张树庭教授专访：小蘑菇大家庭
人物名片：张树庭，1930年出生于中国山西忻州，香港中文大学生物系荣休讲座教授，澳籍华人，国际著名蕈菌学家、英国官佐勋爵（OBE）、国际生物技术学院院士、国际蕈菌生物技术服务中心主任、世界蕈菌生物学及其产品学会前副主席、国际蕈菌科学学会亚洲区科学委员会主席、世界文学及科学院院士、世界生产率科学院院士、香港中文大学荣誉院士，国际热带地区菇类学会会长、联合国科教文组织（UNESCO）东南亚生物网地区总部前执行秘书。2005年10月在美国召开的第三届国际药用菌大会上，被组委会尊为“国际药用蕈菌运动之父”。张教授著述甚丰，出版涉及蕈菌遗传及育种、分类、生理生化及栽培技术、营养、滋补及药疗等方面专著21部，并在国际著名专业杂志上发表论文200余篇。 张树庭教授虽为澳籍华人，却心向祖国，一心立志为中华民族，尤其是祖国的农民兄弟奉献自己的才智和精力。在八十年代初，他便以自己在蕈菌业上的丰富学识和研究成果，引进二次发酵技术，让中国蘑菇在单位面积产量上大大提高，以广东、福建和浙江为主，掀起了一个栽培高潮，蘑菇出口数量激增，为当年我国外贸创汇立下汗马功劳，张教授因此受聘为前中国国家轻工业部高级科学顾问。
作为一个全球著名蕈菌学者，针对日本关于香菇发源地的问题据理力争，经过反复的资料研究后，他与美国著名蕈菌学者P·G·Miles教授共同署名的《中国香菇早期栽培的历史记载》一文，在香港中文大学英文版杂志《热带菇类杂志》（MUSH,J,Tropics,1987,7,31-37页）上发表。此文一发表，即引起全球，尤其是日本学者的高度关注，鉴于张树庭在国际蕈菌界的巨大威望，以及确凿的史料佐证，日本人没有提出更多的反对意见，取得初步胜利。这不仅是探究一种学术新论点更是对历史负责，弘扬了中华蕈菌文化。
1993年8月第一届国际蕈菌学术会议由张树庭教授主持在香港中文大学举行。会议期间，各国学者对中国香菇产业发展产生强烈兴趣，会后掀起一股考察、投资大陆食用菌的热潮，并且签署成立了“海峡两岸菇业联谊会”，对推进两岸菇业合作与交流作出了贡献。
近年来，张树庭教授利用自己的影响力，把国际蘑菇组织的会议推荐到中国来举办，加大了中国与世界蕈菌业界的交流力度，增进了友谊，加强了合作，扩大了中国食用菌产业在国际上的影响。今年三月中旬，他应中国食用菌协会邀请，千里迢迢来到了四川省金堂县与国际蘑菇学会主席格雷格·西莫先生一行参加了2014年中国食用菌产业大会，并在会上提出“小蘑菇大家庭”全新观点，强调这些小小的蘑菇使人们的生活脱离贫穷、修养得到提高、产业结构得到调整与延伸、经济得到发展、社会面貌得到改变，国际地位得以上升，人类健康水平得到有效改善，整个世界联结成了一个大家庭……张教授为世界食用菌行业同仁描绘了一个充满希望与前景的蓝图，也指明了蕈菌业发展的目标与方向，为此，记者为深入挖掘此观点的内涵及重大的社会及人文意义，特赴山西沂州即张教授的家乡专访张树庭教授。
以下文中记者简称记，张树庭教授简称张。
记：张教授您好！非常感谢您接受全国食用菌信息微信公众平台QGSYJXX的专访。今年三月，您在金堂会议上提出“小蘑菇大家庭”的全新观点，得到国内外参会代表的认可，也让一些代表们好奇您为何提出这样一个理想观点？这个观点包含哪些内容？
张：这个观点是第一次提出来，是我在从澳洲飞往北京的飞机上想到的。我有好几个观点都是在坐飞机的时候想到的，就象我提出的“无叶无芽无花自身结果，可食可补可药周身是宝”也是有一次由香港去西安的飞机上想出来的。
提出“小蘑菇大家庭”观点的几个原因。我提出这个理念一是基于去年在北京举办的第七届世界药用蕈菌大会，因为在会上大家讨论了很多蘑菇品种的药用、食用价值，我感觉这些小小的蘑菇不但“人口”众多，而且汇聚了世界各国的科学家花费毕生的精力与心血来研究，这是非常了不起的。
二是记得2013年美国蘑菇学会邀请我去参加在华盛顿D·C召开的食用菌健康高峰论坛，当时我不想去，因为从香港到纽约16个小时，那是我坐过最长时间的一次飞机。那次参加会议的有很多美国的高级官员，反而从事栽培的人员很少。从那次会议我捕捉到这是美国在食用菌行业产业结构调整的一个转变时间。你可能不知道ISMS（国际蘑菇科学学会）和美国过去一直主要是重视双孢蘑菇的生产及食用事情，这个大会成立的时候也是以双孢蘑菇为主题，一直到第八届伦敦会议日本的 Dr. Kisaku Mori把香菇引进来，第九届在日本举行，会议上是我和另一位教授把平菇、草菇引进到了大会。
三是1993年以前，世界上就这一个蘑菇学会，它只重视双孢蘑菇，也只重视吃。于1993年，在香港举行的第一届世界蕈菌生物学及其产品会议时，我就提出世界蘑菇产业应该是二条腿，不是一条腿，不光是“吃吃吃”的问题，也应该研讨有药用价值。所以我说世界蘑菇的工业应该是二条腿，一条走食用，一条走药用，这是我在世界上第一次提出来的。提出来之后就得到国际重视，所以2005年第三届药用蕈菌大会在美国华盛顿州西雅图开会时，大会尊称我为“世界药用蕈菌运动之父”，不是因为我研究的成果，而是因我提出食用菌要有二条腿走路的概念。
小小蘑菇已经聚集了多少人、多少品种，而且主要的产品已经实现了工业化，比如木腐菌的金针菇、杏鲍菇等蘑菇的发展形势那是以一种“蛙跳”式的速度在前进。
小蘑菇带动经济增长，提高国际地位。过去只是地方比较重视食用菌生产，比如福建的很多县市都成立了食用菌办公室，那时我就建议他们从出口罐头里面抽取百分之零点几的利润作为研究经费，我这个主张是源于台湾出口香蕉的经验。那时台湾出口香蕉很多，挣了很多外汇，当时有一个教授就提议从出口码头的香蕉抽取一点费用成立香蕉研究所，一分钱也不用出。当时第一任的福建省食用菌办公室主任是一位在任的副省长，因而福建省的食用菌产业发展很快。现在重视的程度是越来越大，中国农业部及其他部委现在每年有很多的固定经费支助食用菌的研究及开发，带动全国各地的食用菌科研及产业的发展，小小的蘑菇影响多大。
我七次到浙江庆元，这是中国境内我去得最多的地方。上世纪八十年代初，我第一次去的时候，街边的小朋友就一直在高呼着“欢迎欢迎”，孩子们身上的衣服是补丁打补丁，那时全县只有一个面包车，一个北京吉普，但是现在到庆元去看看，有多少豪华的车辆。小小蘑菇给整个县域经济的发展带来了新的活力及生命力，人民生活安定，幸福指数上升，市民的衣着打扮与国外同步，思想观念也非常超前，整个庆元县的领导都在围绕着如何利用这一小蘑菇带动大产业谋划新的文章而努力工作。因为这只小蘑菇带动了餐饮、酒店、冷链、运输以及与食用菌配套生产的各个方面，由此还衍生了许多新兴行业。现在看看龙泉、庆元、景宁等地都是非常重视食用菌产业发展，有的县40%的税收来源于食用菌产业。
九十年代初，我在庆元组织了一次国际香菇研讨会，那是我们中国县级机构举办的第一个食用菌国际会议，这次会议开得很成功，有30多个国家和地区的人员参加，从那以后，国际上再没有“香菇栽培技术发源于日本”的说法了。所以说小蘑菇融合在这个国际大家庭中，会以确凿的历史事实争取到国际尊严，取得还原历史本来面目的最后胜利。
小蘑菇人才济济成就大产业。根据中国食用菌协会的数据显示，中国的产量已经是2800万吨，这个数据占世界的85%以上；根据联合国粮农组的数据，中国也占了65%，不管是65%还是85%，中国现在已经是一个食用菌大国，这是国际同仁不可否认的。今年三月尾，我曾去过江苏的丹阳江南生物科技有限公司，这是国内一个最大的草菇生产基地，企业把菌种卖给老百姓，教给老百姓配方种栽，让他们自己进行管理出菇；另外企业还每天生产38吨的金针菇；后来到上海光明森源生物科技有限公司，该企业一个新厂房每天生产金针菇80吨，另一个生产60吨，现在每天有140吨的产量；雪榕生物公司全国的工厂加起来每天产200多吨，你看这些小蘑菇是不是挑起了中国食用菌产业大国的重任？
现在是大国，但还不是强国，我相信不久的将来，中国很快就会成为食用菌大而强的国家。 因为中国现在有食用菌研究生约600多人，全世界加起来也没有这么多行业的研究生，科技人员约3000多人，本专业的在校大学生也有几千人，菇农已超过4000万，真可谓是人才济济，小小蘑菇吸引了这么一大批的科技人才及年轻学子，他们因蘑菇又组成了一个研发创新的大家庭，这是多么令人兴奋的事情啊。
小蘑菇品种多样构建大家庭。放眼全球，大家现在所生产的蘑菇并不是一个双孢蘑菇单一品种，而是多品种，从品种来说是也是一个大家庭。
在我们了解小蘑菇大家庭的理念之前，我们要了解什么是食用菌，什么是蘑菇，什么是菇类，因为这里面涉及很多名词。前不久在北京专门召集了一次对“食用菌”这个名称的小组研讨会，因为有的人认为将“mushroom”翻成“食用菌”这个名词有些不适当。他们认为我们喝的啤酒、吃的面包等发酵东西都是由食用菌酵母，很多食用菌并不是蘑菇，认为把英文“mushroom”翻作“食用菌”是有些误导的。经过讨论后，发现中国的古书上也有将大型真菌称作食用菌。据考证，元朝以前，南方人称蘑菇为“菌”，比方“菌子”，北方人叫“蘑”，比如”“口蘑、台蘑”等，可能在元朝才开始叫蘑菇，有人认为蘑菇是蒙古语，英文里面就是叫mushroom，因为发音的变化，就把mushroom发音成为了蘑菇，总而言之，大家要再考证一下。有些人将mushroom 翻成“蕈菌”。根据中国古书，大型真菌生于树者为“蕈”，生于地者为“菌”，这就是木腐与草腐的完美结合，是很合理的，但是，“食用菌”这个术语已得到学术界，生产贸易行业，部门的认可和普遍应用，改用其他名称确有困难。现在可能口语叫“食用菌”，书面语叫“蕈菌”，英文名把蘑菇称为mushroom；同样，mushroom的定义也有问题，不同的国家、不同的人对mushroom也有不同的理解和定义，英国人对mushroom只指好吃的那些agaric (or a bolete)，不好吃及不能吃的就定位于有毒的(toadstool)。我当时安排几个研究生一块去查参考书，一下就找到了28个不同的定义，我对这个问题很严谨，在国际演讲时，大家有时会问，地球上到底有多少mushroomS？中国到底有多少？这个问题很普遍，你若没有一个适当的定义就答不出来。因为，用不同的定义就会估出不同的数据。在1992年我和美国教授P·G·Miles,讨论多次，因为定义还不能太复杂，太复杂不好接受，所以定为mushroom是大型真菌，问题来了，怎么大法？所以又定为：大型真菌具有很显著的子实体，肉眼能看见，双手可以触摸并能摘下来，这种大的子实体就叫mushroom，而且这个mushroom可以在地上也可以在地下，这就把块菌包括进去了。可以是担子菌比如草菇，也可以是子囊菌比如羊肚菌，可能是木质的如灵芝，也可能是肉质的如草菇；所以这个定义把这些都包括进去了。地球上估计有真核生物一千五百万种,约三百万种为真菌,其中15万种已被定名, 依照上面的定义，其中1万5千种是蕈菌（食用菌）,其中2000种是食用蕈菌,其中700种是药用蕈菌.中国药用蕈菌发现的已经有300多种了，这个数据就可以说明小蘑菇是一个大家庭。
小蘑菇营养全面功效突出，要加强宣传。现代科学证明，真菌细胞更靠近动物，有几点理由：一是真菌细胞壁里面含有机丁质，这个只存在于虾皮和动物体内，机丁质在植物细胞里面是没有的，而真菌里面的机丁质含量丰富，这是食用菌具有药用价值的一个很重要的因素；二是真菌细胞没有叶绿素，吐二氧化碳，吸收氧气，和人类及动物一样的，三是人类是吃其它动物，食用菌也是吃其它物质；其实，食用菌的营养也是多彩多姿，过去总是说蛋白质好，蛋白质大家都知道，它是由20个氨基酸合成，但有9个是必须氨基酸，这9个里面缺乏一个，这个合成就不完全，这9个氨基酸食用菌都有；早期有细菌蛋白质、但里面含有的核糖核酸很高，一日不能超过2克，食用过多就会对关节有影响。所以有人问，蕈菌蛋白质每天能吃多少？后来我经过研究，在德国的一本杂志上发表了研究论文，每天吃一斤食用菌都没有问题；食用菌没有胆固醇、同时，食用菌中含有80%的不饱和脂肪酸。最近一位美国教授发现蘑菇里面含有维他命D2很丰富，这对人类贡献很大，D2的功能和钙的合成与利用有关系，还含有B12及丰富的B2,B3,B...，从营养学的角度，我们发现蘑菇的功效是越来越大；另外，还有兴趣的问题就是膳食纤维，过去说蘑菇不好消化，其实不好消化的那一部分就是膳食纤维，这个东西对我们的肠胃非常好，我在金堂会议上也讲到，肠胃的健康对一个人的身体健康很重要，肠健康会影响脑神经，最近研究证实，猴头菇很有益于老人痴呆，所以说蘑菇对我们的健康具有多功能而协调的综合作用。我就希望中国的蘑菇有一天象日本的汽车一样遍布全世界，蘑菇产业要走向世界。不是光出口一点新鲜蘑菇，现在日本的TOYOTA在全世界很多国家都有工厂，包括在中国，遍地都是日本车。我们的蘑菇也要做到这一点，到其他国家开菇场及设工厂，在世界的任何角落都能看到吃到“中国菇” 及其产品。
我们不要光把食用菌当作一个吃的农产品，产值比较低，进行加工以后，产值就提高了，而且对人类的身体健康作用更大，这是小蘑菇大家庭对人类的另一个贡献；现在污染严重，如果这些废物不利用，会造成极大的环境污染，食用菌就象清道夫一样，变废为宝，净化环境，所以食用菌是多功能的，不是单一的，要科学发掘，加强宣传，我建议中国食用协会将来要发挥一个很大的作用就是推广食用菌的好处，团结广大的菇农，教导他们科学知识，起到一个科普的作用，利用食用菌产业体系的科学成果及科技人员来实现这个目的，不能说是光喊口号，一荤一素一菇到底有什么好处，现代消费者的层次越来越高，科学设计好“有病、未病、健康”时的合理食用理念和方法，让消费者从小就树立一个食用蘑菇对身体健康有好处的观念。
记：通过张教授对“小蘑菇大家庭”内含及社会影响力的解读，我们知道这个大家庭在人类社会起到了举足轻重的作用。张教授能否谈谈小蘑菇在世界贫困人口脱贫方面能起哪些作用？
张：我第一次到中国的庆元县，第一次去只有二部汽车，第二次去已经有了32部汽车，现在去，汽车严重堵塞交通；那时去没有宾馆只有招待所，当时想要开国际研讨会，星级的宾馆还没有，会议室的设备也不齐全；招待所的服务生叫他们，有时都不理你，这样的服务怎么可以开国际会议呢？后来庆元县非常重视，尽力从各方面改善条件，提高服务质量，并送20个服务生到杭州的高档酒店培训一年，因而一年后的国际香菇研讨会议办得特别成功。就因为这个小小蘑菇，一次国际蘑菇会议，给庆元县带来了翻天覆地的变化，不但整合了整个产业结构，而且带动了一、二、三产业的联动，使整个县域经济实力得以提升，城市面貌得到改观，人们素质得到提高，现在庆元建了一个全中国最大的香菇集散市场。去年到庆元，五星级酒店有二、三个。一个小小的蘑菇使一个贫穷落后的庆元县以及西峡、泌阳等县市在经济上发生了变化，这就是小蘑菇所发挥的作用。
非洲的废物多得很，我很同情非洲的妇女，她们是没有地位的，为了要几个钱，必须忍受男人的打骂及侮辱，这些都是家常便饭。通过教授她们种植蘑菇，有收入了，社会地位就得到了相应的提高，也不用再遭白眼，看丈夫脸色行事，能够过上有尊严的生活；非洲的艾滋病漫延，许多人因为无法吸入营养造成瘦弱无力、身上的疮疤无法愈合，但在服用了灵芝产品后，CD4增加，消化系统改善，身体渐渐恢复。
所以说，小蘑菇不但能改变贫穷落后的社会面貌，更能提升人们的生活质量，提高社会地位，获得做人的尊严。
记：在实现“小蘑菇大家庭”这个目标时，请您站在国际角度谈一谈我们要做好哪些准备？
张：现在是信息的社会也是数据的社会，一方面要做好宣传，宣传时必须凭借照片资料及具体的数据来佐证，资料正确就有一个科学的根据，现在整个世界是讲究科学的；另一个是质量的控制。如果质量不过关，没有标准，就会失去消费者的信心。树立信心很困难，失去信心很容易，只要一点点疏忽或错误就会造成严重的后果。所以我希望在这个大家庭内的产品能有一个象饮料中的可口可乐一样，打遍全世界，走到哪一个国家都有这个蘑菇产品。食用菌行业中尤其是用作滋补品，如果质量控制不好，大家对这种产品就会失去信心，而且这种观念是很难改变的。在2005年，第三届国际药用蕈菌大会上，我曾建议采用5个“G”作为指导方针，以提高蕈菌产品质量。虽然原文最初是针对蕈菌子实体，但其仍然适用于其他形式培养（如液体培养）的蕈菌产品：
（1）GLP（良好实验室规范）。必须使用经验证的蕈菌菌种；必须明确记载其来源和特性，在无污染和无退化情况下正确保藏。
（2）GAP（良好农业规范）。生长条件必须清楚（must be known），培养基不含重金属，配方保持一致、稳定，生产环境包括空气应未受污染并具备良好的卫生条件。产品应在成熟度最佳时收获，并确保没有病害。
（3）GMP（良好生产规范）。过程参数必须加以记录（must be known）并保存。应持续监控提取的温度、持续时间和使用溶剂的百分比。
（4）GPP（良好的生产实践）。必须进行以下测试：对产品作有机成分和重金属含量的化学分析；对微生物的种类及数量进行分析，确定产品是否在安全范围内；确保产品成分标准化。
（5）GCP（良好临床试验）。必须安排医疗从业人员进行高质量的双盲临床试验（指研究对象和研究者都不了解试验分组情况，由研究设计者安排和控制全部试验），以确保标准化，并确定有效治疗特定的健康问题的产品配方及其适当剂量。
第五个“G”对膳食补充品开发者来说是有些问题的。一旦临床试验证实产品对人体具有生物活性，该产品即属于未经批准的活性药物。在产品获得核准之前，由于其含有的未经批准的药物成分，在市场上是禁止销售的。药品审批的过程极其昂贵，并需持续数年，因此当产品被批准时，制造商可能已失去他们的商机。这个问题需要大型制药公司进行临床试验，而这些公司不能从事传统膳食补充品的研究。膳食补充品开发者不希望把一个健康类产品转到医药类的另一个原因是，一些卫生机构如美国食品和药品管理局，除明确定义的具有专利的分子化合物外，不批准提取自菌丝体或子实体的分子混合物。一方面，大多数的膳食补充品营销者会很乐意销售没有印刷健康声明的蕈菌产品，他们将在互联网上或通过口口相传在国外市场宣传产品；另一方面，也许会出现一个、甚至几个比目前作为食物的食用菌产业具有更大经济价值的全新产业。这5个G 只是一种指导原则，有哪一家工厂能灵活应用这五个G 或只应用前四个，其产品质量一定会有提升。质量是产品的一个很重要的课题。
后记：张树庭教授在对小蘑菇大家庭作出精辟讲解之后，特别语重心长地说，我们的食用菌产业就象是一个大的交响乐队，产品是我们的音符，食用菌生产者都是优秀的琴手，我们的行业协会就是总指挥，当我们的大家庭在国际蘑菇协会及全世界各国协会的有序和谐的指挥下，相信这个温馨的大家庭一定会奏响出一曲曲非常美妙动人、和谐统一、气势磅礴、震撼心灵的优美乐章，奏响世界食用菌发展的团结胜利的赞歌！
注：本文已经张树庭教授亲自审核！
拜读了！
楼主，转帖了，可以不？
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可以的，谢谢支持哦！
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