谈 谈 富 硒 蕈 菌[转帖]

菇乡人

向 华  王印坤  周 山

    蕈菌一般称作蘑菇，严格地说，蘑菇是指蕈菌的伞形子实体，木耳、银耳和伏苓等通常不叫蘑菇，也不把营养生长阶段的菌丝体和成熟时散发的孢子算在蘑菇之列。而且在汉语和英语中，通常说蘑菇(mushroom)也可以是专指白蘑菇。为了使词语含义更为科学、确切，国际知名的蕈菌学家张树庭教授建议把毋须借助显微镜，用肉眼就能辨识其子实体的大型真菌称为蕈菌，包括食用和药用的，即食菌和药菌。本文中的蕈菌，即应用此说。

    一般食品的含硒量都在0.2ppm [1] 以下，干牡蛎、干海米的含硒量最高，也不到3ppm，野生和按常规方法栽培的食菌的含硒量一般不会超过1ppm。所谓富硒蕈菌，就是指含硒量大大高于天然食品的食菌或药菌。了解富硒蕈菌还需从硒与人体健康的关系说起。

一、硒是人体健康不可缺少的必需微量元素
    大家知道，地球和地球上的万物都是由化学元素组成的。作为地球上化学和生物进化中的万物之灵，人体的化学组成在质和量上都与地球大致相同，几乎含有地球表层存在的所有元素。这些元素，按其含量多少被分为常量元素和微量元素。

    常量元素包括氧、碳、氢、氮、钙、硫、磷、钠、钾、氯、镁等11种，它们组成人体的基本结构，占人体重量的99.95%，其中氢和氧结合的水(H2O)就占人体总重量的65%。

    此外，人体中还有许多加在一起总量还占不到千分之一，每日需要量不到100毫克的元素，被称为微量元素。人体中已检出的微量元素已达70多种，被确认是维持机体生命活动必不可缺的, 称为必需微量元素，比较公认的有碘、铁、铜、硒、锌、氟、铬、锰、钼和钴等10余种。硒(Se)在人体中的含量虽然不过千万分之1～2，却是生命活动中不可缺少的重要元素。1973年世界卫生组织宣布硒是动物生命中必需的微量元素。

    大量的试验和研究表明：人体摄入充分的硒，有益于防治肝炎，预防肝炎发展成肝硬化，及肝硬化发展成肝癌；硒缺乏容易引起克山病、大骨节病等地方病；缺硒是引起心血管病的重要因素之一，摄入硒对防治发病率、死亡率最高的冠心病尤为有效。较高的硒水平可保证胰脏功能，防止胰岛β细胞破坏，减少糖尿病的发病率，协助降糖药物治疗糖尿病；严重缺硒地区的人体常会出现肌肉疼痛或触痛；婴儿出生时硒水平是较低的，如果得不到含硒充分的母乳喂养，严重缺硒和维生素E时，可能引起婴儿突发死亡综合症。儿童营养代谢障碍的恢复也有赖于硒。硒对不孕症、高血压、贫血及老年性白内障均有改善症状及预防和治疗的作用。人体代谢中常产生大量有害物质，促使细胞衰老，硒可以促使清除这些有害物质，延缓衰老。硒还可以清除动脉管壁堆积的胆固醇，防止动脉粥样硬化。硒具有提高机体免疫力、促进疾病康复和显著地抗衰老功效。

    硒是微量元素中的抗癌之王，对多种癌症有一定的预防和抑制作用。学者根据对20个国家的肿瘤死亡率与硒摄取量的关系的调查发现，硒摄取量不足，可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。如每天摄入200微克硒，即可预防上述癌症。因此肿瘤专家认为硒和铁、碘、钼是人体防癌的“四大金刚”。硒和其它抗癌药物联合使用，有助于提高抗癌效果，而且能减轻患者对放疗、化疗的毒副反应；硒制剂对化疗造成的心肌和肝、肾损伤，有明显的治疗作用，且可使治疗过程中出现的多种副作用得到明显改善。

二、每个人终生都需要不断地摄入硒
    硒从1817年被发现后的100多年，一直被当成有毒元素。1957年发现它是防止营养性肝坏死的一种保护因子；1973年发现硒是谷胱肝肽过氧化物酶的活性成分；到1980年我国发现硒缺乏是克山病的重要病因。人们逐渐认识，象摄取淀粉和蛋白质一样，我们每天必须摄入适量的硒。1988年中国营养学会推荐的“每日膳食中营养素供应量与我国的膳食指南”中, 把硒和能量、蛋白质、几种重要维生素以及钙、铁、锌、碘等并列为15种每日膳食必需营养素。

    人体中的硒主要来源于食物，植物性和动物性食物的硒含量接或间接取决于土壤，从当地土壤和生长的作物和牧草中的硒含量可以衡量该地区的硒水平。我国在普查中把各地的平均硒含量划为4级：

1.含硒量≤0.02ppm的地区为严重缺硒区。在这些地区生活的人群如不摄取其它硒源，极易发生缺硒疾病。

2.含硒范围在0.03-0.05ppm的地区为缺硒区，一般都不能满足人的正常硒需要量，也必须补硒。

3.含硒范围在0.06-0.09ppm的地区为变动区，在此地区，如不注意饮食调配，往往难于满足硒需要量，仍应添加一些硒制剂。

4.作物中平均含硒量≥0.10ppm的地区为正常区，通常可以满足人的硒需要量。

    中国农业科学院组织进行的大陆各省区的作物、土壤含硒量采样普查说明，我国是缺硒较严重的国家，全国约有2/3的地区属于缺硒地区，其中将近1/3为严重缺硒地区，硒含量正常的只占采样县的9%。以北京为例，抽查的3个县，一个正常的都没有，属严重缺硒区和缺硒区的各一个，只有一个县属变动区。另据报道，目前全国成人的硒平均摄入量仅26.6微克/日，差不多只及必需量下限的1/2和较好水平的1/10，因此绝大多数人都需要尽快增加硒的摄入量，而且应该终生补硒。

应该补多少呢？中国营养学会推荐的“每日膳食中营养素供应量与我国的膳食指南”中规定，硒的日必需摄入量成年和少年为50微克，儿童为20(1－3岁)至40(4－6岁)微克。应该说，这个量只能看作是必需量的下限。美国科学家研究委员会建议青少年和成人的每日硒摄入量为50-200毫克。我国多位学者通过研究建议我国成人最低硒供给量为40-240微克/日。FAO/WHO至今未曾提出硒的日允许量。日本渔民的硒摄入量常为500微克/日而未见毒副作用。我国营养学家杨光圻教授根据大陆人体资料，提出了硒的安全摄入量为400微克/日。全国食品中硒允许限量科研协作组采用了此安全摄入量，据此制定了各类食品中硒的允许量标准。

所以要确定安全摄入量，是因为过量的摄入硒会引起硒中毒，人会头疼、丧失嗅觉，患胃肠疾病、神经过敏和紫斑症等。人体摄入无机硒盐，如用量掌握不当，很容易发生上述反应，如果采用下面将说到的有机硒化物就能避免不良反应。

三、富硒蕈菌是较好的补硒剂
我国曾经用无机硒盐亚硒酸钠防治克山病和大骨节病，获得显著效果。但是用无机硒盐补硒，吸收和利用方面都不理想，摄入量少不起作用，稍微过量就有毒副反应。因此近年都趋向采用有机硒。我国个别高硒地区，如湖北恩施市已开发出富硒茶、富硒玉米、富硒饲料添加剂、富硒酒、富硒矿泉水，富硒萝卜干等保健食品、饮料、饲料，年经济效益超过亿元，发展前景非常广阔。但是高硒地区只占我国国土的几千分之一，其富硒品产量面对全国的需求，实在太少了。因此还需要利用富含硒元素的菌物和藻类来补充人体硒短缺。常用的有硒酵母、富硒螺旋藻和富硒蕈菌，也有用硒麦芽、硒蛋的。富硒蕈菌既可作滋补保健食品，又能制成药剂，残余的菌糠还是极佳的富硒饲料和肥料，生产成本不高，具有很好的效益。目前已开始推出了一些商品，发展潜力仍然很大。

四、富硒蕈菌的开发
近10几年来蕈菌和医药工作者在富硒蕈菌的研究和开发方面作了不少工作，对蛹虫草、灵芝、香菇、猴头菌、金针菇、凤尾菇、平菇…等都进行过富硒研究。综合研究结果可以看出：

1.培养基中一定浓度的硒，对许多蕈菌的菌丝有抑制作用，但通过驯化、选育可以获得适应性较好的菌株，利用这种菌株，可以培养出高质量的富硒食菌和药菌。香菇和凤尾菇等的富硒栽培还可提高产量和产品质量。

2.多种蕈菌的硒含量与培养基的加硒量呈正相关，可高于对照的10～500倍或更高。这样加硒培养的蕈菌中有机硒占全硒的99%以上。

3.在一定硒含量(如200ppm)的培养基上长出的蕈菌，除硒含量提高外，氨基酸的含量也显著提高。

4.经急性毒性试验，相当摄入有机硒≥400微克/公斤体重时，小鼠的血红蛋白、肝、肾功能均无不良影响。

香菇栽培中还把在培养基中加适量的硒作为增产措施，推广面较大。以富硒平菇粉为原料的保健食品已经面世。富硒灵芝孢子粉也正进入市场。从培植富硒蕈菌入手，进而生产补硒功能的食品和药品，是一条可行的发展途径。具有较好的社会效益、生态效益和经济效益。北京五色土食品研究所的科技人员正在为开发更为安全、有效的富硒功能食品而努力。

                                               2002年10月8日修订

                                                  

作者简介：

向  华 退休研究员，退休前在中国农业微生物菌保中心负责食菌菌种保藏管理，退休十余年来一直在继续指导食菌的栽培和菌种优化工作，任北京食用菌协会常务理事。

王印坤  主任医师，知名的食疗和老年病防治专家，长期从事微量元素与健康的临床研究，多次获得北京市海淀区科技进步奖。曾任北京中关村医院副院长，现仍出专家门诊。

周  山  离休副研究馆员，离休十年来，一直在收集、研究和编写蕈菌学信息资料，与行业专家合作发表蕈菌学有关论文多篇，科普读物数种。中国图书馆、情报学会、北京食用菌协会会员。

三人均应邀担任中关村高新科技企业，民办北京五色土食品研究所顾问。           


　[1] ppm是表示百万分之一的相对(浓度)单位，含量1ppm表示每千克中含1毫克，或1克中含1微克。
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仙人掌

对，我还看到过关于灵芝富硒栽培的研究。这是好课题呀。。

luzhln

是的，人参就是富含硒才更珍贵呀！

仙人掌

那我们就好好学学吧。

w0827

鲜食用菌作为蔬菜类，国标是≤0.1PPM。GB13105