食用菌投资手册（二）— 选址规划（用水篇）

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食用菌生产方式与一般农业生产极为相似，对水源、土壤、气候有着较高的要求。

同时，随着技术进步和产业升级，食用菌生产逐渐向设施化、规模化、集约化发展，很大程度上实现了机械化，有些工艺也已实现了自动化。

食用菌项目与其他工业企业一样，需要便捷的交通、充足的电力、可靠的通信等基础配套条件，来满足物流运输、设备运行以及产品生产等日常经营活动的需要，以确保项目的正常运行。

因此，食用菌项目选址，不仅要求具有适宜的自然环境条件，还要考虑必要的水、电、路等基础设施配套情况，以及所处地理区位条件。

水是生命之源

水是食用菌生长发育不可或缺的元素，是培养基质中的最主要成分。它以各种形式广泛存在于食用菌生长的全过程：

在固体培养料中，水以结合水的形式存在，占总质量的55-70%，通常被培养料所吸收并保持。

在液体培养基中，水以液体的形式存在，其质量占比高达90%以上，是营养成分的载体，培养基的营养物均溶解于水中。

在覆土材料中，水以结合水的形式存在，占总质量的15-25%，为食用菌生长补充水分。

在空间环境中，通常以雾化或汽化的形式存在于出菇空间，空间相对湿度一般为85-95%,为子实体生长发育提供适宜的环境湿度。

水质对食用菌的生长发育具有重要的决定性作用：

首先、水质直接影响培养基质的pH值。pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。

其次、水中可能含有铅、汞、铬、砷、镉等重金属，以及氟化物等有害的有机或无机化合物。这些物质往往难以在水中被分解，可能与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物，人直接饮用后毒性会放大，食用菌吸收后也很难将之降解。

并且，不少食用菌对重金属元素具有富集吸附的生物学特性,在生产过程中，使用了含有重金属的水质，会导致菌体内重金属含量自然偏高,产生毒副作用,不仅会影响产品品质，也会留下食品安全风险。

有些食用菌对水质要求极为苛刻，对于一些重金属和化合物非常敏感，一旦水中含有这些物质，就会抑制其正常生长。轻则长速变慢，出菇延迟，重则原基难以分化，出菇困难，严重的可能导致绝收，栽培失败。

食用菌项目选址一般很少在工业园区。一方面，由于食用菌属于农业范畴，享受农业企业免征所得税待遇，受到工业园区一些纳税条件限制；另一方面，工业园区的环境污染相对较为严重，不是食用菌生产的理想环境。

因此，食用菌项目选址通常离城区较远，大多数情况很难具备市政配套的自来水供水条件，而乡村的集中水源设施一般规模有限，往往仅能满足生活用水，难以满足企业大规模生产的需要。

在一些自来水短缺的地区，很多企业不得不通过自建地下深井和蓄水设施的方式，来确保生产用水需求，这一点毋庸置疑。相对地表水，地下水具有悬浮杂质少，有机物和微生物少的特点，不易受到外界环境的影响和污染，水的净化和处理过程相对容易的优点。

但是，不同地区、不同海拔、不同纬度，甚至同一区域不同地段和深度的地下水，它们之间的水质存在着很大差异。—般情况下，在沿海沿江地区、北方干旱地区，地下水的硬度比较高，一些重金属和无机化合物也很可能超标。

在投资实践中，很多食用菌投资者对水质的认识不足，不少企业通过直接用地下水甚至地表水进行生产。或者虽然有做水质检测，但是对检测出现的一些重金属和化合物超标现象不够重视，认为仅个别项目超标或超标不严重，未进行有效的净化处理，或者仅进行简单的过滤、沉淀、软化处理，不仅给食用菌生产带来了重大的风险，也给产品的食品安全留下了隐患。

值得一提的是，山泉水往往被当做优质的天然水源使用，实质上山泉水也是浅层的地下水，也有可能存在重金属和化合物超标，有一些使用山泉做水源的农村就出现不少村民少白头、氟斑牙的现象。

因此，食用菌投资者在为项目选址规划时，应认真考虑生产生活用水的需求，既要根据用水规模，寻找充足稳定的水源，又要提前将水源取样，委托有资质的水质检测机构，或者向当地水务部门取得帮助，做好水质检测工作。根据检测结果，制定水质处理解决方案，并定期进行水质的检测、评估工作，以确保项目用水安全。

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