猴头菌

王茂

 

猴头菌

第一节  概述

一.分类地位

猴头菌(Hericium erinaceus (Bull. Ex Fr.) Pers.)，别名：猴头菇、猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑等。分类地位：

Basidiomycota：4纲，33目，130科，1353属，30000多种。

Basidiomycetes：16目，112科，1037属，20000多种。

Agaricomycetidae：8目。

Russulales= Hericiales：11科，64属，2000种。

Hericiaceae猴头菌科：5属，20多种。

Hericium猴头菌属：5种，全球广泛分布。

二.栽培概况

    猴头菌是我国著名的食用、药用真菌，素称“蘑菇之王”，它与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜，自古以来被誉为“山珍”。

猴头菌在中国主产子黑龙江、吉林、辽宁、四川、云南、贵州、山西、河北及湖北等省。野生猴头菌多着生子深山老林的壳斗科(柞树)、胡桃科(胡桃树)、麻栎、青刚栎、蒙古栎等阔叶树的腐木、立木上，常从活树上已死亡的部分长出。

猴头菌多属腐生型，常引起树木白色中央腐朽，使木材变成白色海绵状，其中出现许多充满黄色菌丝体的小洞，最后导致木材中空。野生猴头菌非常稀少难觅。

我国1959年开始人工驯化栽培研究成功。1979年浙江省常山微生物厂开展金刚刺酿酒残渣培养猴头菌研究成功后，已发展到批量生产，其产量已居世界各国之首，2002年产量已经达到2~3万吨。猴头菌的优质产品已畅销全国，并远销美国、日本、新加坡、马来西亚及香港等地。

三.营养及药用价值

    猴头菌肉嫩味美，营养丰富。据北京市食品研究所分析，每100g干猴头菌中含水分10.2g、蛋白质 26.3g、脂肪4.2g、碳水化合物 44.9g、粗纤维6.4g、磷 856mg、铁 18mg、钙2mg、硫胺素0.69mg、胡萝卜素0.01mg、核黄素1.89mg、热量328kcal，并含有16种氨基酸，其中有七种是人体必需的氨基酸。

    猴头菌的药用价值，祖国医书记载，猴头菌性平、味甘；具有“助消化，利五脏”的功能。对胃溃疡、十二指肠溃疡及神经衰弱等有特异疗效，并能提高人体的免疫力。猴头菌中含多糖、多肽类物质，对消化道中肿瘤有一定的治疗和抑制作用。用猴头菌丝体制成的药品有“猴菇片”、“胃友”、“胃愈”、“猴头菇型” 口服液，对预防和治疗消化系统疾病有显著效果，并能增强体质，提高健康水平，深受广大消费者的欢迎。

一叶晨风

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王茂

（六）病虫害防治

猴头菌生产过程中常发生的杂菌与害虫有以下几种：

    (1)链孢霉(亦称红孢霉或脉孢霉)  一般在菌袋接种后2~3d即可发现，在25~30°C条件下，孢产6h就可萌发，常发生在接种口周围或培养基上。防治措施：①菇房内要保持清洁，要求经常冲洗，并用漂白粉、克霉灵、杀菌王等强力消毒剂进行地面、墙面和床架、工具等的消毒。②培养基要灭菌彻底。③培养时发

现污染，立即把菌袋隔离，排热降温，并在菌装表而撒石灰粉。

    (2)木霉 常发生在菌袋培养料中或子实体生长阶段，是危害猴头菌较严重的一种霉菌。阶治措施：①培养料灭菌要彻底。②必须在无菌条件下接种。③培养阶段发生于培养料时，可于污染处注射甲醛或甲醛加石碳酸的混合液。④污染严重者及时淘汰。

    (3)青霉  青霉常发生于菌袋培养料中及子实体上。防治措施：①菇房内必须经常保持卫生，地面要求3d冲洗一次，河用漂白粉进行消毒。②菌袋中发现后，可用5%~10%的石灰水揩洗或用40%甲醛溶液揩洗。

(4) 螨虫(或称菌虱)  常发生在菌袋接种口，繁殖很快，为害菌丝后菌丝逐渐稀疏或退菌。防治措施：①发菌期发现时可用棉球蘸0.l%的敌敌畏进行熏杀或用药液喷洒室内。②出菇期发生时，可用20%可湿性三氯杀螨砜或其他杀螨剂喷雾消灭。

    (5)菇蝇(亦称菇蚊)  常在培养基表面为害的丝，防治措施：①可用800倍鱼藤精或500倍的乐果乳剂喷杀。②也叶利用其趋光性，用灭蝇灯诱杀成虫。③在菇房周围蝇蚊的繁殖场所适用洗衣粉等表面活性剂处理，预防其大规模的繁殖。

二.瓶栽技术

    （一）培养料的配制

瓶栽猴头菌培养料的含水量直接关系到头潮菇的产量。一般适人的含水量为60%~70%。但配制时必须在活掌握，对基质紧密坚实的木屑，含水量可偏低；而基质疏松的甘蔗渣、棉籽壳等，含水量则可偏高。

（二）培养料装瓶

根据猴头菌出菇的特性，装瓶时培养料要压实装满，以利菇蕾能很快地点出瓶口，接触新鲜空气，保证菇形完整而优美。原则上以料装到离瓶口约2cm处为准。装料少而浅的栽培瓶，菇蕾只能在瓶内形成，势必造长成菇柄长、头球小的劣质状。

（三）栽培瓶的排列方式

出菇期间菌瓶的排列方式，也直接影响猴头菌菇型的完整。排列的方式有以下几种：

    1.菌瓶立放式 多在栽培室内培养架容量较大时采用。瓶与瓶之间保留2~3cm的距离，以保证菇体不拥挤，外形完美。

    2.菌瓶卧放  多在栽培室内无培养架设施时采用。将栽培瓶卧放在地面上，成行放置，每行堆放8~9层。排列时上层和下层的瓶门应以相反的方向排列，这种交叉排列，出菇时互不拥挤，不会影响菇的生长。

    3.栽培瓶可同一方向排列，便于管理，但层与层之间要垫几层硬纸板。

    4.瓶底对渐成排成一行，瓶口均朝外，各层之间要垫隔板。

    以上各种排列方式，一旦固定后，不宜随便移动，因菌刺具有明显的向地性，移动后容易引起菌刺生长弯曲，形成畸形菇。

5.瓶栽的培养料比袋栽的水分蒸发量相对少些，因此在管理中可适当降低空气相对湿度。

三.采收及加工

（一）采收

猴头菌子实体充分发育长大，菌刺长0.5~1cm，孢子尚未弹射之前应及时采收。采收时用锋利的弯刀割下，随即将培养料面残老的菌丝消除，以防滋生霉菌及害虫。

采收后停水2~3d，降低湿度，并适当提高温度，使菌丝体恢复活力，积累营养物质，进行养菌。然后可对培养料进行打洞、补水，补足水后沥干多余的水。大约经过8~15d，第二批发生的子实体又可采收。整个生长周期可采收3~4次，鲜菇生物效率达到90%~100%，绝对生物学效率12%~15%。

（二）加工

猴头菌子实体采收后可鲜销。大批量采收时可进行加工，加工方法有以下几种：

    1.烘干法 刚采收的猴头菌子实体呈肉质，含水量大，容易腐烂变质，因此晴天采收的应及时晒干，连阴雨天采收的应及时分级烘干脱水。烘干加工的温度从35°C开始，每隔1~2h，提高 4~5°C，最后升至50~55 °C。烘干标准以子实体含水量达10%~13%为宜。烘干降温后，将子制品及时装进塑料袋内密封贮藏、销售。

    2.盐渍法 盐渍前先将鲜猴头菌子实体漂洗干净，并切除带有苦味的菌蒂。将子实体浸到煮沸的0.l%柠檬酸中10min后，捞到冷水中冷却，然后捞出，挤掉多余的水分，然后再一层层地放入桶或缸内，按鲜子实体重量的25%的量，每层加盐，最后使子实体全部浸在盐水中，过l~2周换一次饱和盐水。用此法盐渍的猴头菌子实体，在低温下可保存半年以上。食用时，先用清水浸泡，脱盐后再进行烹调。

3.制罐法 将采收的猴头菌子实体及时切去有苦味的菌蒂，然后泡于20%的浓盐水中，运至罐头厂，加工制罐头。

参考文献

[1]杨新美.中国食用菌栽培.农业出版社,1986

[2]黄年来.自修食用菌栽培.南京大学出版社,1987

[3]娄隆后等.食用菌生物学及栽培技术.中国林业出版社,1987

[4]武金钟.猴头栽培与食用.中国林业出版社,1990

[5]王绿松.棉籽壳袋栽猴头技术.食用菌,1988

[6]丁湖广.猴头菇高产优质栽培新技术.中国食用菌,1992

宝芝林

学习了！

王茂

第二节  生物学特性

一.形态特征和生活习性

（一）形态特征

    猴头菌的外形似猴子的头，因而得名。猴头菌属中常见种除了猴头菌外，还有假猴头菌(Hericium laciniatum)、珊瑚状猴头菌(H. coralloides)，均可食用。其主要区别：猴头子实体为块状不分枝；而假猴头菌子实体分枝，均匀悬于小树枝等下侧；珊瑚状猴头子实体分枝，刺成丛生。

    猴头菌的孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约 6.5~7.5× 5×5.5mm。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10~20mm。在PDA培养基上，菌落的中心菌丝致密、突起，呈绒毛状向四周呈放射状扩散，能产生可溶性色素，使培养基变为棕褐色。基内菌丝多，而气生菌丝极不发达。在适宜条件下，菌落中心能形成瘤状突起，上面常出现棕红色水珠，发育成子实体原基，原基逐渐长大形成菌老，并进一步发育成子实体。

    猴头菌的子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5~15cm，不分枝。新鲜时呈白色。干燥时变成黄色至浅褐色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体实体，菌刺圆筒形。刺长1~5crn，粗l~2mm。每一根细刺的表面部布满子实层，子实层上密集分布着担子及囊状体，每个担子上着生4个担孢子。

（二）生 活 史

猴头菌的生活史从担孢子萌发开始，不断分支伸长形成单核菌丝体。这种菌丝在培养基斜面上生长得细而稀疏，无生育能力，不能产生子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后，才能产生有生育力的双核菌丝。双核菌丝粗壮，生命力强，在整个生活史中存在的时间最长，当它达到生理成熟阶段，遇到适宜的环境条件就能形成子实体。组成子实体的这部分菌丝，结构致密，称为二次菌丝，即为新生的子实体。子实体成熟后又产生担孢子，在条件适合时又可萌发产生菌丝，再形成子实体。

二.生长条件

野生猴头菌多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及10~20°C左右的环境条件。现将其所需要的生活条件分述如下：  

（一）营养

猴头菌属木材腐生菌，分解木材的能力很强。在生活中能广泛地利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木屑是最经济而优良的碳源。其它如甘蔗渣、棉籽壳、棉花秆、麦草秆、金刚刺酿酒残渣、玉米芯等也是理想的碳源。

麸皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。若在PDA培养基中，增加0.5%蛋白胨，则菌丝生长浓密，基内菌丝量多，子实体发生早。猴头菌在生育中还需要适宜的碳氮比，菌丝生长阶段以25:1为宜；子实体生育阶段以35~45:1最适宜。此外，猴头菌在生长中还要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质因子。

（二）环境因子

1.温度

猴头菌菌丝生长温度范围为6~34°C，最适温度为25°C左右。低于6°C，菌丝代谢作用停止；高于30°C时菌丝生长缓慢易老化，35°C时停止生长。子实体生长的温度范围为 12~24 °C，以 18~20°C最适宜。当温度超过 25°C时，子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10°C时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。

2.水分和湿度

人工栽培猴头菌培养基的适宜含水量为60%~70%。当含水量低于50%或高于80%，猴头菌原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。猴头菌对菇房内空气相对湿度的要求分两个阶段：菌丝培养发育阶段以70%为宜；子实体形成阶段则需要达到85%~90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产；反之菇房空气相对湿度超过95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成“花菇”。据试验，一个直径5~10cm的猴头子实体，每日水分蒸发量达 2~6g。

3.空气

猴头菌属好气性菌类，对二氧化碳浓度反应非常敏感，当空气中二氧化碳浓度超过0.1%时，就会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此菇房保持新鲜空气极为重要。

4.光照

猴头菌菌丝生长阶段基本上不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要有50 LX的散射光，才可刺激原基分化。猴头菌子实体生长阶段，则需要充足的散射光，光照强度在 200~400LX时，菇体生长充实而洁白。但光照强度超过 1000LX时，菇体发红，质量差，产量下降。猴头菌子实体的菌刺生长具有明显的向地性，因此在管理中不宜过多地改变容器的摆设方向，否则会形成菌刺卷曲的畸形菇。

5.酸碱度

猴头菌属喜酸性菌类，菌丝生长阶段在出4~5的范围内均可生长，但以pH4最适宜。当pH在7以上时，菌丝生长不良，菌落呈不规则状。子实体生长阶段以pH4~5最适宜。人工培养基中可以加入0.10%~0.20%的柠檬酸调节其pH，在栽培猴头时一般不能够向培养料中加入石灰，否则菌丝体无法生长或生长十分缓慢。

王茂

第三节  菌种生产

一.菌种的分离

（一）孢子分离法

选取野生或瓶栽中长势好的猴头菌子实体，用无菌镊子摘下正在产生孢子的菌刺，移至试管中，将其贴附在培养基正上方的管壁上，这样就可使菌刺释放出的孢子落到培养基表面。如果菌刺不易贴上，也可用无菌接种针，在试管内挑取少量的琼脂来做粘贴剂，然后把试管面朝上，放在20°C左右的温度下培养1~3d。当菌刺释放出孢子，并落到斜面后，及时将贴附的菌刺移出，再把试管放在25°C的温度中培养5—7d，猴头菌丝即可长成菌落。如发现有杂菌污染，应及时转管纯化，以取得纯菌种。

（二）组织分离法

首先把鲜猴头用无菌水洗净，然后在无菌条件下，用双手把子实体从中央掰成两半，然后用无菌的解剖刀、镊子或接种针，从子实体中部的块状紧密组织的剖面上割取3mm左右见方的菌肉，移到PDA培养基表面，置于25°C恒温箱中培养。

孢子分离或组织分离获得的纯菌种均应通过出菇试验，选出优质高产的菌种后才能大批繁殖成栽培种。

猴头菌原种及栽培种的培养法同香菇。

王茂

第四节  栽培方法

    猴头菌代料人工栽培的方式，主要有袋栽和瓶栽。生产实践证明，袋栽具有速生、优质、高效特点。

一.袋栽技术

    （一）培养料配制

凡是富含木质素、纤维素、半纤维素的有机物质，均可作猴头菌的培养料，各地可因地制宜，就地取材。常用的配方有以下几种：

    (1)杂木屑78%；麸皮20%；蔗糖1%；石膏粉1%；水适量。

    (2)棉籽壳81%；麸皮15%；石膏粉2%；过磷酸钙2%；水适量。

    (3)金刚刺酒渣 80%；麸皮10%；米糠 %；过磷酸钙%；水适量。

    (4)稻草75%；麸皮20%；花生壳2%；石膏粉1%；过磷酸钙1%：糖1%；维生素B₁0.05%；水适量。

(5)玉米芯50%；棉籽壳30%；麸皮18%；蔗糖1%；石膏粉1%；水适量。

(6)新鲜阔叶树(搡树、法国梧桐等)枝条节(1~2cm)50%~70%；阔叶树木屑10%~30%；麸皮20%；石膏粉1%；过磷酸钙1%；水适量。

以上配方中可以加入总量0.1%~0.2%的柠檬酸，调节培养料的pH。培养料的pH要求在6~7为宜。

    培养料必须选择新鲜、无杂质、杂菌和害虫的作为原料。配制时先将主料拌和均匀，再将其它辅料如石膏粉、过磷酸钙或糖等溶解于水后，缓慢喷洒入培养料中，料:水=1:1.2~1.5，使含水量达63%~65%。拌料后，将料堆成堆积，闷1~3h，使料充分湿润，而且吸水均匀，防止干湿不匀现象。因为猴头菌喜酸性，培养料中不宜加石灰，使料的pH值在灭菌后控制在4~4.5之间，一般pH值自然即可。

（二）培养料装袋

装培养料的塑料袋规格不一，有12cm′33cm、17cm′33cm、12cm′50crn及15cm′55cm数种。13cm′27cm大小的聚丙烯塑料袋，每袋可装干料0.2~0.25kg。装料前先将袋口一头用线绳扎好。装料时上下要紧实，装满料后，从中央打上通气接种孔，再用线绳将另一口扎紧。扎袋口时要把袋沿往内扎，以免杂菌污染。

（三）培养料灭菌

装料后，为了防止袋内料发酸变质，要及时装入常压灭菌灶灭菌，锅内袋要竖放，勿装太紧，以利锅内热空气顺利流通，料温均匀。当蒸锅内温度达到100°C后，保持10~14h，停火后再密闭 4~6h，然后开盖卸出料袋，排放于清洁干净处冷却，准备接种。

（四）接种与菌丝培养管理

接种前接种箱或接种室必须提前消毒，菌种要经过严格检查。待料温降到30°C以下时，在无菌条件下接种。每瓶菌种接20~30袋，接种后，将菌袋摆放在多层次的培养架上，进入菌丝培养阶段的管理。培养室内温度维持20~25°C，空气相对湿度保持65%左右，每天中午要进行通风换气2h左右，培养室要遮光。经过2~3d培养，菌种块菌丝恢复活力，开始发生洁白的菌丝，5~6d后菌丝量增加，逐渐蔓延培养料。一周后，作一次全面检查，若发现有黑、绿、桔红色等杂菌污染的菌袋，应及时淘汰。

接种19d以后，培养料内的菌丝继续蔓延向纵深发展，此时菌丝的呼吸作用逐渐旺盛，随着呼吸热的增加，袋内料温要比室温高2~3°C，应采取通风降温措施，降低温度。接种15d后菌丝逐渐进入新陈代谢旺盛期，室温以控制在20°C左右为宜。

（五）出菇管理

猴头菌袋中的菌丝体经过25~30d的培养管理，菌丝即可长满。在萌发中菌丝生长到1/2时，为了促进子实体原基分化，菇房卫需要改变环境条件，首先要加大昼夜温差并给以50lx散射光刺激，加强通风换气，同时将空气相对湿度提高至7 0%，在最佳的综合条件下，菌丝体很快地由营养生长转入生殖生长，进入了实体生长发育阶段。

在子实体发生前，必须在出菇室内将菌袋安放好，室内立体架式栽培的，可在室内设多层次架床，架以的排列与高度可根据菇房规格确定，一股架高2m，可设5层，每层放3层菌袋。将菌袋卧倒横排于架床上。若在固定菜窖或日光温室中未设架床者，多采用地面堆积式的排放方式，每排横向堆积8~9袋，充分利用空间，成立体式栽培。菌袋排放后，不宜随便格动，以免菌刺生长弯曲，影响菇体形态。

    当培养料表面的菌丝体开始扭结，呈白色团状凸起的菌蕾时，即标志着子实体进入了发生阶段。

    猴头成子实体发生初期，先解去菌袋封口处的扎绳，接着用牛皮筋把袋与料扎紧，以防止袋与料相互脱离或杂菌侵入。紧接着在袋口用直径为4~5cm的套圈套上。套圈时圈要紧贴料面，袋沿尽过往下翻，使圈与料贴紧无空隙，袋口四周无菌皮产生，出始有力。菌袋开口后的另一作法是在扎绳处用剪刀剪掉露出的薄膜，以利透气出菇，处理后必须保持较高的空气湿度。在室温较低通气条件较好的栽培场所，解绳后可任其自然出菇。出菇期主要管理措施如下：

    1.温度调节 猴头菌子实体生长发育期间，最佳温度为16~20°C。超过22°C 时，子实体生长加快，球块小，色泽发黄。若温度低于16°C时，子实体生长缓慢。低于14°C时，菇体变红，质更差。因此，利用自然气温生产时，必须安排于温度最佳季节出菇。四川、重庆地区春季可以在3~5月出菇，秋季安排在9~11月出菇，夏季出菇房的温度如果能够保证在30°C以下，也可以正常出菇。上海地区以4月份和9月或10月上、中旬为最佳季节。辽宁地区春季栽培以4月份为宜，秋季栽培以10月份最适。某些地区利用人防工程或固定菜窖栽培时，可采用地上、地下两步法结合培养的方式，进行周年节产，常年供应。

    2.湿度和水分调控 猴头的出菇期间，因其子实体不宜直接喷水，主要依靠空气湿度满足生长发育带要，因此空气相对湿度必须增加至90%~95%，每大向室内空间喷雾，地面撒水，门口通风处可以悬挂湿草帘加强增湿保温。当子实体长出菌刺、生长旺盛时期，每天早、中、晚均需喷雾。若空气相对湿度低于70%时，菇体干缩，色泽变黄，甚至产生光秃无刺的畸形猴头。反之，空气湿度高于95%时，猴头肉刺长，球心小，孢子多，味苦，质量劣，同时杂菌病害亦发生严重。

    3.加强通风换气  猴头菌子实体生长发育期间，菇房必须始终保持新鲜空气，每天需要要进行通风换气，气温低时中午开窗通风，白大气温高时晚上通风降温。当菇房内二氧化碳沉积过多浓度达0.5%~l%时，将会刺激向他不断分化、分枝，子实体出现过多的形似珊瑚丛集状猴头，形成畸型。因此，在人防工程进行大规模栽培时，必须装并鼓风机、排风扇等设备、进行气体交换，增加通风量。通风时必须注意切忌让风直接吹向菇体，避免菇体水分蒸发，失水后影响增大。

    4.光的调节  猴头菌出菇期间需要散射光，光线不足的栽培场所，应有补充光源。在栽培管理中如果子实体呈现基部狭长不呈长圆筒形或变成畸型，多数是由于光线不足所致，应及时加以调节，以提高商品性。

vivo

谢谢"王专家"！
你啥时候种猴头菇啊？我来吃！

蘑菇事业

感谢楼主资料，学习中。

jpsp

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