羊肚菌如何筛选
羊肚菌怎么辨别好坏 挑选羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优。市面上能购买到的羊肚菌以1-3cm长菌伞较多，且圆顶带有未去泥的菌脚。 菌身黄褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。产自香格里拉地区的品质较好。 挑选时，菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌，市面价格也更为昂贵且难见，营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。 1.羊肚菌中不应该含有太多的水分，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的羊肚菌不仅营养流失严重，还特别不容易保存。 2.要仔细观察羊肚菌的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。 3.不要购买过于成熟的羊肚菌，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好羊肚菌。 辨别羊肚菌的方法： 1、羊肚菌的菌盖上有凹坑，菌柄从头到尾是空心的，而假羊肚菌是肉质实心的。 2、羊肚菌菌盖上的凹坑是不对称的，但十分规则。假羊肚菌的菌盖是开裂的，呈波浪状。 3、看菌盖色泽鉴别真假。羊肚菌菌盖无红棕色，而假羊肚菌菌盖略带红棕色。羊肚菌挑选方式和泡发方式 羊肚菌的挑选方式 羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以中等偏上为优，多羊肚菌个头一致放在一起才好看。羊肚菌还有圆顶和尖顶之分，一般圆顶为上品，但在出售时，因尖顶比较好看，且放在盘子里比较多，故尖顶更容易获得厨师的青睐。现在人工种植的羊肚菌多为尖顶，而且柄比较长，肉薄香味不浓郁，煲汤效果也不是很好。 野生羊肚菌颜色不统一，有黑色、褐色、黄色 ，选择时应予以区分。注意挑选个头，一般而言，个头越小越便宜。 羊肚菌的泡发方式 市面上出售的羊肚菌有新鲜羊肚菌和干羊肚菌之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥 砂后要用于烧菜，炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。 掌握了羊肚菌的挑选和泡发方式就去享受羊肚菌的美味吧。而湘蕈羊肚菌满足上述优质羊肚菌的标准，湘蕈出品必为精品市场上的菇层次不齐如何挑选呢？湘蕈从事食用菌行业33年之久，只做精品，有自主研发的鲍鱼菇，市场上独此一家，另有羊肚菌，姬松茸，红菇，猴头菇，虫草花,黑木耳，香菇，茶树菇，茶花菇。
所以有专业的鉴别知识，下面教您如何挑选优质姬松茸
第一：不良商家把烘干好的姬松茸收购回去后进行回潮。经过回潮过后，一斤姬松茸的重量比原来多了1-3两，价格自然就下降很多。
回潮的缺点：回潮后的姬松茸干度很差，不容易保存，而且姬松茸里面含铁，回潮后跟空气氧化会变黑，严重影响了外观和口感。
干度好的姬松茸具杏仁香味，口感脆嫩、菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜美。
回潮过后姬松茸没有香味，口感不脆，味道很差。
第二：卖旧货，往年的货。
干的姬松茸保质期是一年半，但是姬松茸身娇肉贵的，不易保存，最佳保存时间以一年为易。保存不当，容易氧化，变黑，受潮等等！旧货没有新货新鲜，或多或少有些问题，所以价格自然就低！
第三：卖通菇！卖次品货！通菇也就是次品姬松茸！
姬松茸市面上有两种，一种是叫通菇，价格很便宜，跟好的姬松茸一斤相差几十块钱。一种就是好的姬松茸。
第四：技术层面上的问题！导致姬松茸成品偏差，价格不高。
姬松茸培植难度相当大，没有过硬的培植姬松茸的技术，培植出来的姬松茸成品率很低。即使培植出来后，土壤、温度、气候等没有掌控好，采摘的时辰没有把握好，姬松茸任其疯长，出来的姬松茸成品就很差很老。即使有些培植户，技术有了，但是想要多赚点钱（姬松茸市面上是称重计价的），不追求质量，等姬松茸长老了再摘，量是多了，但成品质量也差了。还有就是烘干的技术，姬松茸烘干火候没掌握好，烘干出来的产品要么干度不好，要么烤焦，外观难看，难登大雅之堂！
第五：缺斤少量，次品跟好的掺杂！等等……
如何区分姬松茸好坏：
首先，从外观看。
好的姬松茸色泽是金黄色的，很漂亮；次品姬松茸的外观偏暗黑灰。好的姬松茸整朵菇完整均匀、菇腿适中饱满、伞盖有褶皱，整批货外观相差不大，每一朵都很均匀；次品姬松茸整朵菇不完整，菇腿又细又长，伞盖没有明显褶皱，整批货没有规则，外观相当难看！
其次，从口感和香气区分！
好的姬松茸干度好，具杏仁香味，口感脆嫩、菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜美。
差的姬松茸由于干度不好，受潮等原因，没有香气，口感不脆，吃起来偏老，汤不甜，味道不纯，有些嚼起来沙沙的，相当难吃
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