食用菌与健康－双孢蘑菇

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双孢蘑菇(white mushroom)因其担子上通常仅着生２个担孢子而得名，在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科(黑伞科)(Agaricaceae)蘑菇属。学名为 Agaricus bisporus(Lange)Imbach。别名蘑菇、洋磨菇、白蘑菇、磨菇蕈(《广菌谱》)，肉蕈(《纲目》)等。欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇(Common cultivated mushroom) 或纽扣蘑菇(Button mushroom),日本人称之为マシュルム或西洋松茸。
双孢蘑菇的营养与食用
　双孢蘑菇菌肉肥厚、细嫩，营养丰富，历来有"植物肉"之称。据分析，每100克可食部分鲜品含有水分：92.4g，蛋白质：4.2g，脂肪：0.1g，膳食纤维：1.5g，碳水化合物：1.2g，灰分：0.6g，胡萝卜素：0μg，视黄醇：0μg，硫胺素：0mg，核黄素：0.27mg，尼克酸：3.2mg，维生素C：0mg，维生素E：0mg，钾：307mg，钠：2mg，钙：2mg，镁：9mg，铁：0.9mg，锰：0.1mg，锌：6.6mg，铜：0.45mg，磷：43mg，硒：6.99mg。每100克双孢菇干品中含蛋白质36.1-40g，脂肪3.6g，碳水化合物31.2g，磷718mg，铁188.5mg，钙131mg，灰分14.2g，粗纤维6.0g，热量302千卡。双孢菇还含有18种氨基酸，其中八种是人体必需氨基酸。
    我国用蘑菇做菜历史悠久，北魏的《齐民要术》和北宋的《东京梦华录》都有多处记载用蘑菇做菜的酒楼。双孢蘑菇除了鲜食外，主要有有保鲜加工，速冻加工，罐藏加工，盐渍加工和干制加工等。主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干（片）菇。此外还有调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味品、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多种产品。

双孢蘑菇的药用价值

中医认为双孢蘑菇性凉，味甘，无毒。元代吴瑞《日用本草》记载，蘑菇“开胃，化痰”。《本草纲目》说，蘑菇“益肠胃，化痰，理气”。《随息居饮食谱》说，蘑菇“开胃，化痰”。中医认为，蘑菇人肠、胃、肺三经，有开胃、理气、化痰、悦神、解毒、透疹、止吐、止泻、消食、清神、平肝阳等功效。主治热病中、后期体倦气虚、口干、饮食不香、胃肠不适、呕吐、泻泄、咳嗽有痰、小儿疹透发不畅等。 ANG="EN-US">
   双孢蘑菇的化学成分：含蘑菇氨酸，并含β-聚葡糖、Ｇlycogen、胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶、辛烯-1-醇-3、十二碳稀酸、十三碳烯酸、十六烷酸、Ｏcladecanoic acid、草酸、烟酸、γ-氨基丁酸、甘露醇、海藻糖、1-accharopine、γ-1-谷氨酰甘氨酸、玉米嘌呤、6-Purine、Ｎ-Ｅthanolamine、Ｎ-4-Ｈydroxyaniline和苏氨氨酸、脯氨酸等多种氨基酸。
双孢蘑菇的药用机理
1.现代医学研究表明，蘑菇中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好疗效。
2.日本科学家从蘑菇中提取出一种具有抗癌作用的多糖，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。
3.鲜蘑菇水煎浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎，所以，肝脏病人宜食用蘑菇。
4.蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用。蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血压的功能，因而，蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品。
5．蘑菇还具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良时宜食蘑菇，因其含有胰蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪。药理研究表明，蘑菇培养液还具有抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌生长的作用。
双孢蘑菇食疗菜谱
1.取蘑菇焙干研末，温开水送服，每服3克，日服2次，可治子宫功能性出血、肠风下血、痔疮出血等。
2.取粳米50克，常法煮粥，半熟时加入洗净切丝成块的蘑菇10克，煮至米熟时食之，可治胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振。
3.取鲜蘑菇6克、活鲫鱼一条，清水煮不加盐，熟后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不快。
4.取蘑菇10克，煎汤，日服1次，可治慢性支气管炎，咯痰。
5。猪腰炒蘑菇蘑菇80克，猪腰200克，鲜豌豆、冬笋各30克，料酒、酱油、精盐、味精、湿淀粉、香油、清汤各适量。将蘑菇去根蒂，洗净，切成丁；猪腰去臊腺，洗净，在光面打1个十字直刀，切成丁，放人开水锅内氽至五成熟，捞出后用冷水冲凉；冬笋洗净，切成丁。锅烧热后加入清汤、精盐、酱油、味精、料酒、鲜豌豆、冬笋丁、蘑菇丁烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放人猪腰丁烧开，淋人香油即可。适用于慢性肾炎。
6。蹄筋炖鲜蘑菇鲜蘑菇50克，油发蹄筋250克，熟鸡肉80克，熟火腿30克，绿叶莱35克，熟猪油、肉汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。将油发蹄筋一切两段，洗净袖腻；熟鸡肉、熟火腿、鲜蘑菇分别切成片。将肉汤下锅，加蹄筋、鸡肉片、火腿片、鲜蘑菇片、精盐、味精、料酒、熟猪油，用旺火烧至出味，将绿叶菜下锅，用湿淀粉勾芡，装入深圆底盆内即可。适用于腰痛。
7 小羊肋肉烧蘑菇蘑菇250克，带骨羊肋肉600克，嫩香菜200克，鸡汤、奶油、红葡萄酒、植物油、番茄酱、百里香、香叶、胡椒粉、精盐各适量。将蘑菇去根蒂，洗净，切成薄片；带骨羊肋肉洗净，剁成小方块。煎锅内倒人植物油烧热，将带骨羊肋肉块放锅内煎，取出沥干油，加精盐、胡椒粉和红葡萄酒，倒在焖锅内，再加鸡汤、番茄酱、香叶、香菜和百里香，用旺火烧开，盖上锅盖，转文火焖25分钟。在煎锅内倒人奶油烧热，浇在羊肉上即可。适用于贫血。
8 。洋葱烧蘑菇猪肉鲜蘑菇350克，猪肉末250克，洋葱末100克，白脱油100毫升，红汁沙司90克，红葡萄酒适量。将鲜蘑菇洗净，切成块，放人焖锅中，加白脱油50毫升烧热，下洋葱末炒至浅黄色时，投入猪肉末烧透，加入红葡萄酒、红汁沙司炒熟，然后装入锔盘，放人娟炉中煸至蘑菇呈金黄色时即可。适用于糖尿病。
9。蘑菇五花肉蘑菇250克，猪五花肉200克，虾仁60克，韭菜50克，火腿25克，冬笋100克，山药粉240克，料酒、香油、胡椒粉、精盐、猪油、味精、明矾各适量。将蘑菇、冬笋、韭菜洗净，切碎；猪五花肉去皮、筋，切碎；虾仁、火腿洗净，切碎。锅烧热，加入猪油，将以上各料入锅炒一下，加入料酒、香油、胡椒粉、精盐、味精炒匀成馅心，起锅装盘内。将山药粉放人碗内，加入明矾，冲人沸水，拌匀后揉成团，包上馅心，做成饺子，放入蒸笼内蒸15分钟取出，饺底蘸上猪油，放在盘内即可。适用于慢性肾炎。
10。猪瘦肉烧蘑菇蘑菇200克，猪瘦肉150克，熟猪油50克，植物油、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、葱结、姜片各少许。将蘑菇洗净后人沸水锅中略氽片刻捞出，沥干水，切成厚片；猪瘦肉洗净后切成薄片。炒锅上旺火，放入熟猪油、姜片、葱结爆香，投入鲜蘑片、猪肉片煸炒，放料酒、白糖、精盐、酱油，加热水少许，烧沸后放人味精、植物油，盖上盖，改用文火焖透，再用旺火烧沸，收稠汁装盘即可。适用于白细胞减少症。
11。肝丝炒蘑菇 鲜蘑菇250克，牛肝2000克，葱丝200克，煮土豆l 000克，蒜末25克，植物油150毫升，红葡萄酒、精盐、红汁沙司、胡椒粉各少许。将牛肝去筋、皮，切成丝，用开水烫去血沫，用冷水冲洗干净。炒锅放植物油烧热，放人牛肝丝煸炒，撒人精盐、胡椒粉，当炒至牛肝上色时，加上葱丝、鲜蘑菇片、红汁沙司微沸，加蒜末、精盐、红葡萄酒调味，起锅后配煮土豆食用。明目，养肝。
12。奶汁蘑菇牛里脊肉丝 鲜蘑菇250克，牛里脊肉1 500克，奶油沙司1 000克，炸土豆条900克，植物油150毫升，精盐、葱头各适量。将牛里脊肉切成丝，洗净，放人热油锅内炒熟(不得有血水)。葱头切细丝，用油锅炒黄，加鲜蘑菇片、牛里脊肉丝、奶油沙司调匀，烧沸，再加精盐调味，起锅后配炸土豆条食用。抗癌，补身强体。
13 鲜蘑炒肉片蘑菇300克，猪肉150克，植物油、葱头、黄瓜、湿淀粉、精盐、醋、味精、姜末、蒜末、香油各少许。猪肉洗净，切薄片；蘑菇、黄瓜洗净，切片；葱头切块。炒锅放植物油，烧至七成热，放入猪肉片，煸炒，然后加进蘑菇片、葱头、黄瓜片炒片刻，放姜末、蒜末、醋、味精、精盐和一匙汤，待汤汁不多时，用湿淀粉勾芡，淋人香油出锅即可。润肌肤，和血脉。
14。鹌鹑蛋炖蘑菇蘑菇200克，鹌鹑蛋18个，油菜心100克，熟猪油40克，植物油450毫升(约耗50毫升)，精盐、姜汁、酱油、鸡汤、湿淀粉各适量。
(制法) 将蘑菇洗净，人沸水锅中氽一下捞出，沥干水；油菜心洗净，切成段；鹌鹑蛋煮熟，去壳，放入酱油碗内浸渍片刻捞出。炒锅上旺火，加植物油烧至八成热，投入鹌鹑蛋炸至外皮金黄色，倒人漏勺沥去油。原锅上火，放熟猪油烧热，下油菜心煸炒片刻，加入蘑菇、姜汁、鸡汤、精盐烧人味，下炸好的鹌鹑蛋，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油炒匀，出锅装盘即可。适用于早泄、阳痿。
15。笋片蘑菇鹌鹑蛋蘑菇250克，熟笋片55克，鹌鹑蛋10个，熟火腿20片，绿菜叶20克，鸡汤、料酒、精盐、味精、熟鸡油各适量。将蘑菇洗净，人沸水锅中略氽后捞出，切成厚片。汤锅上火烧热，放入鸡汤、料酒、熟笋片、熟火腿片、蘑菇片、绿菜叶烧沸，加精盐、味精，磕人鹌鹑蛋氽熟，淋入熟鸡油，出锅装人大汤碗中即可。适用于肾亏引起的阳痿。
16。鲜蘑摊蛋鲜蘑菇350克，鸡蛋5个，植物油100毫升，精盐适量。将鲜蘑菇洗净，切薄片，加精盐用植物油煎后备用。鸡蛋磕人碗中打匀，投入蘑菇片、精盐。锅中放植物油，烧热后加鸡蛋摊熟即可。解热毒，消红肿，适用于心悸怔忡。
17。鸡丝烩鲜蘑 鲜蘑菇250克，熟母鸡1 500克，鸡蛋50克，葱头150克，黄油、精盐各少许。将熟母鸡去骨、皮，鸡肉切丝。葱头切丝并用黄油锅炒至微黄，放人搅匀的鸡肉丝、鸡蛋黄和鲜蘑菇片，放精盐调味，用小火煸炒即可。补虚损。
18。鸡肝炒蘑菇蘑菇250克，鸡肝200克，鸡心40克，鸡肫80克，青蒜50克，植物油500毫升(约耗50毫升)，料酒、酱油、玉米粉、精盐、味精、醋、湿淀粉、香油、鸡汤、葱、姜片、胡椒粉各适量。将蘑菇去蒂后洗净，切成薄片，放开水锅中氽透，沥干水备用；鸡肝洗净，去苦胆和筋膜，切成片；鸡肫去筋皮，洗净，切成片；鸡心洗净，切去根部血管，切成片；青蒜洗净后切成段；葱洗净后切成段。将鸡肝片、鸡肫片、鸡心片共人碗内，加料酒、精盐稍腌，用玉米粉拌匀。青蒜段、葱段、姜片放于碗内，加入料酒、味精、精盐、酱油、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉调匀，对成汁。炒锅放入植物油，烧至五成热时加入浆好的鸡肝片、鸡肫片、鸡心片，拨散、滑透，倒入漏勺中，沥去油。锅内留底油，烧热后倒人蘑菇片、鸡肫片、鸡肝片、鸡心片，翻炒几下，加入对好的芡汁，迅速颠翻几下，淋入醋和香油，装盘即可。适用于白细胞减少症。
19。干贝烧蘑菇蘑菇罐头1听，干贝100克，葱、姜末、猪油，、精盐、料酒、味精各适量。将干贝洗净后放人碗内，加水适量，上笼蒸50分钟。锅烧热，加猪油、姜末、葱，略炒后加料酒、干贝、蘑菇、精盐、味精，用小火炖约10分钟，淋上猪油，装入汤碗即可。适用于白细胞减少症。
20。鸭腰烩鲜蘑鲜蘑菇50克，豆腐80克，笋片15克，豌豆苗10克，精盐、姜汁、味精、湿淀粉、清汤、香油、植物油各少许。将豆腐搅碎，加精盐、味精，用手抓成泥状，用8个调羹，抹上一层香油，把豆腐泥放入勺内，按平，上笼蒸5分钟，待凉后取出，每个切成2块，成鸭腰状。鲜蘑菇切片。炒锅烧热，加植物油烧热后下鲜蘑菇片、笋片煸炒，加清汤、精盐、姜汁，烧开后投入豆腐鸭腰，改小火焖5分钟，加味精、豌豆苗，用湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装汤碗即可适用于慢性风湿性腰腿痛。

宜忌
《本草晶汇精要》记载：“蘑菇乃菌之属也……今人诸汤中食之味甚鲜美，但不可多食，由其动气而发病故也。”患肾炎、尿毒症、高血钾性周期性麻痹等不宜食用蘑菇。