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蘑菇绘

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论坛元老

发表于 2018-10-9 09:19:03 |显示全部楼层
  蘑菇这东西,全国各地都有,云南尤甚,简直铺天盖地。最肥厚当属牛肝菌——随便走进家小馆,门口立块牌——“招牌牛肝菌炖牛肉”。绝配。夹一筷子闭眼嚼,还真难分清到底哪块是牛肉,哪块牛肝菌。但我心中始终有疑惑,为啥一定要牛肉?猪羊鸡鸭不行?有种叫 “竹笙”的菌,本身没什么味道,样子像把小小的伞。这东西很神奇,无论跟什么一起烧,出来就是什么的味道。说到味道,我最爱 “鸡枞”。记得父亲有次出差去北京,在大栅栏附近的云南副食品商店买了一瓶 “油浸鸡枞”玻璃罐头。奶奶刚蒸出一屉馒头,他进门四六不顾,就手拿过一个,中间掰开,夹一筷子鸡枞。上海人说,鲜得掉眉毛!

  想起多年前登五台山,吃斋饭 “台蘑南瓜粥”。软烂糯滑,甜咸适宜,余香醇厚,简直喝得停不住口。蘑菇还能煮粥?闲时四处瞎逛,见膳堂前院后屋,晾晒一匾一匾的黄花菜与蘑菇,那匾比市面上卖的大许多。这些花菜与菌类,是僧人每日凌晨上山采得,与菜场所售天渊有别。记得有一道 “肉蒸饺”,当然不是肉——只取蘑菇的梗,仔细剁碎,加一点酥油,拌拌就得。馅足皮薄,咬一口,齿颊留香,印象很深。我后来在家曾尝试着做,怎么都不对,根本不是那味儿。出家人不吃荤,却能把素菜做出肉味,用料首选便是蘑菇。想想真神奇,这东西一下雨就探出脑袋,说不准在什么地方等着呢。我见到过房梁上长蘑菇。

  要说到吃,并非什么蘑菇都可食用。蘑菇的神奇还在于,晒干后吃要比现采现摘美味。鲜蘑菇看上去嫩,怎么烧都不入味,更谈不上醇厚。香菇或东北榛子蘑如此,似乎口蘑也这样?东北有一种叫 “红蘑”的,颜色红彤彤,晒干后红色稍暗。这种蘑菇卖相好,口感也厚,但你凑近了闻闻,心中稍感失落。没味儿!东北人比较看重红蘑。因其只可野生采集而不能人工养殖?有朋自远方来,必不可缺整一盘猪肉炖红蘑。色香味俱佳。但我更喜欢榛子蘑。自己在家试着买只鸡来炖炖,满屋喷喷香。街头随便哪家 “东北风味”餐馆,这道菜永远不会估清。榛蘑价廉物美,更有烟火气息,比起色彩鲜艳的红蘑,一端上桌,满眼热烈妖娆,有种 “出卖色相”之疑。

  “台蘑”只产于山西省五台山区,又称 “天花菜”。这里的蘑菇与河北张家口的口蘑一样,有规则地生长于草丛圈道。明圈分布于草丛茂盛之处,暗圈则隐秘于草丛深处,须采集经验老道者方能分辨得出。每年从立秋到白露,是台蘑生长采集的繁茂季节。闲时翻看吴瑞的《日用本草》——“天花菜出自山西五台山,形如松花,香气如蕈,白色,食之甚美。”一场大雨过后,空气湿爽,它们丛生簇长,顶了一只一只小伞,远远望去,白生生大片大片,深呼吸一口,空气中有种奇特的清鲜味。香到何种程度?语屈词穷!台蘑晒干便不再白,成了淡黄色,与其他蘑菇不同,无论干鲜,烧菜都别具风味,用我奶奶的话说, “一家喝汤,十家闻香。”有过之而无不及。据说福建大红菇,戈壁滩上阿魏蘑,味道无出其右。我没吃过,找机会一定尝尝。

  想起有年上芦芽山。进山前天空偶有几片雪花飘,我们只顾说笑,走到半路忽觉脚底直打滑。雪花渐猛,人人头顶白帽,无奈只好停下。同行人中有一位来自宁武县,我们去他家躲避风雪,初尝到久负盛名的 “芦芽山银盘蘑”——与常见蘑菇不同,只生长在宁武县芦芽山草丛圈道上。立刻想到傅山在《芦芽白银盘》中那句 “芦芽秋雨白银盘,香蕈天花腻齿寒”。银盘蘑每年采摘的最佳时段,也是立秋至白露。若恰逢落雨,则雨后数日内尤宜抢摘。这种蘑菇,从根部到顶冠,通体均匀乳白色,晒干后微微泛黄,吃口肥厚,当地人说 “肉筋筋的”。宴席之上烧汤或烹煮大菜,色香味浓,油性十足。若同大鱼大肉为伍,简直难辨彼此,做素斋必不可少。但价格实在贵得咋舌。即使是碎料,卖相并不完整的,也要动辄上百。周边地区,高山墙下, “挂羊头卖狗肉”者遍布。此地还有一种叫 “油蘑”的野生柳树蘑,因仅着生于柳树上而得名。这种蘑菇,多长在潮湿树洞中,树洞圆圆的,里面常会有很多粉末状的东西。朋友说,那是虫子啃食树木的现场。那一带到处可见成片白杨树,阔叶树种容易存活,乡人以杨树与柳树相互影响,再充分利用麸皮、米糠、饼肥等作氮源,希望能栽培出 “人工油蘑”。终获成功。但吃口远不及自然野生的好,淡而无味,如同嚼蜡。

  汪曾祺先生说,蘑菇是蔬菜里的“肉”。精辟。菜里只要放几只蘑菇,味道瞬间提升。蘑菇若以香气区分,香菇与蕈该算一种。干吃鲜吃都很好,最常见 “香菇油菜”,鲜香菇,油菜要挑小小短短的,或者只取菜心,猛火旺油,翻个三两下就得。吃吧!菜场里常见一种平蘑,圆圆白白很好看,怎么炒也没味,太原话叫 “寡淡”。

  山西盛产好蘑菇。五台山台蘑,与离山西只一步之遥的张家口口蘑,宁武芦芽山的银盘大蘑菇,都属 “蘑界翘楚”。想起有一年,我受邀给某酒店培训,旧地重游,住在 “宁武宾馆”。暮色渐合时分,我在院子里溜达,见后厨师傅们正在择菜,不由怔住——那么大的蘑菇,一只一只,白晃晃的,差不多有小号搪瓷盆那么大!上趟芦芽山之行,因大雪封山中途而返,歪打正着初尝到了宁武蘑菇,却不料它可以长到这样大。跟师傅闲聊,他看我一眼笑笑,这算啥,最大的银盘蘑菇,要比你看到的还要大出两轮!这师傅十分健谈,说有人上山采蘑菇,遇到大雨,情急之下随手摘朵蘑菇遮挡。大不大?

  蘑菇种类不少,但大多是晒干后才更香。那次酒店讲课结束,当地朋友专门送我一些晒好的银盘蘑菇。我父亲是山西人,爱吃面,一天三顿吃不烦,做面卤做包子,总要抓一把银盘蘑。入冬炖肉时抓一把,腥气皆无,满屋生香。宁武蘑菇还有个好处,随便冲冲,烧起来简单。口蘑恰恰相反。吃一次口蘑,连洗带泡十几遍,还是担心洗不干净。

  我们酒店有一道地方特色菜 “扒口蘑”。进料很关键。真正好口蘑呈白色,不能说雪白雪白,但起码也不应该是街边饭店里,一端上来,乌麻麻一摊。倒胃。但口蘑再好,做成菜总觉可惜,卖相全无。宁武蘑菇非常适合用来 “扒”。一只大银盘蘑,就那么用手撕撕,撕成条,千万别用刀,反而破坏了蘑菇之本味。一只能 “扒”出一大盘!卖相不难看,比口蘑有气势得多。吃菜讲究气势?要看情况,还分人。我有个朋友,一米八几大块头,吃饭像小鸡啄米,吃一口,筷子放碗上搁一搁,停个几秒钟,再来一口。看得我腰细腿疼。这朋友有次请我吃日料,其中一道 “日本松茸”。上下左右,横平竖直,就那么薄薄的几片。那顿饭吃得我一肚皮紧迫。这朋友很少动筷子,坐姿挺拔,目光平稳。是在研究那几片松茸?

  来源:文汇网

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