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【歪菇理】:(13)夏季菌包生产的理论与实际问题

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论坛元老

发表于 2013-7-24 10:01:37 |显示全部楼层
    刚才阅读了黄老师的帖子,http://bbs.emushroom.net/thread-25064-1-1.html,看后觉得不过瘾,虽然黄老师已经把这个问题图文并茂的讲过了,但从理论到实践的过程里,有一个实用方法的问题,所以就另开一帖谈。其中田鸿老师也在此帖里谈得很好,我这个只能是他们话题的一点应用补充。
    在实际的工作里面,一些较大规模的厂家,喜欢用大型灭菌设备,这也是一个误区,如果希望不发生或不严重发生此类酸化现象,应该按照装袋速度去选择灭菌设备,如果以2小时装量为灭菌锅规模,采用多个小锅灭菌分批灭菌,效果也会可靠的多。
    关于酸化后的影响,详细的研究资料虽然没有,不过,我们注意到这样的现象。只要是使用枝条菌种的,而且规模大到3小时完不成装袋工作的地方,一定会出现夏季菌包生产严重不同步的现象。虽然灭菌后测得的pH值都是弱酸性,但未必代表酸化过程没有产生其他的化学成分影响到萌发生长。这种季节性问题的出现,一定与酸化有关,即使我们不能搞清楚这里面的具体的机理,但规避酸化是可以做到的。可惜的是,这方面没有找到一个采用少量多批次灭菌模式的厂子,这也足见在所谓工厂化设计的方面,现有的设计者理论经验都很不够。
    在其他的帖子里,我曾经说过,同样的设备,如何配置运用,是买不到的技术,就是因为在设计方面对理论的要求很高,黄老师的帖子发出三年了,居然没有设计者看见?这不可能!但看见了的没能就此作出正确的改进设计(近年所见新厂无一见到这样的改变),说明很多人的欠缺不仅是理论,也缺乏实践方法的开放思维。


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发表于 2013-7-26 09:16:29 |显示全部楼层
由于玉米芯棱角较尖硬,我们的处理办法是先浸泡1天,然后焖堆发酵两天。特别是这个焖堆发酵,现在是夏天,我总担心酸败,为此我想去掉焖堆这个过程。但我们的技术管理说如果不焖堆,可能料尖而造成破袋。鄢老师,帮我思考一下,如何处理更好?多谢。

点评

不大不小菇  这个有技术管理的情况下,你作为老板就不要操心为好,他可以胜任你何必担心,不能胜任直接换人。  发表于 2013-7-26 09:57
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发表于 2013-7-26 09:55:19 |显示全部楼层
jqdcyz 发表于 2013-7-26 09:16
由于玉米芯棱角较尖硬,我们的处理办法是先浸泡1天,然后焖堆发酵两天。特别是这个焖堆发酵,现在是夏天, ...

玉米芯如果不加其他只用石灰水泡。两天不至于变酸,这个到底会不会你可以用试纸测一下,因为我们这里没有玉米芯,没有具体经验。如果会,可以泡两天发酵一天,这样既能保证软化又可以不至于变酸。

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jqdcyz  感谢。  发表于 2013-7-27 16:14
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发表于 2013-7-26 10:16:03 |显示全部楼层
{:soso_e179:}
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发表于 2014-4-15 04:30:51 |显示全部楼层
顶一顶好贴
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