[推荐]食用菌栽培与加工技术:平菇栽培

蘑菇人

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平菇栽培技术
前言
平菇生物学特性
平菇的栽培技术
平菇的采收
平菇的加工

蘑菇人

前言

平菇又称侧耳，是世界上大面积栽培的食用菌之一，也是我国目前栽培最多的四种主要的食用菌，蘑菇、香菇、草菇、平菇。
平菇肉质肥厚，鲜嫩可口，营养丰富，是深受人们喜爱的“素食品”。平菇蛋白质含量高，氨基酸、维生素和矿质元素含量丰富。是人体所需要的维生素(硫胺素、核黄素、烟酸)和矿质元素(磷、铁、钾)等的良好的营养源。平菇还具有良好的药用价值。其代谢产物非常丰富，有抗肿瘤的多糖蛋白，有抗菌作用的抗生素，有降低血压、防治脑血管障碍的微量牛磺酸，还有利于胃肠作用的菌糖、甘露糖、维生素和帮助消化的各种酶。因此，多食平菇可以防治高血压、心血管病、糖尿病、癌症、中年肥胖症等疾病。
平菇适应性强，栽培技术粗放，栽培料来源广，而且生长快，周期短，成本低，产量高，适应城乡大面积栽培。

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平菇的生物学特性
平菇(pleurotus ostreatus)属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属(平菇属)。
一、平菇的形态特征
平菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状体。子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。菌盖直径5cm～20cm，呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。子实体开始形成时，菌褶一直裸露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色，中实，柄着生处下凹。孢子圆柱形，无色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。弹射孢子时，看起来好似一缕缕轻烟，呈烟雾状。子实体的形态见图9—l。
二、平菇的生活史
平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟，遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期”，之后菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期



三、平菇对生活条件的要求
(一)营养


平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶，能将纤维素、半纤维素、 木质素及淀粉、果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸

)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。
(二)温度
温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。
平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。

平菇属变温结实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体分化越快。所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子实体分化。
平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要求，把平菇属的种类划分为三型：
低温型 子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间。
中温型 子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。
高温型 子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃。如鲍鱼菇、红平菇。
我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。
(三)水分与湿度


平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌丝生长缓慢，而含水量过高，料内空气缺少，也会影响菌丝生长。当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭，且易被杂菌污染。菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，还要注意调节覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。
(四)空气
平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。在正常情况下，空气中氧的含量为21%(体积比)，二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时，氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动，而有碍生长发育。平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起。
(五)光照
平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。已形成子实体的，其菌柄细长，菌盖小而苍白，畸形菇多，不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也会妨碍子实体的生长发育。
(六)酸碱度
平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮。平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调节pH值为7～8为好。
为了使菌种稳定生长在最适pH值内，在配制培养基时，常添加0.2%的磷酸氢二钾(K2HPO4)和磷酸二氢钾(KH2PO4)等缓冲物质，如果培养过程中产酸过多，可添加少许中和剂—碳酸钙(CaCO3)，使培养基不致因pH值下降过多而影响平菇的生长，在大量生产中也常常用石膏或石灰水调节酸碱度。

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四、平菇的种类
平菇一名是我国食用菌栽培者惯用的名称和商品名。严格讲，平菇一名专指糙皮侧耳一种。但是在日常生活中，平菇属中其他的种和品种，也泛称为平菇。平菇属中有40多个种，其中可供食用的约有10多个种。目前国内主要有以下几个品种。
(一)姬菇
姬菇又称小平菇，是我国从日本引进的食用菌新品种，商品名称为 玉蕈[Lyophllumdggregatum(secr)Kuhner]。在日本，将姬菇与松茸相媲美。
姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。菌盖直径0.5cm～15cm，扁平球形或喇叭形，后平展，呈肾形或扇形，中部下陷，表面光滑，下凹部分微有白色绒毛。菌盖颜色初期呈黑色(鼠色)或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。盖缘薄，初期内卷，有时有裂；菌肉白色，较厚；菌褶白色，不等长，延生。菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1cm～2cm，长3cm～6cm，白色内实，有时菌柄上形成隆起的脉络。
姬菇抗杂菌能力强，栽培方法简单易行，产品畅销国际市场，经济效益显著，成为我国食用菌产业中的后起之秀。近年来，我国姬菇栽培发展迅速，遍及长江以北十多个省市，主要产于辽宁、河北、河南、山西、山东等省。我国每年出口盐渍姬菇一万余吨。栽培姬菇是劳动密集型和技术密集型的产业，凡能栽培平菇的原料，都可用来栽培姬菇，是致富创汇的好门路。
(二)漏斗状侧耳


漏斗状侧耳[Pleurotus sajor-caju(Fr)Sing]，又称风尾菇、环柄侧耳、环柄斗菇等。形态特征：菌盖脐状至漏斗状，直径3cm～15cm，灰褐色，干后呈米黄色至浅土黄色，光滑，有不明显的条纹，肉质。菌肉白色，有菌香味。菌柄短，呈圆柱形，长1cm～4cm，侧生，内实。常具菌环。孢子圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：单生、群生或丛生在阔叶树的腐木上，在稻草、棉籽壳及其他作物秸杆上生长很好。
(三)糙皮侧耳
糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacg.exFr.)Quel](图9—3)，又称平菇、鲍鱼菇、黄冻菌、杨树菇等。形态特征：子实体大型，菌盖扁半球形、肾形、喇叭形或扇形至平展，直径4cm～20cm，初期蓝黑色，后渐变淡，成熟时呈白色或灰色。肉质，表面光滑，下凹部分微有绒白色。菌肉白色，肥厚，有菌香味。菌柄短，长2cm～6cm，白色，光滑，基部长有白色绒毛，侧生或偏生，内实，基部常相连，使菌盖重叠。孢子近圆柱形，无色，光滑。生长习性：子实体呈覆瓦状丛生，是一种低温型品种。
(四)美味侧耳
美味侧耳[pleurotus sapidus(Schulz)Sacc.](图9—1)，又称白平菇，冻菌等。形态特征：子实体菌盖扁半球形，伸展后基部下凹，直径3cm～13cm，幼时铅灰色，后渐为灰白色至近白色，有时稍带浅褐色。肉质，光滑，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期呈波浪状。菌肉、菌褶皆白色。菌柄短，显著偏生或侧生，长2cm～5cm。孢子长方形，无色至微紫色，孢子印淡紫色。生活习性：子实体覆瓦状丛生，多发生在秋末春初季，是低温型品种。
(五)肺形侧耳
肺形侧耳[pleurotus pulmonarius(Fr.)Que'l.]，又称柳树菌。形态特征：子实体菌盖扁半球形、倒卵形、肾形或扇形，后渐平展，直径4cm～8cm，灰白色至灰黄色，光滑。菌柄很短或无菌柄，有白色绒毛，侧生。菌肉厚，白色。孢子近柱形，无色。生长习性：子实体呈覆瓦状，丛生在阔叶树的树干上，常发生在夏秋季节。子实体在20℃～25℃以上照常生长，是一个高温型品种。
(六)金顶侧耳


金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatus Sing.)(图9—4)，又称玉皇菇、榆黄蘑、黄冻菌、杨柳菌等，是一种原产于东北林区的野生食用菌。金顶侧耳营养丰富，味道鲜美可口。形态特征：菌盖呈漏斗形，直径3cm～12cm，草黄色至金黄色，光滑，肉质。菌肉和菌褶均白色，有菌香味。菌柄长2cm～10cm，偏生，白色至淡黄色，基部常相连。孢子为圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：子实体多丛生，常发生在夏季及秋初季节。菌丝生长温度范围为10℃～32℃。子实体生长温度为12℃～28℃，最适生长温度20℃～25℃，是一种高温型菌。

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平菇的栽培技术
一、培养料
平菇是木腐菌，传统栽培方法是用阔叶树的段木作为培养料。由于木材资源越来越少，且段木栽培年产量不高，木材利用率低，所以，段木栽培法已逐渐被代料栽培所取代。目前，栽培平料制成培养料来代替段木。根据培养料预处理的方法不同，可分为以下三种：
熟料栽培 培养料配菇可利用阔叶树木屑、纸屑、棉籽壳、花生壳、落地废棉、禾草秸杆、玉米芯、甘蔗渣等为主料，再添加适当的辅助材制后先经过彻底灭菌，再按无菌操作法接种、培养，待菌丝长满后进行栽培管理。此方法用量少，产量高，但投资大，生产成本较高。
半熟料栽培 培养料接种之前，用巴斯德灭菌法低温消毒，以杀死其中的大部分杂菌和害虫，而后按一般方法接种，培养和栽培管理。此方法投资少，产量较稳定，但用种量较大。
生料栽培 培养料不经过灭菌或消毒，仅用开水烫几分钟或0.5%石灰水浸泡，甚至只用清水浸泡后，调节至所需要含水量，就进行栽培。此方法投资少，生产成本低，方法简便，利于推广，但用种量大，管理难度较大。
常用培养料配方：
1.棉籽壳 87% 玉米面 3% 生石灰 1.8% 麸皮 5% 豆饼粉 3% 多菌灵 0.2%
2.棉籽壳 98% 多菌灵 0.1～0.15% 石膏 2%
3.棉籽壳 96% 石膏 2% 过磷酸钙 1.5% 石灰 0.5%
4.棉籽壳 70% 麸皮 12% 过磷酸钙 1% 稻草1.5% 糖 l% 石膏1%
5.阔叶树木屑 67% 麸皮 10% 石灰 2% 棉籽壳 20% 尿素 0.5% 多菌灵 0.2%
6.阔叶树木屑 82% 石膏 3% 石灰 2% 麸皮(玉米面)10% 磷肥 2.5% 尿素 0.5%
7. 稻草 76% 蔗糖 1% 石 膏 1% 麸皮 20.% 过磷酸钙 2%
8. 稻草 74% 石膏 l% 玉米粉 25% 多菌灵 0.1%
9.玉米芯(碎为花生米大小) 90% 石膏 2% 石灰 4% 多菌灵 0.2% 磷肥 3% 尿素 0.5%
以上配方中，用棉籽壳、木屑、玉米芯作培养料生产平菇的，先把各配方的原料拌匀，再把多菌灵溶于水中，拌料时边拌料边加水，勿使拌水流失，含水量达到65%左右。即用手握料中度用力指缝间有水渗出但不下滴为宜。拌完料后堆在一起焖12小时，让其充分吸足水，将酸碱度调至pH7.5左右，然后可装袋。若用秸杆粉作培养料的，为防止吸入粉尘，应带口罩操作。用一口水缸，加入水和多菌灵、生石灰等，根据缸的容积，能够拌多少原料时再称取原料，采取分次拌料(一缸水拌一次料)的方式。堆制1～3天，上面覆盖薄膜，以防温度上升蒸发掉水分。 该配方在播种时应加大菌种用量，一般用量为干料重的20%左右。二、生产季节
平菇的制种和播种时间，因各地气候不同、品种耐温程度不同而有差异。以华中、华东、华北地区为例，利用自然气温生产平菇，一般中、低温型品种在7月下旬至8月上、中旬制原种，8月中、下旬至9月上、中旬制生产种；中温型品种在11～12月制原种，1～2月制生产种；高温型品种在3～4月制原种，4～5月制生产种。播种可分为秋播、冬播和春播。秋播的播种期在8月中旬至10月上旬。8月上旬以前播种的，因日平均气温在25℃以上，虽然出菇较快，但在发菌期容易遭致杂菌污染。秋菇的最适播种期在8月下旬至9旬下旬，此时日平均气温已降至20℃以下，于杂菌生长不利，一般经35～40天方可出菇，从事大批量商品菇生产最好在这段时间内播种。冬播在10月下旬至11月下旬播种。10月下旬播种的，约经两个月方可出菇，春节前后进入盛产期，有较好鲜菇市场；11月下旬播种的，需80～90天，至次年3月初气温回升时方可出菇。春播在2月以后播种，虽然气温较低，发菌慢，但很少有杂菌污染，至4月中、下旬出菇，迟至3月以后则不宜播种。

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三、栽培方法
目前生产平菇的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。现主要介绍目前常用的栽培方法。
(一) 室内栽培
栽培平菇的菇房要有一定的散光，能保温、保湿，可通风换气，地面平整光滑，周围环境清洁卫生。

1.设置床架 床架用竹、木或水泥钢筋架设均可。南北排列，走道宽70cm～80cm。每层床面上下相距66cm，一般4～5层，床面宽1m左右。床底平整铺薄膜，便于保温、保湿。
2.上料与播种 不同栽培方法，上料和播种的方法不同。
(1)床栽 用床架栽培的，一般用生料栽培。将处理好的培养料运进菇房，先铺上层菇床，依次向下逐层进料。培养料厚度12cm左右，床面平整干湿一致。接种用具要清洁，用“品”字形穴播，穴距1.0cm左右。培养料表面要撒一层菌种盖面，然后用木板拍子料面，盖上薄膜，四周压严。


(2)菌袋栽培 用熟料生产，若用稻草或秸杆为培养料的，塑料袋长42cm、宽22cm；用棉籽壳为培养料的袋长49cm、宽15cm～16cm；高压灭菌的要用聚丙烯塑料袋；常压灭菌的可用聚乙烯薄膜，比较经济。装料可用装袋机，上下松紧一致。两头袋口套塑料环，用报纸和塑料封口，然后用橡皮圈系紧。经高压或常压灭菌后接种，然后送入培养室培养。用生料生产，以两头开口为好，便于通风透气，定点出菇。装袋时将一头折叠，先放一层菌种，再

放培养料并压实。装到袋长一半时，又放一层菌种，再装满培养料。最后播一层菌种压实，用木棒在料中央插一空洞，折叠袋口用塑料环套好，再用报纸二层封口，然后用橡皮圈系紧。菌袋接种后，气温偏高时，可松散直立放置，切忌大堆密集，防止发热烧坏菌种。袋温稳定后，再叠放呈墙形，一般4～7层。
(3)菌砖栽培 用长90cm、宽50cm、厚12cm的活动木模制作菌砖，即先在模子内铺塑料薄膜，将培养料装入模内，按平培养料，播入菌种。压实后，脱去模子，并用塑料薄膜将菌砖全部包严，以利发菌。用种量常为干料重的10%～15%。菌砖之间相距5cm。菌丝发满后，可以灵活移动。这种方式利于通风发菌，适于床架栽培。
3.发菌管理 播种后料温要保持在30℃以下，如果料温持续上升，超过30℃时，应加强通风降温。同时，要抖动盖在菌床和菌砖上的薄膜散热，或将菌袋翻堆降

温。要检查菌砖、菌袋有无杂菌虫害发生。如果发现杂菌，害虫，要及时处理。无论菌床、菌砖、菌袋污染或害虫严重时，都应移出培养场所，喷洒药剂，隔离培养，甚至废弃深埋。发菌后期，如果温度过低，还应保温、升温，保证菌丝正常生长发育；同时要保持适当湿度，不可脱水过多，以免影响现蕾、出菇。经25～30天菌丝长满后，给予散光照射，刺激出菇。


4.出菇管理 平菇现蕾后，应注意通风、增湿工作。菌床、菌砖要揭去覆盖的薄膜，菌袋要敞开两头，以利通风。同时，增加空气中相对湿度，可向地面、墙壁、空间喷水，保持相对湿度80% ～90%左右。切忌直接向幼蕾喷水。随着菇体的长大，应增加菇房湿度，每天要轻喷、勤喷，加强通风换气，保持空气新鲜、湿润，以利子实体正常生长发育。


(二)塑料大棚立体栽培


1.建棚 选择交通便利，靠近水源的地块作为建棚场所，要求座北朝南，东西方向为好。棚宽8m，长度不少于40m。
建棚时，可挖棚内的土，加入麦草和成泥巴打成土墙。后墙高1.7m～1.8m，前墙高1.3m～1.4m。侧墙高点2.4m～2.5m。墙厚度底部为0.5m，上部为0.3m。墙四周距地面0.2m处每隔1.5m～2m留一个直径0.3m的通风口，从顶部往下0.8m处每隔1.5m～2m留一个直径0.2m的通风口，上下层通风口呈“品”字形。墙打好后用泥巴泥平内面墙壁，使其光滑，然后用浓石灰水粉刷2～3遍。棚内地面整平夯实。
棚里埋两行立柱，北面的一行距北墙lm，每根立柱距离为2.4m南面的一行距南墙3.4m，每根立柱距离为3.2m。埋入土中0.8m，地上高度与侧墙同高。立柱上面架上木棒，并用铁丝扎紧。北墙距立柱之间每隔0.8m放一根长1.6m的后柁，并用铁丝扎紧。
棚里两侧距侧墙1.3m处挖一道与侧墙平行等长、深1.5m、宽0.5m的沟、用8号铁丝拴住大石块放于沟内，填土夯实。上面留lm长的8号铁丝，便于和大棚上的铁丝接头。铁丝与铁丝之间的距离为0.35m，整个棚共2l道铁丝，其中向阳面18根、后柁上3根。铁丝架好后用紧线机拉紧，和留在外面的铁丝接牢。两行立柱之间每隔1.1m扎一根小竹竿，上面覆盖薄膜和草苫子即成。
2.装料播种 一般可选用折幅25～28cm，厚4丝的塑料薄膜筒料，截成长45cm～50cm的塑料袋，一头扎紧，装入菌种(事先掰成花生米大小块备用)，再装培养料。如此反复共装三层料，四层菌种，菌种用量占干料重的15%左右。放菌种时应做成四周多、中间少。装料应四周紧中间松。装完料扎紧袋口。
3.发菌管理 装袋后的主要任务是严格控制湿度，促进菌丝体的生长发育。
当自然温度在20℃时，可以把菌袋放在室内通风良好的地方发菌，切忌雨淋。

也可放于棚内让其发菌。先在棚内铺一层3cm～5cm厚的麦秸或稻草，然后撒一层生石灰粉。注意测定棚内温度，50℃时，可以把3行菌袋堆积排放在一起，垒成6～8层高的菌墙；20℃时，单行排放，可以排成3层高菌墙或垒成花堆；22℃以上时，应单行、单排放，让其发菌。整个发菌期，温度最好控制在20℃以下，在此温度下，菌丝虽然生长缓慢，延长了发菌期，但能防止大多数杂菌的污染。同时低温发菌时，菌丝粗壮有力，有利于高产。
发菌期间棚内应保持干燥为好，空气相对湿度控制在80%以下。垒好的菌墙每隔5～7天翻堆一次，翻堆时要做到内外上下变换位置。待菌丝发满，袋两头有黄水吐出，说明达到生理成熟，由营养生长转为生殖生长。可解开袋口，垒成单行菌墙，排成1～10层高，加大湿度，往墙上，地面上喷水，促其现蕾。
在菌丝生长阶段不需要光线，但需加强通风换气，既使气温较低时，也应于中午通风l小时，否则易引起污染。
4.出菇管理 现蕾后，开始象一堆堆桑椹，称“桑椹期”。此时切忌往菇蕾上喷水。可往地面上、墙壁上喷水，以增加空气相对湿度，达到85%～90%即可。几天后长成如珊瑚状的菇蕾，称“珊瑚期”，此时湿度管理同上。再过几天形成菌盖，菌柄加粗伸长，可往菌盖上喷少量雾状水。随着菇体的长大加大喷水量。每天喷两遍水，最好在气温高时喷洒。


采收后，应停止喷水一周，让菌丝恢复一段时间，待现幼蕾时管理同上。
子实体生长期需氧气量较多，应加大通风量。但通风能够减少空气相对湿度，应喷完水再通风。通风量过大会使菇柄长得短粗，不符合外贸出口的商品菇要求，须适当控制通风。
光线能加深菇盖颜色，提高菇体的抗病能力，使菇柄长得短粗，对平菇生长有利。但栽培姬菇，在子实体进入珊瑚期后，应减少光照，促使菌柄加长，提高一级商品姬菇的产量。
采过1～2潮菇后，因袋内水分散失较多，这时应补水才能出菇。因菌丝致密，表面喷水不易浸透，可划破菌袋表皮，浸水后让其出菇。也可以脱去薄膜，用锥形木棍在菌柱两头和中间捅2～3个洞。用含水量65%的湿沙土加入2%～3%的石灰粉，排菌袋时加入菌袋间。捅完孔的菌袋单行排放(双行也可)，边排放菌袋边加入湿土，让湿土充实袋间空隙，袋两头空隙用泥巴泥实，防止湿沙土散落。菌墙的高度一般为lm～1.5m。菌墙的顶部应多放些湿土，四周用泥巴围成高5cm～10cm，宽3cm～4cm的槽，形成一个长方形水池。每天喷水时，可往池内加入一定量的水，保持沙土湿润，这样，再不会出现菇体萎缩干枯现象。还可以把出2～3茬菇的菌袋脱去薄膜，进行畦栽。做法是：将脱去薄膜的菌袋从中间分成两段，垂直放于畦内，袋与袋之间留2～5cm的空隙，用湿润的土填充，菌袋上头露出覆土面1cm～1.5cm，经常喷水，几天后就可现蕾。

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(三)阳畦栽培
室外阳畦栽培投资少，方法简单易行，管理方便，经济效益显著，是人们常用的栽培方式。
1.建畦 选择背风向阳，靠近水源，交通便利，地势平坦，排水良好的地块作为栽培沟。畦子要求座北朝南，东西方向为好。畦长5cm～10cm，宽0.7m～1m，深0.35m。畦内挖的土打成墙，北墙高0.5m，南墙高0.35m，两头做成斜坡并留好通风口。畦与畦之间留0.8m宽的人行道(包括排水沟)，便于管理和排水。畦子做好后，用浓石灰水粉刷畦子四壁和畦底，要粉刷严密，防止消毒不彻底，引起杂菌污染。亦可做成南北向的平畦，即畦子的墙同高。
2.播种 播种前一天，畦内适量灌水，不要让水冲刷畦内的石灰层。播种的方式可采取层播或穴播。层播的方法是放料前在畦底先撒一层菌种，占整畦用种量的10%，将用料量的一半放入畦内，撒上一层菌种，占整畦用种量的40%，再把另50%的料放入畦内，撒上余下的50%菌种，四周多放些，中间少放点，然后用手搔动一下料面，让菌种和料充分接触，适当压实，整个畦内培养料呈鏊面状。然后覆盖报纸、地膜，喷洒一遍500～800倍的多菌灵水溶液，支上支架，覆盖薄膜和草苫子即可。每平方米用干料20公斤，菌种用量占10%～15%。穴播的方法是把料全部倾入畦内，打成鏊面状，适当压实，然后用直径3cm～5cm的木棍，一头削成圆锥体，在料面上打穴。穴距3cm～4cm，深10cm，呈梅花形。播种时菌种随掰随用，每穴放入一块如拇指大小的菌种块，压入穴内。放完菌种后覆盖报纸、地膜，喷洒一遍500～800倍白勺多菌灵水溶液，支好支架，覆盖薄膜和草苫子即成。另外，还可以采取层播和穴播结合的混播方法。
3.发菌管理 播种后如果温度适宜，一般30天就能发满菌丝。播种2～3天后，料温会迅速上升，每天要定时测量温度，超过24℃时，应打开通风窗或揭开薄膜降低畦内温度。低于10℃时，可揭开草苫子让阳光照射薄膜，提高畦内温度。切忌料温超过30℃，中午温度高时可打开通风口以利通风换气和散热。晴天，畦上的草苫子一定要压结实，防止刮翻，增高畦内温度，蒸死菌丝；雨天要及时卷起草苫子，以防因苫子吸水过多压折支架。
播种7～10天后，可以揭去地膜，以利通风换气。每天早晨和傍晚要揭开草苫子和薄膜，喷一遍1000倍的多菌灵水溶液，多往四周和报纸上喷洒。同时，检查有无红、绿、黄、黑等杂菌感染。发现感染应及时用生石灰粉盖住或挖掉焚烧、深埋，防止扩散。
4.出菇管理 待料面有黄水吐出，说明已达到生理成熟，就应让其出菇，此时应加大温差，加强散光照，促使菌丝体转化为子实体。料面上一旦发现有菇蕾形成，不需喷水。形成菌盖后，每天结合降温，喷水2～3次，喷水时要往墙四壁及空气中喷，让水珠徐徐下落，再长3～4天即可采收。
阳畦栽培如果采收一茬遇到寒冷侵袭不再出菇，可多盖一些覆盖物防止发生冻害，待来年春天再出菇。如是春季栽培，出过一两茬菇后，遇到夏季高温，就应越夏。其技术要点为：拆除覆盖物，清扫料面，料面上撒一层石灰粉，挖取人行道的土覆盖料面上，覆盖的土厚35cm～40cm，呈鏊面状。人行道挖完形成的排水沟要沟沟相通，雨过后没有积水为好，排水沟要呈倒梯形，防止塌方。
料面上土层较厚，为降低畦内温度，防止土壤板结和菌丝腐烂，增加土壤的通透性，要种植上玉米或绿豆等短日照作物，尽量密植。到9月下旬，采收完作物后，清理畦子内的土，用水冲刷干净料面，支好支架，覆盖薄膜和草苫子，恢复原状，照常管理，料面迅速现蕾，5～7天即可采收。



(四)地下温室栽培平菇
地下式温室是适于在北方冬季栽培平菇的一种简易塑料菇房，具有较好保温保湿性能，构造简单，造价低廉，利用率高，用堆袋栽培，不需要另建采暖设备，比阳畦栽培管理效果提高3～4倍。
1.建造温室 选择地势高燥、开旷、平坦或北高南低，地下水位较低、近水源的地方做菇房。每间菇房面积为30m X l.6m，可投料2500kg。在主道两侧修若干支道，每个支道接连一间菇房。一个投资2000kg的温室，其平面图如图9-5所示。
入冬前，在选好的地址上用大水浇灌一次，2～3天后，用石灰粉在地面划出平面图，开始挖土。通道深2m，宽1.2m～1.4m，长度适量。通道入口处修成坡道，并在入口处修建门斗。在通道东西两侧挖温室，长20m～30m，宽1.5m～1.6m，深2m，四周切削整齐，北侧墙高于南侧墙15cm～20cm，铲平地面。用4cm宽毛竹或水泥预制件做拱形梁，每隔lm(水泥梁隔2m～3m)用横梁一根，再用竹片做成拱形弓棚架，外套薄膜，单层或双层均可，双层保温效果更好。薄膜房顶向阳面开活动天窗4～6个，薄膜上加盖草帘。最后用其它材料在通道和门斗上修房顶，并盖薄膜，铲平地面，在两间温室之间开好排水沟。
2.栽培管理 为提高菇房利用率，可采用袋式堆积法栽培。塑料袋长70cm～80cm，直径32cm～35cm，每袋装料2.5kg～3kg。接种量10%～12%。层播法播种，将塑料袋沿北侧墙分两行并堆，堆高4～6层，上面盖草帘遮光保温。每10天左右翻堆一次。当自然气温下降到零下3℃～10℃时，室内温度变化在7℃～16℃之间，而堆内料温可稳定在16℃～18℃之间，经40天，菌丝在袋内长满。
菌丝长透后，脱袋，堆在菇房中央，两端用桩柱铁丝固定。由于地下温室土壤墙壁保水性好，发菌期一般不要喷水，脱袋后喷水一次，整个产菇期只要喷3～5次水，空气相对湿度即可保持在80%～95%。发菌期一般不通风，当白天气温上升到15℃～16℃时，开窗通风一次。产菇期要根据情况适当通风，气温过低不能通风时，有畸形菇出现。冬季在地下室栽培平菇，很少发生病虫害。
(五)玉米杆栽培平菇
选无霉变的玉米杆，用石滚碾碎，切成50cm～60cm长，在水内浸泡12～24小时，吸足水分，取出后，稍加晾干，在玉米杆上喷0.1%多菌灵，待表面稍风干后，将玉米杆整齐，平铺地面上，在上均匀撒一层平菇菌种，然后卷成直径40cm左右的小捆，外面用薄膜包好。包薄膜时，在玉米秆捆的表面撒一层菌种。菌种用量为干料重的15%～20%。在18℃以上时，5天后，菌丝萌发；约经25天左右，玉米杆上长满白色菌丝。此时，可将薄膜去掉，放在15℃～18℃、通风、有光照地方。原基分化后，开始喷水，每天2～3次，再经5～7天即可采收。
(六)棉秆栽培平菇
将棉杆截成20cm～25cm长的小段，用石滚碾碎，10多根扎成一小把，重0.3kg左右，在水中浸24小时，捞出后，稍晾干水分，将棉杆捆撒开，均匀撒上菌种再捆好，菌种用量为干料重15%～20%。然后将棉秆捆整齐地排放在室内，用潮湿碎土或沙埋住，经一个月，菌丝长满，即可进行出菇管理。也可将棉秆捆用塑料薄膜包好，放在20℃～24℃温室内进行培养，)周后菌丝萌发，一个月后棉秆内长满白色菌丝，脱去薄膜，在15℃～18℃下，每天喷水2～3次经3～5天即可出菇。
(七)庭院栽培平菇
　庭院栽培平菇是初学者常用的一种栽培方式。可以根据自己庭院的大小，建成单坡式、弓棚式进行栽培，也可以在室内进行立体栽培或搭成层架进行栽培。

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四、平菇栽培的增产措施
(一)搔菌
第1潮菇采收后，会出现料面板结、透水透气性差、菌丝衰老、局部发黑等不良现象。这种现象在第2潮菇采收后尤为严重。应视不同情况，分别采用不同搔菌措施。料面板结、菌皮过厚的，可全面薄薄地刮去一层衰老菌皮；对菌皮虽然较厚，但较新鲜的，可用小刀或粗铁丝在表面纵横交叉地划出许多小沟。室外阳畦菌床，可在采收第1～2批菇后，用竹帚在床面来回打扫，把表面一层菌皮划破，露出底层菌丝；室内堆袋栽培，应将两端老菌丝全部刮去。不论用何种方法搔菌，在搔菌之后，都要将刮下的老菌丝扫除干净。将暴露的新菌丝按平，不要过早喷水，待菌丝恢复生长后再喷水。搔菌对原基分化有明显刺激作用，一般在搔菌后7～10天，即有菇蕾出现。
(二)覆土
当菌丝在料内长透之后，在床上盖一层(沙壤土、菜园土和水稻田土)，厚lcm，一般可增产10%。因覆土可减少热量和水分蒸发，能防止料面干燥；覆土有养菌作用，在覆土保护下，表层菌丝老化慢；覆土对原基有保护作用，原基在土内形成，出土后已形成小菇，能避免外界所致之不良影响，可减少死菇；覆土还可刺激菌丝提早出菇，并对平菇菌丝提供养分。
(三)覆盖草木灰
早春播种平菇，气温低，菌丝发育慢，易被杂菌污染。若在表面撒一层草木灰，由于草木灰有较强吸光吸热作用，能加强畦床的温室效应，促进菌丝发育；草木灰还能为菌丝提供一定养分；并能成为抑制杂菌生长的一道屏障。早春播种用草木灰覆盖，可使出菇期提早10天，增产20%左右。
(四)镇压
菌丝长满后，在床面上放上不大的石块、砖块、瓦片等重物，对菌丝施加重力刺激，会在镇压物的周围出现许多原基。
(五)施肥
在采完第2批菇后，特别是越冬、越夏之后，培养料严重脱水，缺少养分，可以使用多种营养液，达到增产目的。
1.常用的复合肥液
(1)尿素、柠檬酸混合液 尿素0.5%，柠檬酸0.1%，用氢氧化钠调酸碱度为pH7。于第l潮菇采收结束后使用，可增产24%左右。在第2潮菇以后使用效果不好，相反地会阻碍平菇生长。


(2)蔗糖、碳酸钙、磷酸盐混合液 蔗糖1%，碳酸钙1%，磷酸二氢钾0.1%。在菌丝布满菌床，子实体发生前使用，有增产作用。
(3)味精、蔗糖混合液 蔗糖1%，味精0.06%，在清理菇床后，以重水淋洒，能调整菇床培养基的碳氮比，诱发菌丝恢复生长，加快转潮出菇。
(4)合成营养液 蔗糖1%，碳酸钙1%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%，于子实体形成前后各喷1次，有显著增产作用。
2.常用的微量元素溶液 平菇菌床出现菌蕾后，喷施下列溶液：硫酸镁0.04%，硫酸锌0.04%，磷酸二氢钾0.04%，维生素B1 0.04%，或硫酸锌、维生素b1混合液(均为0.04%)。能加快菌丝生长，子实体成熟一致，菇形肥厚，菇体结实。
3.激素对平菇的增产作用
(1)植物生长激素 广东韶关市化工研究所生产的复合植物生长激素，含一定比例的植物激素、速效氮磷钾肥及多种微量元素。在出菇前后，用150倍稀释液喷施，分化期可提前4～5天，增产幅度在一倍左右。
(2)乙烯利 用500ppm浓度的乙烯利在凤尾菇的菌蕾期、幼菇期和菌盖伸展期喷3次，每次50mL/m2，有促进现蕾和早熟作用，可增产20%左右。乙烯利是一种植物激素，国外早巳发现，当蘑菇迅速长大时，子实体内乙烯利含量增加。乙烯利能使风尾菇高产早熟，可能与菇体内某些相关的酶被诱导发生和激活有关。
(3)2，4一D 用20ppm浓度处理幼小子实体，可使平菇增产30%～40%。
(4)a—萘乙酸、30烷醇和速效肥液 用5ppm浓度a—萘乙酸、0.05ppm和浓度30烷醇和0.05%浓度的尿素、磷酸二氢钾混合液，在幼菇进入菌盖分化期后交叉喷洒，能显示出植物激素与速效肥之间的交互作用，能提前成熟，而且肥大柄短，增产30%以上。

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平菇采收
　
　　平菇的品种较多，采收的标准不尽一致。平菇子实体大多数丛生，单生的较少见，当丛生的平菇菌盖最大直径8cm，姬菇丛生子实体菌盖最大直径3cm时，即可全丛采下。如果菇体稀疏，也可采大留小，但一般不用此法，因为菌丝体与子实体之间的导管相通，菌丝受伤后会引起其他幼菇的死亡。
采收方法是：一手摁住培养料，另一只手握住菌柄部位旋转扭下，轻放于篮子里，勿使菌盖破裂，失去商品价值。也可以用利刃割取，方法是：一手握住整丛菇体，另一只手持利刃在菌柄基部的料面上割取。割取时，刀刃要紧贴料面，防止削断菌柄中部。

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平菇加工
目前，我国栽培的平菇主要加工方式是盐渍、制罐、脱水等。销路以外贸出口为主。有些地区的菇农因缺乏加工常识，一级品加工成残次品，降低了品质、减少了经济收入。还会造成残次品的大量积压，出现卖菇难的问题，影响了菇农的再生产。因此，必须重视加工技术，以真正达到丰产丰收，提高经济效益的目的。
(一)平菇、风尾菇、姬菇的盐渍加工技术
1.平菇的盐渍方法 子菇以鲜销为主，但栽培量过多，到生产旺季，鲜销困难，开发盐渍加工产品不失为一条出路。平菇盐渍的工艺流程为：
(1)煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅开水中，煮7～10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。
(2)腌制 将冷却的平菇置于25оB甑呐ㄑ嗡?谆蛩?喑啬冢?教逵胙嗡??任?:1。经12～24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15оB辏?窗压教謇坛觯??菰谥匦屡渲频?4оB甑难嗡?校?柙炔舛ㄑ嗡?ǘ龋?敝廖榷ㄔ?0оB晡?埂Ｑ嗡?欢ㄒ??还教澹?⒂蒙床几哺歉卓诨蛟谒?喑厣霞痈牵?悦馕糜?仍游锫淙搿Ｎ?朔栏??ο蚪?菀褐屑尤胂使街?.32%的柠檬酸，即50kg鲜菇加入100g柠檬酸，使盐水pH值控制在3.5左右。腌制时间为15～20天。
(3)封藏 鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22оB辍?4оB甑难嗡?砺??痈潜４妗９鄄旒柑旌螅?椴橹柿俊⒅亓浚?嗡?ǘ炔坏陀?2оB昙纯赏庠恕?br/> 此法可较长期保藏。适于平时腌制加工，集中组织销售。


2.姬菇的盐渍方法 近年来，山东、山西、河北、东北等地姬菇盐渍品外销任务大，他们根据外贸部门的商品要求，采取了相应的分级和盐渍加工方法。
(1)姬菇分级的规格要求
采下的菇，将子实体逐个撕下，并根据商品菇的规格要求分级，放于筐内待加工。破碎菇、残次菇等次品都要剔除掉，以免因个别等外品掺杂入内，影响整桶菇的质量。
一级菇 菌盖直径0.5cm～1.5cm，菌柄长度3cm～4cm
二级菇 菌盖直径1.6cm～2cm，菌柄长度3cm～4cm
三级菇 菌盖直径2.1cm～2.5cm，菌柄长度3cm～4cm
四级菇 菌盖直径2.6cm～3cm，菌柄长度3cm～4cm
某些外商对盐渍姬菇的要求，除菌盖按上述规定要求外，菌柄要求自然柄长，就不必再剪截。盐渍姬菇一、二级差价较大，采收时应尽量多采一级菇，以增加经济收入。
(2)水洗 把分开等级的鲜菇分别用清水洗去泥沙、木屑等污物。
(3)杀青 菇体从采摘分级到盐渍不能超过10小时，否则菇体失水，易造成菌盖破裂失去商品价值。先把锅洗净(不锈钢或铝锅)加足水烧开，放入分好级的子实体，尽量少翻动。待水重新沸腾时，保持3～5分钟，捞出迅速放于冷水中冷却。
杀青时一定要煮透，杀死菇体细胞，使其毛孔放大彻底脱水，便于进入盐水抑制酶的活动。未煮透的菇体内部组织易腐烂。鉴别煮透标准可采用二看二捏一尝试的办法：一看沉浮，鲜菇入锅时浮于水面，煮透没入水中；二看色泽，生菇其柄无光泽，煮透发亮，菇色加深。二捏就是用手轻捏菇柄，生菇有弹性，捏后恢复原状，再重捏菇柄就破裂或破碎；煮熟后轻捏或重捏均会捏扁菇柄不变厚、不碎碎。一尝试就是尝试一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟后味鲜不苦。每煮2～3锅须换一次水。
(4)冷却 经过杀青的菇要立即浸入冷水中冷却，一般用自来水流水冷却，也可用3次以上的静水冷却。冷却的要求：一要迅速进行，只有快速冷却，才能保持菇体的正常色泽；二要冷却彻底，姑心要降温至30℃以下。凡是不能很快冷却下来的菇，就是经盐渍后，也会引起菇体变色甚至腐烂、变质。
(5)盐渍 根据菇体量的多少，选用瓷缸或水泥池等容器。腌制前，缸底先铺一层食盐，厚3cm～5cm，再放一层厚3cm～4cm的菇，再放盐，以见不到菇体为准，直至缸满。菇层不易太厚，以防腌不透。
装满缸的菇体顶部加2.5cm厚的盐封顶，然后用竹帘等物压住菇体，上面加洁净的石块砖体等重物，防止浮起，最后注饱和食盐水。整个腌制过程500g菇200g盐，波美22度。即用手指蘸水，略干后，手指上有盐霜为宜。盐渍用的食盐要求无杂质、无泥沙。
盐渍时，可在缸底插一根橡胶管，另一头在缸外，每天打气2～3次，使盐水循环。10天后翻缸，20天后可出售。若不用打气管，冬季3～5天翻一次缸，共需3～4次；夏天2～3翻一次缸，共翻5～7次，使盐均匀为度。
(6)贮藏 盐渍菇体如果暂不出售，可在100kg盐水中加入一定量的调整液或150g～200g柠檬酸，使pH值保持在2.8～3.5左右，有利于抑制细菌及真菌的活动。pH值对食盐的防腐影响较大。据试验：pH值为7时，防止霉菌繁殖要20%的食盐浓度 ；防止酵母菌活动需要25%的食盐浓度；当pH值为2.5时，14%的食盐水即可抑制酵母菌的生长繁殖。调整液的配方是：偏磷酸55%，柠檬酸40%，明矾5%，混合后加入饱和食盐水中，若pH值达不到3.5，可多加一些柠檬酸，这样加工的盐菇可保存一年不变质。
3.凤尾菇的腌制 风尾菇以鲜食为佳，但公共食堂、餐馆一时进货偏多，为不使其变质，可用盐水浸渍腌制暂时保存。盐水腌制时先配制16%～18%的盐水溶液，将切除菇柄，去杂去污，用清水洗净的菇体，浸入盐 水中，浸没菇体，半小时后，菇体脱水，韧性增强，盐溶液会因鲜菇脱水而浓度下降，酌情再加一些精盐，可用低温下作短期贮存。食用时，捞起后用清水漂洗，即可烧菜、作汤，其风味、色泽基本不变。



(二)平菇、风尾菇、姬菇的干制技术
平菇、风尾菇、姬菇以鲜销为主，也可干制保藏。平菇、风尾菇、姬菇鲜菇含水分较多，其干制方法基本同香菇的烘烤过程。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部湿度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下，菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45℃～50℃，5小时后，再调到60℃，烘烤1～2小时左右。烘烤的关键技术：烘温要缓慢上升，最高温度为60℃温度升的过急或过高，菇体色泽加深，甚至发黑，菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇、风尾菇、姬菇上等品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率约为10:0.9～1。
干制后的平菇、风尾菇、姬菇按每500g或1000g，分装于塑料袋内，再装入硬质纸箱封存于干燥、通风处保藏或外运。贮运期间要经常检查虫蛀、霉变发生情况。