[原创]再谈平菇生料发酵技术的一些基础问题

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【易菇论坛首发】发酵技术是平菇生料发酵栽培的核心技术之一，同无数菇农接触，多数菇农对平菇生料发酵栽培望而却步，觉得发酵栽培很容易出问题，还是熟料栽培安全妥当。笔者提倡有条件的进行平菇生料发酵栽培，毕竟这种技术相对平菇熟料栽培而言，省工省时省燃料。

　　

平菇生料发酵是通过采用物理调控，为自然存在的有益微生物尤其是培养料中的微生物创造一个良好的生态环境，满足其生长繁殖，经生化作用后积蓄了平菇生产所需的营养物质。

平菇生料发酵其基本技术流程：培养料预湿——建堆——（60度）一次翻堆——二次翻堆——三次翻堆——上料铺床（装袋）接种，根据培养料的新鲜程度共翻3-4次堆；根据气温高低不同，一般发酵7-10天。平菇生料发酵技术虽然工艺简单，容易操作，但如果人工操作要领掌握不好，极易影响发酵质量。在实际生产中，经常出现发酵质量差，不是厌气发酵的比重大（烂料多），就是冷却层比重大（生料多），很难达到预期效果。

　　

实质平菇生料发酵类似于巴氏消毒。利用料中产生的生物热（60度以上）杀死培养料中病原菌以及各类害虫的卵、幼虫及成虫；促使嗜热性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶类，在酶的作用下加速分解，形成腐殖质一类化合物供平菇菌丝利用；嗜热放线菌利用培养料在发酵中残留的氨转化为氮源，嗜热微生物群增殖，加速基质降解，产生聚糖类物质、烟酸、B族维生素及氨基酸等以利平菇菌丝吸收；由于有益的微生物群体活动，原来不能共生的菌类，通过相互交换食饵和生成条件，达到共同生存、发展的目的。总的来说，通过有益微生物群体活动，使培养料在发酵中增加抗氧化物质，集结能量抑制，消减有害的活性氧化成分，大大改善平菇培养料的生态环境条件，促进平菇菌丝的健康生长，从而达到提高平菇产量和质量的目的。

　平菇生料发酵在生产实践中需注意以下几方面：

　　（1）堆料高度以季节而定，气温高的季节最好是80cm左右为宜。若气温低季节可适当加高一些，但也不能过高，堆料过高，则很容易因中部温度过高而造成营养损耗；同时由于过高的料堆也因物料的软化导致物料间空隙度缩小而减少供氧量，从而造成局部厌氧发酵。

　　（2）一定要打好料堆孔。打孔的目的首先是为了防止厌氧发酵，透气增氧，增加物料间有益微生物菌群繁殖所需的供氧量。保持良好的通气环境有利于有益微生物的快速繁殖，从而进一步促进物料发酵。建堆后，可用粗木棒从料堆由上向下打穿后并左右晃动，使孔尽可能大些。洞与洞之间的间距约40厘米。

（3）关于覆盖物问题。覆盖物最好不用塑料膜，应该以透气保温的草帘为好，室外发酵如不加覆盖物很容易因物料表面水分蒸发而导致料堆表层缺水而造成有益微生物分布不到而处理不周。冬季气温低最好是建堆打孔后在离料5~10cm做一小塑料拱棚，顺着料堆长的两面一定要压实，仅在拱棚的两头留一小通风孔，这样即可形成保温、保湿、通风的小环境。

（4）发酵料水分掌控问题。在拌料时加水充足的情况下，翻堆时毋须再加水，如果发现料太干，可以考虑往料中加入1%的石灰清水。补水的方法可以直接向料堆喷水，不可太多，等料内有水溢出要立即停止喷水。辨别湿度大小的方法是，取一点培养料，两指用力挤压指缝中有水印，应该属于正常，如无水应属偏干。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】

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    IDW老兄:  图看不见.

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食用菌生产要获得成功，控制竞争性有害菌污染的措施是必不可少的。常规食用菌栽培过程中防止杂菌污染的措施是对培养料进行高温灭菌，无菌操作接种和菌体密封式培养，这种培养料在高温消失后对杂菌的再次侵染缺乏抵御能力。实际生产中，往往会因培养容器失去密封和接种操作不当等因素造成杂菌的再次污染，严重的会导致生产失败。
食用菌优势培植法改革了常规食用菌生产技术工艺路线。生产过程可以说是包括微生物优势群的交替连续培养过程。其优势菌在人工培养基质中的种群演替过程是：嗜热细菌→嗜热放线菌→食用菌，在人工培养基质中的种群演替条件是：充分利用生物工程原理，遵循先入为主，优胜劣败，适者生存这一微生物自然生长法则，设定创造一个能够杜绝、排斥、抑制竞争性有害菌干扰危害，同时又能够亲和，促进，激活食用菌旺盛生长，并形成食用菌的主体主控生态势，从而保证食用菌生产过程的可控性，可不采用培养料高温湿热灭菌技术，不采用无菌操作接种技术，不使用化学消毒剂，使得食用菌的培养生长更自由开放地回归到自然生态环境和自然生产过程中去，可以实施开放式生产作业和开放式菌体培养，且生产成品率可达100%，生物效率也大幅度提高。
食用菌优势培植法各要素构成机理具有如下几个方面：
①     采用“专一性”基质，这种基质对食用菌菌丝接种物有亲和作用，而竞争性有害菌则不能在其中滋生蔓延。经过对培养基质进行强化发酵处理，可以制备这种“专一性”基质。
②     由于应用“专一性”基质，杜绝了有害菌的干扰危害，可以实施开放式生产和开放式培养，使得食用菌的培养生长更自由开放的回归到自然生态环境和自然生产过程中去。这是食用菌生产最终要达到的目的。
③     应用菌龄小，菌龄一致的菌丝接种物，这种接种物适应性强，呼吸活性高，酶活性高，摄取营养与竞争力都很强，具有旺盛的生长优势。采用液体菌种一固体发酵技术工艺，可以生产菌龄小且一致的菌种。
④     采用芯轴接种或包被接种的方法，从空间因子上确立了食用菌主体，主控生态势，增强菌丝接种物对基质的酶促分解作用，形成食用菌绝对生长优势。
⑤     以菌丝发满料袋10-15天为宜优化料袋径粗，从时间因子上确立食用菌相对生长优势

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图是食用菌优势培植法各要素关联效应系统结构式，“专一性”基质使得食用菌的开放式生产，开放式培养成为可能，由于基质一菌丝培养物有了全开放培养条件，氧气进得来，废气出的去，大大发挥了菌种优良性状及主体，主控生态势，食用菌处于绝对旺盛生长优势。在处理这些关系问题时要注意下述两个方面因素：
①“专一性”基质与食用菌的亲和关系，经过强化发酵的培养基质中存在着某种抑菌物质，这种物质不但对有害菌生长有抑制作用，而且对食用菌菌丝生长也有不同程度的抑制作用，在同一浓度下不同菌类生长受抑程度不同。这种抑制物质也会因受热而遭破坏，遭破坏的程度与受热温度和受热时间有关。不同食用菌品种要通过生产实验确定强化发酵时间及巴斯消毒时间与温度，以保证基质与食用菌之间的亲和关系。
②不同品种的食用菌发菌速度不一样，要根据各品种发菌速度的快慢确定料袋径粗，以保证料袋在10-15天发满菌丝。
     食用菌优势培植法运用独创性的生产机械设备和科学的工艺方法，对常规食用菌生产技术进行了大胆科学的改进，其总体设计为软件和硬件两方面的综合合成。软件方面是上述工艺思想,在硬件方面创造性的研制成功了“培养料强化发酵自控装置”和“食用菌同步装袋接种机”，配套以液体菌种发酵器，固体菌种发酵器，进动式培养料发酵隧道以及自动配料搅拌机等装备，使得培养料的发酵处理过程能够按照设计程序自动控制，使得装袋接种两道工序“合二为一”一次完成，完全实现了工业化生产流水线作业，操作规范，工序简化，装量标准，节省人力。这样，食用菌在更优越的生态环境中高效增值，同时也给生产者带来更高的效率和效益，无疑是目前在解决食用菌生产技术诸多缺陷方向的最佳方法，从实践效果来看，也确实获得了最佳成效。可以说，食用菌优势培植法是科学的工艺设计思想和完备的生产技术手段的有机结合，它的优势特点具有下述诸多方面：
1.运用多稳定性技术保障措施一增强可控性，提高效率优势：
  优势法建立了一套完整的技术保障体系，增强了生产操作过程技术的稳定性和可控性，使得食用菌生产过程不用化学消毒剂，不采用高温灭菌技术，，不采用无菌操作接种技术，可以实施开放式接种，可以进行开放式（微孔）通气培养，且成品率高达100%。特别是整个生产过程配套“同步装袋接种机”和“培养料强化发酵自控装置”，改变了过去的“经验型”或“随机型”的生产操作方法，取代了人工技能操作人为因素的可控性，易于被生产者掌握运用，更利于普及推广，生产效率也大幅度提高。同常规方法比较可节约人工75%以上，缩短菌丝培育时间1/3，成本自然更大的降低。
2.培养料不需要长时间高温灭菌一强化发酵腐熟的培养料处理技术优势：                培养料装袋后，经过灭菌灶进行长时间高温灭菌处理，是常规生产技术，这种人为强制性为食用菌生长创造无菌环境的作法，工序繁杂，生产率低，多次搬运料袋，无菌效果也很难完全保证，并且经灭菌后的培养料对有害菌的再次侵染却没有抵御能力。常规灭菌方法不仅费工费时耗能，关键不适应工业化生产所要求的流水线作业。
    优势法不再对培养料进行高温灭菌处理，而是采用发酵腐熟的方法，运用相关的技术措施及生物工程原理，杀灭培养基质中的虫，卵，有害菌群，培养有益嗜热微生物优势菌，使培养料改造成为只适合于食用菌旺盛生长，而不适应有害菌生长的具有选择性的培养基质。这种方法辩证地处理了“无菌技术的绝对排斥性和相对无菌的客观有益性”的关系，给食用菌创造了一个更具营养的基质生长环境。
3.不需要人工进行无菌接种操作一袋装接种两道工序同步完成的工艺优势：
   优势法运用独创性研制的“食用菌同步装袋接种机”在自然环境条件下将常规方法的装袋→无菌操作接种几道工序完整合并，一次完成。简化了生产工序，减少了工时消耗及劳动投入，缩短了生产周期，改善了劳动环境。由于装袋接种两道工序一步完成，又为开放式生产，为培养料前期预处理可实现工业化流水线作业创造了条件。
4.采用“芯轴接种”、“包被接种”的方法一“主体控制、相对抑菌”的工艺设计思想优势：
   优势法实质上是优势菌的一个演替过程。食用菌被做为生产上应用的优势菌，该工艺大胆进行“包被接种”或“芯轴接种”的方法，使培养基完全被接种物包裹起来，或者接种物完全填充培养基中芯，这样，便于发挥“大兵团”的优势力量，菌丝全力占据培养基质空间，摄取营养，快速繁殖一食用菌生长的主体、主导、主控地位确定，从而取代否定了基质中另一优势菌一嗜热微生物菌群。
5.不需要再对食用菌进行密闭式培养一开放式培养的促进生长优势：
  优势法应用的菌丝培养容器为微孔多孔塑料袋。它改变了常规食用菌培养要完全密封的培养限制因素，使食用菌在增殖繁衍过程中能够充分的进行与容器外的空气交换，也有效解决了袋内水与气争空间的矛盾。因而人们能够按照食用菌自身的生育要求更好地调配基质结构，使食用菌的生长发育更自然，更旺盛，活力更强。
6.结束了家庭作坊式食用菌生产经营模式一工厂化生产，集约化经营优势：
开放式生产，工序的简化，机械的运用，打开了食用菌工厂化生产，集约化经营的通道，使得食用菌从分散、分步、分户地手工作坊式小生产完全转变到规模化、工厂化大生产，也为更有效地实行集约化经营管理模式创造了条件，它特别适合于“集中生产，分户出菇”的生产方式，有利于“公司+农户”经营模式的深化。从而形成由龙头企业主要承担前期制种、发菌以及后期的包装运输和市场销售。中间环节分担给专业农户进行出菇管理的生产格局。、企业则节省了50%的厂房设施投入，农民则利用其熟练的栽培经验和闲置场所增收，充分发挥了企业和农户的各自优势。
   公司和农户相互联合，用供应链管理的组合方式完成工厂化企业的低成本扩张和引领农民致富的产业化带动。走共同发展的道路是我国食用菌工厂化发展的一个重要趋势，更符合中国国情。“公司+农户”经营模式一方面充分提高了企业的核心竞争力，使其在市场开拓，生产组织，标准实施，产量控制，产品收购，价格调节上发挥更加重要的作用，同时通过低成本扩张使企业尽快积蓄形成超级企业的能量；另一方面也带动了农民逐步蛴身并尽快适应于现代农业生产的行列，充分调动广大农民的生产积极性，提高他们的收入水平。从而实现企业发展和带动农民增收的双重目标

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