张金霞、陈强：食用菌质量安全浅谈
食用菌质量安全浅谈国家食用菌产业技术研发中心/中国农业科学院农业资源与农业区划研究所张金霞 陈强
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是简单的求得温饱，更多关注的是营养和食品安全。食用菌作为集营养与保健于一身的理想食品，日益受到人们的青睐，被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。
我国是食用菌生产大国，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一，早在1100多年前已有人工栽培木耳的记载，800多年前在浙江西南部已开始栽培香菇，200多年前在闽粤一带开始栽培草菇。我国对药用菌的利用同样有着悠久的历史，东汉时的《神农本草经》记载药物365种，其中就有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等10多种真菌。南北朝时期的《本草经集注》和《名医别录》中增添了马勃和蝉花等。明代李时珍的《本草纲目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂荚菌、香蕈、天花蕈、羊肚菌、鸡枞、鬼笔、竹荪、桑黄、蝉花、雪蚕以及茯苓、猪苓、雷丸及马勃等40余种。清代的汪昂《本草备要》首次明确记载了冬虫夏草并作为药用保健品。这些药用真菌都经历了长期的医疗实践，疗效得到了充分的验证，至今仍被广泛地应用。
近年国内食品质量安全问题不断出现，严重影响了人们的身体健康，也造成了对食品质量安全认识的偏差，食品的质量安全问题成为大众最为敏感的问题这一。近年见诸媒体的食用菌“荧光增白剂、甲醛、工业柠檬酸”等质量安全问题也引起了人们的关注和质疑。那么，作为理想的营养和保健食品的食用菌质量安全状况到底如何？
1.营养价值
任何食品的评价主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维6大类。食用菌是一类高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、矿物质和膳食纤维的低热能健康食品。
1.1 蛋白质和氨基酸
蛋白质是生命存在的方式，是生命活动必须的物质。鲜食用菌含的蛋白质1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重计，蛋白含量占15-35%，平均25%，远远高于肉类的16-19%。如鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶。
蛋白质由20种氨基酸组成，其中氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸人体不能合成，必需由外来的食物供给，为必需氨基酸。食用菌含有组成蛋白质的20种氨基酸和人8种必需氨基酸，属于平衡蛋白，利于有机体的吸收和利用。其中的赖氨酸和精氨酸是儿童身体和智力发育必须的重要物质。而各类食用菌含有丰富的赖氨酸和精氨酸，特别是金针菇，每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量占44.5%，赖氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，从而成为著名的“增智菇”。
1.2 脂类
食用菌中脂肪酸的含量较低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸，类似于植物脂肪酸。在人们的日常饮食中，不饱和脂肪酸是必需的营养物质，而动物脂肪中所含的是大量饱和脂肪酸，摄入过多，会引起动脉硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。
1.3 维生素和矿物质
维生素是维持人体正常生理代谢的必需物质。食用菌含多种维生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族维生素远高于肉类，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。因此，香菇具有健骨和预防佝偻病的功效。
食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿物质并转运到子实体中。含有钾、钙、锌、硒、磷、铁、锗等多种矿物质，特别是低钠高钾的特点，钾占灰分的45％左右，是健康饮食中钠的首选代用元素，是低盐饮食者的首选健康食品，特别是高血压人群。同时，钾还具调整嘌呤代谢防痛风功能。香菇中钾占灰分元素的65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品消化代谢中产生的酸，利于人体健康。黑木耳铁含量极高，达185mg/100g，是普通绿色蔬菜的20倍，猪肝的7倍，是贫血患者首选食品。利于健康的有机铬（降血糖）、有机硒（抗癌）、有机锗（美容）等微量元素在一些种类中也含量丰富，这些微量元素可以增强机体的抗氧化能力。
1.4 膳食纤维
1991年世界卫生组织（WHO）专家组在日内瓦会议上，将膳食纤维列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”。食用菌的膳食纤维含量都较多，如平菇含有7.4%～27.6%的粗纤维，双孢蘑菇为10.4%。膳食纤维被认为是有利于健康的食品成分，高纤维素膳食可以减少糖尿病人对胰岛素的需要量，并稳定患者的血糖浓度。另外，膳食纤维可以促进肠蠕动，加快代谢废物和毒素的排出，利于健康。
2.医用价值
现代医药学研究表明，食用菌具有广泛的医用价值，如提高机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、预防和治疗心脑血管系统疾病、保肝解毒、健胃、调节中枢神经。
2.1 提高机体免疫水平
长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种防病抗病作用都是通过提高免疫水平达到的。从食用菌中提取出的药用成分多数是不同形式的多糖，它们能提高机体的免疫能力，很少具有毒副作用，如猪苓、茯苓、香菇、灵芝、银耳、冬虫夏草、猴头菇、裂褶菌等真菌的多糖。
2.2 抗肿瘤和抗癌作用
目前已知100多种大型真菌具有显著的抑瘤活性。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖和蛋白多糖体，香菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、银耳多糖、猴头菌多糖、松茸多糖、裂褶菌多糖、平菇多糖等多种食用菌多糖都具有显著的抗肿瘤作用。这类化合物抗肿瘤作用的机制并非直接杀伤肿瘤细胞，而是通过改善或激活宿主的防御机制，刺激抗体的形成，提高并调整机体的防御能力。在日本，香菇多糖（Lentinan）、云芝多糖（PSK）和裂褶菌多糖（SPG）已在临床上应用，国内已在临床上应用的有香菇多糖、云芝多糖（CVP）、云芝糖肽（PSP）、猪苓多糖和槐耳多糖。
2.3 对心血管系统的作用
长期食用食用菌，能有效地预防高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等心脑血管疾病，对疾病患者也有较好的辅助疗效。有关医学研究表明，灵芝和冬虫夏草在临床上都对心肌梗塞有一定的保护作用。银耳对治疗慢性肺原性心脏病有较好效果，层卧孔菌对治疗冠心病和心绞痛有一定效果。经常食用黑木耳，可以减缓人体血液凝块，缓解冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。美国乔治华盛顿大学的研究指出，黑木耳中的腺苷能抑制血小板聚集，从而起到预防血栓的作用。
2.4 抗炎作用
食用菌能产生多种抗生素，可消炎去痛，众所周知的山珍猴头，对消化系统的炎症有特效，现已用猴头为原料生产的猴头健胃灵，对治疗慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡有良好的效果。
3. 食用菌的质量安全
3.1 食用菌生产的特点---无菌操作，洁净生产
食用菌的生长不同于绿色植物，自身没有叶绿素，不能行光合作用，也就不能像植物那样利用土壤和阳光生产食物，不需要化肥，不需要农药。其生长的营养完全来自栽培基质----农林废弃物，如秸秆、皮壳、木屑等。因此，食用菌不能采用绿色植物生产那样的田间耕作技术，而是应用微生物学的无菌操作技术在各类设施内进行生产，如各级菌种都在洁净的场所，通过无菌操作进行，栽培中的接种也要在无菌条件下进行，多数种类的栽培基质也经高温灭菌冷却后才种植食用菌的。这就是说，食用菌的生长有相当长的时间内是在封闭的无菌条件下生长的。生产过程中，稍有不慎，场所不够卫生，食用菌即可被自然界存在的其他微生物侵染而死。因此，生产场所使用前进行严格的清洁、消毒和灭虫处理，生产中使用防虫网阻止外界害虫的侵入。产中自然也没有使用化学农药的必要。也只有在这种洁净的条件下才能顺利完成食用菌的生产。食用菌分解秸秆、皮壳、木屑等培养基质，建造自身，最后形成子实体----菇（耳）----人类的美味营养健康食品。也只有子实体生长发育阶段才完全暴露在设施内的自然条件下。
3.2 食用菌的质量安全问题及其原因
上述可见，食用菌的生长特点可以达到完全的安全生产。那么，食用菌的质量安全问题主要是什么呢？又是如何造成的呢？
科学地分析食用菌的主要质量安全问题，只有重金属和农残超标两个问题。从生产上重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源，农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。然而，在生产实践中，这种情况发生很少，因为我国农田污染并没有那么严重，没有那么多的污染农田秸秆用于食用菌栽培；在食用菌生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。所以，食用菌的生产全过程都是非常安全的。
造成食用菌的质量安全问题更多的是流通环节中的违规和违法，如，不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为了保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色的食用菌。
3.3 近年媒体曝光的食用菌安全事件分析
3.3.1 荧光增白剂
2010年11月底网上发布了“北京小学生调查北京市场9成蘑菇被荧光增白剂增白”，引起社会极大反响。荧光增白剂是一种荧光白色染料，能提高物质的白度和光泽，主要用于纺织、造纸、塑料及合成洗涤剂工业，严禁在食品加工中使用。多数食用菌子实体颜色并非白色，生产中不需要使用荧光增白剂，采后也无需漂白。荧光增白剂的污染食用菌主要途径一是不法商贩的违法使用；二是在采收、包装中的自然污染，因为荧光增白剂普遍存在于多种生活日用品，如包装箱、包装纸、面巾纸、办公纸等，稍有不慎就可能污染菇体。对这种微量的污染需要有科学的认识。
3.3.2 甲醛
今年4月，网上又出现了“食用菌含甲醛”报道。在生产实践中，作为环境消毒的甲醛早已不用，在栽培、运输、贮藏过程中也没有添加甲醛的必要。那么，食用菌体内的甲醛从何而来？日本学者早在20世纪70年代即对香菇中的甲醛含量及其形成机理开展了研究，认为香菇中的甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物质硫代γ-谷氨酸半胱氨酸缩氨酸代谢产生的，是香菇的正常代谢产物。英国专家通过对香菇中甲醛含量等方面的分析认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。比利时食品安全专家2009年的研究报告也表明了人工栽培的食用菌中甲醛含量对人类健康不构成风险。可见，食用菌中的微量甲醛是生物体正常生长代谢的天然产物，无需大惊小怪。实际上，甲醛是生物正常代谢的中间产物，绝大多数生物体内都含有不同量的甲醛，包括人类。
3.3.3 工业柠檬酸
6月5日网上报道了腌渍过程中“用工业柠檬酸增白和保鲜金针菇”问题。柠檬酸是一种重要的有机酸，是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成份，酸味柔和爽快。分为工业级、化学级、食品级、试剂级等，其差别在于纯度。根据国家标准GB1987-2007，作为食品添加剂的柠檬酸，砷盐含量在1mg/kg以下，铅含量在0.5mg/kg以下。而工业级柠檬酸对重金属含量无要求。柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色，同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用，在金针菇加工应用柠檬酸增白和护色。腌渍金针菇不是直接食用的食品，任何腌渍品都不能直接食用，需要清水脱盐后才能食用，柠檬酸及其杂质都将随脱盐而脱出。
4 市场上质量安全食用菌的挑选方法
食用菌有鲜品、干制品、罐藏品、腌渍品等几大类。新鲜食用菌营养价值最高，因为干制、罐藏和腌渍过程中都会导致大量维生素破坏和矿物质流失，加工过程中不可避免使用的食品添加剂的存留。干制食用菌也较其他加工产品更安全，风干或烘干只有不耐热维生素的流失，主要营养成分不会损失，也不会带入食品添加剂。
在选购食用菌时，除了查看包装上的厂名、厂址、净含量，生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备外，还可以通过“眼看、鼻闻、手捏”进行质量判断。
鲜品：外观要新鲜、干爽，菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛（菇体萌发出的菌丝），有食用菌特有的清香味，无酸、馊、霉等异味。要手捏菇体不出水，若出水表明是泡水菇，不能选用。
干品：我国的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、银耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光泽，大小整齐。没有互相粘裹的拳耳。香菇要菇体圆整，柄短。银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。
《食用菌质量安全浅谈》
作者：国家食用菌产业技术研发中心/中国农业科学院农业资源与农业区划研究所张金霞 陈强
张、陈两位老师有没有想过，这种安全问题，与所谓的“公司加农户”模式也有不可分割的关系。公司也许不愿意出问题，但农户在整个模式中处于利润分配的弱势，只能想办法降低成本，减少损失，而置安全问题于不顾呢？据我了解，这种公司加农户也好，合作社也好，在安全问题上都是一头热。 有没有人直接在菇体上使用农药，两位老师是不是也太主观了？你们去广东看看草菇生产再说这话吧！别的我也知道一些，这个例子最普遍而已。 人为加甲醛和自然产生的甲醛，在含量上还是有明显区别的，两位老师有条件把这个含量界定一下，然后公布出来或者应用于检测的标准，是一件值得做的工作。 对菇农说这些没用处，要对普通的消费者说也许才有用处。 第一感觉：用网络游戏里的话说，这是在赚声望。 两位超级老师的这篇文章不错，心系菇农没有过错，除易菇论坛外、如果再能发到食品论坛上就更有力度了。 超级老师，这个称呼很好，哈哈哈哈哈。 如果此贴能在中央电视台的养生节目放一个星期该多好啊！！！！！！！！！ 希望这样的文章能够见诸于更多的媒体，若此，天下菇农之幸，谢谢二位老师！
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