【歪菇理】：（8）菌品采后通俗讲话

不大不小菇

三、想说死不容易。
    关于死亡，这是和生长相对应的，没有死亡的东西就有生长的潜在能力，真正的死亡，是连潜在生长能力也失去了。
    比如种子，看起来没有生长，但只要假以条件，就会欣欣向荣。种子发芽的巨大力量，甚至可以顶开巨石，而树根楔入岩石缝中，破坏建筑物等顽强的生命现象，那是司空见惯的。
    种菇的，几乎没有不知道菇体顶开柔韧的塑料袋这样的现象的，而这种菌袋薄膜的强度，比超市包装金针菇的保鲜膜要高很多。
    我们有些误区是非常常见的，比方说死亡，就是一个具有很大差别的概念。以人做例子来说，有脑死亡、运动系统瘫痪、机体死亡和彻底死亡等的不同。脑死亡就是我们通常说的植物人了，这个大家都理解，作为人类，思维的重要毋庸置疑，维持植物人的机体存活仅仅是基于人道与情感，这种死亡就不容易被接受。高位截瘫，甚至部分器官也停止工作，但大脑活跃，也能造就人间奇迹，英国理论物理学家霍金就是一个例子，这个根本不能叫死亡，不过如非人类及科学，这样也就意味着即将死亡了。心跳停止，呼吸停止、循环系统停止，大脑思维也随之停止，这样的死亡，对个体来说，也就算结束，这是机体死亡。然而，即使上述情况都出现，其个别的器官仍旧可能没有死亡，现在的器官移植，要求的存放时间，就是这个器官存活的时间，这是已经被证明了的。还有一种就是细胞死亡，那就是彻底的死亡，任你有什么条件都无法恢复。从理论上说，那怕只有一个活细胞，就可能进行人工培养而恢复这个个体的存在——不包括思想和记忆的物质和生命意义的存在。
    说完人的死亡，回头看看植物，柳枝放在家里发芽大家应该都见过，没见过的，砍一条直径3cm以上的柳枝，薅去叶片，放在适当潮湿处试试看，用不了几天，新芽便会冒出来。植物组培已经不是什么新鲜事了，老祖宗就知道扦插、嫁接了。所以植物部分离开母体或固着物就更谈不上死亡，理论上说是因为植物细胞有全能型，这样的生物称为多元生物。植物的死亡比动物又更加不容易。
    至于我们的大型菌类，菌种不就是一小块撕碎了的菌体么，甚至我们可以把它搓碎了，还能很快恢复生长呢。
    越是低等的生物，其生命力就表现的越坚强，甚至是只要有一个活体细胞存在，就不能说它死了。
    所以，我们的各种菌品被采摘下来后，根本不能说是死亡了，因此具有生长的潜在能力是完全正常的现象。

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四、菌品的采收
    前面讲了自然界各大类型生物都具备为了繁育后代而积累转化营养物质的过程和特点，该回到我们的本行业说话了。对我们人类来说，栽培食用菌所要获得的是它的繁殖结构——子实体，而不是获得繁殖细胞——孢子，因此我们选择性的提供条件使之发生我们人类需要的畸形。那么在人类的目标和菌类自身目标之间必须取得有限的一致，否则，我们的目的就要落空。我们的目标，就是营养丰富，质地适合食用，同时方便运输包装保鲜，宜食部位最大化和风格迎合市场化的没有完全成熟（这是菌类自己的目的）的子实体。而且，为了产量和效益的最大化，它必须距离菌类自身的成熟不远。
    明显的例子是：杏鲍菇条件不好（二氧化碳浓度过高）根本不能形成正常子实体，金针菇其实也一样，会得到针头菇，这说明我们在栽培时要顾及菌类所需要的条件的下限。这样，我们的产品离开了人工控制环境后，它就具备了正常的生存结构和潜在生长能力，如果条件许可，它就会利用在繁殖体上积累的丰富营养继续其生命的历程。这就是很多菇品在采收后会出现生长的基本的原因。
    讲到这里，我感到了行业里一种无形的悲哀，不仅我点名批评了的某些专家在谈这个问题时强调了该过程对培养基质的必然需要，甚而至于某大牌（大到我不敢点名）也不知道是不懂还是不在意的忽视，没有提到即使不带培养基，金针菇照样有可能生长的潜在能力。我不怀好意的认为，当今的职称体制造就了太多名不副实的砖家叫兽外，可能还造就一些院仕——我没有打错字，院仕！就是科学院级别的技术官员，仅此而已。不要有读者批评我不自量力，不是我有能力挑战院仕，是院仕自己露出了他的“小”让我这样的小人物有机可乘而已。
    当我们的目标达到，收取了营养积累最为丰富，而且生理上即将成熟时期的菌品，可以说理解金针菇在冰箱里的生长就没有任何困难。
    但是，也有一些例外，比如灵芝，我们要的不仅是繁殖体，还要他的繁殖细胞——孢子粉，这个是人类目标和菌类目标一致的例子了。

梦菇

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五、菌类内部的营养走向
    记得讨论杏鲍菇时，有人谈到了杏鲍菇的弯曲问题，我个人认为杏鲍菇的光照反应有两方面，一是促使菌盖分化，这个大家都没有异议，另一个是菌盖的向光性生长。前期分化的时候，光照的作用结束后，可以再度在无光环境继续生长发育。不过目前管理的流派里，这样做的不够普遍，而更加令人哭笑不得的是，我遇到一个工厂化方面的问题。
    在某工厂，老板问我关于杏鲍菇弯曲的问题，我把几种可能的原因都和他讲了，他又不太认同。后来，我和厂里其他管理人员多次谈到这个问题，我希望他们把光照降低一些，或者使用专门的照明灯具，结果，他们告诉我万万不可，因为地方领导随时可能来厂里指导工作（领导对种菇的所谓指导，恐怕只是些无病呻吟的唧唧歪歪），领导来了光线弱了不行，一怕领导看不清，二怕拍照光线不够。
    这种弯曲和向光性生长作用，是菌类生长的本能之一，动物植物菌物的生长，都存在向营养、环境等的方向性选择。虽然放牧的逐水草而居看起来是智力问题，实际上也是本能，看过非洲草原的动物迁徙应该可以明白。而菌类这种生长的方向性，是靠对营养物质的分配来实现的，通过增加或减少某方向的物质积累就能够导致弯曲。这种弯曲的情况除了光线可以影响外，还有重力因素，也叫背地性生长。我们在草菇的栽培种发现，即使菇蕾长在菇床下，最终开伞后，都是菌盖的光面朝上，而菌褶冲下的。袋栽金针菇有袋底破裂偶尔长出来的金针菇也一样，这个可能与在自然界环境下防止菌褶积水影响孢子成熟有关系。
    已知植物的生长方向是通过产生植物生长素（吲哚乙酸）来控制，菌类目前没有这方面的研究，也就不能断定是什么物质在控制这种方向性。同样，说加了激素的话，首先得知道那激素是什么东西，所以我们得承认，以目前的知识水平，还根本没有达到有目标去添加的能力。
    所以，菌物的内部营养走向一是从菌丝体向子实体的流动，这个是大方向，无一例外。但因为菌类没有专门化的物质运输器官，这种大方向的距离比较有限。不过从平菇栽培看，很难做到普遍性两头同时出菇，说明也存在一定的激素控制，因为即使两头同时现蕾了，弱的一头常常也不能发育成熟而回萎缩，并不是相对均匀的分配。不过我最近做的一批姬菇试验倒非常整齐的出现了两头同时几乎没大差异的出菇情况。
    而在子实体里，又是由其他结构向子实层——菌盖流动。在通风良好水分环境优良情况下，我们看菌柄是不会有太大变化的，而菌盖才有极大的伸展。这个变化伞菌最为明显，其他菌类虽然同理，但肉眼的观察相对不容易看出来。
    当然最后菌盖里的营养还得向菌褶流动，以产生更多饱满、健康、生存能力更强的孢子。

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六：常见栽培菌类的采后变化
    我们现在来看看日常栽培种类的采后变化。
    1、双孢菇：主要表现是菌盖开伞，菌膜破裂，菌褶变色，孢子成熟弹射。仔细注意，实际上也有菌盖菌肉的变软，菌柄变软的情况。菌盖直径会变大，但变化幅度不大。这个很明显与前面我们所讲的一致。对于切根不切根的菇，这个变化基本上是一样的。如果经过药物水洗护色的菇，可能不等发生这个过程就要开始腐烂，对于进行保鲜药物处理的，这个过程往往相对不明显。
    2、香菇：菌盖会展开，菌膜破裂以致脱落，弹射孢子，菌盖变软，菌柄没有明显可以感觉的变化（香菇菌柄纤维化严重）。
    3、平菇：因为菇体表面积大，通常除了会有菌盖的伸展甚至反翘外，会出现由于干燥导致的菌盖撕裂，因为菌柄相对小，菌柄变化也不明显。
    4、金针菇：菌柄伸长、菌盖长大甚至伸展，产孢。卧放会出现弯曲朝天生长。采收偏晚的变化一般不明显，环境干燥影响很大，太干就不容易长，黄色品种的菌柄褐色部位会增加，见光情况会出现菌盖颜色变深。早期有人使用保鲜剂B9处理的，处理过的不会出现生长。工厂化的部分产品为了增加保质期，人为吹风导致菇体水分严重下降，活力不够的，也不容易出现明显生长。
    5、草菇：这是采后变化最明显快捷的一个菇种。表现是菌柄很快伸长，有可能达10倍之多，外菌膜（菌苞）变薄延伸直至破裂。菌托萎缩，菌盖伸展，菌褶变红，菌盖最后塌陷，大量产生孢子。草菇采后形态发生根本变化，由蛋形变成哑铃形再开伞成为常见的伞菌形态。
    6、杏鲍菇：因为杏鲍菇属于人为整形栽培，其子实体的菌盖部分不是很大，所以如果任其自然放置，他的变化与其他菇种不同，是在菌盖的边缘伸展基础上常常伴以再生——重新分化出菇蕾，这个与杏鲍菇肥厚的菌柄贮存营养极大丰富有关，其他菇种未见有类似现象。并且杏鲍菇的批削下脚如无病害，重新装袋让它闷袋导致逆分化后，能够连成一体，再度出菇，而且品质可以与正常栽培无异。杏鲍菇是人工栽培菇种里分化逆分化都最容易实现的菇种。
    7、胶质菌：包括木耳毛木耳银耳，因为没有其他结构，主要表现是弹射孢子，实际上胶质层有变薄，但不仔细观察很难发现。
    综合以上现象，虽然未必包括了所有的菇种变化，但基本上涵盖了主要的类型。可见真菌商品的鲜品在采后发生生长是再正常不过的事情，而没有生长，恰恰才是可能存在问题的。当然对大多数菌品来说，因为冷藏保鲜的温度与自然生长所需温度不一致，因而不会看见明显的变化。所以，如果不是专业生产者，看不见也理解不了它生长的情况，产生误判，也是可以理解的。

不大不小菇

七、本次金针菇事件的具体情况分析
    很多人可能会觉得我这人似乎很大脾气，动不动指责他人。这个我是不承认的，从这次金针菇事件所暴露的情况看，一些有头有脸的人睁眼说瞎话可以不脸红，我为什么连指责他们的权利都没有呢。
    从事科学技术工作的基本素质是会观察，要善于观察、也要用心观察、而且需要反复观察，盲人摸象式的观察是科技工作的大敌。但这次金针菇事件所表现出来的是我们很多专家疏于观察、或者因为缺乏实际经验，对观察对象的观察出现偏差。
    我们来看看事件肇始的图片。

    这张图片的下部，明显有一个短段，这是瓶栽产品的特征性标志。通常瓶栽产品使用机械搔菌清洗，料面很平齐，采收的茬口非常平整，因此切根时也同样整齐，局部残留培养料的情况可以说很难出现。如果大家双击这张图，放大来看，其切口是整齐的不带培养基的。
    然而在几乎绝大部分网上的专家诠释里，都是说残留培养基的情况会导致金针菇的生长。那就存在两种情况，一种是不知道没有残留培养基会生长，一种是因为没有见过工厂化瓶栽金针菇（当然也可能有走马观花式的见过），错把这个瓶口卡出来的痕迹当成培养料了。除此之外，是没有理由强调残留培养料才生长的，并且原微博作者也没有跟进，他要是跟进声明他这包菇根本没有残留培养基，专家们将如何自圆其说呢？
    然后，大家也可以注意到，这包金针菇左边也就是那张标签的左上角对着的地方有一块深色痕迹，这是什么？这是金针菇的黑腐病！这是一种金针菇栽培的常见细菌病。一般出场前，已经明显患病出现颜色变化的菇体是会被清除的，所以可以肯定这包金针菇确确实实放置了较长时间，使潜在的毛病显现出来了。我们知道，金针菇黑腐病除了有病原的关系（实际上空气里始终存在病原）外，发病的前提包括偏高的湿度和温度。做自然季节金针菇的都会知道，秋冬季很少出现黑腐病，因为秋季干，冬季冷，不容易出现这个病。工厂化虽然是人工调节，但是技术人员的管理水平和设备本身的偏差等不可控因素仍旧会导致这种病的发生。有些厂家一年四季一套参数，就是不懂得消除外环境影响的基本道理。
    那么我们可以想象，这块色块说明什么，说明了这包金针菇的贮存温度不够低，因为数量较多，估计不少于200克（价值3.6元这个可以看清楚）菇体自身又能够发热，密闭的保鲜膜恰恰带来了高湿度。那等于提高到了略高于冰箱本身保温范围的温度，这个差不多接近金针菇的正常生长条件了。所以不仅它具备了生长条件，甚至还具备了患病条件。
    另一方面，这个湿度的存在也证明菇体的水分含量较高，这又是一个有利于采后生长的重要因子。
    所以，把这些条件做齐了，这包金针菇想不生长都不行。而且，实际上要生长这么多，时间委实不会很短，很可能在买到家里之前就由于环境温度偏高，已经启动了生长，这么多天不开冰箱，微博作者也确实够意思，不然早就应该发现这个生长了。再有就是冰箱的启动温度，因为这个微博作者家在长春，环境本身就冷，这样，冰箱是很难启动的，而且一启动就很快达到停机温度，所以，如果金针菇要是被堆砌压住的话，可以说更容易处于较高温度中，这也是它的生长量比我们平常看到的要严重得多的原因。

李永国

鄢老师啊！还纠结这件事呢？那些经常抛头露面的大专家们都是有着现实中特别话语权滴，其实他们连狗卵子长在哪种动物体上都不一定弄清楚{:soso_e113:}，这些现实中掌管话语权的狗鸡巴专家们连金针菇根部紧密连接的菇体和培养基都分不清楚，菇体根部紧密连接必然储存一定的水分，冰箱内的温度又适于这种低温菇的生长代谢，它们为了传宗接代猛劲的往体内顶端输送水分和所需的营养、这种现象根本就不奇怪了，您说的菇体中部以下存在了细菌的分析完全可能，因为菇体下半部感染了细菌、菇体顶端为了传宗接代更猛烈的往前延伸符合生物生存传代规律......，讲的不对请你扶正{:soso_e183:}

补充内容 (2013-4-14 19:30):
明白鄢老师的用意了

不大不小菇

回loong：  老鄢，提醒你下，北方都有暖气，冬季屋内基本20度左右。南方没暖气，所以不是冰箱很难启动。

3月下旬不知道是不是还开暖气？这个我不太清楚，还有就是冰箱是否放在客厅？一般厨房应该会冷些吧，我们的感觉是环境温度10度左右冰箱就不怎么启动。

不大不小菇

结语：
    金针菇和其他菇种的最大区别在于耐低温，也因为这个特征，冷藏保鲜对金针菇来说要求比较苛刻，应该在0-2度才好，但实际上除厂里的冷库外，其他的运输转储过程是不可能有这样的条件的，所以，金针菇实际上并不是一个适合远距离销售的菇种。这里说的远距离，包括的也不仅仅是物理距离，而是有市场距离的问题，因此，转储就非常可怕。在采收后的前1-2天，因为营养供应的切断，还不至于马上转入产后的生长变化，超过这个时间，就是问题的来源了。
    我多次谈到反对大型企业的布局，这其实依据的就是市场距离问题。我们知道长春有家雪榕的分厂，不出意外的话，这次事件的产品可能就是他们的，而从前面的分析我们可以看出，不是产品质量导致问题，而是产品质量在市场条件不合时和问题同步。我从不认为工厂化大企业产品质量不好，但一如既往看不上他们最终到达市场终端的表现，这个问题不是生产技术问题，而是错误布局带来的附加问题。就目前情况看还不太可能解决。大企业（特别是日产10吨以上的），要同步分散产品，成本就失去优势，不同步分散产品，质量保障就难以做好。
    而小销售半径，近市场的中小型企业则完全没有这样的忧虑。

木之心

生物界的生存解释得很透彻，记得我最早一次种草菇时，为了让草菇多保存几天，把采收的草菇堆满了一冰箱。结果第二天打开冰箱，草菇全部开伞，制冷的冰柜不但没降温，反了很烫手。
希望大家对生物生存多一点了解来自: Android客户端