食用菌：多种类、多风味、多营养、多功能[公告]
我国是世界上食用菌物种资源高度丰富的国家之一。悠久的历史文化和传统的生活实践，创造了中国独特的菌文化，并影响亚洲及世界。伴随现代科学技术的发展，食品知识的增长及营养概念的变化，越来越多的国家重视菇类食品，改变膳食结构，向着天然、营养、保健功能食品方向发展。一、我们为什么要吃食用菌
上世纪八十年代，日本菌学会会长今关六也（Imazeki）撰文《食菌论》。对人们为什么要吃蘑菇等真菌类食品，产生了影响，日本科技工作者又作了大量真菌抗癌研究试验，结果证明绝大多数菇类含有抑制癌细胞的真菌多糖，其中许多菇类对肉瘤S-180和艾氏癌的抑制多达60%以上，高者可达100%。这对人们了解菇类防癌抗癌提供了依据，说明菇类结构增强机体排异功能、抑制癌细胞。再说今关六也从生态学的角度阐明菌物与大自然的关系，又引伸到人体营养平衡与疾病关系。大自然植物是生产者，动物（包括人）是消费者，而菌物及微生物是分解者，三方面维持了大自然生态平衡，缺一便失去平衡。还有专家说，如果自然界没有菌类把动植物残体分解归还于大自然，年复一年不计其数的有机物残体将会把整个地球复盖，最后连人的立足之地都没有，可以想像没有菌类分解，到处垃圾堆累，整个生态失去平衡，菌类起到清理大自然垃圾的功能。
从人体所需营养而言，不仅需要植物性和动物性的食物，同时还需要真菌类食物，这样才能达到营养平衡，如果长期缺乏，就会失去平衡，在此情况下便容易诱发产生癌症等疾病。他还列出病例，用来教育和倡导人们食用真菌食品，大到蘑菇类食用菌，小到酵母菌等发酵加工食品。今天人们把日本国民健康长寿，归功于多吃食用菌的结果。
国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求新食品资源的开发应符合“天然、营养、保健”原则。食用菌完全符合要求。从营养学来说食用能提供丰富的蛋白蛋、维生素、矿物元素等活性物质、含有10多种氨基酸，其中有7—8种必需氨基酸。食用菌色、香、味、形具全，是纯天然食品。食入后能参与人体代谢，维持、调节和改善机体内环境的平衡，具有生理功能，提高人体免疫力，增强防病治癌能力。从而达到身体健康，延年益寿。专家们们还对二十一世纪食品提出了“三低一高”的要求，即“低盐、低糖、低脂肪和高蛋白”。食用菌可以说是这一新要求的首选食品。
我国人民自古有采食菌类的习惯，可惜今天面对国际对食用菌的消耗情况，却令我们思考。早在汉代就有“紫芝之栽如豆”的说法。大约在800年前我国就开始了香菇的砍花栽培。这比法国人最初在巴黎用马粪培养双孢蘑菇还要早很多年。草菇、木耳、银耳、金针菇都是我国首先驯化和栽培。近些年还有多种珍稀菇为我国首次培养成功。现在食用菌年产量近800万吨，占世界总产量的65%以上。然而国民人均食用菌消耗量却远远低于发达国家。现在有认为我国大约70%的人处于亚健康状态。亚健康意味着身体免疫功能低下，容易受病源菌的侵染。可见免疫是人体健康的基础。要保持机体健康就应该调节自身的免疫系统，提高免疫力，抵御各种病疫的感染和侵害，达到不得病或少得病及减轻病症。
大量的研究报告以及实践证明，经常吃食用菌有益于提高人体的免疫力。冬虫夏草、猴头菌、巴氏蘑、灵芝等很多食用菌有明显提高各种免疫细胞对病菌的抑抗作用。多种食用菌具有调节机体液免疫力，降低血清胆固醇、增强肝功能及其解毒能力，提高机体基础生理功能。还有提高超氧化物歧化酶活性作用，从整体上改善机体生理功能，增强体质，提高免疫力，达到保健。灵芝的药理、药化及临床试验以及广泛的食用证明古人所说的“久食扶正固本，延年益寿”的道理。
二、我国能提高人体免疫功能和营养保健的食用菌有多少
为了有益于多吃食用菌、调节膳食结构，提高免疫力，增强身体健康，现将其免疫功能和营养保健的食用菌按真菌类别介绍如下:
1、我国野生食用菌物种多达近千种，目前已人工驯化培养，见于市场的有50余种。如香菇、草菇、双孢蘑菇、巴氏蘑菇、美味蘑菇、大白蘑菇、褐蘑菇、鸡腿蘑（毛头鬼伞）、侧耳、金顶侧耳（榆黄蘑）、凤尾侧耳（凤尾菇）、白灵侧耳（白灵菇）、刺芹侧耳（杏鲍菇）、白侧耳、菌核侧耳、鲍鱼侧耳（鲍鱼菇）、白黄侧耳、胞囊侧耳、粉红侧耳、大白口蘑（金褐菇）、大杯香菇（大杯伞）、长银奥德蘑（长根菇）、斑玉蕈、黄伞（柳蘑）、柱状田头菇（茶树菇）、光滑黄伞（滑菇、滑子蘑）、大球盖菇（皱环球盖菇）、黑木耳、毛木耳、黄褐木耳、银白木耳、银耳、金耳、灰树花、猴头菌、长裙竹荪、短裙竹荪、刺托竹荪，以及蛹虫草、冬虫夏草（无性阶段）、日本虫花、大虫花、榆耳、槐耳（槐栓菌）、赤灵芝、松杉灵芝、紫灵芝、密纹薄盖灵芝、硬孔灵芝、茯苓、黑柄炭角菌（乌灵参发酵物）等，其后虫草和灵芝类基本上为经加工产品，以上不包括野生和近年刚驯化栽培的食用菌。以上均属于具有免疫力或保健功能的种类。
2、以下具有免疫功能和药用保健的野生食用菌稍加介绍，其中许多种类多以干品或加工产品见于市场。 国产食用菌种类相丰丰富，可以说许多品质优良，风味更加鲜美，甚至营养丰富，具有特殊保健功能或更多提高人体免疫功能的食用菌种类，由于生态习性特殊而处于野生，应该说它们才是真正纯天然的绿色食品。我国东北长白山区和西南林区产松口蘑，深受日本人的嗜好，称之松茸，视为珍品。据说以防原子弹辐射而受到高度赞赏，我国亦有加工保健品上市。我国还产假松口蘑、栎口蘑、欧洲口蘑相似物种。属于口蘑类的食用菌还有淡白口蘑、金黄口蘑、灰环口蘑、蜜环口蘑、白毛口蘑、油黄口蘑、黄褐松口蘑、鳞口蘑、灰棕口蘑、黄绿口蘑等多达15种，可食而鲜美。其中试验对肉瘤180和艾氏癌的抑制率均达60%以上。
鸡枞菌类味道极鲜，食药用历史久远，主要颁西南方白蚁繁殖区域，种类多达10余种，均可食用。紫丁香蘑是有待人工培养的气香味鲜的食用菌，试验抗癌率高达100%，相类似的亦有肉色香蘑、灰褐香蘑、灰紫香蘑、粉紫香蘑、凹窝香及白香蘑等，其味鲜宜人。大白桩菇（雷蘑、青腿蘑）、香杏丽蘑（香杏口蘑）及蒙古口蘑（白蘑）可谓北方草上的珍品，以上三种传统称之“口蘑”之上品。试验抗癌，民间用于治小儿麻疹。大白桩菇还有抗结核菌的报道。黄绿蜜环菌产于青藏高原的高山草甸，称之草原软黄金，鲜美可口，亦有保健作用。蜜环菌和假蜜环菌（亮菌）是两种比较多见的食药用菌，前者可与天麻共生，对人工栽培天麻能提高质量和产量，在民间可药用保健。后者菌丝体发酵已有“亮菌片”药物产品。它们是比较大众化的食用菌，以“榛蘑”名称销售于城镇。
灰离褶伞、簇生离褶伞、荷叶畜离伞、褐离褶伞、角孢离褶伞、榆离褶伞等这一类成丛生食用菌，其风味诱人，能增强人体免疫力，多种试验抗癌。育种家们正在试验将荷叶离褶伞驯化人工培养。安络小皮伞（鬼毛针）虽然食用意义不大，却能采用菌丝体液体发酵物制成“安络痛”产品，治疗神经疼痛及跌打损伤药物。
北方松树等针叶林区多产铆钉菇（红肉蘑），正是电影《青松岑》中钱广所贩卖的食用菌。其肉厚味佳，还治神经性皮炎等症。牛肝菌类食用菌物种十分多样，产区多加工成干品。在城镇多见粘盖牛肝菌、黄牛肝菌及美味牛肝菌，风味别具一格，值得提及的美味牛肝菌，颇受欧洲人的喜欢，我国以西南多产，出口供不应求。相近似的还有美网牛肝菌、桃红牛肝菌、朱红牛肝菌、紫褐牛肝菌、灰褐牛肝菌、红柄牛肝菌、铜色牛肝菌、褐疣柄牛肝菌等，其中营养物质不同，有增温人体排异功能。
福建出产的大红菇，又名正红菇，是民间传统的产妇保健品，盛名于香港及东南亚地区。这些红菇一类的食用菌多达50余种，其中试验抗癌的有10多种，主要的食用菌有绿红菇、梨菇、鳞红菇、大白菇、黄斑红菇。乳菇类食用菌，依伤口流乳汁而得名，有松乳菇、多汁乳菇、香乳菇等20余种，多以干品上市。
3、属于多孔菌类具有保健和免疫功能的食用菌种类虽少，药用菌却占重要位置。除了前边已提到的灵芝、灰树花、茯苓之外，有鸡油菌、小鸡油菌、薄鸡油菌、红鸡油菌等。其中以鸡油菌更名贵，口感好，具浓郁的水果香味，以干、鲜品外销，满足不了欧洲人的口胃。其药用于维生素缺乏症，有益于某些呼吸道及消化道感染疾病的治疗，并试验抗癌。生林中地上呈珊瑚状的堇紫珊瑚菌能抗结核干菌。类枝瑚菌、金黄枝瑚菌、葡萄色顶枝瑚菌、疣孢枝瑚菌、粉红枝珊瑚菌不仅加工食用，又可抗癌，试验对肉瘤180和艾氏癌的抑制率60%以上。近年来日本关注绣球菌的应用，这种食药用菌的发酵物所产“绣球菌素（Sparassol）有抑制肿瘤的作用和抗有害真菌的作用。
齿菌类的食用菌具特殊的风味和陈香气味，可药用消炎，对肉瘤的抑制率达96%。翘鳞肉齿菌（獐子菌、钟帽），降血液胆固醇，另含丰富多糖物质。猴头菌是我国宴席上的名菜，其药用产品早已上市，而菌丝体发酵物，含多糖和多肽类，能提高人体免疫力，对消化道癌、胃癌、慢性胃炎、清化不良及糖尿病等有一定疗效。小刺猴头菌、珊湖状猴头菌均是与猴头菌在营养化学方面比较相似的食用菌。
多孔菌中与灰树花形色近似的亚灰树花试验抑癌率高达90%以上。猪苓地下菌核是传统中药，所含猪苓多糖（Glucan）可抗肿瘤，而地上子实体则是风味十分鲜美的食用菌。经研究药用抗癌，而幼时可食用的还有黑柄拟多孔菌、白多孔菌、黄多孔菌、青柄多孔菌、变色多孔菌、皱皮菌、烟色烟管菌、扁盖干酪菌、毛盖干酪、朱红干酪菌和在硫磺菌等。这后几种已驯化培养成功，可食用且风味别趣，试验抑癌率80%，还治疗乳腺癌、前列腺癌。另含多种生物碱。具有调节机能、增进健康、抵抗疾病的作用，目前已受到进一步关注。桦剥管菌只有幼嫩时可食用，含真菌多糖，多孔菌酸（Polyorenico acid A.B.C）抑制分技干菌生长。含蹄菌酸（ungalinic acid）有抗化脓小球菌的作用。大孔菌、漏斗大孔菌、宽鳞大孔菌同样仅幼时可食用，都含有多糖并试验抗癌。值得提及的是多孔菌类绝大多数的种木栓质或革质化，不能食用，但开发研究药用菌亦有潜力和前景。如目前比较影响大的桑黄菌和桦核孔菌被许多国内外医药学工作者和开发商的重视。
4、银耳和木耳类食用菌是典型的具有中国传统特色的食用菌。前边已讲到银耳、黑木耳、金耳、毛木耳和黄褐木耳目前已大量生产。另外还有皱木耳等多种未能驯化培养。我国早已将银耳、木耳做为保健品，有补气、润肺、止血，清理胃肠道的作用。银耳治肺热、咳嗽、慢性支气管炎、慢性原发性心脏病。多糖抑制癌细胞，试验对肉瘤180和艾氏癌的抑制率均在60%以上。黑木耳降血脂作用受到专家的重视。生化分析金黄银耳、黄花耳、胶角菌、鹿角菌、桂花耳等这些食用菌含有类胡萝卜素，有防辐射保健作用。上述这些一般呈胶质的耳类食用菌有待进一步研究、开发和应用。
5、我国已知腹菌类的食用菌40余种，目前能够人工生产者极少。长裙竹荪、短裙竹荪等四种已可商业化生产。大秃马勃（大马勃）、紫色秃马勃、头状秃马勃、白秃马勃、龟裂秃勃，脱皮球马勃、栓皮马勃、梨形马勃和网纹马勃等，均可在幼时食用，老熟后内部成粉状孢体，中药用于消炎、解毒、止血，目前药源短缺。马勃还有清肺、利喉、止痛作用。菌丝体提取的马勃素（Caluatic acid）可抑制肿瘤和广抗菌谱作用，对革兰氏阴、阳性菌及有害真菌有效。多种根须腹菌不但味鲜，且蛋白质含量高，同样试验抗癌。硬皮马勃也是一类药用真菌。在云南多产豆包菌，这种被称之树木菌根之王的腹菌，当地则采集食用。
6、子囊菌中包括很多我国传统食用的数种真菌。仅产于青藏高原高山草甸丛中的冬虫夏草，以传奇的色彩闻名于世界。还有低海拔区分布的蛹虫草、蝉花、珊湖虫草等多种虫草均是目前国内以至日本等国热门研究开发的食药用菌，尤其冬虫夏草无性阶段菌种的研究应用更为突出，我国已有多种产品于世。在提高人体免疫力，增进健康等方面具有显著的效果。原生于白蚁巢中的黑柄炭角菌又名乌灵参，已研究开发成保健品，销售于国内外市场。我国出产羊肚菌有8种，这些具有特殊功能的食用菌，价钱昂贵在食用菌中居第二位。块菌在世界上最名贵，目前已知我国产数种，目前仅知西南地区产的印度块菌、中国块菌以及北方有分布的瘤孢地菇和刺孢地菇有食用价值，其中以印度块菌有商品价值并出口外销。
综上所述，我国食用菌物种资源丰富，人工培养品种多样。通过对食用菌能够营养保健，提高人体免疫功能的了解，以便于改善膳食结构，合理增加食用菌消耗量，达到营养平衡，提高健康水平。（中国科学院微生物研究所 卯晓岚 研究员）
( 稿件来源:《全国食用菌信息》 ) 又详细，又有说服力，写的太好了。 不错！ 我们要做的就是让天下人尽知。 精神可贵，顶～～～ 从我做起，努力工作。。。 哇，版主大哥，好辛苦呀。加油呀，坚持到底...... <table cellspacing="0" cellpadding="0">
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