银耳品质提升之：重金属与农药残留分析
本帖最后由 苏世冬 于 2015-5-27 16:56 编辑食品安全是目前人们最关注的问题，许多消费者在吃银耳的时候，总在担心是否有熏硫，其实食品安全问题远比人们想的复杂，影响银耳安全品质的不仅仅只有熏硫，还有重金属和农药残留超标问题。
为找出影响古田银耳安全品质的关键点，福建农林大学曾对古田银耳的安全品质做了调查，调查结果表明：在铅、镉、汞、砷、六六六、滴滴涕、敌敌畏、甲胺磷、氧化乐果、久效磷、马拉硫磷、多菌灵、甲醛、二氧化硫等十四个指标中，镉、甲胺磷和二氧化硫这三个指标的值均高出项目规定的指标。
在调查的基础上，经过跟踪试验发现：
（1）培养料中的棉籽壳镉含量均大于0.05mg·kg-1（”银耳绿色食品标准研究”规定的指标为镉含量0.05mg·kg-1），而且从培养料到出耳管理银耳中镉的含量的变化情况显示银耳中的镉主要来源于培养料中的棉籽壳。
（2）在甲胺磷添加试验中，培养料在灭菌时会分解掉一部分甲胺磷，随着银耳的生长，到出耳时培养料中添加的甲胺磷大部分被分解。而对出耳期间的喷施试验中发现：高毒、大量的农药使用导致银耳甲胺磷超标；
（3）硫磺熏蒸银耳在古田已有一段历史，熏蒸在提高银耳价格和延长保存期的同时，也给银耳的长久发展带来了隐患。经过检测发现：银耳的二氧化硫含量严重超标是由硫磺熏蒸造成的。
针对以上三方面的安全问题，来讨论一下解决的方法。
（一）重金属从哪里来的？
工业生产用到大量的重金属，如镉、汞、铅、铬、砷等，这些元素随着废水、废气、废渣被排放到土壤和河流中，还有城市生产生活也产生大量有害垃圾也被排放到大自然中。而我国是缺水的国家，特别是在北方地区，污灌现象比较普遍，这就造成了水和土壤中的重金属严重超标，种出来的棉花等农作物自然而然重金属含量超标了。南方地区雨水较充足，农田污灌面积相对北方要少很多，所以农作物中重金属污染相对北方较轻。
棉籽壳是当前古田菇农栽培银耳的主要原料，具有无可替代的地位。相对于木屑、玉米芯、甘蔗渣、菌草、芒萁草等原料，棉籽壳栽培银耳的产量最高，朵型外观最好，虽然棉籽壳银耳的价格不高，但综合效益还是最有保障的。
棉籽壳栽培的银耳朵型美观，产量高。
段木栽培银耳朵型小，产量低。
如此看来，安全品质和产量效益相当矛盾，令人难以取舍，鱼和熊掌不可兼得啊！只能各取所需，普通银耳用棉籽壳，高品质银耳用无污染的原料，如段木、木屑、菌草等。
（二）农药残留。可以这么说，菇农如果不喷农药，亏本几乎就是肯定的。特别是春季，蚊虫滋生，开着菇房的门窗通风时，大群的蚊虫像蝗虫过境，被虫咬过的银耳随即白粉丛生，一片烂耳，严重的甚至绝收。还有无处不在的螨虫，银耳还没长大，头部就烂了。总之，喷多喷少都要喷，大多数菇农还是比较自律的，只是在发菌阶段和未出菇阶段少量喷农药。相对其它菇种或蔬菜来说，银耳已经算是很干净的了。
对于普通银耳来说，由于低价格原因，菇农们没有动力去解决农药残留问题，那样会使银耳成本增加。但对于高品质银耳来说，只要价格好，没有解决不了的问题。
传统银耳无论袋栽还是段木栽培，都采用露空方式，蚊虫比较容易侵袭。 也有人用纱网把门窗封起来，使其不被菌蚊入侵，但对于螨虫无效。
投资大的银耳生产商可以使用现代化的厂房，自动通风、调温、调湿。进入菇房的空气经过过滤处理较干净，菌蚊问题应该可以解决。如果灭菌能够彻底，螨虫问题也可以解决。
古田雪杉耳采用了独特的办法栽培银耳，用带过滤布的塑料罩子盖住瓶子，既通风又保湿，还能防虫害，只需要空调控温和开门通风即可，很大地节省了菇房的投资。这样的银耳也可以做到无公害生产，还可以直接卖鲜银耳，值得大家借鉴。
（三）二氧化硫。这个问题老生常谈了，与银耳栽培无关，纯粹就是银耳中间收购商动的手脚。从银耳种植户手里收购银耳，用硫磺熏蒸后，再包装完运到外地批发市场出售。虽然三令五申禁止熏硫，但此现象仍普遍存在。
古田已经开发出白色的银耳品种，该品种的银耳雪白雪白的，即使烘干后也只是淡黄。
熏硫问题主要由消费者的认知误区导致，大家都普遍认为银耳应该是洁白洁白的才对，黄色的银耳肯定是不好的，殊不知黄色才是银耳本色。洁白的鲜银耳烘干后或多或少都会变黄些。
那么，银耳为什么会变黄呢？银耳烘干后变黄的原因主要有：1、黄菇比白菇更黄；2、越成熟的银耳越黄，有些银耳管理的好，没有烂头烂耳，就可以多放几天，培养料也吃的比较干净，烘干出来的银耳不会收缩，朵大，产量更高，但银耳会更黄些，吃起来口感也差；3、银耳栽培过程温度越高会越黄，银耳生长最适温度为22-24度，常期超过25度会偏黄，冬天菇房需要加温，有时候温度没控制好偏高了，银耳的根部就会变橙色（黄中带红）；4、烘干温度越高银耳越黄，烘干时炉风温度一般在70-80度为佳，超过90度的话，烘出来的银耳明显更黄；5、银耳栽培过程湿度太低也会偏黄，银耳叶片含有充足的水份就显得洁白，干瘪的叶片明显偏黄；6、烘干前没有用水浸泡的银耳比有用水浸泡的银耳更黄。
可以看到，影响银耳色泽的因素主要来自品种、栽培、烘干三方面。做好这三方面的工作，对减少熏硫有着积极的意义。
看来这又是一个矛盾，安全品质和好看的色泽，鱼和熊掌难以兼得。想要天然的东西，又要好看，殊不知越天然越难看，越好看越不天然。
如何更好的解决培养料重金属的污染的确不容易啊 顶一下，主要还是市场普及不够到位，白色就一定好？其实本色才是最真的东西。。。 现在消费者基本认识到了银耳黄是正常的，不会一味追求白色，现在很多经销商进行硫磺微醺只是为了延长保质期
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