从业感悟（151）从《蘑菇甲醛》说起
作者：福建老菇农大家有兴趣的话，输入《香菇 甲醛》就可以搜索到87000条有关香菇和甲醛关系的信息，这不是什么新鲜的、吸引眼球的新闻，而是老新闻，老老新闻而已。
香菇中含有甲醛的发现始于西班牙。现已被证明甲醛普遍地存在于各种香菇子实体中。上世纪70年代，日本学者分离出参与香菇甲醛代谢的关键酶及其前体物质——香菇精，他们认为香菇里的甲醛是其自身代谢产生的，是香菇特征风味物质酶学代谢途径的副产物。越来越多的分析检测结果表明，随着保存时间的延长，香菇中甲醛含量有增加的趋势，这说明甲醛是香菇在生长发育过程(包括贮藏和干制过程)中自然形成的，并非人为添加，是香菇特有的正常生理代谢产物。
早在2002年香港某刊物登载了香菇干品里含有甲醛。引起国内香菇行业里紧张。当时中国食用菌协会当做紧急任务，测定香菇到底是否有甲醛？这关系到食用菌行业，特别是香菇产业发展。
当时，中国食用菌协会委托北京、上海、福建三家同时进行检测。
我的师傅林树钱研究员和以前同事王赛贞老师，以及北京医科大学医学部林志彬教授一道，在福州绿谷药业技术研究所资助下完成《香菇生长发育和加工贮存中甲醛含量变化初步研究》，发表在《中国食用菌》杂志上（Vol, 21, No3）26页上。
取样：随机取样采集香菇不同发育阶段和香菇价格贮存过程中的样品，进行甲醛含量的测定。
测试方法：日本卫生实验法甲醛下检测。
结果表明：香菇栽培原料未检出甲醛；随着香菇的生长发育阶段的不同，香菇体内甲醛含量亦不同，香菇成熟阶段其甲醛含量为最高，贮存5d后，香菇甲醛含量明显下降。。。。
结论：香菇甲醛产生是香菇生长发育过程中逐步形成的，是香菇正常出现的代谢产物，而且甲醛不稳定。香菇甲醛含量的高低，不是人为的因素。随着贮存、清洗、煮沸和烹调的过程，甲醛含量随之下降3-4倍。。。。。。
香菇食用至今已有千年的 ，可以清晰佐证: 中国香菇对人体无任何不良反应。
所有菌类和香菇一样，在生长发育过程中都会产生甲醛，仅是不同的菌类产生甲醛的量，存在着差异而已。这是大型食用菌的共性。这是内源，是菇体在内在发育过程代谢产物，不是外源，人为添加的。可是，最近某某菇含有甲醛等论调充斥众多新闻版面，为了自身版面和经济利益的需要，以鲜菇含有甲醛进行商业讹诈，十几年来一次，可见我们个别新闻记者不顾客观事实的存在，不去查一下历史文献，匆匆蛊惑百姓，置于我们这一弱势产业而不顾，不知是无知，还是别的。
我们现在研究水平仅是处于测试阶段，在其发育过程代谢如何变化的，至今还没有深入有力的文献来阐述其生化演变过程。
顶{:soso_e185:} {:soso_e179:}好，这下可以给朋友们说清楚了，要不大家都不敢吃我的东西了。 好文要顶 {:soso_e179:} {:soso_e179:} 坛主转发的这篇黄老师提供的文章非常必要、非常及时，力顶！{:soso_e185:}
结果表明：香菇栽培原料未检出甲醛；随着香菇的生长发育阶段的不同，香菇体内甲醛含量亦不同，香菇成熟阶段其甲醛含量为最高，贮存5d后，香菇甲醛含量明显下降
根据福建老菇农老师对香菇生理的这段描述分析，【个人认为：香菇分泌不同含量的生物甲醛的生化作用是起到”中和“菌丝体或子实体生长代谢的产物”氨气“后、产生菇香气味必须的衍化过程】
此段分析的不成文依据是：香草醛【香兰素】氨、醛、工艺法推理，主要目的是提醒专业科研部门分析验证，造福我们菇农...... 香草醛、香兰素的学名：【3—甲氧基—4—羟基苯甲醛】 {:soso_e179:} {:soso_e185:}