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羊肚菌如何筛选

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发表于 2017-6-7 08:55:14 |显示全部楼层

羊肚菌怎么辨别好坏

  挑选羊肚菌一般以个大,色深,尖顶为优。市面上能购买到的羊肚菌以1-3cm长菌伞较多,且圆顶带有未去泥的菌脚。 菌身黄褐色4厘米左右,菌柄白色2厘米左右,中型大小。产自香格里拉地区的品质较好。

  挑选时,菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌,市面价格也更为昂贵且难见,营养价值也优于其他形态圆顶羊肚菌。

  1.羊肚菌中不应该含有太多的水分,特别沉的往往被不良商贩注了水,这样的羊肚菌不仅营养流失严重,还特别不容易保存。

  2.要仔细观察羊肚菌的表面,要结构完整,闻起来没有发酸的味道。

  3.不要购买过于成熟的羊肚菌,观察菌盖,没有完全打开,或是打开后没有破裂凋谢的才是好羊肚菌。

  辨别羊肚菌的方法:

  1、羊肚菌的菌盖上有凹坑,菌柄从头到尾是空心的,而假羊肚菌是肉质实心的。

  2、羊肚菌菌盖上的凹坑是不对称的,但十分规则。假羊肚菌的菌盖是开裂的,呈波浪状。

  3、看菌盖色泽鉴别真假。羊肚菌菌盖无红棕色,而假羊肚菌菌盖略带红棕色。

羊肚菌挑选方式和泡发方式

  羊肚菌的挑选方式 羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以中等偏上为优,多羊肚菌个头一致放在一起才好看。羊肚菌还有圆顶和尖顶之分,一般圆顶为上品,但在出售时,因尖顶比较好看,且放在盘子里比较多,故尖顶更容易获得厨师的青睐。现在人工种植的羊肚菌多为尖顶,而且柄比较长,肉薄香味不浓郁,煲汤效果也不是很好。 野生羊肚菌颜色不统一,有黑色、褐色、黄色 ,选择时应予以区分。注意挑选个头,一般而言,个头越小越便宜。 羊肚菌的泡发方式 市面上出售的羊肚菌有新鲜羊肚菌和干羊肚菌之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品,味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发菌的酒红色原汤经沉淀泥 砂后要用于烧菜,炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。 掌握了羊肚菌的挑选和泡发方式就去享受羊肚菌的美味吧。

而湘蕈羊肚菌满足上述优质羊肚菌的标准,湘蕈出品必为精品


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发表于 2017-6-8 10:06:10 |显示全部楼层
市场上的菇层次不齐如何挑选呢?湘蕈从事食用菌行业33年之久,只做精品,有自主研发的鲍鱼菇,市场上独此一家,另有羊肚菌,姬松茸,红菇,猴头菇,虫草花,黑木耳,香菇,茶树菇,茶花菇。
        所以有专业的鉴别知识,下面教您如何挑选优质姬松茸 
第一:不良商家把烘干好的姬松茸收购回去后进行回潮。经过回潮过后,一斤姬松茸的重量比原来多了1-3两,价格自然就下降很多。
  回潮的缺点:回潮后的姬松茸干度很差,不容易保存,而且姬松茸里面含铁,回潮后跟空气氧化会变黑,严重影响了外观和口感。
  干度好的姬松茸具杏仁香味,口感脆嫩、菌盖嫩,菌柄脆,口感极好,味纯鲜美。
  回潮过后姬松茸没有香味,口感不脆,味道很差。
  第二:卖旧货,往年的货。
  干的姬松茸保质期是一年半,但是姬松茸身娇肉贵的,不易保存,最佳保存时间以一年为易。保存不当,容易氧化,变黑,受潮等等!旧货没有新货新鲜,或多或少有些问题,所以价格自然就低!
  第三:卖通菇!卖次品货!通菇也就是次品姬松茸!
  姬松茸市面上有两种,一种是叫通菇,价格很便宜,跟好的姬松茸一斤相差几十块钱。一种就是好的姬松茸。
  第四:技术层面上的问题!导致姬松茸成品偏差,价格不高。
  姬松茸培植难度相当大,没有过硬的培植姬松茸的技术,培植出来的姬松茸成品率很低。即使培植出来后,土壤、温度、气候等没有掌控好,采摘的时辰没有把握好,姬松茸任其疯长,出来的姬松茸成品就很差很老。即使有些培植户,技术有了,但是想要多赚点钱(姬松茸市面上是称重计价的),不追求质量,等姬松茸长老了再摘,量是多了,但成品质量也差了。还有就是烘干的技术,姬松茸烘干火候没掌握好,烘干出来的产品要么干度不好,要么烤焦,外观难看,难登大雅之堂!
  第五:缺斤少量,次品跟好的掺杂!等等……
  如何区分姬松茸好坏:
  首先,从外观看。
  好的姬松茸色泽是金黄色的,很漂亮;次品姬松茸的外观偏暗黑灰。好的姬松茸整朵菇完整均匀、菇腿适中饱满、伞盖有褶皱,整批货外观相差不大,每一朵都很均匀;次品姬松茸整朵菇不完整,菇腿又细又长,伞盖没有明显褶皱,整批货没有规则,外观相当难看!
  其次,从口感和香气区分!
  好的姬松茸干度好,具杏仁香味,口感脆嫩、菌盖嫩,菌柄脆,口感极好,味纯鲜美。
  差的姬松茸由于干度不好,受潮等原因,没有香气,口感不脆,吃起来偏老,汤不甜,味道不纯,有些嚼起来沙沙的,相当难吃
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