休闲菇庄之配套食用菌餐饮服务策略谈

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在全国各地，尤其是靠近大中城市的旅游点，一些有眼光有志向的企业主发展休闲菇业，休闲菇业主要客源是城市居民。随着人们生活水平的不断增加,消费观念的更新,特别是城市人口密度的增大,人们的生活空间越来越小,城市工业和城市生活产生的废气、废水、废物和噪音污染,促使人们把目光转向生态环境优美的郊区和远离城市的农村地区。渴望体验幽静的田园生活,感受乡村田野宁静、清新的空气和纯朴的民风。同时随着人们对健康的关注，越来越多的人青睐于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素的食用菌产品，联合国粮农组织也积极推荐每天“一荤一素一菇”的健康饮食食谱，导致食用菌消费自然被视为首选。建立休闲菇园可以从不同角度扩大食用菌的消费群体，形成以菌类饮食结构的调整来拉动食用菌产业发展的新局面。提高城市居民对食用菌产业从资源保护、产业比较优势、健康饮食、科学烹饪、生态经济、环境保护等方面，提高认识，形成市场需求导向的全民拉动和保护的主导产业。

许多休闲菇庄提供具有高水准特色的菇菌餐饮, 提供给游客入内摘菇、赏菇、品菇，食用菌的美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物，更是带动地方特色食用菌产品产业化的有力抓手，发展休闲菇业，需要注重创建食用菌餐饮美食品牌；从食用菌餐饮业发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，把食用菌饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成休闲菇业品牌的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特色菇菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过食用菌餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购菇等环节，形成非常好的良性互动效应。

一、基本要求：食用菌餐饮厨房墙面要铺瓷砖，用防滑材料铺地面，要有地槽，有吊顶，有足够的空调设备；要符合食品卫生标准，有消毒设施；各操作间温度适宜；要有必要的冷藏、冷冻设施；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；洗碗间位置合理；有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；定期清洗或更换排油烟设备；对厨余垃圾进行无害化处理；食用菌餐厅位置合理、采光通风良好，地面硬化防滑并易于清洗；饮食宜提供优质的食用菌干鲜品为菜肴；服务人员应仪表端庄，讲究个人清洁卫生，穿着整齐，佩带服务工牌，接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人员应身体健康，无传染性疾病，持卫生部门统一颁发的健康证上岗。

二、原辅材料：休闲菇庄建立自有的安全绿色优质食用菌基地，主要食用菌品种达到基本自给自足，所有餐饮原材料质量安全可追溯；有条件的设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设食用菌观赏采摘园，供游客赏菇、采菇等体验；体现好吃看得见的理念，主要菇种、佐料、油料、调味品等在大厅或点菜间设立展架，让游客亲临感受。

三、慢食运动：推荐的各种食用菌菜品，最好借鉴《舌尖上的中国》，讲述各种食用菌背后的故事，如冬虫夏草、灵芝、黑木耳、香菇等传说与故事，并在餐厅设置宣传牌介绍一荤一菇一素的消费理念，对消费者提供菇菌饮食文化教育，使顾客充分认识到我们的食用菌应该质量好，味道美，生产过程对环境没有破坏。

四、食用菌食物里程：倡导最低食用菌食物里程，时间上现场采菇立即餐厅去做，层级上尽量选择食用菌食物链的初端，即以各种菇为主，其他肉类为辅；传播健康食用菌饮食文化，介绍时令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食用菌食物疗养等。

五、基本理念：注意食用菌的饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食用菌新鲜，少盐轻油，尽量不放鸡精味精，采用健康的烹饪方式，保持食用菌本味；注重地方菇菜系挖掘，弘扬菇菌传统美食文化，引导顾客对菇菌的赞美，主推家常菇菜、私房菇菜、亲情菇菜等；包房命名与菇菜谱命名能够体现休闲菇庄主题文化与地域特色；提倡光盘行动，提供打包服务；当客人点菇菜达到一定数量时，应提醒客人可先行上菇菜，不够再加；鼓励“自己动手，丰衣足食”，不必提供一对一包厢菔务；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励休闲菇庄聘用农家大嫂经过培训后成为餐饮服务员；从大中城市酒店引进的管理人员要加强休闲菇业的学习，通过磨合适应菇庄的特点，让他们基本懂得食用菌知识，尤其是各种食用菌的食药用价值。不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菇菜品；注重口碑宣传与网络力量，开展微博营销和美食团购；积极策划各类促销活动，学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念，加强员工培训，提升员工福利，打造充满激情与敬业精神的团队；利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批菇庄的忠诚客户。

六、用餐环境：环境营造应以突出食用菌文化宣传为主题，如在餐厅内部的布置上应尽量运用菇菌文化特性来塑造气氛，如墙上挂上各种菇的图片宣传照；有些品种可以活灵活现的出现在餐厅里，再配上【采蘑菇的小姑娘】等有关食用菌的音乐。同时至少有一个能容纳20人就餐的大包房，并为散客或情侣提供卡座小台；卡座采用有蘑菇图的印花布铺陈，餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用传统的宽板凳和八仙桌；临水餐厅尽量采用落地玻璃窗，在享受食用菌美食的同时欣赏美景；天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人在菇棚边中享受美食；有条件的可以建设生态阳光餐厅。

七、细节要点：包房设置传菇菜的小窗口，避免频繁开门影响客人用餐；大餐厅设置食用菌书吧，提供食用菌杂志报刊等读物；使用公筷，提供公勺；包房内预留成套餐具，便于客人临时增加人数；包房内备有开瓶器、驱蚊烛台等；服务员配备舒适卫生的透明口罩和长柄固体酒精点火器；大厅客人如脱去外套，需为客人套上椅套，防止物品遗失；以火锅为主打特色的菇庄，要为客人提供围裙等。

八、食用菌菜单菜谱：食用菌菜单菜谱美观整洁，可体现菇菌文化特色，不宜过分华丽装帧；食用菌菜谱分类科学，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、 滋补汤品等编排；食用菌菜名要雅致，有食用菌文化趣味，筵席菜谱与旅游团队套餐可以只在总台提供；食用菌菜谱内页可以随时更换，食用菌菜品推介要量力而行，切忌食用菌菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当日食用菌特价菜可在大堂预告，服务员也可介绍；设有点菜间的也可引导客人看菇点菜；点菇菜要迅速，点完菇菜后要向客人重复确认一次，上菇菜节奏适中，顺序科学，可采用点菇菜系统提高效率。

　九、食用菌菜肴服务：确立主打特色菇菌菜，如小鸡炖蘑菇等；东北地区最起码要要体现东北三大蘑的特点，食用菌菜品价位整体适中，食用菌特色菜价位（如虫草炖鸡）可以高一点；注重食用菌菜品创新，如食用菌菜肴与点心相结合、荤素相结合、水果与菜肴相结合，在原料上创新、在酱料上创新、在烹调方法上创新、在装盘器皿上创新、在食用方法上创新、在膳食功能上创新等；尽可能推出特色主食如平菇米饭、蘑菇馅水饺、香菇挂面等。

十、酒水服务：尽量不提供碳酸饮料，推荐各种菇菌饮料；酒也尽可能推荐香菇酒、灵芝酒、虫草酒等。

黄大

毛老师！物及必反，少吃多滋味。不信您搞个全菇宴试试，会吃到让人吐