国内利用菇柄开发成功香菇酱系列产品印证
8月4日，记者从中国食品科学技术学会组织的仲景香菇酱系列产品项目鉴评会上了解到，该项目采用先进技术，充分利用了出口香菇中常常除去不用的菇柄部分开发深加工食品，大大提高了香菇的资源利用率和香菇产品的附加值，经济效益显著，为香菇的综合深加工找到了一条新出路。每年利用香菇柄1800吨
据该项目的开发企业仲景大厨房公司总经理朱新成介绍，项目所在地河南西峡，是我国著名的香菇之乡，也是重要的香菇出口产区和加工、集散地。今年上半年，西峡香菇出口额达4.2亿美元，超过了湖北随州，成为国内最大的出口香菇输出地。
西峡县地处全球香菇生产的“黄金线”上，西峡香菇是国家地理标志保护产品和国家生态原产地保护产品，西峡年产香菇(干制品)3.5万吨左右，占全国总产量的1/10。目前，西峡香菇产业年产值90亿元，全县有60%的农民从事香菇种植、加工和购销，农民纯收入的50%来自香菇产业，是西峡县富乡富民的支柱产业。
去年西峡香菇出口额为4.8亿美元，今年上半年大幅提升，占去年全年出口额的近九成，今年西峡全年出口香菇有望突破8亿美元。
出口干香菇对香菇的外观品质要求较高，为了达到美观、整齐、口感好的优质品级要求，往往要剪除菇柄，造成一定资源浪费。
朱新成告诉记者，仲景香菇酱系列产品项目在菇柄上做深加工的文章，每年利用1800吨香菇菇柄，综合加工的香菇酱产值达到1.9亿元，为香菇产业增值。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，该项目对提升农产品附加值、充分利用香菇副产品开展深加工、提高综合效益、为菇农致富增收的意义重大，应更广泛地在食用菌产业中推广。
专利发酵工艺增添美味
在干香菇加工中，菇柄因“咬不动”常常被丢弃。仲景香菇酱产品项目在利用香菇柄原料时，采用了米曲霉发酵技术，很好地解决了这一难题。
食用菌专家、北京市农林科学院蔬菜研究中心赵晓燕研究员表示，菇柄中富含蛋白质、膳食纤维和维生素B族等，营养价值不亚于菇盖。利用发酵技术有三个好处，一是香菇柄中的粗纤维有效降解，改善了坚硬的口感，发酵后的香菇柄柔韧适度，有类似肉类的质感;二是大分子物质降解，更利于消化吸收;三是产生了更丰富的风味。
中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授说，发酵将香菇柄中的蛋白质降解为呈味的核苷酸、氨基酸，加上发酵产生的酱香、酯香，融合成了香菇酱具有丰富感的美味。
热油灭菌工艺简洁安全
中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云认为，以发酵香菇柄为主要原料制成的该香菇酱产品具有滋味鲜美，香气浓郁，咸淡适口，有醇厚感的特征。
据了解，能够实现香菇酱产品的醇香鲜美，除了发酵技术的贡献，后期的灭菌工艺的设计也非常重要。该项目产品采用了热油灭菌处理技术，有效避免传统热灌装处理和二次加热灭菌处理的弊端，使产品达到灭菌效果的同时，风味物质也得到最大限度的保留。鉴评专家委员会一致认为，该项目产品填补了酱菜类产品中的品项空白，应开拓、宣传佐粥、拌面、配饭等更多的食用方法，积极与餐饮业对接，开辟更广阔的市场。
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