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菇海耕耘中的几朵浪花
山西忻州市沐野食用菌研究所 梁枝荣
中国食用菌协会3月15-17日在四川金堂召开食用菌行业大会，这是行业内的大事，应组委会秘书处邀请，要写点东西。细算起来，我进入这个行业已经40多个年头了，其经历、其学历可谓丰富，其感悟、其感慨也算独特，对此，2013年中国财富出版社出版了我的《菇海耕耘录》，64年人生、41年菇海生涯的所做、所为、所思、所悟尽在其中。这里摘取菇海中的几朵浪花，献给同行朋友。
一、想到写道
食用菌也可称之为菇菌，俗称蘑菇，就是可食用的菌物。民以食为天，食品是人类生存的第一需要。人类食品来源于生物，按照科学的划分，生物按照进化、结构分成五大类，即原核生物界，原生生物界（真核生物界），植物界，动物界，菌物界。从进化上看，原核生物进化到真核生物，真核生物的进化分成三个分支：即植物，动物，菌物，这三者处于同等的进化地位，是高等生物的三大组成部分。人类的主要食品即来自这三大生物。食用菌是可食用的菌物，含数量多、质量高的蛋白质，多种维生素、多糖类、矿物质等，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。
科学和实践已经证明，菌物性食品是继植物性和动物性食品后的第三代健康食品，一荤、一素、一菇是现代最科学的健康食谱。人类食品从植物性、动物性的二维结构向植物性、动物性和菌物性三维立体结构发展是社会进步、人们追求健康的必然趋势。从食品的成分分析，植物性食品粗纤维含量高， 蛋白质含量不足，食用特点‘多而粗’“吃得饱”； 动物性食品蛋白质含量高， 但能量过甚，食用特点‘少而精’‘吃得香’，吃得多会引起三高富贵病；而食用菌为主的菌物性食品营养全面，蛋白质含量高、质量好，脂肪含量低，食用特点‘好而全’ ‘吃得好’。
植物，动物，菌物三大类高等生物是互相利用互相依存的关系。植物含有叶绿素，吸收水份和二氧化碳，通过光合作用，释放氧气，生成各种有机物质，是生产者；动物具有成熟的消化系统，而且具有行走能力，可以摄取食物，通过消化吸收，利用其有用的物质，排出其无用的废物，是食物的消耗者；菌物既没有植物的叶绿素，又不具备动物的消化吸收和行走功能，只能通过分解转化动植物的残留废物来生存，是有机物质的分解者，也是植物动物营养物质的生产者和提供者。
五谷杂粮果品蔬菜等植物性食物的生产称之为种植业， 猪牛羊肉蛋奶等动物性食物的生产称之为养殖业， 蘑菇菌类等菌物性食物的生产称之为培植业。种植业的产品是养殖业的饲料和培植业的原料,养殖业的副产品畜禽粪便又是种植业的肥料和培植业的原料，而培植业的下脚料和产品又是种植业的肥料和养殖业的饲料。 大自然就是如此配合密切,天衣无缝,形成一个稳定的生态良性循环圈（图1）。 通过这个循环，不断为人类提供动物性、植物性和菌物性食物。现代大农业如果缺乏培植业的支撑,就不是一个稳定型的结构。
（图1） 种植业 养殖业 培植业关系示意图
据有关专家统计，全世界的菌物估计大约 150 万种,目前我国已经知道的大约 1 万种.食用菌属于菌物中子实体大型的一类真菌。我国已知的大型真菌为 4000 种左右，而其中可食用的达 1000余种，目前人工栽培的食用菌已经达到 100余种。
这些数量众多的栽培食用菌，如果按照生理生态特性来划分，可分为木腐菌和草腐菌两大类；如果按照栽培的普及性和商业化度来划分 , 可分为普通品种,珍稀品种和野生名贵品种.
木腐菌利用木质素和粗纤维素的能力较强，可以木质素和纤维素含量较高的木屑为主要原料进行培养；草腐菌利用木质素和粗纤维的能力相对较弱，因此以木质素和纤维素含量相对较低的秸秆杂草等为主要原料进行栽培，而且原料一般要经过发酵处理以进一步提高其利用效果。迄今为止，普通品种应该包括香菇，平菇（大平菇，姬菇，凤尾菇），蘑菇（双孢蘑菇，大肥菇），金针菇，银耳，木耳（黑木耳，毛木耳），草菇，白灵菇，杏鲍菇，茶薪菇，滑菇，鸡腿菇，灰树花，猴头等； 珍稀品种应该包括真姬菇，鹿茸菇，巴西蘑菇，褐蘑菇，虎奶菇，大球盖菇，大杯伞等；野生名贵真菌主要有羊肚菌，松茸，美味牛肝菌，块菌，鸡纵，红菇，乳菇等。当然，随着生产的发展，很多稀有品种很快会成为普通栽培品种，通过对自然资源的考察开发，又会不断驯化出新的有栽培价值的珍稀品种和发现需要驯化开发的野生名贵真菌。
二、野生化栽培
现在，我国的食用菌产业已经进入了转型期，就是从上世纪80年代以来家家户户搞生产的模式，向两个不同的方向发展，一是利用现代科技，向工厂化、现代化、智能化发展， 产品标准化；另一个方向就是回归自然，野生化栽培，产品生态化。简单地说，工厂化，就是食用菌生长发育需要什么条件，就人为地创造什么条件，包括生长基质、温、湿、气、光等；而野生化则是看天看地看菌，尽量模拟利用野外生长环境，有什么条件就利用什么条件。
随着社会的进步，消费市场的发展，当前社会新的生活理念给野生食用菌带来巨大的市场潜力。但是由于无节制的开采，我国野生食用菌的数量日趋下降。野生食用菌几乎都是依赖自然生长，还不能大规模产出，整个产业的发展存在着资源紧缺的问题。产量和质量是开发野生食用菌的瓶颈问题， 我们必须另辟蹊径，发展食用菌野生化生产。
根据来源、商业化程度和生产技术的不同，食用菌产品可以分为四大类， 即野生食用菌， 珍稀食用菌， 普通食用菌和野生化食用菌。他们的特点如表1：
表1：各类食用菌的特点
种类
特点
野生食用菌
珍稀食用菌
普通食用菌
野生化食用菌
优点
物以稀为贵， 风味独特，可满足消费者猎奇心理
满足人们追逐消费新潮流的心理
大众价格， 大众消费， 栽培技术成熟， 成本低， 价廉物美。
风味独特， 产量高， 无虫蛀， 无泥沙， 有序生产恢复自然生态， 可产业化开发
缺点
产量低，有虫蛀， 带泥土， 无序采摘破坏自然生态， 产量越来越低， 质量越来越差。
栽培技术在发展完善中， 成本高， 价格高
包装差， 在消费者中形成了质次价低的误区
目前没有形成成熟的消费市场，需创建名牌，开发市场。
这四大类食用菌的关系图示见图2
这四大类食用菌是动态的发展， 野生化食用菌从品种数量和产量将会逐年增加。
目前市场上食用菌的初级产品主要有鲜品、盐渍品和干品， 其特点如表2.
显然，发展趋势是盐渍菇（各类罐头）将逐渐被鲜品和干品取代，鲜品和干品包括速冻产品和真空冻干产品。
表2：各种食用菌产品的特点
品名
特点
鲜品
盐渍品
干品
优点
营养完整， 组织结构自然， 口感自然， 无有害物质残留
加工方法简单， 储存方便， 储存成本低
营养完整， 组织结构致密， 口感更好， 风味增加
缺点
不易储存， 容易变质， 储存成本高。
营养破坏， 组织结构破坏， 口感差， 有害物质残留
烹饪时需要提前水发， 较麻烦。
食用菌野生化栽培没有固定的技术模式，其技术核心就是“四看”，即看菌、看天、看地、看人。 通过四看确定栽培所用品种， 确定栽培的具体时间， 确定具体的播种方式和管理模式。所谓看菌，主要指在不同季节、不同气候、海拔、纬度地区要选用不同的品种；所谓看天， 就是要看季节、看气候；所谓看地就是看地理位置， 看海拔、看纬度、看生态环境、看土质；所谓看人， 就是野生化生产的技术推广、产业化发展要有科学合理组织形式， 要有科学的体制和机制。
三、生态化发展
生态化发展就是在菌类生产中采用野生化生产技术，与种植业、养殖业互惠互利、循环发展，如现在提倡的林下种菇、林海菇园、菇菜菇粮轮作，培养基质循环利用，工厂化菌袋野生化二次出菇.....。在大力发展食用菌工厂化之中，也要利用野生化栽培，生态化发展。工厂化、生态化携手并进，互利互惠、互相促进、互为犄角，我国的食用菌生产发展才更符合国情，能更均衡健康的发展。
四、发展之道
食用菌野生化生产、生态化发展最佳的组织形式是：公司+合作社+基地+菇农。其产业链就是公司工厂化生产菌种、培养料、菌袋，提供技术服务； 合作社进行生产技术示范和生产环节的服务；基地菇农出菇管理； 合作社回收鲜品（初级产品），进行烘干、储藏等初加工；公司进行精加工、深加工，通过市场化运作创建生态化品牌，直接面对国内外市场销售。从生产到市场各个环节不断提升产品价值， 创造更高的经济效益。
这个产业链的运转关键是龙头企业公司的运作，要创建一个著名的生态化品牌， 产品不但要有特色，质量过得硬，而且要有强大的资金作后盾，公司领导要有高超的运作能力。只有将野生化、生态化的产品打造成著名的品牌，发展成著名产业， 才会物有所值， 销售价格才会高， 才能给基层菇农的生产、 食用菌合作社的运转带来活力， 使生产进入良性循环（表3）。
表3：食用菌野生化、生态化产业发展阶段及其特征-四作
阶段
机构
功能
需要人才
产出
劳作
公司+合作社+农户
生产加工
技术+菇农
产品
操作
公司+合作社
组织管理
管理+能人
商品
炒作
公司+媒体
宣传广告
商品+文化
品牌
运作
公司+公关
整合资源
资金+技术+市场+官场
产业
运作：整合资源-资金、技术、市场，领导支持、扶持：
劳作是基础，炒作是手段，运作是产业发展壮大的关键。
国家新农村建设的推进给农村食用菌这一特色产业的快速发展提供了十分有利的政策环境，要因势利导，利用好国家有关鼓励政策，发挥好当地的比较优势，科学组织、整合各种资源进行食用菌野生化生产、生态化发展，是一项有巨大潜力的新产业。 |
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