[分享]食用菌营养价值详解

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食用菌营养价值很高（见表一），首先是由于它含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸。

    人生活在世界上，都需要从食物中摄取各种营养元素。营养元素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素和水。在这些营养元素中，蛋白质是人体生命活动的物质基础，是人体组成的最主要成分。恩格斯曾经指出：“生命是蛋白质的存在方式：蛋白质的重要性，不仅在于它们是构成机体的主要成分，更为突出的是，在于它们在生命活动中起着极其重要的作用。因此，没有蛋白质就没有生命。”食用菌中，除木耳、银耳外，蛋白质的含量都是非

    几种食用菌营养成分    表一

    种类    样   品 水分    粗蛋白 脂    肪碳水化合纤   维 灰分

    类型    （％）    （Ｎ×４．８３） （％）  物（％） （％）  （％）

    白蘑菇  鲜    ８９．５    ２６．３    １．８    ４９．５    １０．４    １２．０

    香菇    鲜    ９０．０    １７．５    ８．０    ５９．５    ８．０    ７．０

    香菇    干    １８．４    １３．１    １．２    ６４．５    １４．７    ６．５

    草菇    鲜    ８８．４    ３０．１    ６．４    ３９．０    １１．９    １２．６

    金针菇  鲜    ８９．２    １７．６    １．９    ６９．４    ３．７    ７．４

    滑菇    鲜    ９５．２    ２０．８    ４．２    ６０．４    ６．３    ８．３

    平菇    鲜    ９０．８    ３０．４    ２．２    ４８．９    ８．７    ９．８

    木耳    干    １６．４    ８．１    １．５    ７４．１    ６．９    ９．４

    银耳    干    １９．７    ４．６    ０．２    ９３．４    １．４    ０．４常高的，比一般蔬菜要高几倍、十几倍、甚至几十倍。因此。食用菌是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。

    鱼、肉、蛋类食品中蛋白质的含量也很高，这是人所共知的。但这些食品中，都含有较多的脂肪和胆固醇。过多地食用容易发胖，会增加血液胆固醇的含量，从而引起各种疾病。而食用菌类蔬菜则可以消除这个后顾之忧，不会造成上述不利影响，而且还能降低血液胆固醇的含量。因此，是高血压和心血管病人的保健食品。

    蛋白质含量的高低固然是衡量食品营养价值高低的重要依据，但用现代营养学的观点来看，食品中“必需氨基酸”的有无或多少，则被作为食品营养价值高低的主要标准。蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它主要是由碳、氧、氢、氮四种元素组成的，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、铜。构成蛋白质的各种元素分趴组成各种不同的氨基酸，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有４０多种，食物蛋自质中所含的氨基酸有２０多种。这些氨基酸用不同的联合法，构成不同的蛋白质，每种蛋白质里至少有１０多种氨基酸。食物蛋白质中所含的２０多种氨基酸中，有一部分可以在人体内合成，称为非必需氨基酸；但是，有８种氨基酸在成人体内不能合成，一定要经常由食物蛋白质来供给。以维持机体的需要，称为必需氨基酸。这８ 种必需氨基酸是：赖氨酸、苏氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴儿和少年儿童来说，组氨酸和精氨酸是第九和第十种必需氨基酸。人体缺乏必需氨基酸其中的任何一种，都会使生理机能反常，影响人体健康。在谷物和蔬菜中，８ 种氨基酸含量甚微甚至不含有，而食用菌中，不仅成分全，而且含量高。现代医学还揭示了人体在蛋白质吸收过程中的奥秘；食物蛋白质中的氨基酸，在种类、数量和比例上，愈接近于人体需要，就有愈大的利用效价，营养价值也就愈高。而食用菌蛋白质中所含的各种氨基酸，在种类、数量和比例上，都非常接近人体的需要，因此，它的营养价值就非常高。不仅如此，把食用菌与动物食品（肉、鱼、蛋类）、植物食品（粮食、蔬莱类）合理搭配食用，还可起到改进食物构成、平衡营养成分和提高蛋白质利用率的作用。这在医学上被称为“不同蛋白质的互补作用”。

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   １９６７年，美国密执安大学柯克兰博士发现，双抱蘑菇的提取液可以抑制病毒的增殖，１９６９年，在日本举行的国际学术会议上，日本东北大学石田博士报道了他的研究结果，原来在香菇的提取液内有一种双链核糖核酸，能刺激人体网状组织和白血球释放干扰素，故称之为“干扰素诱导剂”。

    引起流行性感冒的元凶是流感病毒，在正常情况下，人体对于这种病毒有一套防卫机制，当病毒侵袭时，受到刺激的细胞，马上会释放出一种低分子糖蛋白，嵌入病毒颗粒内，使病毒的增殖受到抑制，所以称为“干扰素”。目前，生产干扰素是从血液中提取的，在１万升血液中，只能得到１００毫克纯干扰素，因此价格贵得令人吃惊。

    由于食用菌中含有一种叫蘑菇核糖核酸的干扰素诱导剂，它能强烈地抑制病毒的增殖，因此对人类预防各种病毒性疾病带来了新的希望。日本的都丸、宇田等人还用蘑菇核糖核酸对植物病毒做了类似试验，发现它对一些植物病毒也有比较强的抑制作用，其感染抑制率可达８０～９５％?因此，也为农业病毒的防治工作开辟了新的途径。我国和日本种植香菇的菇农，以至经营香菇的商贩，很少有患流行性感冒的，对其原因过去一直不够清楚，这个奥妙现在终于被发现了。

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食用茵能产生多种抗菌素。自从１９２９年英国细菌学家弗莱明发现青霉素以来，到目前为止，全世界已先后发现了３０００多种抗菌素，但是这些抗菌素的绝大多数都由于毒性和副作用大大而不能用于临床，常用的不过几十种。而食用菌所产生的抗菌素虽然目前发现的不过几十种，但由于其毒性甚低，已受到各国学者的高度重视。如我国首创的蜜环菌甲素和蜜环菌乙素，对胆囊炎、急性肝炎、慢性肝炎和迁延性肝炎都有一定的疗效；水粉菌素能强烈地抑制分伎杆菌和噬菌体的增生；马勃菌素对金黄色萧荡球菌、炭疽杆菌、新型隐球酵母菌、稻瘟病菌、分枝杆菌、白色假丝酵母菌和水稻的白叶枯病菌等都有一定的拮抗活性；侧耳素对格兰氏阳性菌、格兰氏阴性菌、分枝杆菌、噬菌体等均有较高的抗菌活性。临床证明：食用菌所产生的抗菌素对于消化系统、泌尿系统等所产生的疾病有比较理想的疗效，而且毒性极低，副作用极小，是一些十分理想的抗菌素。 

引自http://www.aiwoqi.com/content.asp?id=26937

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   食用菌营养价值很高，其次是由于它含有丰富的维生素和矿物质。

    食用菌中含量较多的维生素有硫胺素（ＶＢ１）、核黄素（ＶＢ２）、泛酸（ＶＢ３）、烟酸（ＶＢ５）、叶酸（ＶＢ１１）、吡哆醇（ＶＢ６）、ＶＢ１２、麦角甾醇（ＶＤ 原）、抗坏血酸：　（ＶＣ）及生物素（ＶＨ　　）等。这些维生素在人体中各有各的职能，都是人体新陈代谢所不可缺少的。

    维生素Ｂ１在体内糖代谢的生化反应中起重要作用，并能抑制胆碱酯酶活性。维生素Ｂ２是黄酶类的输基成分，能参与血红蛋白的形成，并能维持眼的正常色觉机能。维生素 Ｂ３　是一种酶系统的组成部分，在碳水化合物、蛋白质、脂肪及许多次生物质的生物合质和降解中具有极其重要的作用。维生素Ｂ５是辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的组成部分。它能降低血液胆固醇和甘油三酯，防治血管硬化，防止血栓形成；大剂量的烟酸还能扩张小血管，解除血管痉挛。维生素Ｂ１１是细胞生长及分裂所必需的物质。维生素Ｂ６是一种酶系统的组成部分，这种酶系统用于从必需氨基酸合成非必需氨基酸。维生素Ｂ１２　是一种造血因子。它参与体内多种代谢过程。维生素Ｂ１２能促进叶酸的代谢循环，从而促进红细胞的发育和成熟；如果维生素Ｂ１２缺乏时，则发生巨幼红细胞性贫血，使红细胞运输氧和二氧化碳的功能发生障碍。维生素Ｂ１２还能参与脱氧核糖核酸的合成和三羧酸循环。维生素 Ｂ１２ 使含巯基酶保持活性还原状态，这些酶参与广泛的蛋白质和脂肪代谢。维生素Ｄ２原是维生素Ｄ的前体，经阳光中的紫外线照射后，转变成维生素Ｄ２。是一种抗佝偻病的维生素。维生素 Ｃ 在氧化还原系统中起着重要作用，可以促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的兔疫力，并具有良好的解毒作用。同时，维生素Ｃ还能阻止体内亚硝酸盐的形成，对胃癌的产生有一定的抑制作用。维生素Ｈ则是维持机体的正常生活不可缺少的因素。以上仅是从生物化学和药理学的角度对食用菌中含量较高的几种维生素的主要作用加以简要的说明，各种食用菌中维生素的含量，将在以下各章中分别加以介绍。

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 食用菌中含有多种具生理活性的矿物质，以磷、钠、锑含量为最高，其次为钙和铁。我国膳食构成一般都缺铁，多食木耳、香菇，不但对缺铁性贫皿患者有益，还能提高学龄儿童的注意力，提高学习效率、对于循环机能较差的老年人来说。多食含铁较多的木耳，是大有补益的，并可预防高血压。银耳含有较多的磷，有助于恢复肌肉疲劳和促进大脑功能．香菇的灰分中钾的含量占６４％，是作为碱性食品的高级物质，可以中和进食肉类食品所产生的酸。

    食用菌营养价值很高，还在于它含有多种酶和该苷酸类物质。

    酶是一种生物细胞产生的特殊催化剂，生物的新陈代谢过程都是在各种酶的参与和调节下进行的，酶的催化能力比一般催化剂要高几万倍至几亿倍。大部分食用菌中不仅含有极其宝贵的分解纤维素的酶，而且还含有半纤维素酶、本质素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶类。

    核苷酸是生物体内极其重要的物质，一类可以聚合成大分子的核酸；与蛋白质结合成核蛋白，是细胞核佃主要成分；另一类就是核苷酸辅酶，如果缺少它，新陈代谢就会停止。核苷酸类物质不仅可以作为食品工业的增鲜剂，还可以作为治疗冠心病、心肌梗塞及放射病的良药。目前临床应用的“健肝片”，就是从含有核苷酸物质的蘑菇浸出液中提取制成的，已成为肝炎患者所欢迎的保肝药物。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌产生的核苷酸以 ５’－鸟苷酸（鸟苷－５－磷酸）为最著名，这是食用菌的主要呈味物质，很多食用菌味道鲜美，风味独特，其原因就在于此。

    ５’－鸟苷酸在食品工业上是有名的增鲜剂，在味精中掺入一点５’－鸟苷酸，就会成为超级味精，其鲜味比普通味精要提高数百倍。鸟苷酸、肌苷酸和谷氨酸已被近代食品工业列为三大调味剂而广泛应用。日本还利用这三种成分混合在一起，制成一种新型调味剂——“香菇味”，深受市场欢迎。目前日本市场上还有一种叫“茸源“的食品，实际上是香菇的浸提液，　　１００毫升的有效营养相当于 １～２ 公斤香菇的有效成分，已被推荐为宇航员的食品。

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 现代科学研究已经证明，食用菌的药用价值很高，医疗作用是多方面的，尤其是对于癌症、高血压病等具有独恃的疗效。

    食用菌的抗癌作用十分显著。癌症对于人类的威胁很大，在所有的疾病中对癌症的恐惧心理最为强烈，甚至存有“谈癌色变”的心理状态。因此，征服癌症已成为医疗战线上十分重要而迫勿的任务。目前临床上使用的抗癌药物大多是直接阻抑肿瘤细胞增生的药物，这些药物不仅副作用大，而且同时也损害了正常细胞。近年来人们已着眼于筛选既能增强机体的免疫功能以达到抑制癌细胞的生长，同时又不产生副作用或副作用很小的抗癌药物。大量研究证明，食用菌是比较理想的筛选材料。

    自从卢卡斯１９５７年发现美味牛肝菌对癌细胞有抑制作用之后。到六十年代的最后几年，美国的格雷戈里和日本的千原吴郎，对树舌、猴头、云芝等数十种担子菌的抗肿瘤效应

    几种食用菌抑癌效率    表二

    食用菌种类    抑癌效率（％）

    香菇    ８０．７

    松口蘑    ９１．３

    平菇    ７５．３

    金针菇    ８１．１

    木耳    ４２．６

    银耳    ８０．０

    滑菇    ８６．０

    草菇    ７５．０

    猴头    ９１．３

    茯苓    ９６．９

进行了系统的研究，发现所有被试验过的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食用菌，对癌细胞都具有不同程度的抑制活性。这个消息轰动了整个医学界，从羡类筛选天然抗肿瘤物质，几乎成了药物学家最热衷的研究课题。２０多年的研究证明，食用菌的抗癌作用是十分明显的（见表二）

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 是什么原因使食用菌具有这般神奇的作用呢？在试验中发现，食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是细胞壁的多糖体，这类化合物对肿瘤细胞并没有直接杀伤能力，它的奥妙就在于刺激抗体的形成，从而提高并调整机体内部积极防御因素，也就是我们祖国医学中所说的“扶正固本”作用。

    人体细胞每天都在不断地进行新陈代谢。一个人每天大约可合成１００亿万个新细胞，其中可能会出现２～３个异常细胞，如不将它及时消灭，就有可能发展成为癌细胞。人体免疫系统就担负着监视和歼灭癌细胞的任务。参与免疫反应的主力是来自胸腺淋巴的Ｔ细胞和来自骨髓淋巴的Ｂ细胞。在正常情况下，Ｔ细胞在Ｐ细胞帮助下，随时监视和消灭异常细胞，称为“免疫监视作用”。如果免疫功能遭到破坏，癌细胞就会发展成为肿瘤。临床上还发现，肿瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人发病率比正常人要高１００倍。

    菇类多糖体的作用就在于增能强网状内皮系统吞噬细胞的功能。促进淋巴细胞的转化，激活Ｔ细胞和日细胞，促进抗体的形成。因此，被认为是当前世界上最好的非特异性免疫促进剂。此外，它还能降低甲基胆葸诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应，肿瘤专家还认为，作为一种免疫型药物，对于那些能广泛转移。采用手术治疗和放射治疗受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在临床上有更大的意义。国内外还有人主张，肿瘤病患者在接受治疗期间，多吃菇类，既能营养身体、又能调节脏腑功能，为患者提供同疾病作斗争的物质基础；同时还认为，免疫功能低下的人，平时多吃菇类，也有助于防止癌症发生。

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  我国已经用于胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤临床治疗炮“猴菇菌片”，就是用猴头的菌丝体加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽类物质。该药不仅疗效显著，而且毒性极低，几乎没有副作用，因此，深受国内医疗单位及害者的欢迎。并已打入国际市场，享有较高的信誉。安徽省北部地区有用“槐莪”治疗食道癌的偏方验方，这种“槐莪”就是生长在死槐树上的平菇。

    食用菌能降低血液胆固醇。血液中胆固醇升高，会引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑充血和脑软化等疾病，这是人所共知的常识。这是由于吃得太好．运动太少造成的。国外称这种病为“文明病”。随着我国人民生活水平的不断提高，这些病的发病率有逐渐增多的趋势。目前根治此病尚无理想的药物。日本国立营养研究所的铃木慎次郎博士和日本东北大学的金田尚志博士的研究结果证明，食用菌能有效地降低血液中胆固醇的含量，为人类战胜上述疾病开辟了一条新的途径。他们从护士学院选出４２０名健康女学生，又从养老院选出４０名健康的男女老人，让他们食用香菇，每组１０人，每人每天吃干香菇９克，连续一周时间。结果是女学生组的血液胆固醇平均下降６～１２％，老人组平均下降 ９％。此外，又以健康大学生为对象做了下列三组试验。每组１０人，一周后，结果如下表：

    组别    实验内容    结果

    第一组    每人每天吃鲜香菇９０克    降低６％

    第二组    每人每天吃猪油６０克    升高１９％

    第三组    每人每天吃鲜香菇９０克    降低３％

    ＋猪油６０克

    在上表中，最有趣的是第三组，虽然这些女学生吃了大量猪油，因为同时又吃香菇，结果胆固醇不但没有升高，反而降低了 ３％，我国香菇产区的群众早就有服用香菇治疗高血压的经验。每天用３～４只香菇。用水煮后当茶喝，晚上连汁带菇一起吃下肚，连续一个星期，患一般高血压病的病人血压即可恢复到正常水平。食用菌所含的能降低胆固醇的有效成分，目前已探明是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。其化学名称是２Ｒ，３（Ｒ）—２羟基—４—（９—腺嘌呤）—丁酸。分子式为Ｇ９Ｈ１１Ｏ４Ｎ６，目前日本已能进行人工合成。

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 但反应过程很复杂，价格也太贵。大量的来源仍以食用菌为最好。

    还有这样一段有趣的故事，可以说明木耳对防治某些心脏病的作用。不久前，美国明尼苏达大学医学院海默斯密特博士在实验室观察血小板活动情况时，意外地发现，有位参加实验的人血液突然不能正常的凝结，经追查，原来这个人当天吃过一盘被叫作“麻婆豆腐”的中国菜。于是他把所有的 Ｊ回回人都带到一家中国川菜馆里接受“试验”，得到一个意外的结论：这种川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。并阻断激活的。血小板释放 ５—羟色胺，因而有助于减少动脉粥样硬化症的发生。他发表论文，声称找到了中国人长寿的秘密，因此，在美国公众中引起一阵木耳热，要求从中国进口经过适当加工的木耳胶囊丸，用来防治日益增多的冠心病。

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  食用菌可防治糖尿病。糖尿病实际就是糖代谢失调所引起的疾病。由于糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢、激素代谢等一系列新陈代谢的失调。而一般说来，糖尿病在没有自觉症状或本人尚未发觉之前就并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经痛等症状。它是中老年人中的一种常见病。对这种疾病目前尚缺乏根治的良药，一般都是在使用药物治疗的同时辅以“食疗”而食疗作用最为理想的食物莫过于食用菌。因为食用菌与一般食物相比，所含的热能比较低。以１００克食物中的热能比较：糙米为３４４卡、精米为３４３卡、大豆为３９９卡、肉类为２３０卡、甘薯为１１８卡、鸡蛋为１５２卡、牛奶为５９卡，而香菇只有５４卡。所以，常吃食用菌这些低热能的食物时防治糖尿病无疑具有一定的食疗作用。

    食用菌对病毒性疾病也有防治效果。众所周知，“流感”是人们熟悉的一种社会性疾病，虽然通常不会引起人们的恐惧心理，但它是“百病之源”，它能使人体的抵抗力降低，从而导致并发其他疾病。人们对由病毒而引起的感冒至今没有找到特效的药物，然而食用菌倒可以起到这方面的作用。