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第十二届中国蘑菇节
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朝菌不知晦朔?食药用菌在历史长河中一直闪耀至今

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论坛元老

发表于 2018-10-16 15:33:20 |显示全部楼层
  东西方文明古国的早期历史文献中,都记述了关于菌类的栽培。中国人工种植菌菇也相当早,最完善的早期记载来自《龙泉县志》(今浙江庆元县附近)记载,所谓砍花法的栽培技术:“香蕈,惟深山至阴处有之,其法:用干心木橄榄木、名蕈木孱,先就深山下砍倒仆地,用斧斑驳木皮上,候淹湿,经二年始间出,至第三年,蕈乃偏出。”
  香蕈指的就是香菇,其实香菇是一个大类,有多种不同的细类,多种不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言,这样的词几乎同义,更多是地域不同造成习惯的叫法不同,例如东北习惯用“蘑”字,福建则偏爱用“菇”,云南多用“菌”。因而众说纷纭,有说北方称菇、南方为菌,也有说木生为菇,土生为菌,还有说厚者为菇,薄者为耳,但严格意义上的区分不可考,因为中国古代文献并没有特别具体记载菇、菌、蕈三个字含义上的不同。现代多认可“树生为蕈,地生为菌”这一说法。
  数量庞大的菌菇种类约有许多都生长在森林中的地下,松树下会可能会找到松茸、松露、牛肝菌,枞树下能找到枞蘑,形形色色种类繁多。第一位敢于食菌菇的人可以说胆子比食蟹者还大,不要忘记还有颜色骄人的毒菇,现代人都知道那其实是一种警告。不过,蕈菌仍然成为全世界范围人类的美食。起步于改革开放之初的我国食用菌产业,经过近40年高速发展,年产量已超过2800万吨、产值超过2000亿元,成为农业领域仅次于粮、油、果、蔬的第五大作物。
  大山里的人采到蘑菇后会直接洗净,用盐涂抹、松枝烤了吃,入料理后,厨师很大程度上是需要取用蘑菇的异香和特有的鲜味。正如西方人推崇的松露,新鲜生食很爽脆,回味微甘,但真这样吃就太浪费,厨师需要用特制的刨刀将之批成薄片,用于意面、色拉或者炖饭,作为一种天然的鲜味调料用,甚至也用橄榄油、蜂蜜浸泡松露片取其香。
  松露是作为一种名贵的西方食材被世人知晓,还有更为平民的菌类如牛肝菌便是意式烩饭的常客。用橄榄油炒香洋葱和蒜,然后炒米成金黄色,一边炒一边加入高汤、葡萄酒,而最后加入的牛肝菌或其它野生菌让烩饭风味更加浓郁。还有更奢华的吃法,单纯地用橄榄油煎牛肝菌,调味、装盘,佐以红酒,被誉为有金枪鱼的柔滑油脂感,甚至被一些餐厅作为主菜。
  在中国,菌菇的吃法就更加为人所熟知,无论是煲汤、火锅、凉拌还是清炒皆宜,假如希望吊出菌菇的鲜味,那么还是最好用偏清淡。虽说,人们自古已经可以栽培部分蘑菇,类似香菇、木耳、金针菇、草菇等,但是一些和动植物具有共生关系的菌菇至今也只能靠野生收获。例如牛肝菌,其菌丝和松树根会纠缠在一起,又例如鸡枞菌,所在之处必有白蚁窝,二者可以说是菌菇里的王者,而且价格远比松茸、松露平民,难得让你可以感受到森林的东西。

  来源‖千菌方(文章略有删减 仅作科普 侵权删除)

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