了解一下我国食用菌行业GAP管理的有关内容

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GAP是优质农业生产管理（Good　Agricultural　Practice）的英文缩写，是当今世界倍受推崇的管理模式。食用菌生产是农业的生产的一部分，归属于农业，将GAP移植到食用菌生产与管理上，对我国食用菌生产和发展具有非常重要的意义。这是因为食用菌质量安全问题被消费者普遍关注，对食用菌产品的安全性要求也更加苛刻。　

　食用菌GAP可以理解为完善的或称之为优质食用菌的生产与管理，它要求我们在食用菌生产与环境保护之间寻求一种平衡，在生产优质食用菌产品的同时，致力于原料、水源、空气、环境的保护。同时，要为菇农提供安全的工作环境，强化对菇农的培训，在确保食用菌生产可持续发展的前提下，采取一系列生产技术措施，生产出一定数量的优质食用菌产品，增加菇农的收入。这种生产管理模式，将改变我国食用菌传统的生产管理方式，为我国食用菌未来的发展提供强大的动力，是我国食用菌产品涌入国际市场的契机。 　　

　

　GAP是世界发达国家普遍采用的农业管理模式。G＝优质，作为一个农业生产标准，要求生产出高于平均数的产品。 A＝农业，作为一个农业或一个专类农业项目。P＝生产管理，作为一种管理系统，是一门管理技术。食用菌从原料到成品要经过栽培、加工、储运三个大的环节，其中每个环节都受多种因素影响，任何一个环节都可能存在产品安全的潜在危害因素，从而影响产品的质量安全。上世纪90年代后期一些国家和组织相继制定了和实施了良好农业规范标准，联合国粮农组织（FAO）为GAP确定了基本原则。 为了提高我国农产品质量安全水平，从食品链的源头控制食品安全危害，增强消费者信心，促进农产品出口贸易，推进农业的可持续发展，我国于2005年正式发布了国家GAP标准,并于2008年进行了修订和补充。2008年10月1日起开始实施GB/T20014.1-2008至GB/T20014.24-2008的新版《良好农业规范》系列标准。良好食用菌规范虽然尚未作为国家标准颁布，但在国家相关项目的支持下，已经形成双孢蘑菇、黑木耳、香菇、平菇、金针菇等良好作业规范，在福建、浙江、四川、吉林等主要产区实行，取得了一定的效果。食用菌GAP主要要求：

1．场址、设施、设备

食用菌生产场址是在地势平坦、干燥、交通方便、背风向阳、排水良好的地方。生产用水应符合GB5749生活饮用水标准的水源，且水源充足，无有害气体、烟雾、灰尘及其它污染源。生产场周围3000米无大型化工厂，矿场或其它污染源，距离学校、公共场所、居民居住区不少于1000米，距离交通主干线不少于500米。生产厂的建筑整体布局合理，便于防火和防污染 ，场内分设生活管理区、生产区和废旧菌袋处理区。生活管理区、废旧菌袋处理区与生产区相对隔离。

2.员工

从事食用菌生产的员工应具有相关经验、资格和经过培训的证明。所有员工应具有处理可能发生的对身体健康、食品安全造成危害的紧急事故等的处理能力。

3.菌种

要使用具有相关证明的优良菌种和品种。

4.原辅材料

原辅材料的产地、生产时间应做好记录，并有相关证明和依据。同时，对原辅材料进行取样分析，检测农药残留和重金属含量。原辅材料卫生质量标准应符合NY5099-2002无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求。

5.栽培生产

食用菌生产过程包括设施的建造、培养料配制、装袋（瓶）、灭菌、冷却、接种、发菌管理、出菇管理、采收等步骤。

食用菌栽培环节步骤较多，牵扯面广，许多细节都会影响食用菌产品的质量安全。如原料污染、容器不洁、喷洒农药不当等都会造成食用菌产品的农残超标和金属含量增加。食用菌生产各个环节，都应该制定科学有效的操作技术规程，各个生产环节做好记录。将每个环节都作为关键控制点给予控制。特别是出菇期间的环境条件控制，从设施材料、设施设计建设、温度湿度控制、通风方法、污染物处理、环境卫生的维护等都关系到食品安全。实际上，食用菌的栽培生产过程几乎就是环境控制的过程，应给予高度重视，优化因素，系统控制。

6.加工过程

加工首先要确保作为原料的食用菌质量可靠，否则质量控制无从谈起。因此必须重视原料基地建设。但是，实质上并非有了合格的原料就可以生产出合格的食用菌加工品。实践表明，加工过程中的不规范是造成产品有害物污染的主要环节之一。原料储运的不当，会产生某些毒素（微生物次生代谢产物），消毒、杀菌操作不规范导致产品带有有害微生物，此外，加工环境、设备、器皿、容器、包装材料等使用不当都会导致食品安全问题的发生，需要系统全面控制。

7.包装、储藏和运输

包装、储藏和运输环境的控制是生产阶段质量控制的最后一个环节。如储藏和运输条件不当，产品与有毒、有害物质接触而导致污染；受潮、高温引起霉变、虫害等。因此，要根据食用菌产品的类别进行卫生安全包装，妥善储藏和运输。如鲜品的包装要使用符合卫生标准的材料，如绢纸，不可使用荧光漂白过的材料，同时，不可与产生异味的物品混装混运。

需要说明的是GAP标准可供食用菌企业采用，可用于对规定要求的符合性评价和认证等目的。GAP是非法规性标准，GAP认证遵循自愿性原则。GAP标准采用“危害分析与关键控制点（HACCP）”方法识别、评价和控制食用菌产品安全危害。