陋点食用菌最基础的知识--环境因子之温度

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很多菌界同仁一提食用菌的营养配方就津津乐道，甚至有大家也曾经说过，这个行业没什么秘诀而言，无非是菌种和配方。事实真的如此吗？食用菌的营养条件主要包括碳源、氮源、碳氮比、无机盐、生长激素等，这在食用菌生长发育中固然重要，但环境因子同样也相当重要。

食用菌中影响生长发育的环境因子主要包括温度、湿度、通风、酸碱度、光照等。

一、温度：众所周知，食用菌的生长发育分为菌丝（营养）生长阶段和生殖（子实体）生长阶段。多数食用菌的菌丝生长所需温度基本相近，在试验中我们多以25度为标点做梯度，温度对食用菌菌丝生长的影响主要体现在：影响菌丝分泌酶的活性；影响菌丝长势；影响菌丝生长强壮程度；影响菌丝分解培养基的能力。食用菌子实体生长阶段所需温度差别很大，不同种类的食用菌、同一种类不同品种所需的温度也有所不同。如草菇喜署不喜寒，金针菇喜寒不喜署，多数食用菌子实体生长阶段同菌丝体生长阶段相比较需要偏低温度。温度的高低直接影响子实体的分化数量和质量。

有些同仁多以食用菌菌丝生长最快的温度作为生产中的发菌温度，我认为这是值得商讨的，菌丝的细胞在不同温度下的生长分裂速度，也是菌丝代谢酶活性的间接反应，生长最快温度并不是最佳温度，最佳温度应为菌丝最快生长温度偏低的温度，我们习惯称之为协调的最适温度。食用菌子实体生长阶段偏高的温度虽然有利于生长周期的缩短，但肯定会导致产量降低、品质下降以及污染率升高，因而应采取比最快生长温度稍低的温度进行生产。我们应该着力于研究不同温度对食用菌子实体生长发育及品质的影响，不同温度下食用菌子实体生长速度以及产量的差异，不同温度生产中污染率高低、病虫害发生等情况，从中总结出适合不同品种食用菌子实体生长的温度范围。

食用菌菌丝生长阶段，我们知道保持恒温有利于营养菌丝持续生长和营养积累，但由营养生长阶段向生殖生长阶段的转化过程大部分食用菌是需要温差刺激的，根据温度变化对子实体形成的影响，我们将食用菌划分为：①变温结实型，温度恒定不变不出菇，只有产生温差方能出菇，典型有，平菇、滑菇，黑木耳，香菇等。②恒温结实型：温度恒定不变可以正常出菇，变温反而不利。典型猴头，灵芝。③不严格的变温结实型：温度不变可以出菇，变温更好。实验证明：温差刺激更有利于子实体生长的一致性和品质的提高，在菇农传统生产模式下，大自然昼夜温差的变化为食用菌子实体生长发育提供了很好的条件。但食用菌工业化生产，多数是在温度基本恒定的条件下进行的，避免了自然气候的冷凉刺激的影响，这是否是食用菌某些品种在工业化生产模式下产量不高的原因，有待探讨。

需要说明的是工厂化生产对菇场冷热系统进行日常维护极其重要，因为当冷热系统出现问题时，技术人员找出问题并进行维修需要一定的时间。在使用前对菇场的冷热系统进行良好的维护可以减少冷热系统不必要的故障；冷热控制器的设定也应该进行检查，设定不合理会造成冷热系统过分工作，造成通风过多或过少而影响到菇场内空气质量。菇场的温控器应校对准确，并且所有的感应器应放置在合理的位置。上周我接待了一位工厂化生产白灵菇的小老板，就因为冷热系统出现故障造成了一次性上百万的损失。

80年代生

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