黑皮鸡枞人工栽培初探（一）—— 阿喀琉斯之踵（覆土篇）
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何为覆土
覆土，就是指一些人工栽培的食用菌在由营养生长转入生殖生长过程中，为促使其更好地扭结并形成原基，使子实体得到良好的生长，需要在菌丝体表层覆盖一定厚度的土壤，这些土壤既可以像一道屏障保护菌丝体，也可以为子实体的生长提供必要的空间、水分和营养。 对于食用菌来说，覆土和天然土壤并不是完全等同的，除了羊肚菌等少数土生菌以及一些野生菌，是以特定环境下的天然土壤作为营养源；目前人工栽培的绝大多数食用菌的覆土并不完全是天然的土壤，往往需要根据土壤性质进行相应的技术处理：例如添加适量的谷壳、草炭土、椰壳粉等材料以及石灰、草木灰等物质，以便提高土壤中的有机质含量，改善土壤理化性质及其酸碱度，并进行一定的消毒和杀虫处理，以控制覆土中的杂菌、害虫及其他有害微生物。
覆土对双孢菇、鸡腿菇等一些草腐生类型食用菌的生长发育有很重要的作用：
第一、可以改变培养料中二氧化碳的浓度，使菌丝由营养生长转入生殖生长，并保持培养料水分，有利于子实体发育肥大。
第二，覆土层可以为菌丝体提供一道缓冲屏障层，降低由于环境温度、湿度的急剧变化对培养料中的菌丝体所带来的不良刺激。
第三、覆土中含有许多有益的微生物及其代谢物，能够促进食用菌子实体的形成。
第四，覆土层对子实体有支撑的作用。 覆土的机理
除了野生菌和少数土生菌，绝大多数食用菌只要在一定的营养来源和环境条件下，不需要土壤就能正常生长。例如金针菇、香菇、木耳等木腐菌就不需要覆土。
但是，有一些腐生菌如双孢蘑菇、鸡腿菇等，虽然不是土生菌，就算没有土壤也能发生原基，形成子实体，但是出菇率极低、产量也很低。这些食用菌在进行人工覆土后，不仅出菇早、产量高，品质也能得到很大提升。
那么覆土对于食用菌的作用机理究竟是怎样的呢？
首先，我们先来了解一下土壤。
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土壤是位于陆地表层的一个能够生长植物的疏松多孔物质层。土壤由矿物质、有机质以及一定的空气和水分组成，矿物质是土壤的主要成分，占干土重量的80%以上，有机质在土壤中约占5%，一些耕作层的有机质可以达到20%。
土壤中有机质又可以分为未分解或半分解的动植物残体组织和腐殖质。腐殖质是在土壤微生物的作用下，动植物组织在土壤中合成一类分子量很大的、结构复杂的多种有机化合物，其主体是腐殖酸，约占腐殖质的85%-90%。
此外，自然界中的土壤也是细菌、真菌、放线菌、藻类等微生物，以及线虫、螨类、节肢动物等微小虫类生长的温床，其种类和数量随成土环境及其土层深度的不同而变化。这些微生物在土壤中具有很强的活力，进行着氧化、硝化、氨化、固氮、硫化等过程，促进土壤有机质的分解和养分的转化。
经过相应技术处理的土壤作为食用菌覆土，不仅可以为食用菌补充生长所需的氮、磷、 钾、硫、钙等大量元素，以及镁、硼、锰、铜、锌等微量元素；
也可以调节缓冲食用菌生长过程中产生的有机酸，平衡生长环境中的酸碱反应；
还可以为菌丝体提供屏障，减少温度、湿度剧烈变化所造成的不良影响，减少培养料水分的散失，锁住养分和能量；
另外，土壤中的有机质在分解过程中产生的腐殖酸、有机酸、维生素及一些激素，对食用菌的生育有良好的促进作用，可以增强呼吸和对养分的吸收，促进原基的形成和分化；
此外，土壤中含有的众多微生物及其代谢产物，也能为食用菌补充必要的营养物质，促进菌丝体生长，刺激子实体生长；
正是在上述多种因素的综合作用下，覆土不仅作为一个食用菌与外部环境之间的保护层，更是在菌丝体上方形成了以土层为中心的微生态、小气候，为食用菌的生长发育提供了的良好的生长空间和适宜的环境条件。
覆土中的异类
实践证明，覆土可以显著提高食用菌的产量，对于黑皮鸡枞、双孢菇、鸡腿菇等腐生菌来说，覆土是其栽培的关键技术和必要措施。
然而，和其他菌类不同的是，黑皮鸡枞菌丝并不在覆土层中蔓延，在栽培实践中，往往很难在覆土层中看到它的菌丝体。
黑皮鸡枞覆土后，与土层接触的料面菌丝并不在土层中生长，子实体的着生点在土层以下的培养料中，原基在培养料表面形成后，逐渐生长伸长，在突破土层时，在光线和氧气的刺激下，分化出菌盖，形成子实体。
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而作为土生菌的羊肚菌，其菌丝可以在土壤中蔓延很远，遇到适宜的环境，会在土层及表明形成大量菌核，从而进一步分化形成子实体。
同是腐生菌的双孢菇，在覆土后2-4天，与土层相接的菌丝就会蔓延进入土层，约7-8天长入粗土，覆土后15-17天，拨开覆土，就可见白色的菌丝体充满整个覆土层，20天左右，覆土层的菌丝体，在适宜的环境条件下，就会形成原基，并逐渐分化成菇蕾。
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阿喀琉斯之踵
相信不少黑皮鸡枞的栽培者，目前还未曾注意到黑皮鸡枞与其他食用菌在覆土方面的这一重要区别，在覆土配制过程中，就有可能按照其他品种的思路如法炮制。
由于黑皮鸡枞菌丝不能在土层中生长蔓延，土壤乃至空气中的其他菌群和微生物就会填补出现的“真空地带”，引起土层菌群失调，微生态发生变化，很可能导致有害菌滋生、害虫大规模生长，并在土壤层中不断蔓延。
当杂菌和病虫向下扩散至培养料时，就会极大影响黑皮鸡枞的产量，情况严重的可能导致全军覆没。
由于黑皮鸡枞培养阶段为为熟料工艺，质量相对容易把控，但是覆土处理以及覆土后的管理难度就相对高得多。
近几年，绝大多数黑皮鸡枞，特别是工厂化反季节栽培失败的案例中，基本都是出菇期间杂菌污染所致：
脱袋覆土由于出菇面积大，出菇点多，产量更高，但是由于菌袋完全处于覆土的包围中，土壤中微生态较为复杂，且难以观察到菌袋的情况，栽培技术要求高，难度大，一旦出现病虫害就会四处扩散，导致全军覆没；
袋内覆土由于仅在菌袋接种的料面覆土，土层较薄，一旦出现病虫害，可以及时观察到，并及时施药消杀，或者更换覆土处理，从而有效防止病虫害蔓延扩散，将损失控制在一定范围之内。虽然这种模式栽培技术要求相对较低，难度较小，但是出菇面小，产量低，容易出现侧生的无效菇，导致菌袋过早失水、衰退、老化。
从上述分析看来，覆土，是黑皮鸡枞栽培的必要措施，覆土的质量及其应用，不仅影响产量的高低、质量的好坏，也在一定程度上决定着黑皮鸡枞栽培的成败。
它就像是黑皮鸡枞栽培的“阿喀琉斯之踵”，成为悬在栽培者心中难以承受的痛点。
也正因为如此，每年入冬，随着气温的降低，各地主产区自然栽培的黑皮鸡枞进入休整期，而工厂化栽培的黑皮鸡枞由于技术工艺还未成熟，其产量屈指可数，导致市场供求失衡，价格暴涨，却依然一货难求。
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