最大的素食素材来源是香菇——易菇网专访台湾名厨叶正伸先生

易菇

　　易菇网讯：2010年11月20日，在“中国第四届蘑菇节”召开之际，台湾名厨叶正伸先生作客易菇网会客厅并接受采访。
　　采访中，易菇网首先请叶先生就台湾菇菌美食目前发展状况作了介绍：台湾菇菌美食已经完全走向鲜食为主。早期都是以干燥的菇食、单纯的菇食为主。台湾是多宗教地区，素食者越来越多，最大的素食素材来源是香菇，台湾餐饮对香菇的需求也非常大。

　　

　　菇菌美食在台湾、内地，甚至是韩国、日本和其他国家、地区的发展趋势方面，叶先生认为：菇菌类美食是随着菇类品种的不断发展而发展的。社会餐饮性对食品的多元化要求越来越高，厨师对于客人的要求、菇类产业对于消费的需求是相对性的。在未来，除了所谓的“万国美食”、“地球村美食”之外，台湾未来的菇食会慢慢朝向目前世界流行的“分享美食艺术”。

　　
 
　　目前食用菌菇类食品是健康无公害的绿色食品，现今人们的生活节奏日益紧张，锻炼的日益减少，使得人们对食品的安全、营养方面的要求越来越高。叶先生说：“早期中国人的饮食，尤其是台湾的饮食习惯是延续了广东和福建的餐饮习惯，是属于偏重的口味，肉食性需求很高，所以体质偏向酸性。如果单纯的多吃菇类的话又怕尿酸太重。所以慢慢就有了‘白色’类菇食。目前台湾一般是萃取菇类的多糖体来制造‘彩色’。”
　　叶先生还向易菇网记者介绍到：台湾现在鲜菇的需求量大，有时因为产量大就必须要运用食品的科技加工，把鲜食经过高压浓缩萃取变成浓缩的多糖体，甚至粉体。台湾目前已把鲜菇拿来做成了蛋糕、面点类等。台湾菇菌产业已经走向了休闲饮食。除了一些食材上的开发，也已做成了可以方便顾客携带的食品。另一个是结合地区文化和产业，像台湾的“阿婆茶叶蛋”，香菇头等是重要的配料。（易菇网：柯常想）