转帖天涯网友的欧洲采野生菌纪实

漳州菇

    

作者：遥远的南极光　回复日期：2011-06-29　15:32:57

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　　 4、 探寻迷人的欧洲极品野山菌（上）
　　

　　 （篮子里采的蘑菇，都不是极品菇。）
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　 在迷人的欧洲大森林里采蘑菇，是许多欧洲童话中的情节，也是我心里深藏了半个多世纪的梦想。我在维也纳圆了这个梦，有了一段颇为曲折但最为难忘的美好经历。
　　 维也纳的老外们，经常吃的野生蘑菇，主要是两种，黄色的鸡蛋菇(Eierschwamm)和褐色的石菇（Steinpilz——Stein德语是石头，pilz是菇）。其价格远远高于所有的蔬菜：旺季时，新鲜的野蘑菇每公斤黄色的卖到8—9欧元，褐色的卖到20多欧元，比一般的蔬菜贵十倍，淡季时还会成倍地涨，真正是天价中的天价蔬菜。超市里只有黄的，都是从东欧进口的。在露天水果蔬菜摊子上，两种都有卖，黄的更贵，因为是奥地利产的。我的很多前辈们，在维也纳呆了几年，任满回国了，没有尝过一口黄的，更不用说褐的了。
　　 我在国内，也没有见过这两种菇。上网后才弄清楚。哇，奥地利的老外们太精明，也太有口福了！他们精挑细选，代代相传，吃的这两种菇，均属世界四大顶级野山菌之列。在中国，黄的叫鸡油菌，褐的叫牛肝菌（另外两种顶级菇是羊肚菌和价超黄金的松露），都属于极品山珍。黄的之所以叫鸡油菌，是因为这种菇在锅里很会吸油，吃到嘴里时，像咬着鸡肉似的，香油四溢，美不可言。日本人称它为“植物类食品的顶峰”。
　　
　　 牛肝菌的学名是Boletus，前缀Bolet的意思就是顶级菇。欧洲美食家们说，用这些顶级菇做出来的佳肴，连上帝见了也要流口水。我不知道这两种鲜菇，在国内何地何时可以吃到。据说，目前全球都无法人工栽培它们，只有野生的，所以价格自然不菲。

（维也纳露天市场卖的鸡蛋菇和石菇，鸡蛋菇标价是1/4公斤9.9欧元，右边石菇价格是一公斤62欧元。石菇被对半切开，菇肉洁白是高品质的菇。老外卖石菇都要切开一些，证明真假，同时卖相也好。它们都耐存，上架时间很长）

漳州菇

　　 在迷人的欧洲大森林里采蘑菇，是许多欧洲童话中的情节，也是我心里深藏了半个多世纪的梦想。我在维也纳圆了这个梦，有了一段颇为曲折但最为难忘的美好经历。
　　 维也纳的老外们，经常吃的野生蘑菇，主要是两种，黄色的鸡蛋菇(Eierschwamm)和褐色的石菇（Steinpilz——Stein德语是石头，pilz是菇）。其价格远远高于所有的蔬菜：旺季时，新鲜的野蘑菇每公斤黄色的卖到8—9欧元，褐色的卖到20多欧元，比一般的蔬菜贵十倍，淡季时还会成倍地涨，真正是天价中的天价蔬菜。超市里只有黄的，都是从东欧进口的。在露天水果蔬菜摊子上，两种都有卖，黄的更贵，因为是奥地利产的。我的很多前辈们，在维也纳呆了几年，任满回国了，没有尝过一口黄的，更不用说褐的了。
　　 我在国内，也没有见过这两种菇。上网后才弄清楚。哇，奥地利的老外们太精明，也太有口福了！他们精挑细选，代代相传，吃的这两种菇，均属世界四大顶级野山菌之列。在中国，黄的叫鸡油菌，褐的叫牛肝菌（另外两种顶级菇是羊肚菌和价超黄金的松露），都属于极品山珍。黄的之所以叫鸡油菌，是因为这种菇在锅里很会吸油，吃到嘴里时，像咬着鸡肉似的，香油四溢，美不可言。日本人称它为“植物类食品的顶峰”。
　　
　　 牛肝菌的学名是Boletus，前缀Bolet的意思就是顶级菇。欧洲美食家们说，用这些顶级菇做出来的佳肴，连上帝见了也要流口水。我不知道这两种鲜菇，在国内何地何时可以吃到。据说，目前全球都无法人工栽培它们，只有野生的，所以价格自然不菲。

（维也纳露天市场卖的鸡蛋菇和石菇，鸡蛋菇标价是1/4公斤9.9欧元，右边石菇价格是一公斤62欧元。石菇被对半切开，菇肉洁白是高品质的菇。老外卖石菇都要切开一些，证明真假，同时卖相也好。它们都耐存，上架时间很长）

漳州菇

作者：遥远的南极光　回复日期：2011-06-29　15:38:41

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　　 我非常开心和庆幸来到了有极品野山菌的国家，心里打定了主意，不采到此菇绝不罢休。但是，这件事一开始就很难。因为学采蘑菇最简单、也是最有效安全的方法，就是跟着会采蘑菇的人一起去。但是我初来乍到，别说老外，就是华人也一个不认识。维也纳的中国外交官里没有人去过采过。我向他们一些人打听过，当然不会有线索。相反许多人都劝我，别去弄，太危险了，会采到毒蘑菇的。我扩大打听范围，凡是我遇见的华人，我都不放过，结果几乎都是摇头和当心中毒的忠告。
　　 对于这些友善的忠告我非常在意，安全第一是我一贯处事的首要原则。我的省农科所朋友曾告诉我，毒蘑菇不仅外表和可食菇不易区分，而且不同的毒菇的毒素也不同，有肠胃型、神经型、血液型、肝肾型等很多类型，至今还没有一种简易便携式的快速毒菇检测。世界上100多种毒菇里，能致人死地的有20多种，所以采野蘑菇要跟真正会采的人一块去。
　　 我当然不会放弃打听，终于有了让人振奋的突破。那是在一家中餐馆吃饭，老板的回答仍然是摇头。老板娘是一个其貌不扬的矮女人，我犹豫了一下，还是又问了她。回答出乎意料：“维也纳森林里就很多呀，我跟老外去采过。”她非常肯定，我以为听错了，老板向我解释着，她曾经跟一个老外同居过，常跟老外采过菇······
　　 我好兴奋，把野蘑菇的事问了个够，这个普通话都讲不好的温州人，却把采野蘑菇讲述的极其生动，让人身临其境，不能不信：“······野蘑菇夏天很多，热天里只要下过一场大雨，等太阳一出来，森林里的野蘑菇会长得非常快。地上成片的落叶会被蘑菇们顶起来，发出唦唦的响声······”多美的蘑菇破土而出的特写画面！这是编不出来的。于是我们当场就说定了，夏天一起去采蘑菇。我暗自庆幸自己运气好。
　　 终于等到了夏天，运气却被变化带走。会采蘑菇的老板娘突然消失了，老板骂骂咧咧地向我控诉说，八成又是跟那个老外私奔了······我担心找不到采菇人而失去第一个夏天，因此决定改变作战方案，采用双管齐下：在继续找人的同时，独自一人先去采蘑菇。因为我已经知道了采蘑菇的地点就在维也纳森林，并多次去市场细细看过石菇和鸡蛋菇的外形特征。最重要的是，四川饭店的赵老板已经告诉我，维也纳有专门鉴定蘑菇的机构——维也纳市政府的食品卫生局蘑菇科。
　　 我买了一本非常实用、有对照彩图的奥地利蘑菇书，图片上都注有一目了然的标记，可吃的蘑菇注有刀叉，有毒的注有骨髅头。我备好了采菇工具，在维也纳森林开始了我的蘑菇梦历程。
　　 我们团部就在维也纳森林里，这片因为施特劳斯作曲的《维也纳的森林》而扬名世界的著名的森林，并不是在平原上，而是在一大片小山地上。我从团部旁边的小山开始寻找蘑菇。100多年来，森林里已被千百万散步的人，包括贝多芬、施特劳斯等名人踩出了许多弯弯曲曲的羊肠小道小道。
　　 我兴奋地走在一条小道上，顾不上去欣赏林中的风景，目光紧张地搜寻着地面，很快就发现了蘑菇，而且越来越多，大的如巴掌，小的如纽扣，举目皆是，我头一次看到这么多五颜六色，品种繁多的蘑菇，真是看花了眼。其中有的好像是石菇和鸡蛋菇，有的明显不是，但是它们长的太可爱了，依我的直觉，是可食的菇。我拿出蘑菇书来对照，它们又象又不像，最后没有一个对上号，让人十分无奈。书上的德文说明我也看不懂，只好采回一些样品，请教专家了。
　　 热情的赵老板带我去了维也纳食品卫生局的蘑菇科。很巧，地点就在我们工发处办公室的对面。专家略为一看就摇头了，说里面没有石菇和鸡蛋菇，倒有几种菇是有毒的，千万别吃。专家说的有毒的菇，正是我看似可吃的菇，我倒吸了一口凉气。
　　 跨出了第一步，后面的步子就快了，我开始主攻团部周围的山头。前任大使爱开长会，每次开车送“领导”去团部开会，我就利用充裕的时间，选择不同的路线，上山找菇。遇上雨天，我更加兴奋，希望能看到中餐馆老板娘说的那动人一幕。虽然找极品菇一次一次的落空，但是我相信正在一步一步接近目标。我那里知道老板娘说的维也纳森林是一个方圆1000多平方公里的林海，我的努力不过是大海捞针。当夏天快过去时，我已经把几个山头都爬偏了，虽然见到的菇越来越多，始终没有见到极品菇。
　　 有一次送样品去蘑菇科，专家仍然是摇头。不过，写了一张字条给我，叽哩哇啦地说了一通英语。我谢了他出来，其实我没有听懂，英语本来就不好。回去找人一问，字条上写的是维也纳蘑菇协会的地址和电话号码。我感到眼前一片阳光，心里想这回肯定有戏了！
　　 蘑菇协会给了我资料。协会的蘑菇专家们，每年夏天都会带领市民们在周末去森林里采菇，并实地讲评，年会费每人十八欧元。但这一年的活动已近尾声了，我看到协会活动表上安排采菇的十几处地点，有极详细的地址。我马上想到何不自己去，还可以省下一点钱。于是，我开车去了一个最近的地点，是个小村子。我还是傻了眼，村子东南西北都有森林，要往那里找呢？不同的地域、不同的时期，菇都是不同的，这是我大半个夏天努力换来的学问。我只好乱碰运气，朝一处森林走去······
　　 维也纳的第一个夏天我没有采到极品野蘑菇，但是有趣的经历让我大开眼界，我加入了第二年的蘑菇协会，我觉得极品蘑菇们好像在向我招手了。蘑菇协会组织的第一次采菇，是在初夏的一个周六上午。我们驱车按时赶到指定地点，一个距维也纳五十多公里的小村子的路边加油站。参加活动的成员们都到了，二十多个清一色的老外，只有我们两个亚洲人。他们十分惊奇但很友好地先向我们打了招呼。我心里忽然产生了一种找到“组织”的亲切感，为了一个共同的目标，不同肤色的人走到了一块。老外也是以家为单位，带着孩子、狗，他们服装不同，但都是拎着藤篮子，只有我们是朔料袋，这就是新老会员的标志吧。

 

漳州菇

　　 在协会的向导车引导下，长长的车队开进乡间小路，驶向真正的采菇地点，我明白了为什么去年我在协会的采菇地点一无所获了。采菇地方是丘陵地的一大片阔叶森林，老外们各自选择了不同的路线，很快消失在森林里。
　　 我们选择跟专家走，于是，我认识了协会的蘑菇专家，安东尼博士，一个高个子、非常幽默风趣的老人。我们跟着博士，顺着一条小路进入森林，这里的林地比维也纳森林要平坦多了，有一层厚落叶，非常松软，像踩在棉被上。到处是野猪刨挖的坑，但是这里的菇并不多，而且许多品种跟维也纳森林的不一样，我采了几种没有见过菇，用英语问博士，“能吃吗？”他看都不看一眼蘑菇，对我们说：“可以吃。世界上的蘑菇都可以吃，不过有的只能吃一次。”我的英语听力很差，只听懂了头一句，“领导”给我翻译了一遍，我紧接着问了一句至今后悔不已的话，“为什么只能吃一次？”“领导”瞪了我一眼，“傻瓜!上天堂了，还问为什么！”博士看出来我栽了，他翻白眼、吐舌头，夸张地作了一个咽气的动作，欢笑声在森林里回荡······
　　 后来，安东尼博士告诉我们，奥地利的蘑菇品种有近五千种，其中可以吃的有四五十种，真正美味的只有四五种，石菇就是其中的一种，这片森林里就有石菇。去年他的朋友们在这里采了十几公斤的石菇，有一年还采到带雪花的石菇。不过，每年的情况都不一样，也有都不长的，这就要看天气了······
　　 “领导”问他为什么奥地利不发展人工大棚种植蘑菇呢？博士反问，有这个必要吗？蘑菇是上帝给我们的礼物，是森林的神秘孩子，它们有自己家园，每年长不长、长多少，它们自己会安排，人类应当保留神秘，不应该去改变它，让子孙后代永远都能得到上帝的这份厚利。今天，你在这片森林采不到菇，可以到另外的森林去采······
　　 我没有功夫去听老外的奇谈怪论，离开小路，走向森林深处，心里只想着快点找到石菇。老外们曾经在这里采到过十几公斤的石菇，我只要采到几个应该是不难的吧？······
　　 采菇的时间总是过得特别快，当约定的集合时间到了，我仍没有找到极品菇，必须返回了，不过我很想知道老外采到没有。快到集合地点时，博士正和几个老外蹲在路边，围观一棵黄豆大的粉色小菇，博士用德语讲解，有的人在作笔记，有的老外干脆跪在地上，俯身侧脸，几乎贴在地面地观察这个小菇。反正不是石菇，我没有兴趣，我走到讲评地点，草地上已铺了一块大花布，老外们采到的菇都摆放在花布上，让人眼花缭乱。老外们围站在一边交谈着，收获的喜悦挂在脸上。

 

漳州菇

　　 讲评是用德语，很多老外都在认真地作笔记，博士的讲评不时引起阵阵笑声。可惜我们听不懂，我仔细地在花布上看了几遍，老外们也没有采到石菇，我心里有一点点安慰。有一个热心的老外用英语给“领导”翻译博士的话。
　　 我无所事事，目光被老外的藤篮子吸引了，这些篮子里被格成许多大小不一的方格子，这样篮子每次都可以分门别类地装很多菇，而且互相不会挤压损伤，我们的朔料袋是办不到的。老外的采菇刀更为精巧，每个篮子里都有几把不同形状的刀，用来采收不同的菇，刀把子顶上还有一个小刷子，用来清除菇上的杂物。我们是剪刀、文具刀、螺丝刀都用过。回国后，一回想起采菇，我就很后悔，在协会活动时没有去弄清，老外采的菇是用来干什么的？是全部吃，还是一部分当作标本？因为市场上只有黄的和褐的两种野蘑菇卖······
　　 虽然没有采到石菇，我们对第一次的活动都很满意，我最高兴的是终于准确地知道了采石菇的地点。我们收获极品菇只是时间的迟早了，很可能就在下一次协会活动。果然，第二次活动就采到了极品菇，是老外采到的，数量也很少。此后，我们的期盼一次次的落空，又一次次地重新升起，当第三个夏天过去了，我彻底失望了，搞不清是运气不好，还是门进错了？我觉得协会更象是理论提高班，并不适合我这样只想尽快采到两种极品菇的人。而且，活动地点都是维也纳的近郊，我已经打听到极品菇的主产区不在维也纳森林。
　　 我是屡战屡败，更是屡挫屡战。和协会分道扬镳后，我找到几个采菇的新路子，都是一些会采菇热情的老外朋友，其中一个是维也纳体校校长。第三个夏天时他就邀请过我去采鸡蛋菇，他的分校在靠近意大利的边境，距维也纳300多公里，鸡蛋菇非常多。去这些地方采菇，十拿九稳，就是路很远，还要在外过夜。“领导”说什么也不干了，认为跟协会也采过两年菇了，我们又不缺钱，想吃可以去买。她本来就不爱爬山，我没有必要跟她硬拧，直线不通，就走曲线、走“无线”！
　　 第四个夏天一到，我就把每个周末出游的地点都安排在有森林的山上，在玩的时候一有机会就钻林子。“领导”虽不高兴，但也防不胜防。曲线走通了，但是采菇时间太仓促了。解决的办法就是用“无线”的方法，在“领导”有应酬活动不在家时，我带上手机开车到不太远的山上找菇，万一有什么事都可以应对。当然，偷溜只能偶尔为之。
　　 曲线和无线的办法给我提供了十几次的采菇机会，其中安东尼说的那个有石菇的林子，我独自去过两次。我依旧没有圆梦，转眼到了国庆节，我在维也纳的最后一个夏天过去了，看来采极品菇要成为过去式了，我们期满回国之日将至，我心里那股深深的沮丧无法派遣。我的运气实在太臭了，别人去一两次就采到极品菇，而我四个夏天，几十次的搜寻努力都一无所获，如此悲惨的命运，实在让我心犹不甘，总想最后一搏，即便是无望的。
　　

 

漳州菇

　　（我第一次采到极品野山菌的欧洲冷杉林）
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　 初秋时节，采菇季节已经过了。高山缆车在层林尽染的秋色山地上空悠然划过，蓝天白云，“领导”兴致勃勃地在缆车上抢拍最后的秋景。这是维也纳南面80公里的一个冬天的滑雪场，夏天改为休闲健身景点，风景很美，我们有”N”卡，坐缆车上山是免费的。持卡人在一年内可以去近300个地方玩，门票总额超过1500欧元，但是一张卡费只有43欧元。
　　 “领导”满意我选的国庆出游点，她不知道这是我的最后“曲线”安排。好不容易熬到山顶游览采风结束，匆匆说了一句，“我先下山了”，就推着景点免费的两轮踏板车，沿着滑雪道下山去了，“领导”早已习惯我的半小时自由活动。
　　 在半山腰，我弃车钻进了林地，这是片欧洲冷杉林，前年我们来玩时，曾经在缆车上看到老外们在这里采菇。高大笔直的冷杉林里光线很暗，厚厚的长年累月的落叶，让脚采着非常松软有弹性。云杉林特有的灰白色地面几乎没有杂草和灌木，已经干枯萎缩发黑的菇们比比皆是，一目了然，只有少数晚出的菇仍然生机勃勃。
　　 我全神贯注，由近而远一片片搜索，当林地快要到头时，在一块斜坡上，被雨水冲刷过裸露的土块上，一个金黄色的亮点跃入我的眼帘。黄豆大的小菇非常醒目，菇的伞盖还没有张开，颜色很象鸡蛋菇，但是我不敢肯定，因为我在市场上，从来没有见过这么小的鸡蛋菇。我小心地把它挖起来，在坡下不远处还有几个同样的菇，其中一个蚕豆大的菇盖已经半开，露出了菇盖背面清晰的沟痕，这是鸡蛋菇特有的沟痕，四年来我在市场上看过太多次。
　　 我压抑着内心的激动，带着采到的五个小菇，冲到山下。景点的工作人员一致点头肯定，是鸡蛋菇！他们是当地的村民，很熟悉菇。狂喜终于迸发出来，我朝着大山长喊了一声，四年多的努力在最后一刻实现了。虽然鸡蛋菇又少又小，但这是从无到有的质的飞跃呀。

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　　（发现了一片鸡蛋菇！）

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作者：遥远的南极光　回复日期：2011-06-29　15:52:36

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　　 出国期满的日子来到时，我们被告知回国的日期推迟了。而且一推再推，最后推到了年底，我们意外地迎来了在维也纳的第五个夏天。我们又来到了对我具有里程碑意义的林地。下了缆车，虽然“领导”很不情愿，还是跟我约定了下山的时间，我就独自奔向林地，此时我对景点的任何东西都失去兴趣，心里只有菇。在林地里，没有多久就找到鸡蛋菇，我是大小都采，多多益善。而且很快就发现，鸡蛋菇是群生的，一般都是三、五个一群，有的小菇如满天星似的布满了一地，我兴奋地不停地用手机向“领导”通报战果，两个小时我采了很多菇，足够炒一大盆菜了。
　　 我超过了约定的时间才下山，“领导”问我：“你玩够了啦，采到多少啊？”表情很异样。我想无非是被骂一顿吧，我打开盖子，满满一大塑料盒的菇。
　　 “看看这是什么！”“领导”突然捧出了用餐巾纸裹的一包东西，那金灿灿的鸡蛋菇在洁白的餐巾纸衬托下分外耀眼。她眉飞色舞地告诉我，刚才等我时，在路边树林里采到的。我惊喜地看了一下，全部是鸡蛋菇。看来“领导”经不起我的“战果”勾引，被拉下水了。
　　
　　

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作者：遥远的南极光　回复日期：2011-06-29　15:54:57

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　　 中午我们选择一处阴凉而且风景优美的草坪，铺开欧式专用的防潮垫，有说有笑地开始野餐。金属保温桶里热乎乎的白菜肉丝炒米粉，浇上蒜蓉糖醋汁，还有紫菜蛋花葱花汤。一个自制的美味可口的中式快餐，给两人世界平添了情趣，这比吃老外的西餐省去了找餐馆，点菜，等上菜的时间，方便，省钱，更合口味。吃了水果和餐后甜点，我们从车里取来枕头在草坪上睡了午觉。
　　 下午，“领导”同意取消去另外一个景点玩的计划。我们来到一个远离缆车线的林地继续采菇。这片山坡的冷杉比较稀疏，但是很高大，树干笔直笔直的，一个人抱不过来，林地是属于长满青苔类型的，各种菇很多。我首先发现了一小片鸡蛋菇，在翠绿的林地上鸡蛋菇更加抢眼。我大方地让给领导去采，没有想到她根本不领这个情，非要自己去找。不久她找到一片超大的菇，高兴地喊起来。我过去一看，哇，赶上超市卖的了！它们都躲在青苔下面，“领导”得意地大声说，这是我没有发现漏掉的。我点头认账，是我在前面带路嘛。
　　 此后我特别留心了，果然也找到几处很隐蔽的菇，它们有的藏在落叶下，有的躲在倒地的树干边，还有猫在沟洞里的，这是鸡蛋菇的怪脾气。采着采着我们就走散了，森林里喊叫声音传不远，我们就用手机互通战果。一个多小时后我们满载而归，所有的容器都装满了。我们请当地几个山民来鉴定，众口一词，全部是鸡蛋菇！回家一称，两公斤多。初夏时节，奥地利产的鸡蛋菇市价可是15欧元一公斤呀。
　　那天晚餐，我用鸡丁炒了一小碟鸡蛋菇。“领导”竟然拒绝品尝世界顶级野山菌：“我怎么能和你一块吃呢，如果中毒了，谁去打电话报警？”我心里也有些发虚，在上帝见了也要流口水的美食面前，我没敢多尝，就吃了三个小菇。哇！确实美味异常，它特有的浓郁杏香味，让人满口留香，完全没有一点鲜菇常有土腥味。而且，又极其脆嫩并略带点韧劲，口感超好，不愧是世界四大极品菇。第二天，我们才放心地大快朵颐。

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作者：遥远的南极光　回复日期：2011-06-29　15:57:16

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　　 连着三个周末，我们兴致勃勃地又去了另外三个新地方，鸡蛋菇次次丰收。有了充足的极品食材，我们尝试了荤烧素炒，炖汤煮面，样样极其美味，而且它独有的悦目金色和迷人的杏香味始终不变，是一般的菇不能比的。我们炒了一大盘在工作餐时让大家尝尝，超受欢迎，外交官们把鸡蛋菇一抢而光，连盘底的汤汁都不剩下。此时的开心，真不亚于自己两口子去品尝。