为何是小鸡炖蘑菇（好帖特转）
虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的“起司”）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可以“鲜”得腻人。有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而“鲜”的生物学机理则到最近几年才有大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了“鲜味”。至于为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从而产生更强的神经信号。对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做法。如果我们不能象传说中的“高明厨师”那样，只利用天然食材的组合与处理来产生“鲜味”，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。以前听说食盐为天下第一味，一直认为它只是因为身体需要其作为重要的无机盐进而形成的生物依赖，今天看到这篇文章才豁然开朗：我们在食物中放盐后之所以特别鲜香味美，其中一个重要原因是食物中的蛋白质经烹饪而游离出的氨基酸如谷氨酸等与食盐中的钠离子结合为谷氨酸钠而起的效果，两者缺一不可，这大概也是为什么味精中含有大把食盐的原因 以前听说食盐为天下第一味，一直认为它只是因为身体需要其作为重要的无机盐进而形成的生物依赖，今天看到这篇文章才豁然开朗：我们在食物中放盐后之所以特别鲜香味美，其中一个重要原因是食物中的蛋白质经烹饪而游离出的氨基酸如谷氨酸等与食盐中的钠离子结合为谷氨酸钠而起的效果，两者缺一不可，这大概也是为什么味精中含有大把食盐的原因 当然食盐中的钠离子还和食物中的核苷酸(肌苷酸,鸟苷酸，尿苷酸，胞苷酸)形成核苷酸盐，从而使其成为名符其实的佐味之王 草菇的味道特别好
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