台湾食用菌美食学习考察报告

matsutake

 
    8月9日至18日，在中国食品土畜进出口商会的大力协助下，由县人大副主任吴泽民、县旅游局局长叶泉清带领我县服务行业商会及食用菌协会一行15人赴台湾学习考察食用菌美食。到达台湾后，考察组先后考察了大润发超市，葡萄王生技股份有限公司、青松农场、阿亮香菇园、万生农产行暨制包场、蕈优生物科技农场、大湳农场、新高农场、富鼎企业社、台湾菇类文化馆、欣隆休闲农场以及士林夜市、六合夜市等场所，并与部分农会主任、企业老板进行座谈交流。通过这次考察，我们对台湾食用菌美食进行了较为全面的了解，开阔了眼界，增长了见识，收获颇丰，启发很大。现将此次学习考察情况报告如下：

    台湾属亚热带地区，土地总面积3.6万多平方公里，总人口2300多万人，其中农业人口400多万人。相对于大陆，台湾菇类产业整体水平较高，虽与日本或欧美发达国家相比，台湾菇类产业在某些领域和环节上仍有一定差距。但是台湾菇类产业善于因地制宜、兼容并蓄，把食用菌产业的发展与菇类生化产品深加工、食用菌美食研发和休闲服务业发展有机结合，走出一条适合自身发展的道路。

 

    一、台湾食用菌产业的特点

 

    1、菌菇栽培工厂化

    同大陆相比，台湾食用菇类产业起步相对早，发展比较快，整体水平领先。近十几年来，台湾地区菇类生产方式由传统的简易菇棚栽培方式转变为设施化、工厂化栽培。其产业链细分明显，有原料供应的企业，生产菌棒的企业，培育菇的企业或农民，还有组织销售的菇农合作社。工厂化栽培的多品种也改变了人们消费习惯，目前台湾市场上大量消费的品种有10多个，并且价格较低。台湾禁止进口菇，菇工厂生产环节的税收免税，相当于大陆的自产自销，所得税按利润10%征收（大陆是28%），农业用电大约是工业用电的一半，1.9元台币，相当于人民币0.4元。工人的小时成本大约在20元，除劳动力成本外，其它物料的成本与大陆相差不多。

    台湾菇类生产技术整体水平高。如戴氏养菌园农场采用全套现代化瓶栽系统，日产金针菇30吨，雇佣工人60人。使用瑞典引进的自动搬运系统，就是无人驾驶的电动小车，在电脑控制下，依靠激光定位，按既定线路行驶，将接种后的菌瓶搬运到培养室指定位置。相比用工人驾驶叉车搬运，自动搬运系统最大限度地避免了污染并节省了劳动力开支。台湾不仅机械化程度相对较高，人员工作效率也很高。例如“天下第一菇”青松农场，由于生产杏鲍菇和香菇采取袋栽形式产量更高，这个农场的自动化程度比瓶栽的企业低了很多，但工人装袋速度和接种速度不比自动化机器慢，农场日产12吨的杏鲍菇仅用150人，日人均产量为80公斤。我们也注意到机器声嘈杂的车间里，工人们一边听着音乐一边劳作。

    2、产学研一体化

    菇类生物技术产业受到台湾官方和业界的高度重视，投入了大量资金进行研究。本次考察的葡萄王生物技术公司和金颖生物技术公司就是实行产学研一体化的典范。是台湾最具实力的食用菌生物科技公司，他们与科研院校和医院进行广泛合作，对生化、药理、毒理及临床方面进行研究，加速新产品开发，产品都获得了HACCP、ISO22000:2005及FDA认证，并为全球众多知名药厂提供保健原料代工业务。由于实行产学研一体化，台湾菇类生化产品开发较为成熟。这两家公司利用发酵和萃取工艺，通过生物菌发酵生产多糖品，厂内很多发酵罐体，最大的有50吨。通过培育菌丝体、把菌丝体用浓缩机、离心机、超过滤、冷冻干燥机等过程进行处理，再制成保健食品和饮品，保证没有任何外来污染。台湾的药用菌牛樟芝有专门扶持机构全力支持研究。因子实体种植困难，通过培养牛樟芝的菌丝体，制成牛樟芝保健品并形成规模化。而我县生产提取物大多是通过子实体进行粉碎萃取，难以保证原料来源的安全，自动化程度相对较低，在通过菌丝体培育制成成品方面落后于台湾。

    3、产销体系系统化

    台湾农业合作组织机构健全、功能强大，对台湾食用菌产业发展起到重要作用。最主要的合作组织是“农会”，形成了省(市)、县(市)、乡(镇、市)三级农会，各级农会均为独立法人。乡(镇、市)农会向下联接各“专业产销班”，产销班为农会体系下的非独立法人资格的合作组织，产销班的职能是根据农会指导意见开展生产、加工、销售。同时，还有大量的“农民专业合作社”。台湾菇类生产体系形态多样，除个体菇农、大型农场和产销班外，还有产销中心（地区性菇类集散地）和生产合作社（综合性菇类生产、加工、包装、配送团体）。就销售形态来看，合作社和农场可分为专业生产、生产与包装、包装与营销或生产、包装与营销一体化等。与中国大陆常采用竞价拍卖制不同，台湾地区菇类价格采用议价方式。该方式更有助于保护菇农利益，特别在市场情形不好的时候。我们参观的彰化县菇类生产合作社，有46名会员，合作社年营业额约为2亿人民币左右，有16部配送车，上游与120个农场有产销关系，下游与200个固定的经销商合作。

 

    二、台湾食用菌产品的特点

 

    1、菇类产品大众化

    近20年来，台湾食用菌产业发展呈现多样化的特点。菌菇深加工更有市场容量的不是保健食品而是大众产品。在台湾，无论你身处何地，菇类产品无所不在。比如他们用菇直接开发了菇松、菇酱、菇调味品、菇休闲食品、菇面和菇即食菜等，这方面我们也得到了很多的启发。考察过程中我们发现许多活泼生动的菌菇卡通形象广告、丰富的食用菌美食、菌菇调味品、精美的菌菇保健品、香菇形状的玩具和饰品等等。台中还有一条热闹的香菇街，布满菇场、采摘体验店和以菇为主题的餐饮店，淋漓尽致地体现各种菌菇元素。就连茶叶蛋也是加入香菇煮成的，如日月潭湖中岛上著名的阿婆香菇茶叶蛋日卖7000多个。作为中国香菇城的庆元，如何全方位体现香菇元素是值得深思的。

    2、品质管理规范化

    台湾食用菌产品之所以能够迅速发展，很重要的一项举措是重视品质管理，食品生产需要经过专门的SGS检验认证。食用菌从产品生产、采收、包装，到目的地，都要经过一系列严格的管制。采收的时间、菌伞的大小、水分的多少、成熟度都有一定的规格，采收后还要注意冷藏、保存、运输，确保到超市、到餐厅，都能保证一定的品质，让消费者吃上品质优、口感好又新鲜的产品。

    台湾菇类产品的各种标识也给我们留下深刻印象。彰化县菇类合作社包装的鲜菇产品就有CAS标识（台湾优良农产品）和TAP标识（产销履历农产品）。此外，台北内湖大润发超市的干香菇产品均贴有“台湾香菇”标识。各种产品标识及相应认证、登记制度的推出，促进生产者提高产品品质的同时，也增强了消费者的信心和形成购买意愿。

    3、食品加工代工化

    在台湾，OEM文化无所不在，这种委托他人生产，自己贴牌销售的合作方式，也称代工。菇类加工食品包括餐桌上的食用菌菜肴多数是采取OEM生产形式。

    这次参观体验菇类农场的深加工产品如油炸香菇等就是由工厂代工贴上农场的品牌后在农场销售的。台湾有名的梅统食品公司为各家餐饮店加工方便菜、配送即食产品，其加工的特色菜“化骨猪腿”，猪骨头可以脆吃，成为很多店的招牌菜。台湾的大部分餐饮店使用这种在食品工厂加工好的菜，在店里用微波一热就可上桌，有些餐饮店超过50%的菜是用这种菜，即保证了标准化，又降低了对厨艺的考验，更减少了高昂的厨师成本。

 

 三、台湾休闲服务业的特点

 

    1、第六产业白热化

    目前，在台湾“第六产业”方兴未艾。“1+2+3”等于6，“1×2×3”也等于6，人们把同时涉及三个产业的经营模式做叫“第六产业”。比如台湾的体验式休闲农场就是一种绝佳的“第六产业”创新模式，引发了强大的乘数效应。如阿亮香菇园、菇菇部落等就是体验式休闲农场，使用自采自摘（DIY）销售模式，农场配讲解员边讲食用菌的功能边介绍采摘的方法，让游客到大棚里自行采摘。在生产基地里进行销售，售价比市价高出许多，但产品新鲜采摘过程又休闲有趣，游客乐意。所有体验式农场都强调“有机、安全、无农药”，菌棒通过外面代工再放农场出菇，所以规模都不大。农场招待处有代工形式贴牌销售的菇类食品，提供游客免费品尝，大多是低温油炸产品，这种体验销售的方式极为有效。休闲农场也设餐饮服务，成为采菇游客的休闲场所。其另一个重要功能是作为教学基地，进行科普教育，学生来得比较多。

    2、餐饮服务人性化

    一是根据客人需要进行食用菌素食的DIY。台湾菜口味清淡，菜品精致，调味不求繁复。近年来随着食用菌产业的发展和人们对生态健康有机食品的喜爱，越来越多地选用食用菌作为主料或调料。餐厅也根据顾客个人喜好订制个性化食用菌素食餐，像食用菌火锅，高汤非常讲究，各种食用菌如香菇、杏鲍菇、金针菇等切好洗净后直接由客人自己放入锅中。蕈优菇业等休闲生态农场中还有烹饪菇类食品的DIY教室，由专业服务人员介绍如何烹制后，让客人自己随意“煎、炸、炒、溜、煮”等。二是台湾服务业注重用心服务。台湾深受日本民族文化的影响但又绝不失中华传统，台湾人大多严谨、有序、务实，有礼有节。无论到那个餐厅，店堂和餐具干净整齐，厕所绝无异味。服务生衣着整洁，真诚微笑，随时问好，回应客人声音愉悦，动作麻利。大多餐饮店都有店主推荐菜品和员工活动的宣传栏，并设有本店特色的食用菌产品或酱料等供客人购买。在台湾菇类文化馆和立法院议政博物馆,讲解员热情周到,自信服务，一问都是义工,而且针对我们这个参观群体特点做了大量的准备工作，非常用心。三是夜市热闹服务却不含糊。台湾小吃非常有名气，夜市是台湾夜生活的一个特色，士林夜市等夜市各种小吃饮品应有尽有，并有各自的主打美食和知名摊位，夜幕降临，人潮涌动，生意火爆。印象很深的是他们的外带服务，什么都能带，食盒功能齐全，即使是汤也照样干干净净装回去，一点也不会让顾客感到麻烦。虽然街道和摊位比较简陋，但绝不会看到污水横流、垃圾乱扔。每年各大夜市都会开展评比活动，大家从口味、品种、卫生和服务等多个角度进行评价，还会经常安排专人明查暗访。

    3、旅游服务品质化

    台湾非常注重生态休闲品质旅游。一是生态环境舒适宜人。在台湾，你几乎看不到一块裸露的地皮，目光所及都是精心保护的植被、郁郁葱葱的槟榔树等，甚至桥下水泥墩也爬满了绿色的藤蔓，街边的绿化没有刻意修成某种形状，尊重自然形态。城市里一般都用木头或竹子做成仿生态的塑像，譬如蝴蝶、牛之类的，一些室内的雕塑也做得非常精美，大多利用废纸等环保材质做成。居民的环保意识很强，街道上几乎看不到垃圾桶，但非常洁净，每天早晚两次垃圾车音乐响起，居民听到了，就会自觉出来把垃圾送到车上。二是食用菌产品成为热门的旅游产品。除菇类即食食品外，由菇类生化产品深加工而成的保健品在台湾非常受欢迎，不少游客在参观考察生技公司后立即购买，成为抢手的旅游产品。在现场我们就看到一个23人的团队，在金颖生技公司一次就购买了近10万元人民币的保健品。台湾所有合格的旅游产品都有观光局张贴的特殊标记，让人放心购买。三是导服水平普遍较高。台湾没有大陆那么多的名山大川，旅游资源并不突出，但是台湾观光局善于把握游客的心理需求，创造旅游卖点。如他们抓住大陆游客对岛内政治历史的新鲜好奇感，连续开放相关名人住宅并制订游线，介绍蒋介石、蒋经国父子、宋美龄和邓丽君，连张学良也是卖点，据说台湾观光局对导游的要求非常严格，培训很到位。录取的导游不少是已退休的或台商转职寻求新职业的，阅历丰富，知识面广，对游客的心理需求揣摩得比较透。我们这次的导游小温，无论天文地理、历史政治和风土人情都说得十分精彩到位，在行程安排、用餐服务和拎包上车等细节方面都无不完善，体现出非常高的文化素养。

 

  四、启示与思考

 

    台湾与我县地理、自然、气候以及生产生活方式有诸多相同或相近之处，台湾食用菌产业、餐饮服务业和休闲旅游业的发展经验对我们启示很多，非常值得我们思考和借鉴。概括起来，主要有以下几点：

    （一）积极推进我县食用菌产业转型升级

    1、要加快菌菇栽培工厂化步伐。食用菌产业从田间搬入工厂进行工厂化栽培是产业发展的必然趋势。目前，我县以袋料香菇为代表的食用菌生产在经历了近三十年的发展后，仍是以分散栽培、家庭作坊式生产、自产自销的传统农业生产模式为主，粗放与无序生产造成成本的提高和栽培效益低下。工厂化生产在我县尚处于起步阶段。培育带动强的龙头企业势在必行。建议：政府发挥政策导向作用，加大扶持力度，对实行食用菌工厂化生产的企业给予专项资金补助，调动企业投资积极性。

    2、要加快提高食用菌产业的科技含量。我们庆元地处偏远没有市场优势，只有产地优势，需要特色产品作支撑，运用一些现代科技手段和创新理念来延伸产业链，提高产品附加值，推动产业集群发展和转型升级。建议：政府牵线搭桥，整合大学院校、科研机构和农业、经贸等部门的资源，建立政府部门、科研单位、中介组织和企业联手互动机制，合力培育几家生产规模达百万袋，集生产、加工、出口于一体的科技型企业，提升产业竞争力。

    3、要加快组建合作组织。要通过组建和完善农民专业合作组织，提高食用菌生产组织化程度，充分发挥专业合作组织的作用，解决“小农户”与“大市场”之间的矛盾，把单家独户的农民组织起来，形成合力投入到食用菌产业发展中，促进食用菌产业健康快速发展。建议：参照台湾农会的一些做法，围绕食用菌等产业，县、乡(镇)成立相应的专业协会及其分会或专业合作总社，对现已组建或今后组建的零散的农民专业合作社进行服务和指导，并依托现有涉农部门的技术力量、供销部门的销售网络以及中介组织、农民经纪人，强化专业协会和专业合作社的技术推广、市场营销职能，保证专业协会和专业合作社规范运作、发挥作用。

    （二）积极推进我县食用菌产品的深度开发

    1、要加快大众化菌菇食品的全面研发。目前我县300多家食用菌加工企业已逐步实现由香菇加工向休闲、保健、药用等方向发展，如百兴、大山合和保力生等企业已开发香菇精、菇酱、即食食品等产品和灰树花胶囊等科技产品。但菇类大众化产品开发得不够多，向食品、生产生活用品、儿童玩具等领域延伸得不够，相对保健品而言，大众化食品的利润空间更大。建议：加大对大众化产品研发的扶持力度，积极引导企业创新求特，丰富产品种类和提升档次。

    2、要加快提升菌菇产品的品质形象。按照《庆元香菇原产地域产品保护管理办法》从源头上加强对食用菌的生产管理，打造良好的地方品牌形象。深入实施庆元香菇质量“411”工程，强化香菇“蜡棒”专项整治行动，通过强化巡查监管，提升“庆元香菇”品牌质量。引导香菇产业企业发挥生态优势、文化优势和技术优势，加快香菇生产向集约化、专业化、标准化方向发展，推进市场和产业的共同提升。建议：规范1-2家食用菌生产企业，作为庆元食用菌产品的对外展示窗口，集中展示高品质的生产过程和高品位的企业文化。设置生产流水线参观区、企业文化展示区、产品形象展销区和顾客DIY创意区。通过让参观者进厂消毒、听公司简介、隔玻璃观看食用菌及产品的生产过程、参与互动体验等等，全面了解庆元食用菌生产产品的整体形象，提高庆元食用菌的知名度和美誉度。

    3、要加快在食用菌加工生产中融入OEM的理念。我县食用菌生产存在销售中间环节长，信息渠道不畅通，生产和销售信息不对称；原产地域保护产品的市场认可程度不高，没有自己的销售终端等等问题。OEM是创造利润风险最小的方法，是一个合作共赢的市场理念。因此要善于使用OEM的理念。建议：加大OEM的理念的传播，让更多的中小企业借势借力，采取代工形式，在创造利润的基础上建立品牌，从而做强做大。

    （三）积极推进我县休闲服务业的品味提升

    1、要加快形成第六产业。要借鉴台湾的“第六产业”模式，把菇业和旅游业结合起来，构成庆元生态休闲游的一个独特卖点。充分发挥我县生态资源优势，选择交通便利、景观优美、特色明显而且有一定发展基础的菇园、农场和林场，建立农业休闲观光园，开发旅游休闲观光农业，促进农业转型，促农民增收，让更多的专业种植者成为知识的传播者。建议：借助香菇产业、食用菌美食和生态环境做特色旅游业。在一些成熟的食用菌基地、城郊及修建搬迁后的村落，建立休闲观光农业园，综合开发风水养生、环境养生、道教养生、美食养生、运动养生等项目，做好生态养生文章。配备专业的服务保障人员，为游客订制个性化的食用菌素食养生餐，结合村庄周围的森林、山地等资源安排丰富多彩的体验性活动。把农场的功能从单一的种植扩大到科普、体验、加工、销售、餐饮、服务等，开发一些特色农业、建造一些生态景观、辅助一些消费设施，建成集休闲、观光、体验、科普和消费为一体的旅游观光点。像我县在建的旅游项目宏景天生态养生园就可按这种模式运作。

    2、要加快研发食用菌美食。研发美食，首先要解决好食材问题。目前我县食用菌品种单一，以香菇、灰树花居多，而且不是一年四季都有，餐饮店往往因没有冰库，只有冰箱存一点。食材的新鲜度不够、种类太少，因此给食用菌菜肴开发带来难度。建议：采取业业协作的方式，加强县食用菌协会和县餐饮协会的交流协作，根据各餐饮店的不同需求，组织菇类公司定向提供相应的食用菌品种和数量，并给予配送和冰库保鲜等服务。丰富餐桌上的食用菌品类，确保食材鲜度。菇类企业可在各餐饮店设专柜，展销其产品。把种植业和服务业有效结合。其次要开阔视野创新菜品。利用各种载体提高餐饮行业研发食用菌菜系的积极性，通过《菇乡美食》电视节目录制、筹备香菇文化节食用菌美食节和举办县食用菌烹饪大赛等充分调动餐饮业开发食用菌美食的积极性。县风景旅游局要扩大食用菌美食小书库的容量。充实各类食用菌美食相关书籍，供餐饮业从业人员借阅。县餐饮协会要整合资源，集中各个店的研发成果，制作规范的食用菌菜谱加以推广。建议：政府加强对服务行业商会和餐饮协会的扶持力度，对于研发食用菌美食有突出贡献的酒店和厨师要给予表彰鼓励。第三，要整合县农办、人劳社保局和团县委的培训资源，充分利用丽水职技院、县职中的师资力量和金鹰职业技能培训学校等社会性中介组织的力量开展服务行业从业人员技能培训。以系统的培训和指导提高从业人员的素质。

    3、要加快发展休闲养生游。我县没有视觉冲击力强的观光资源，最优秀的旅游资源就是中国香菇城、中国生态环境第一县、中国廊桥之乡这三张金字招牌。目前，其他地方同质的资源也很多，要想与众不同，就必须创造差异性，吸引游客。一是要树立大旅游的概念。全县各部门、各乡镇都要树立旅游意识，把旅游业与环境的良性互动关系放在首位，制定相关政策、编制有关规划和开展项目建设时，充分考虑是否符合旅游的要求；二是要有大局观念，受旅游资源和价格竞争等因素的影响，一个县市难以单独成为对旅游者具有长期吸引力的旅游目的地，必须树立大旅游和大区域思想，加强同周边地区的合作，实现优势互补和资源互补，进行整体规划、整体营销；三是要融入地方文化。要注重研究旅游市场的特点、需求和规律，特别是游客的消费心理和需求，把廊桥文化、香菇文化和生态文化渗透到我们的旅游产品中，打上地方特色的烙印。如百山祖4A级景区建设，要打造成低碳旅游示范点，力求处处体现生态环境第一的特质。还可通过再现吴三公制作香菇过程、开设互动节目让游客学习体验香菇功夫和香菇话、修建廊桥作为观景台等增强文化品味。

    另外，我们要加大与台湾的合作力度，加快制订与台合作意见。抓住海西建设的有利时机，加快台湾农民创业园的创建，加大对台招商力度，鼓励台湾菇类企业和农民到我县投资发展，通过合作，引进台湾新品种、新技术和新理念。

            
                                               庆元县赴台湾食用菌美食考察组

                                                    执笔：谢雅贞 吴其耀