银耳品质提升之：洁净度分析与控制

苏世冬

          洁净度是银耳品质的重要方面，是指银耳中含有杂质多少的一种指标，用肉眼评判最直观，用数据反而难以描述。目前发达国家对各种食用菌的洁净度都要求很高，国内相对不那么关注，不过有些高端消费人群正日益重视。
        国内市面上的银耳大都产自福建古田，其中主要为袋料栽培，洁净度一般。当然，也有少量经多次清洗而洁净度较高的无公害银耳。但个人认为，如果我们能对栽培过程中产生杂质的地方采用措施加以控制，使其少清洗甚至免洗，这对银耳品质的提升将是一个飞越。
          我们来回顾一下银耳的栽培流程，看看杂质因何而来，如何避免。以最常见的袋栽银耳为对象，分析从制袋到烘干出售之间的所有环节，用微量、少量、大量区分杂质的影响程度。
          银耳的栽培流程：制袋，灭菌，运输，冷却，消毒，接种，菌丝培养，上架，割膜扩穴，倒扣菌袋遮报纸，喷水保湿，掀报纸翻转疏袋，继续喷水保湿，停水排湿，采摘装袋，运输，削蒂头，浸泡清洗，烘干，冷却，装袋，储存，出售。
          据本人栽培管理经验分析，杂质来源于以下几个方面：制袋时菌袋表面粘有微量培养料碎屑，消毒时菌袋表面落下微量消毒粉末，接种时菌袋表面粘上少量菌种木屑，整个出耳过程环境空气中微量浮尘的粘染，掀报纸翻转疏袋时上层菌袋表面的微量杂质掉落在下层银耳耳片上，未经过滤的水中含有微量砂土通过管道喷头被喷到耳片上，喷水时喷头高速喷出的雾状水吹拂菌袋表面微量杂质掉落在周围耳片上，被感染菌袋上长着的一团团粉末状红霉绿霉等霉菌被喷出的水气吹拂飘散后粘附在周围耳片上，木头架子和木条表面因振动脱落的木屑掉落在下方耳片上，采摘时工人手上微量脏物粘染在耳片上，刚摘下的银耳蒂头带有大量培养料，摘下的银耳丢进编织袋后蒂头与其它朵银耳耳片相互粘染，装银耳的编织袋内粘有的棉籽壳麦皮等杂质粘到耳片上，将一袋袋鲜耳装车、运输、卸车、拆袋、倒出、摊散过程中银耳耳片与杂质充分混拌粘合，银耳倾倒在地板上时耳片粘上地板上的砂土异物杂质，摊散银耳时被踩到的银耳粘上了砂土杂质，削蒂头时许多银耳根部未削干净而带有斑点，削芾头时少量碎屑混入耳片中，装削好蒂头的银耳的塑料周转筐表面沉积的尘土异物杂质粘附在耳片上，浸泡清洗时水池里的水未换新水使得水中杂质粘附在耳片上，池壁上的污垢污染了清水，一池水清洗好几轮银耳才更换新水导致银耳没洗干净，燃烧废菌袋的烘干灶排出的烟灰尘飘散在空气中落在了周边等待烘干的银耳耳片上，烘干灶里风扇鼓起的风吹过铁质散热片带起的杂质粉尘粘附在耳片上，烘干完冷却时仓库内粉尘沉积在耳片上，装袋时少许掉落地板的银耳粘染上砂土。
          总结一下，杂质来源于四大方面：接种，疏袋和喷水，采摘和运输，烘干前后工序。
          控制办法：边接种边及时清理接种桌，防止掉落桌上的菌种木屑粘到菌袋表面上；被感染菌袋及时清出菇房，防止霉菌粉尘污染耳片；菇房远离公路工厂，选择青山绿水避风向阳的地方建厂，务必使环境空气洁净清新；在供水总管处安装净化器，并定期清洗、更换滤芯；菇房内的木架木条地板应用高压水枪清洗干净，使其减少粉屑和扬尘；采摘时工人手上必须戴一次性手套并且发现脏了随时更换；采摘时马上削干净蒂头，并用干净的塑料周转筐装银耳；尽量采用厢式货车运输，避免公路上粉尘对耳片的污染；运到烘干厂里的新鲜银耳尽快清洗烘干；清洗池每天都要及时清理，防止污垢沉积；清洗银耳用的水要及时更换，保持洁净；清洗完毕沥干水等待烘干的银耳应放置在专门区域，与烘干灶所在区域互相隔离开，防止烟尘污染待烘干的银耳；烘干灶的锅炉部分与烘干区域应隔离开，防止废菌袋粉尘和燃烧后产生的烟尘污染烘干中的银耳；仓库区域与锅炉区应隔离开，防止粉尘污染烘干完毕的银耳；仓库地板应保持干净，防止人员走动扬起的尘土污染冷却和待装袋的银耳。
        以上是在目前现有条件下能做到的办法，谈不上现代化，谈不上尽善尽美，也没有很高的技术含量。最重要的是树立品质至上的理念，增强产品的竞争力。
          东西变好了，代价就是提高了成本。主要来自以下几方面：接种要清理桌子和菌袋，接种成本增加；栽培环境要求苛刻，菇房成本上升；安装水净化器，用水成本上升；感染袋剔除，减少了少量产量；边采摘边削蒂头，大大降低效率，提高采摘成本；全部使用干净周转筐，大大提高了运输成本；烘干厂改造并保持各区域的独立卫生整洁，也大大提高了烘干成本。
          制袋灭菌，栽培和烘干各分属不同的人，只要一个环节没做好，一切都瞎忙。比如说，我栽培出了洁净的银耳，送到普通的烘干厂，结果烘出来的干品粘满了烟灰，等于白忙活了。
          综上所述，袋栽银耳洁净度是可以提高的，代价是有的，困难也是有的。正所谓前途是光明的，道路是曲折的。
         

苏世冬

            普通袋栽银耳洁净度做的好，其实没什么意义，徒增成本而已，贵一块钱就没人买了。普通消费者更在乎价格，至于沙子杂质什么的，多洗洗就就OK了。只有极少数人会在意银耳是否洁净。但个別的需求很难影响市场大环境，只有普遍的需求才会改变市场。

苏世冬

         袋栽银耳想提高洁净度太难，最好的办法是用分段式瓶栽，底下装料，中间用隔板隔开，上面出菇，并盖上透明罩子。隔板中心有出菇孔，旁边分布透气孔，实现出菇孔与透气孔分开，并尽量把出菇孔做小，使银耳蒂头尽量小。使用特制规格的接种针，挤出的木屑菌种块直径小而细长，接种时菌种块上表面比培养料表面低一公分，形成一个凹坑，出菇时耳基便在凹坑里生长，成熟后银耳根部蒂头便形成一个小凸起，直接削掉，这样最大限度地保证了洁净度。