今后两、三年食用菌市场趋势如何，市场如何定位，以及如何进一步开发食用菌市场呢？本文就这方面作些探讨，供领导和菇农们参考。
一、食用菌市场发展趋势分析
从大趋势看，随着人民生活水平和人们对食用菌营养、保健、抗病、防病认识的提高，食用菌消费市场在不断扩大和增多，这是肯定的。预计今后两、三年食用菌市场价格总体比较平稳，但不同季节和不同品种产生的市场价格波动有可能更大。主要是因农民看见今年食用菌市场价格好，明年就大量生产，明年价格一不好，后年就不生产的市场“顺向信息”引导而产生的生产规模不稳定的起伏波动。再加现在全国各地都在发展食用菌生产，产业调控困难，特别是由于气候影响造成鲜品集中上市挤压市场带来的市场价格波动的可能性较大。工厂化设施栽培的食用菌市场价格也会出现较大波动，关键是工厂化设施栽培异军突起，品种单一，产品挤压局部市场的可能性比较大。
二、食用菌市场发展定位分析。
对一个地区、一个企业来说，发展什么食用菌品种，市场如何定位，这是一项重要的战略决策，较为关键。从今后两、三年来看，食用菌发展的品种与市场定位可能应从以下几方面来考虑：
一是以国内市场为主，国外市场为辅。10年前我国食用菌主要靠出口拉升市场价格，像香菇等品种出口均占各地区生产总量的50%以上，价格大大好于国内市场，而这两、三年已出现出口价格“倒挂”、出口产量急剧下降的现象；再加一些发达国家近年来制定了一些非常苛刻的贸易保护措施来限制我国食用菌产品的出口。因此，今后两、三年国外食用菌市场仍然不太看好，应以国内市场为主，做好国内食用菌市场的开发。
二是以常规大宗品种为主，野生珍稀食用菌为辅。从目前来看，国内市场食用菌消费最大宗的常规品种有蘑菇、香菇、平菇、木耳、金针菇、草菇等，其最大的优点是栽培面广、产量大、价格便宜，可进入普通百姓餐桌，是我国重点发展的菌类，但多为常规栽培，出菇集中产品同时上市，市场挤压较大。可值得一提的是香菇，由于受阔叶树资源的制约，福建、浙江等主产区产量大幅减少，价格大幅上扬，尤其是反季节香菇更受市场青睐，有资源的地方可适度规模发展。人工栽培的珍稀食用菌有杏鲍菇、姬菇、真姬菇、大球盖菇、茶树菇、白灵菇等，这些品种在栽培上有受气候、技术、市场等条件制约，各地应根据市场需求适度开发。野生食用菌有松茸、牛肝菌、干巴菌、红菇等，这些食用菌价格虽然较好，但目前还不能人工栽培，要靠实施保护地人工促进技术来提高产量，其规模和产量都有限。
三是以鲜品销售为主，干品为辅。从目前上市的食用菌品种来看，大部分食用菌鲜品口感要好于干品，鲜品市场价格要好于干品市场价格，市场发展应以鲜品为重，当市场一但饱和时可加工成干品投放市场，当然，一些低值食用菌还可加工成盐水菇、清水软罐头等。
四是以常规栽培为主，工厂化设施栽培为辅。从今后两、三年来看，食用菌常规栽培仍占大部分，因是农户家庭生产，具有较强的竞争优势，主要是投资较少、成本较低。但从长远看，应以规模化、工厂化设施栽培为主，这符合产业发展进步、产品质量安全、推行标准化、规范化生产的要求，尤其是在人工常规栽培因气候因素无法长菇时工厂化设施栽培可以出菇，填补了食用菌市场空白，卖出了好价格，但在人工常规栽培的食用菌大量上市挤压市场后，他就相应失去了竞争力。
三、食用菌市场开发探讨
食用菌是一个朝阳产业，但更是一个年青的产业。从我国人工规模生产香菇等食用菌算起至今仅30来年时间，许多人还不认识食用菌或认识不多。因此，从国家到地方都应该提高发展食用菌产业对农业循环经济的促进与作用的认识，加大对食用菌产业的扶持力度，加强对食用菌营养、保健、抗病、防病等功能与作用及食用菌栽培、加工、烹调等方面的宣传报道，食用菌企业更要注重市场的研究与开发，努力推进食用菌产业的发展。这里重点探讨一下我国食用菌市场有待开发的几个亮点：
一是中、小城市食用菌鲜品市场有待开发。就目前的一些中、小城市生活水平来看，一个10来万人口的集贸城市一天销费1—2吨的鲜菇没有什么问题，而1个投资300万元、日产鲜菇1—2吨的工厂化设施栽培企业，刚好供应一个中、小城市市场。目前，我国食用菌工厂化设施栽培刚刚起步，据报道仅240多家、产量40多万吨，而全国不知有多少个10来万人口的集贸城市市场可开发，发展潜力具大。中、小城市食用菌鲜品市场一但打开，各企业就有自己的一个地盘，可大大疏解目前大家都往全国那么几个大城市蔬菜（食用菌）批发市场挤送产品的流通拥堵状况。
二是引导酒家、餐馆消费。就从三明市来说，这两年一些酒家、餐馆烹调的“茶油炖香菇”、“姬松茸炖水鸭母”、“什锦菇煲汤”、“食用菌火锅底料”等几个菇菜上桌后，消费者有很高兴趣的点食量，反映较好。这不仅助长和兴旺了酒家、餐馆的生意，也带动了城市食用菌消费量的增长。但还有相当一些酒家、餐馆还没有上过食用菌菜，笔者出差在一些餐馆里经常点食不到菇类产品，尤其是鲜品更少，市场的发展空间较大。
三是努力推动食用菌产品上百姓餐桌。我国有13亿人口，人食1斤菇，就要消费65万吨。据报道，20年前，香港人斤消费食用菌就达4.8公斤，目前，我国人均消费食用菌最多的城市是深圳市人均达5公斤多，而全国现人均消费还不足1.5公斤，如果达到深圳市消费水平，这是一个多么大的潜力市场。
四是积极研究开发食用菌深加工产品。这几年我国虽然开发了一些食用菌深加工产品，但远远不够。今后应在保健食品、休闲食品、医药产品上下大力气研究与开发。同时，也要改进和提高目前的一些加工产品的科技含量和质量水平，如食用菌铁罐产品启口需要改进，有相当家庭妇女因铁罐头开罐难，不愿意购卖，应多生产软包装罐头产品；食用菌盐渍产品的质量需要提高，多生产无盐或低盐清水菇，而盐水菇因食用时脱盐麻烦，也影响了市场的购买力。食用菌冻干产品的开发，可解决淡季不淡。
五是世界饮食理念改变有利于食用菌市场开发。上世纪未，以联合国粮农组织（FAO）为首的国际健康机构提出“荤—素—菌”的饮食结构新理念得到世界许多国家的响应。我国著名健康专家洪昭光教授指出食用菌产品在预防疾病上可以抵上“半个医生”，多吃食用菌有益健康。中国农科院生物防治研究所前所长包建中研究员大力创导“白色农业”（食用菌产业，包括发酵业）与“绿色农业”、“蓝色农业”要并驾齐驱，共同推进。已故著名科学家钱学森院士称“白色农业”（食用菌产业）的建立和发展是第六次产业革命在中国的开始。联合国粮农组织及上述著名专家、教授倡导食用食用菌和大力开发食用菌产业符合人类文明和生活进步的要求。“荤—素—菌”的世界饮食结构理念调整，有利于我国食用菌市场的开发和产业的发展。
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发表于 2010-1-15 14:45:17
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