<分享><转载>培养料pH值对菌丝生长影响的研究

南宫寒顺

    培养料作为微生物牛活的外部环境，pH值的高低直接影响微生物细胞的新陈代谢．影响整个微

生物的生命活动：因此．我们在栽培食用菌时务必使之在适宜的酸碱度环境下生长发育 ． 同的食用

菌类型，其新陈代谢的酶特性不同．需要的pH值环境也不同。大多数食用菌同一般真菌一样 喜酸

性环境．适宜菌丝生长的pH值在3一8之间。不同食用菌最适合的pH值是：术耳5 0—5．4．香菇4．0

— 5．4，金针菇5．4—6.2，银耳5.0—6.0．草菇7.5— 8．2，猴头3．8—4.5：pH值过高或过低 都会导

致菌丝生长不良，造成食用菌生产产量下降 金针菇为例，适宜pH值为5.5—6．2，pH值超过6 5，

菌丝生长稀疏纤细，生长速度变慢，超过7.5 ，生长基本停止：培养料散发一种臭味，容易感染杂

菌。pH值低于5．O 下．菌丝生长速度明显变慢．菌种块形成一个浓的白毛团．

   ph值对菌丝的影响机制比较复杂，一般可归纳为 下几点：

1 pH值对酶功能的影响酶作为生物体内各种新陈代谢的中介和催化剂．起着不可替代的作用 离

开了酶．一切生命活动都会停止 酶体活性大小直接影响生物活动的强弱 酶对环境酸碱度敏感度

酶的特 之一 每一种酶只能在一定限度的ph值时才能表现活性：超过这个范围．酶就会失活．．

一方面 在这个有限范围内，酶的活力随着环境pH值的该变而有所不同：酶常常在某一pH值时才

表现最大活力 稍高或稍低于最适pH值时 酶的活力就会降低。偏离最适ph值越远，酶的活力越

低

pH值对酶作用的影响主要有以下几方面：

(11环境过酸或过碱使酶分子变性失活。

(2)pH值改变能影响酶分子活性部分位上有关基团的解离。根据诱导契台学说 认为酶催化反

应是在 底物结合形成中间络合物 当酶与底物结合时．某些活性部位的构象发生变化．适宜与底物

结合，pH值过高或过低时．活性基团的构象发生变化．酶和底物结合力降低．因而内部反应速度也

含降低～

(3)pH值能影响底物的解离：可 设想某基团只有在一定的解离状态才适宜与酶发生结合反

应．ph值的改变影响基因的解离．使之不适宜与酶结合．反应速度当然会减慢

2 对细胞渗透力的影响 生物体的细胞必颁在一定的渗透压环境中才能进行正常的新陈代谢 外界

渗透过高．细胞失水浓缩，细胞膜通透力降低 渗透压过低，细胞吸水膨胀，甚至会导致细胞破裂

pH值过高或过低，都会影响外界溶液的渗透压从而影响细胞的生活力

3 影响菌丝对矿物质的吸收，矿物质在生物体内参与细胞的新陈代埘，调节渗透压。生物体对矿物

质的吸收能力直接影响细胞的生命活动 某 矿物质遇酸或碱，其溶解度可能会降低．或都会发生沉

淀反应．不容易被菌丝吸收 影响培养料pH值的因素：

f 1)培养料本身的特性。如有些下脚料是』：工厂的废料，因参与反应而含有酸或碱。如生产酒精时

下脚料 ”会有乳酸等酸性物质而显酸性。另外，添加的矿物质有些是酸性或碱性物质。如kh2po4

显酸性．Ca(oh）2显碱性等

(2)培养料中混有某些不溶惟弱酸盐或弱碱盐 例如我们最近在某些麦皮中发现含有一种贝壳

娄物质 化验发现含有CaCo3 ，培养料在拌科的过程中和高温灭菌后pH值都没有明显的变化 但

培养一段时间后发现培养料ph值慢慢升高，甚至会达到8以上， 菌丝生长缓慢稀疏， 因为在高温

灭菌后和培养过稃中CaC o3发生溶解和其他化学反应，生成一种碱性物， 电离出OH一离子．使培

养料呈现碱性的缘故．

(3)培养料受潮变质 某 含氮量较高的物质如麦皮，在高温受潮的情况下，放线菌等微生物的分

解下，会产生N| 等碱性物质，使得麦皮等呈现碱性，特别是在原料仓库中存放时间长．这种现象尤其

明显。另外某些含碳水化合物较多的物质如米糠等在受潮后，在酶母菌乳酸菌的分解下，会发酸．脂肪

酸及其过氧化物．使得原料酸性增加

（4)培养料被某些细菌污染：培养料灭菌后在接种和培养过程中如操作不当而被某 细菌污染后，在

细菌的分解作用下，产生一些酸性或碱性的代谢物使培养料ph值变化一知酶母菌，乳酸菌的代谢产物

呈酸性．而某些放线菌等代谢产物呈碱件培养料的酸碱特性在食用菌工厂‘中是 个既重

要又容易忽视的问题。很多情况下菌丝生长不良都是pH值不适台引起的 培养料的PH值影响因素

很多 因此在生产中应该经常检 培养料的pH值 以采取相应的措施：在生产时，应首先了解所

产品种的生理特性，了解培养料的酸碱特性新鲜程度等。尽量避免使用不溶性或微溶性的弱酸弱

碱盐。在拌料时使培养料的ph值接近最适pH值(一般相差0 5个单位)培养过程防止杂菌污染等。

例外，传统观念普遍认为培养料灭菌后ph值一般会下降0 5～1个单位 其实这个观点具有一

定的片面性 笔者经多次实验．证明培养料pH值在灭菌后会有可能向某一个范围内靠近．而不是单

纯的下降也就是说ph值在灭菌后有可能升高0.5—1单位 笔者还发现，这个ph值范围应该是

5．5—6之间．拌料时，pH值低于5．5，灭菌后pH值会计高0．5～1个单位。ph值高于6时．pH

值会下降0 5～1个单位 这种现象的原因也不难解释 一般细胞内液是

一种缓冲液，pH值在5．5～6 0范围左右，培养料经高温灭菌后．部分细胞破裂，细胞内液渗透出

来，中和培养料的酸碱度的缘故。

南宫寒顺

错别字比较多，希望读者见谅！

不大不小菇

    这种现象的原因也不难解释 一般细胞内液是一种缓冲液，pH值在5.5～6.0范围左右，培养料经高温灭菌后．部分细胞破裂，细胞内液渗透出来，中和培养料的酸碱度的缘故。    这个错误很明显了，属于文章的硬伤。
    所谓硬伤，就是指显而易见，违背的是常识而非专业结论，或者违背基本原理而毫无讨论空间的，用不着高深专业知识即可判断的错误。
    食用菌培养料基本上没有活体细胞存在了，灭菌后更不可能还有细胞存活，你这个文章的说法，即使是对于某些采用了部分活体原料做培养基的也不正确。此外，即使是活体细胞也会影响酸碱度的，何必一定破裂？实际上原料缓冲的原理是有机物对离子的吸附、螯合等作用造成的，根本不属于中和反应的范畴。
    这文章那里来的？读书也要思考啊，老弟你看看，类似这种的号称“研究”的，实际上连综述都算不上的文章，贻害天下了。

不大不小菇

还有，你用文字识别软件从pdf里倒文字，必须在识别软件里比对眼睛的人工识别去纠正，然后要做换行编辑，才能做出正常的文档。你是用汉王做的识别吧？pdf原件分辨率不高时，错误很多，如果是从印刷品里倒，最好把分辨率设置高些，400dpi以上的图片识别准确率高很多的。100dpi的错漏百出。

南宫寒顺

不大不小菇 发表于 2012-9-7 14:00
这种现象的原因也不难解释 一般细胞内液是一种缓冲液，pH值在5.5～6.0范围左右，培养料经高温灭菌后． ...

书面上的理论技术大多是一个概述，可能有时连作者自己都想不明白其中的一些原理。反而一些学术上的研究倒是可以给我们一些思考，因为他讲的深入，也正是这个原因，所以很多的反例（包括科学无法解释的）就会出来质疑他的真实，正确性。何不换种思考方式，这样学到的东西可以更多！以上自己的一点看法，希望您不要介意我的言词！

wyilir

这都可以写上一篇论文了，楼主知识丰富，学习一下

南宫寒顺

不大不小菇 发表于 2012-9-7 14:06
还有，你用文字识别软件从pdf里倒文字，必须在识别软件里比对眼睛的人工识别去纠正，然后要做换行编辑，才 ...

呵呵，是的，下载的PDF转换器，结果就出现这样了，还把我的IE给搞蹦了，又重新安装的IE。
      我的意思么，还是菌丝的问题，上文不是讲到枝条和ph在养菌期间对菌丝的影响么，大家分歧较大，看来支持枝条的问题较多，可是PH呢，我觉得也有一些道理，所以查了些类似的文件。（包括分享的这篇）
     还有篇是关于pda培养基灭菌前后PH值的变化（黑木耳的）的文章，讲到因灭菌时间过长导致营养成分的改变，ph的改变，使得菌丝萌发慢，甚至不萌发，生长缓慢。
    今天我已经转接了12包类似的枝条，想看看后期的长菌的情况（主要想验证下您的说法），至于PH的说法，正在考虑怎么验证呢

不大不小菇

南宫寒顺 发表于 2012-9-7 18:47
呵呵，是的，下载的PDF转换器，结果就出现这样了，还把我的IE给搞蹦了，又重新安装的IE。
      我的意思 ...

取一小堆料一直堆着，每隔一小时装若干袋，做好记号，最后进锅灭菌前统一测pH，然后，灭菌后，接种前抽测记录，每个时段的测2-3袋，然后在封口后划线，记录菌丝生长速度，5天后，开袋分别测未长菌丝和已长菌丝部分的pH。这个试验设计虽然比较粗糙，但做定性是够了。

不大不小菇

你引的这篇文章的作者，是珠海某金针菇厂的员工，不过是用本厂生产条件和原料测定了pH的变化，结论虽然正确，但太简单，不足以说明问题，而最后关于这个结论的原因分析，才是他的败笔，错的离谱。这个研究只有一点定性的指导意义，生产上有用。但如果他这样瞎解释，就会误导别人了。文章来源是2000年第二期《中国食用菌》杂志。

南宫寒顺

不大不小菇 发表于 2012-9-7 22:40
你引的这篇文章的作者，是珠海某金针菇厂的员工，不过是用本厂生产条件和原料测定了pH的变化，结论虽然正确 ...

感谢的话我也不说了，您都听烦了吧哈，{:soso_e113:}