[讨论] 水袋形成的原因?

jph6060

在常压或高压蒸汽灭菌时有的时候会出现含水量大的袋子,  甚至有积水.  大家能说说形成的原因吗?

一直以来认为, 是温度不均匀引起的,  也就是料袋倒吸水蒸汽,  凝聚于袋内形成水袋. 这个过程正好与涨袋相反, 看到大家对涨袋和倒吸的讨论, 认识上产生了迷茫. 灭菌锅里到底发生了什么呢?  在这里感谢大家的跟贴.

zzz139

QUOTE:

以下是引用jph6060在2010-5-28 22:12:27的发言：
感谢大家的分析:

物料含水的饱和,  可以理解为最大持水量吗?  挤或压或蒸熟料灭菌或发菌, 水分析出.  前发酵熟料持水量保持或增加, 甚至出菇后补水也是.   料袋的水分是吸水过多还是过于析出.

扎带绳搭桥, 冷凝水使料袋含水增加, 似乎有些牵强. 长时间淋在小雨中会吸收惊人的水分, 怎么吸收, 是析出是返潮是搭桥. 就是熟料发菌不扎孔的袋子贴地也会浸湿(水).  手提高压锅中, 内桶底积水. 就会使最近的料袋(料瓶)浸为水袋, 那么桶壁也是吗?

哪里有那么疑问，你计算好一锅要烧干多少水就知道有多少蒸馏水要流，过去我也有很多水包，原先以为都是拌料不均匀，连续性几天都是，而且比例不等才去检查哪里出问题，工人上锅的随意性造成，我那是单头扎绳灭菌，那就好解决，排列菌包时候把袋头扭朝下，这样，一个水包都没有，灭菌锅的水包就是两种原因，直燃式的，是锅内水位太高，水沸腾淹没菌包，水从空隙进入，造成水包，另一种就是冷凝水通过菌包袋头（此时的菌包袋头扎口是朝上）进入。

tianyu

   冷凝水进入袋子的可能性不大，我认为这是温差，压力差造成的水的渗透性，说白了，就是水分子在特定的环境下，特定的状态下水分子的形态发生了变化，其密度或者说粒子大小与容器本身也发生变化。举个例子，一瓶结了冰的饮料从冰箱里拿出来时表面是光滑的，但是在常温下几分钟后表面会有很多水珠，当然这只是一个例子，这种渗透性不仅在玻璃容器上，金属容器同样也有，其它任何容器都有这种渗透现象，而出现这种现象的时候往往都有温差，压力差存在。

jph6060

感谢大家的分析:

物料含水的饱和,  可以理解为最大持水量吗?  挤或压或蒸熟料灭菌或发菌, 水分析出.  前发酵熟料持水量保持或增加, 甚至出菇后补水也是.   料袋的水分是吸水过多还是过于析出.

扎带绳搭桥, 冷凝水使料袋含水增加, 似乎有些牵强. 长时间淋在小雨中会吸收惊人的水分, 怎么吸收, 是析出是返潮是搭桥. 就是熟料发菌不扎孔的袋子贴地也会浸湿(水).  手提高压锅中, 内桶底积水. 就会使最近的料袋(料瓶)浸为水袋, 那么桶壁也是吗?

平菇叶

低温饮料凝结了空气中水蒸气形成的水滴，温差越大，空气湿度越高凝结的越多越快，同理础润而雨也不是石头里渗出来的水。

平菇叶

理解成楼主水袋表述的是，总重量发生了变化。

蕈苑

把冰过的饮料瓶放在高温的环境中，由于瓶表面的温度急剧变化，就会导致在瓶的外面形成大量的冷凝水，而不是从瓶中渗透出来的水。
同理，把高温灭菌过的菌袋，放在低于菌袋内温度70-80度的自然环境中，同样会在菌袋的内壁产生大量的冷凝水，从而造成水袋的发生，所以水袋中的水也并不完全是从外部进入。
 曾观察过试管中过多水分发生的原因，结果发现，总是在放气阀门下的几支试管容易形成水管，且都是在安全阀自然放气的情况下发生，所以，我认为水袋的产生主要的原因还是在灭菌的过程中，局部的剧烈温差导致。

jph6060

当蒸气流通不通畅,  或因某种原因 ( 如水或比热小的金属混凝土等),  使料袋局部受热,  因为要和周围的物料达到热平衡 (不一定是袋与袋之间, 而是局部与袋之间),  就会释放出热量,  也就是说这个"局部" 成为一个放热源, 热量的"二传手" .  在整个蒸室中是以水为介质进行热传递的(袋与袋之间, 物料的颗粒与颗粒之间),  当然是指水蒸气.水雾汽和液态水这三种状态.  当"局部"热源向周围释放热量, 而释放热量的唯一途径是冷凝. 水蒸气冷凝产生水, 所占空间体积收缩, 周围的水蒸气不断填补, 形成了受热.放热.冷凝的循环过程, 水渍或积水便形成了.    

发酵罐

越谈越像神话，蒸袋子不需要哲学，水是上层袋子的冷凝水从袋口漏进去的，袋口向下蒸的话，一万年都不会有水袋。

jph6060

QUOTE:

以下是引用发酵罐在2010-5-30 11:11:45的发言：
越谈越像神话，蒸袋子不需要哲学，水是上层袋子的冷凝水从袋口漏进去的，袋口向下蒸的话，一万年都不会有水袋。

 呵 呵!  我蒸的原种袋子, 从来袋口就没有朝上过.  但是水袋有时还有. 挺闹心的.