朝菌不知晦朔？食药用菌在历史长河中一直闪耀至今

独孤天下

　　东西方文明古国的早期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。中国人工种植菌菇也相当早，最完善的早期记载来自《龙泉县志》(今浙江庆元县附近)记载，所谓砍花法的栽培技术：“香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。”

　　香蕈指的就是香菇，其实香菇是一个大类，有多种不同的细类，多种不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言，这样的词几乎同义，更多是地域不同造成习惯的叫法不同，例如东北习惯用“蘑”字，福建则偏爱用“菇”，云南多用“菌”。因而众说纷纭，有说北方称菇、南方为菌，也有说木生为菇，土生为菌，还有说厚者为菇，薄者为耳，但严格意义上的区分不可考，因为中国古代文献并没有特别具体记载菇、菌、蕈三个字含义上的不同。现代多认可“树生为蕈，地生为菌”这一说法。

　　数量庞大的菌菇种类约有许多都生长在森林中的地下，松树下会可能会找到松茸、松露、牛肝菌，枞树下能找到枞蘑，形形色色种类繁多。第一位敢于食菌菇的人可以说胆子比食蟹者还大，不要忘记还有颜色骄人的毒菇，现代人都知道那其实是一种警告。不过，蕈菌仍然成为全世界范围人类的美食。起步于改革开放之初的我国食用菌产业，经过近40年高速发展，年产量已超过2800万吨、产值超过2000亿元，成为农业领域仅次于粮、油、果、蔬的第五大作物。

　　大山里的人采到蘑菇后会直接洗净，用盐涂抹、松枝烤了吃，入料理后，厨师很大程度上是需要取用蘑菇的异香和特有的鲜味。正如西方人推崇的松露，新鲜生食很爽脆，回味微甘，但真这样吃就太浪费，厨师需要用特制的刨刀将之批成薄片，用于意面、色拉或者炖饭，作为一种天然的鲜味调料用，甚至也用橄榄油、蜂蜜浸泡松露片取其香。

　　松露是作为一种名贵的西方食材被世人知晓，还有更为平民的菌类如牛肝菌便是意式烩饭的常客。用橄榄油炒香洋葱和蒜，然后炒米成金黄色，一边炒一边加入高汤、葡萄酒，而最后加入的牛肝菌或其它野生菌让烩饭风味更加浓郁。还有更奢华的吃法，单纯地用橄榄油煎牛肝菌，调味、装盘，佐以红酒，被誉为有金枪鱼的柔滑油脂感，甚至被一些餐厅作为主菜。

　　在中国，菌菇的吃法就更加为人所熟知，无论是煲汤、火锅、凉拌还是清炒皆宜，假如希望吊出菌菇的鲜味，那么还是最好用偏清淡。虽说，人们自古已经可以栽培部分蘑菇，类似香菇、木耳、金针菇、草菇等，但是一些和动植物具有共生关系的菌菇至今也只能靠野生收获。例如牛肝菌，其菌丝和松树根会纠缠在一起，又例如鸡枞菌，所在之处必有白蚁窝，二者可以说是菌菇里的王者，而且价格远比松茸、松露平民，难得让你可以感受到森林的东西。

　　来源‖千菌方（文章略有删减　仅作科普　侵权删除）