[推荐]食用菌栽培与加工技术:金针菇栽培

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金针菇栽培技术前言
金针菇生物学特性
金针菇栽培技术
金针菇采收
金针菇加工

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金针菇栽培前言



金针菇[Flammulina velutipes(Fr.)Sing.]，又名朴菇、冬菇、毛柄金钱菇、构菌、金菇。金针菇是菇体较小的一种伞菌，因其菌柄细长，色泽和食性似金针菜而得名。
金针菇广泛分布于中国、日本、苏联西伯利亚、欧洲、北美洲、澳大利亚等地。野生金针菇在我国北起黑龙江、南至广东、东起福建、西至四川，均有分布。常发生在构树、榆树、枫树、桑树、柳树等树桩上，偶尔产生在多种阔叶树活树上。
金针菇原是我国最早进行人工栽培的一种菌类。古人均用构树埋于土中浇米泔水使其出菇，故称“构菌”。金针菇含有丰富的营养，蛋白质中含有8种人体必需氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸特别丰富。其菌柄脆嫩，菌盖粘滑，营养丰富，美味可口，对儿童健康成长及智力发育有益，因而有“增智菇”的美称。还含有多糖体朴菇素，具有抗癌作用，经常食用可防治肝脏系统和胃肠道溃疡等疾病，又是很好的保健食品。由于金针菇菌体小，过去长期不被人们重视。近年来日本、台湾、香港等地非常重视发展金针菇的生产，目前世界总产量仅次于蘑菇，香菇居第三位

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金针菇的生物学特性

金针菇在植物学分类中，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、小火焰菌属(或金钱菌属)。
一、形态特征


金针菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是由细长呈分枝状的丝状体构成，由担孢子萌发而成菌丝，呈灰白色，绒毛状，有分隔。子实体丛生(图10—1)，菌盖直径1cm～8cm，幼小时淡黄色或白色，半球状，后逐渐展开呈扁平状，表面粘滑有光泽，在空气稍干燥及有光条件下，菌盖呈深黄色至粟色。菌褶稀疏，呈白色或淡奶油黄色，与菌柄离生成弯曲。菌柄中空圆柱状，硬直或稍弯曲，长3.5cm～14cm，直径0.2cm～0.8cm，生于菌盖中央，菌柄基部相连，上部呈肉质，黄褐色，下部为革质，表面密生黄褐色短绒毛，柄上部成熟时，也渐变淡棕色。孢子近圆柱状或卵圆形，表面光滑，白色，大小为(5～7)um X (3～4)um。内含1～2个油球。

二、金针菇的生活史
金针菇的生活史比较复杂。有性世代产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，有4种交配型(AB，ab，Ab，aB)。性别不同的单核菌丝之间进行结合，产生质配，形成每一个细胞有二个细胞核的双核菌丝。双核菌丝经过一个阶段的发育之后，就在双核菌丝上扭结，形成原基，并发育成子实体。子实体成熟时，菌褶上形成无数的担子，在担子中进行核配。双倍核经过减数分裂，每个担子尖端着生4个担孢子。
金针菇单核菌丝也会形成单核子实体，与双核菌丝形成的子实体相比，子实体小而且发育不良，没有实用价值。
金针菇的无性阶段，产生大量单核或双核的粉孢子。粉孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝或双核菌丝，并按双核菌丝的发育方式继续生长发育，直到形成担孢子为止。金针菇的菌丝还可以断裂成节孢子，节孢子按上述方式继续完成它的生活史



三、金针菇对环境条件的要求
（一）营养
金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物。但分解木材的能力较弱，坚硬的树木砍伐之后，没有达到一定的腐朽程度长不出子实体。陈旧的阔叶树木屑，经堆积发酵，部分分解的更适合金针菇的生长。
1.碳源 金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳化合物，如纤维素、木质素、淀粉、果胶、戊聚糖类、有机酸和醇类等。以淀粉为最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麦芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。
2.氮源 金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，对无机氮中的铵态氮，如硫酸铵(在维生素B1存在时)也可利用，而对硝态氮素营养和亚硝态氮的利用很差。
在配制培养料时，要注意碳素营养和氮素营养的比例。如果没有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能发挥作用，菌丝长不起来。反之，如果氮素太多，变成大量的游离氨，释放到培养料中，提高了培养料的pH值，子实体的形成也会受到抑制。
在大面积栽培中，以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉为主要氮源。
3.无机营养 金针菇的生长发育还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、碳酸钙、硫酸铁等。金针菇从这些无机盐中获得磷、铁、镁等元素。其中以磷、钾、镁三元素为最重要，适宜浓度是每升培养基加工100mg至150mg。
镁离子和磷酸根对金针菇的生长有促进作用。特别是粉孢子多，菌丝稀疏的品系，添加镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。尤其是磷酸根是金针菇子实体分化不可缺少的。
4.维生素 金针菇是维生素B1、B2的天然缺陷型，必须由外界添加维生素B1、B2才能生长良好。在马铃薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必再添加维生素，但是对于粉孢子。菌丝稀疏的金针菇菌珠，在配制母种培养基时，需要添加少量的维生素Bl或维生素B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌丝才能生长旺盛。
(二)温度
温度是影响金针菇菌丝和子实体生长发育的一个重要因素。孢子在5℃～25℃时大量形成，并容易发成菌丝。菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适温度为23℃～25℃，3℃～40℃时，菌丝生长极其缓慢。菌丝的耐低温能力很强，在-21℃时经过138天仍能存活。菌丝对高温的抵抗力弱，在34℃时，菌丝就停止生长，超过34℃不久便会死亡。因此在自然条件下，夏季高温期间金针菇的菌丝生长不旺盛，而且容易形成粉孢子。
金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。子实体形成所需要的最低温度是5℃，原基形成的最适温度是13℃，最高不超过21℃，高温菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生长不良。金针菇虽能忍耐较低的温度，但在3℃以下菌盖变为麦芽糖色，冰点以下变为褐色。温度极低还出现两个菇盖相连在一起的畸形菇。
(三)水分和湿度
金针菇属喜湿性菌类，菌丝在含水量60%～80%的培养料中能正常生长。栽培时培养料的含水量以70%较适宜。这时菌丝生长最快。培养料水分太多或太少均会影响菌丝的生长，含水量太高时，菌丝生长缓慢，甚至不长，即使长出子实体，菌柄基部也容易变色。若培养料含水量低于60%以下，菌丝体细弱，发育不良，颜色发灰。空气的相对湿度也有一定的要求，菌丝体生长阶段应控制在60%～70%内，湿度太高，污染率加大，子实体发育阶段应控制在80%～90%。
(四)空气
金针菇对二氧化碳虽不甚敏感，但子实体生长期间同样需要足够的氧气。因其菌盖小，室内的通气量可少于其他大菌盖的通气量。缺氧时子实体生长受抑制，金针菇生长所需空气中的二氧化碳在0.03%～0.06%最为适宜。
(五)光照
金针菇属于厌光性食用菌，菌丝在完全黑暗的条件下生长正常，在日光直射下可死亡。子实体正常生长要求照度为2～4勒克斯，甚至完全黑暗。光线强，菌柄长不长，菌伞过早开放，商品价值低。食用金针菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，开伞愈早，商品价值就越低。
(六)酸碱度
金针菇需要弱酸性培养基。在pH3～8.4的琼脂培养基上，菌丝可生长，但以pH5.6～6.5的范围菌丝生长最好。原基的分化和子实体的生长发育以pH5～6为适宜。

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金针菇的栽培技术

一、金针菇的栽培季节
在自然的气候条件下，北方地区从9月下旬到次年夏初为栽培季节；南方地区，一般10月下旬到次年4月底进行栽培。可分期接种，分期采收。
金针菇自培养料配制到采收全过程，每个生产环节在控温、控湿的条件下，结合适宜的品种，可以周年生产，四季供应(图10—3)。
培养料配制
↓
装 瓶
↓
灭 菌
↓ 栽培条件
天数 接 种 温度(℃) 相对湿度(%)
↑ ↓ ↑ ↑
20～25 培 养 18～20 60～70
↓ ↓ ↓ ↓
↑ 除去接种物 ↑ ↑
10～24 ↓
↓ 结 菇 10～12 80～90
↑
2～3 ↓ ↓ ↓
↓ 抑 制 ↑ ↑
↑
5～7 ↓ 3～5 70～80
↓ 生 长 ↓ ↓
↑ ↑ ↑
5～7 ↓ 5～8 75～80 ↓ 采 收 ↓ ↓
图10-3 金针菇栽培过程和温、湿度条件
二、制作菌种
金针菇菌种通过分离而获得母种，并扩接原种、栽培种用于生产。金针菇菌种分离可采用组织分离、孢子分离和菇木分离，以组织分离较常用。此法采集鲜菇后，用手掰开菌柄，再用解剖刀或刀片将菌柄内组织划成小条，用接种针挑起一小条组织放入斜面培养基上(PDA)。种菇不能太老，七八成熟最好。整个操作要在无菌条件下进行。原种和栽培种常用的培养基配方有以下几种：
1.棉籽壳 88% 细米糠(或麸皮) 10%
糖 1% 碳酸钙 1%
2.阔叶树木屑 73% 蔗糖 1%
细米糠(或麸皮) 25% 碳酸钙 1%
3.麦粒(或玉米粒) 99% 碳酸钙 1%
4.甘蔗渣 73% 蔗糖 1%
细米糠(或麸皮) 25% 碳酸钙 1%

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三、金针菇的栽培方法
随着代料栽培技术的发展，用段木栽培金针菇已经绝迹了，目前人工栽培多采用瓶栽、袋栽、床栽三种方式进行。
(一)瓶栽
瓶栽是金针菇栽培的主要方式。日本瓶栽金针菇已进行全年的工厂化、自动化生产模式，使金针菇成为菇类栽培中机械化、自动化水平最高的一种食用菌。我国目前采用的多是普通瓶栽技术。
1.栽培容器 采用750ml、800mL或1000mL的无色玻璃瓶或塑料瓶，瓶口径约7cm为宜。瓶口大，通气好，菇蕾可大量发生，菇的质量也高。目前，国内多采用瓶径3.5cm的菌种瓶或罐头瓶代替。菌种瓶口径太小，菇蕾发生的根数少，而罐头瓶装料有限，水分易蒸发，发生的菇蕾细弱，产量不高。
2.栽培材料 凡是富含纤维素和木质素的农副产品下脚料都可以用来栽培金针菇。如棉籽壳、废棉团、甘蔗渣、木屑、稻草、油茶果壳、细米糠、麸皮等，除木屑外，均要求新鲜无霉变的。
阔叶树和针叶树的木屑都可以利用，但以含树脂和单宁少的木屑为好。使用之前必须把木屑堆在室外，长期日晒雨淋，让木屑中的树脂、挥发油及水溶性有害物质完全消失。堆积时间因木屑的种类而异，普通柳杉堆3个月，松树、板栗树木屑堆一年为好。
3.培养料的配方
(1)棉籽壳 78% 糖 1%
细米糠(或麸皮) 20% 碳酸钙 1%
(2)棉籽壳 88% 糖 1%
麸皮 10% 碳酸钙 1%
(3)废棉团 78% 糖 1%
麸皮 20% 碳酸钙 1%
(4)木屑 73% 糖 1%
米糠 25% 碳酸钙 1%
(5)蔗渣 73% 糖 1%
米糠 25% 碳酸钙 1%
(6)稻草粉 73% 麸皮 25%
糖 1% 碳酸钙 1%
(7)甜菜废丝 78% 过磷酸钙 1%
米糠 20% 碳酸钙 1%
(8)麦秸 73% 麸皮 25%
糖 1% 石膏粉 1%
麦秸的处理方法，将麦秸截成0.3cm左右，置于l%石灰水中浸泡4～6小时，待麦秸软化后水洗、沥干。
(9)谷壳 30% 糖 1%
碳酸钙 1% 米糠 25%
木屑 43%
谷壳的处理方法：谷壳经1%石灰水浸湿24小时，捞起洗净降碱、沥干，然后拌料。
金针菇的原料来源极其丰富，各地只要广开门路，因地制宜，并采取适宜的处理方法，同样能获得和棉籽壳、甘蔗渣、杂木屑栽培金针菇的相似产量。
4.配料装瓶 将不同配方的培养料拌匀，含水量以65%～75%为宜。装瓶时，瓶下部松些，可缩短发菌时间，上部可紧些，否则培养料易干。为了使菇易于长出瓶口，培养料必须装到瓶肩。装完后，用大拇指压好瓶颈部分的培养基，中央稍凹，然后用木棒在瓶中插一个直通瓶底的接种孔，使菌丝能上、中、下同时生长，最后塞上棉花或包二层报纸，上盖塑料薄膜封口。
5.灭菌、接种 将料瓶进行常规的高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。待料温降到25℃以下进行接种，接种过程均按无菌操作进行。接种量以塞满接种孔为宜。接种后立即移至培养室，温度20℃为宜。因为瓶内菌丝生长呼吸发热，瓶内温度一般比室温高2℃～4℃气温低时，室内门窗应关闭，每隔5～6小时通风换气一次，发菌期间还应定期调换瓶的位置，使之发菌均匀。一般经过22～25天菌丝能长满全瓶。
6.出菇管理 出菇室必须通风、干净，水源方便，并要求室内无光。菇房的管理措施分以下几个步骤进行。
(1)催蕾 待菌丝长到瓶底后，及时把瓶子转移到出菇室，去掉瓶口上的棉塞(或纸)，进行搔菌。搔菌是把老菌种耙掉，白色菌膜去掉。然后用报纸覆盖瓶口，每天在报纸上喷水2～3次，保持报纸湿润。几天之后培养基上部就会形成琥珀色的水珠，有时还会形成一层白色棉状物，这是现蕾的前兆，再过13～15就会出现菇蕾。喷水过程中，不能把水喷在菇蕾上，否则菌柄基部就会变成黄棕色至咖啡色，影响出菇的质量，同时会产生根腐病。催蕾期温度控制在12℃～13℃，湿度85%～90%之间，每天通风3～4次，每次15分钟，并给予微弱的散射光。
(2)抑菇 现蕾后2～3天，菌柄伸长到3mm～5mm，菌盖米粒大时，就应抑制生长快的，促使生长慢的赶上来，以便植株整齐一致。在5～7天内，减少喷水或停水，相对湿度控制在75%，温度控制在5℃左右。
(3)吹风 又称压风。当菇蕾冒出瓶口时，应轻轻吹风，可使菇蕾长得更好，发生更整齐。
(4)套筒 套筒是防止金针菇下垂散乱，减少氧气供应，抑制菌盖生长，促进菌柄伸长的措施。可用蜡纸、牛皮纸、塑料薄膜作筒，高度10cm～12cm，喇叭形(图10—4)。当金针菇伸出瓶口 2cm～3cm时套筒。套筒后每天纸筒上可喷少量水，保持湿度90%左右，早晚通风15～20分钟，温度保持在6℃～8℃之间。
(5)采收 金针菇菌柄长13cm～14cm，菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度3分时，为加工菇的最适采收期，菌盖6～7分开伞时,为鲜售菇的采收期。



(二)袋栽


袋栽金针菇，由于袋口直径大，通风性好，菇蕾能大量发生，菇的色泽比较符合商品要求。同时，塑料袋的上端可用来遮光、保湿，能使菌柄整齐生长，免去了套筒的手续。一般袋栽比用3.5cm口径瓶栽的产量高出、30%左右，是值得推广的栽培工艺。
1.栽培袋 可采用聚丙稀塑料袋。规格：长40cm、宽17cm或长38cm、宽16cm，厚度0.05mm～0.06mm。若鲜销，可用42cmX20cm的袋子。塑料袋宽度不宜过大，否则易感染杂菌，菌柄易倒伏。
2.配料、装袋 培养料的配方及配制过程与瓶栽相同。装袋时，先把少量培养料装到袋中，用手指把袋底两端的边角向内压进，并压紧培养料使之能直立站稳，在袋中放一根圆形木棒(或倒立一根大试管)，然后继续装料，边装边压紧。装量以0.4kg～0.5kg为度。袋子上端必须留15cm以上的长度，供菌柄生长之用。装袋后套上塑料环，用牛皮纸或棉塞封口。
3.灭菌 塑料袋的体积大，装料多，灭菌时间比瓶子要长些。高压灭菌1.5～2小时，常压灭菌100℃维持8～1.0小时。无论是高压灭菌或常压灭菌，塑料袋应直立排放于锅内。
4.接种 接种时，塑料袋口要靠近酒精火焰处，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋烧熔。接种量稍多些；一般每袋接3匙的菌种。接种时，把少量的菌种接入洞内，大部分菌种分布在培养基表面，有利于整齐出菇。一瓶原种大约接30～40袋。
5.培养 菌丝的培养过程与瓶栽相同。但由于袋子装料多，培养时间较长，经过25～30天左右菌丝才能长到底。在培养过程中，要防止老鼠和蟑螂啃穿塑料袋，造成杂菌污染。同时在以上操作过程中，搬运时要小心，不要刺破塑料袋。
6.出菇管理 菌丝长满袋后，应及时搬到栽培室，为了充分利用空间面积，栽培室可放置栽培架，栽培架可设3～4层。最下层距离地面60cm左右，地面可以直接放一层袋栽种。架子每层相距50cm左右，便于喷水和采菇操作。
在栽培室内，先把棉塞或套环去掉，再把塑料袋完全撑开，在袋口覆盖一层报纸，每天喷水于报纸上，保持85%～90%的湿度。菇蕾出现后不要急于拿掉报纸，否则水分容易蒸发，影响金针菇生长。盖报纸还可以增加二氧化碳浓度，抑制开伞。但也不能让菌盖接触报纸，待菌柄长到10cm左右时去掉报纸。其它管理方法与瓶栽相同。
(三)床栽
为了进行大规模生产，提高金针菇单位面积产量，在气温较低地方可以进行生料床栽。床栽成本低，适合市场鲜销。
1.栽培季节 霜降过后至春节前后。气温稳定在15℃以下，5℃以上时适合金针菇生料床栽。为了保证床栽的成功，最适合的温度是7℃～10℃，温度超过15℃时不能进行床栽，因污染率高。
2.培养料 床栽的培养料必须是采用棉籽壳，进行生料栽培，适当拌进细米糠(或麸皮)增加氮源含量。棉籽壳和米糠要求新鲜，绝对不能发霉。常用的培养料配方有：
(1)棉籽壳 88% 麸皮 10% 糖 1% 石灰 1%
(2)棉籽壳 96% 玉米粉 3% 糖 1%
(3)棉籽壳 99.3% 尿素 0.7%
以上配方含水量要求65%～70%，酸碱度调至pH6。
3.栽培场所 可以是普通用房或人防地道、地下室。但要求通气性好、无杂菌、卫生、黑暗。栽培前，用2%敌敌畏和5%石灰水进行杀虫消毒。人防地道或地下室要隔5m安一个15瓦灯泡(2勒克斯以下)悬在中央，利用菇的向光性，使之整齐生长而不散乱。
4.床架 架宽80cm～100cm，长度不限。
5.薄膜 用来包裹培养料，比床架要宽，以便能拱成高30cm～50cm的环棚。
6.播种 选用抗霉能力强，菌丝生长旺盛，产量高的菌株。菌龄不超过2个月，用菌种量10%～15%左右。亦可用发透全瓶菌丝的瓶栽种。播种时将所用的器具、塑料薄膜用水冲洗干净，双手擦上酒精，把塑料薄膜铺在床上，先撒占总量1/5的菌种于薄膜上，铺成薄薄一层，再铺一层料。又放同量的菌种，如此一层料一层种，共三层料，四层种。每层料厚达3cm左右，将最后l/5的菌种撒于床面和四周。播种后将菌床压实、压平、把薄膜盖上。
7.发菌管理 播种后在10℃以下培养，10～15天之内不作任何翻动，让菌丝迅速长满料面，若15天后还有部分料面未被菌丝占领，应轻轻掀动薄膜，促使未萌动的菌丝生长起来，并使菌丝往深处纵横生长。这时要注意培养料的水分不散失。保持4℃～8℃防杂菌。约经35～45天，栽培床上生成茂密的菌丝，可揭去薄膜进行搔菌，即将表面已老化的菌丝体去掉或划破使内部菌丝接受新鲜空气和空气湿度的刺激。然后把薄膜加高到20cm～30cm，空间湿度为80%以上，每天注意换气，培养料的菌丝体由灰白色转为白色，并出现棕色分泌液，几天后就长出核桃仁样突起，在突起上再长出丛生菇蕾。
8.出菇管理 菇蕾形成后空间湿度为80%～90%，不能把水喷在菇蕾上，否则菇体变褐色。小菇蕾在适宜环境中迅速发育，长成色泽嫩黄、盖小、柄长、粗状的金针菇，当有15cm长时可采收。收完一潮菇后即除去菇脚根和上层已老化了的菌丝体，喷上充足水分，又按上述方法管理，一般可收获3～4潮菇。
9.生料栽培金针菇应注意事项 生料栽培金针菇，最重要的是防杂菌污染，由于金针菇属低温型伞菌，利用这个特点创造金针菇的生长优势，因此在10℃以下(4℃～8℃)培养金针菇菌丝体是栽培成败的关键。气温10℃以上，并没使菌丝生长加快，而是适应子实体的形成，这样，接进去的菌种块不进行营养生长而进入生殖生长，致使培养料没被菌丝占领，引起杂菌污染。子实体分化生长时，温度应控制在8℃～10℃，气温过低菇蕾发育缓慢，超过12℃菇柄短，易开伞，杂菌蔓延，菇柄根部变褐死亡。另一个应注意的问题是栽培床上还未形成繁茂菌丝层前，有的菌种块会长出子实体，这时切不可认为“提前出菇”，绝不能掀开薄膜让其出菇，否则会因小失大，造成减产。最后还应注意在搔菌催蕾时补足水分，菇蕾形成后不能把水直接喷入菇床，以防菇体变褐。

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(四)墙式栽培法
强化墙式栽培是金针菇栽培的新的技术方法，能使金针菇高产，优质，现将技术要点介绍如下：
1.配料 棉籽壳l00kg，木屑l0kg，麸皮(米糠)5kg，玉米粉3kg，石膏2kg，磷肥2kg，草木灰3kg，菜园土l0kg，料水比为1:1.3 (加水量一定要控制在这个范围内)。原料要新鲜、无霉变，常规拌料，发酵一天，中间翻堆一次，装袋前再翻一次。
2.装袋 采用17cm X 30cm筒袋，两头扎口，这一点与常规生长不同。装袋前先扎好一头，装料要装实(每袋装干料300g～350g)，料装好后，再扎好另一头。注意袋两头料一定要压紧压平，然后立着放入灭菌筐内，进灭菌灶灭菌。
3.接种 两头接种，菌种应用原种，菌龄应控制在35天左右，表层老化种应多去掉一些。然后用镊子将菌种搅成玉米粒般大小的小碎块，在培养料表层散播一层，要播均。这样不仅菌丝能尽快占领料面，而且后来出菇整齐。其它操作技术同常规。
4.发菌 当菌丝布满料面并向内生长2cm后，就可解开扎口绳，增加透气性,但不可撑开袋口。此阶段，应尽量保证适宜的发菌温度，并要保持温度基本恒定。
5.强化墙式栽培 其操作程序如下：
(1)菌袋处理 菌袋发满3天左右，保留料面平整，料与袋不脱离，菌丝质量较好的一头(如果已有少量子实体产生，应连同菌种块一起去掉)。用锋利小刀划去另一头多余的10cm长塑料袋，并除去该头的老菌块。然后撑开袋口，并用力抖动，使菌棒露出一半以上，提出约15cm长袋子作为纸筒。
(2)营养土配制 菜园土85%，稻草段(2cm～3cm长)10%，草木灰3%，石灰l%，磷肥1%，克霉灵0.1%把所有原料用水调成糊状备用，含水量控制在75%以内。
(3)强化菌种墙的制作 在已消毒过的栽培大棚地面上，每隔80cm挖一条倒三角形沟，沟宽60cm左右，倒三角形顶深约5cm，灌透石灰水。然后将已备好的营养土在沟内均匀涂5cm厚作基础。每条基础上排列两行菌袋，除纸筒以外部分均与营养土接触，纸筒(空塑料袋)朝外并略向上。两行菌袋相距约30cm，每行菌袋之间相距3cm～5cm，这些空隙都用营养土填实。第一层排好后，其上覆3cm～5cm厚营养土并压实，如此法排4层即可。最上层覆盖一层5cm厚的营养土，做成与菌墙等长的水槽。菌墙两头应加厚营养土并做成楼梯状。注意在排袋垒墙时，必须要使同方向的袋口组成一坡面，这样出菇时，地膜能覆盖住每个袋口。菌墙两侧地面上各挖一条同菌墙等长、宽约10cm水沟，留做注水增湿。
(4)出菇管理 菌墙制作完毕后，大棚内地面要始终保持潮湿。现蕾后，菌墙用白色地膜覆严，并能覆住两条水沟。此阶段一方面往地面上水沟内注水，保持地膜覆盖的小环境内湿度正常；另一方面在金针菇现蕾一周后，每隔一天向菌墙水槽内灌些清水，让其慢慢渗透。在子实体生长过程中，每天要有6～8小时散射光照，这样既能增加子实体重量，又能保持较好色泽。第一潮菇采收时，要全部连根拔起，细小菇体也须采尽，这样不需搔菌，但必须补充营养液和水份，方法是：在水槽内按20cm间隔从顶部向下垂直打孔，孔径2cm～3cm，扎至距墙底20cm处。用于补充营养液和水份。第一潮菇采收后，过2～3天后，向菌墙内注入营养液一次，隔一天后，每米菌墙再注入5kg水。现蕾后，再注入一次清水。其余管理同第一潮菇。
强化菌墙之所以能使金针菇高产优质，因为起初的营养土以及后来的扎孔注入营养液和水份，使金针菇在生殖生长期总能处于适宜的水份和营养环境中，因此提高了产量和质量。
(五)双向出菇法
1.菌袋培养 选择无霉变、无虫蛀新鲜棉子壳为培养料。配方为棉子壳100kg，玉米粉5kg，过磷酸钙1kg，石膏1kg，水160kg，含水量以手握料有2～3滴水为宜。装入长50cm、宽20cm、厚0.06mm的低压料袋，料装30cm，袋两端各留10cm作出菇口。常规灭菌，降温至300℃时两端接种，严格无菌操作，防止人为感染。接种后置棚内码堆发菌，目的是利用堆温和菌丝呼吸产生的热来提高堆内温度，促使菌丝生长。堆的内外温差前期可提高2℃～3℃，以后逐渐升温可提高5℃左右，以利于菌丝生长。堆中要留有一定间隙，使空气流通，有利于菌丝生长期间对氧气的需求。堆向要顺棚向，不要靠边码，堆高80cm。码好堆后及时向菌袋撒施石灰粉防外界杂菌感染，并覆盖草苫保温。半个月倒一次堆。
2.出菇管理 菌袋两端菌丝伸长6cm左右即可进行出菇管理。将菌袋摆成间隔70cm的行，高8～10层菌袋，行间走道呈凹形，便于灌水。解口时先套3cm～4cm的塑料环，并把两端袋口拉直，然后进行搔菌，每天通风2次，每次30分钟，向空间、四壁喷水2次，行间凹形道浇水，保持湿度90%左右。棚内出菇期要有弱光。

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金针菇采收与加工
一、采收
当菌盖直径在lcm～2cm左右，菌柄长10cm～14cm时，即可采收。若需再加工的应适当早采收，一般是菌盖3分开；若需鲜售的应适当晚采收，一般是菌盖7分开。采收的方法是手握菌柄，轻轻地整丛拔出，勿折断菌柄。收完第一茬菇后，除去腐根和老菌膜，并保持料面平整，少喷水，再盖上塑料薄膜，若经12天左右，又能长出新的子实体，18天左右可采收第二茬菇，再按上述方法管理，一般可采收3～4茬菇。
二、分级标准
甲级 菌盖未展开，直径在1.3cm以下，菌柄长度4cm～15cm，全体洁白，鲜度好，无腐烂变质现象。
乙级 菌盖未展开，直径在1.5cm以下，菌柄长度小于13cm，基部黄色至淡茶色，鲜度好，无腐烂变质现象。
丙级 菌盖开展，直径在2.5cm以内，菌柄长度小于11cm，菌柄下部l/2呈茶色至褐色，鲜度好，无腐烂变质现象。
三、保鲜
采收后，扎成把，趁鲜供应市场。也可采用低温黑暗保藏。即把鲜菇成丛装入塑料袋内，抽气封闭，放在暗处，能在短时间内保鲜，放在0℃～2℃低温下可保存20天左右的时间。

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四、加工
(一)罐藏法
金针菇色泽金黄，肉质脆嫩，是观赏性真菌和美味食品。近年来，栽培量日益增大，其鲜菇销售量受货期短的限制，每当产菇高峰期，鲜菇大量积压，造成腐烂变质，开发金针菇深加工成为生产上，所必须。金针菇罐头能贮藏一部分鲜菇产品。其工艺流程如下：
1.原料选择 选择当天采收的新鲜产品。一级品：菇盖直径1.5cm以下，菇柄长15cm左右，全部洁白，整齐度好。二级品：菇盖直径2cm左右，菇柄长9cm左右，基部允许有1/3左右的黑褐，色，菇体黄白或金黄色，整齐一致。切除菇柄老基部的须根，除去稻草及一切杂屑，经过冲洗，沥干备用。
2.预煮、杀青 将菇体投入已烧开滚沸的大铝锅(或不锈钢、搪瓷锅等)内，约煮3～5分钟,以使菇体中心熟透为止，捞起后迅速放于清水中冷却。
3.装罐、封口 按不同等级的鲜菇，分批杀青，分开称重装罐，回旋罗口玻瓶，净重340g；固形物180g，注汤汁160g，装瓶时菇柄向下，菇盖朝上。汤汁配制：精盐0.2%～3%，柠檬酸0.05%，于清水中溶解、煮沸后过滤，汤温为85℃以上，注满瓶口。排气时罐内中心温度达70℃～80℃，然后进行封口。
4.杀菌、冷却 将封好盖的金针菇罐头立即放置杀菌锅中，通入蒸气或加热杀菌杀菌式：10'～30'～10'/110℃。然后迅速冷却，使罐中心温度达到40℃以下。取出后将罐于35℃恒温培养室培养5～7天。
5.成品评定 7天后，开罐评定。以汤汁清晰、菇体色泽乳白或金黄色，菇柄脆嫩，菇盖软滑，具有金针菇特有的鲜味和香味者为上品。保存期2～3年。
(二)盐渍法
将金针菇漂洗后，于5%～10%的盐溶液中杀青。冷却后沥干水，按菇重量的25%～30%的食盐腌制。即先在缸底撒一层盐，加一层菇，再撒一层盐，再加一层菇，直到装满缸。最上层重撒一层盐。然后向缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水，用柠檬酸调整pH值为3.5左右，压上石块等重物，7～10天转缸一次，20天后即可分别装瓶或装桶密封贮藏。
(三)干制法
金针菇的干制要及时，鲜菇采收后不能久存，更不能堆放，要迅速干制。干制可采用晒干或烘干。晒干又有两种形式：把鲜菇摊晾在涂过少许猪油的竹席上，置于烈日下曝晒。也可以把鲜菇去掉杂质，整齐放于蒸笼内，蒸10分钟以达到杀青的目的，取出后烈日下摊晒。一般2～3天才能干燥，有条件者再入烘箱中于55℃～60℃下烘烤1～2小时，即可分装。烘干法基本同香菇烘烤。烘干后稍摊晾，取颜色、整齐度一致的分装于塑料袋中密封保藏。

cly

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makewei

顶，很有用处！！