[推荐]食用菌菌种基础知识专用帖

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从今天开始，每天会在在此跟帖，和大家共同探讨食用菌菌种制作方面的知识。资料来源为网络收集，大约有200问，希望对大家有所帮助。



第一问：啥是食用菌？啥是药用菌？
 

食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，具有肉质、胶质或纤维质的子实体，俗称“菇”、“蕈”、“菌”、“耳”，例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢蘑菇等。在分类学上大部分属真菌门中的担子菌纲，少部分分属于子囊菌纲，子实体一般都比较大，与其它真菌相比，他们是属于最大型的，因此也称“大型真菌”。

药用菌是指能治疗疾病、具有药用价值的一类真菌。即对人体有保健作用，对疾病有预防、抑制或治疗作用的真菌。例如灵芝、猪苓等。其中有一些种类不仅具有医疗保健作用，还可以食用，被称为药食兼用真菌，如猴头、榆耳等，它们广义上都称为药用真菌。

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第六问：哪些是草腐食用菌？

草腐食用菌是指生活在已死亡的农作物秸杆上，分解吸收其养分以维持生存，从而导致秸杆等草料腐烂的食用菌，目前栽培草腐食用菌的种类较少，如双孢蘑菇、草菇、巴西蘑菇、鸡腿菇等草腐食用菌。

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第七问：木腐食用菌适合生料栽培吗？

栽培木腐食用菌选用的培养基是以木质纤维素含量高的木屑等原料作主料，同时配以麦麸、米糠、蔗糖等营养丰富而较速效的辅料，因而容易遭受生长迅速的各种竞争性杂菌侵染，进行生料栽培难度较大，但是也有极个别的食用菌，如平菇采用生料栽培，但需要较洁净的原材料—玉米芯（菌源少）、较少的麦麸（营养少）、较多的石灰粉抑菌（pH值高）、较低的发菌温度（低温发菌）才能栽培成功。所以木腐食用菌最好不进行生料栽培。

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第八：草腐食用菌一般如何灭菌？

草腐食用菌由于多数生活在已死亡的农作物秸杆上，所以大多采用发酵法灭菌，例如双孢蘑菇、草菇等，目前还有采用熟料栽培的，也就是采用高压或常压灭菌，进行熟料栽培，如鸡腿菇、巴西蘑菇、灰树花等。

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第九问：什么是菌丝体？

食用菌孢子（类似作物的种子）在适宜的环境条件下萌发形成细管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。菌丝无色或有色反复分枝，组成菌丝群，统称菌丝体。菌丝分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

（1）初生菌丝：孢子萌发的菌丝称为初生菌丝，初生菌丝不能正常形成子实体；

（2）次生菌丝：两条不同性别的初生菌丝配对后，进行质配发育成的双核菌丝称为次生菌丝，可以正常形成子实体；

（3）三生菌丝：已经组织化的双核菌丝称为三生菌丝或结实性双核菌丝，三生菌丝可很快出菇（耳）。

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第十问：什么是子实体？子实体由哪几部分组成？

（1）子实体：由组织化的次生菌丝形成的具产孢结构的特化器官，称为子实体。它是食用菌在繁殖阶段形成的，伸展到基质（木材、土壤等）上的部分。

（2）子实体组成：一般子实体有三部分组成：包括菌柄、菌盖和菌褶。菌柄是菌盖的支撑部分，下端与基质中的菌丝体相连。少数食药用菌，如牛舌菌、侧耳等，当它们自树干的侧面长出时，往往无柄或菌柄不明显；菌盖又名菌帽，生长在菌柄上，是人们食用的主要部分，也是食药用菌的主要繁殖器官，由菌肉和表皮两部分组成。食用菌菌褶（有的为菌管如牛肝菌，有的为菌刺如猴头）位于菌盖的下方，是由菌盖内的菌肉菌丝向下生长而成。个别食用菌子实体还有菌环、菌托等。

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第十一问：食用菌生长发育分哪两个阶段？

食用菌生长发育分为营养生长阶段（即菌丝生长期）和生殖生长阶段（出菇期）：

（1）营养生长阶段：一般来说，食用菌的生长是从孢子萌发开始的，用孢子进行繁殖是真菌的主要特点之一。在适宜的外界条件下，孢子吸足水分，孢子壁膨胀软化（氧气容易渗入），孢子萌发，形成初生菌丝，不同性别初生菌丝配对后进行质配，形成次生菌丝，即意味着营养生长的开始。

  （2）生殖生长阶段：在培养基质内大量繁殖的营养菌丝，遇到光、低温等物理条件和搔菌之类的机械刺激，以及培养基的生物化学变化等诱导，或者有适合出菇（耳）的环境条件时，菌丝即扭结成原基，进一步发育成菌蕾、分化发育成子实体，并产生孢子。从原基形成到孢子的产生，这个发育过程称为生殖生长阶段，也叫子实体时期。

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第二问：为啥有些野生食用菌价格高却不能栽培？

所有食用菌都不能直接利用太阳光能、二氧化碳和水合成碳水化合物。但是它们营养类型多、适应能力强，能够利用不同有机物质，在特定环境中生长、繁衍。食用菌按照进化速度的快慢可以分为腐生菌、寄生菌和共生菌三种类型。腐生菌是指从动植物尸体或无生命的有机物质中获取养料，以维持自身正常生活的一种营养方式的食用菌，腐生食用菌较易培养，多数已能人工栽培，如平菇和香菇；寄生菌是一种生物生于另一种生物体内或体表，并从中摄取养料供生长和繁殖的食用菌，寄生食用菌大部分可以栽培，也有一部分不能人工栽培，如冬虫夏草寄生在鳞翅目幼虫体上，它杀死虫体，并将虫体变成长满菌丝的菌核形成冬虫夏草，蜜环菌、猴头、灵芝等寄生在树木上危害森林；共生菌是两种不同生物或两种生物中的一种，由于不能独立生存而共同生活在一起，互利互惠，相互依存的食用菌，共生菌都不能人工栽培，但是国内外正在进行半人工栽培技术研究，如热带菇类与白蚁或蚂蚁在自然条件下，鸡丛只能生长在白蚁窝上，白蚁为鸡丛提供生存基质，鸡丛在白蚁窝内生长为白蚁提供食物一一菌丝体，白蚁和鸡丛间彼此依赖生存，还有不少食用菌与高等植物发生共生关系，如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇和黑孢块菌等。所以有些野生食用菌价格高却不能人工栽培是因为它们不是腐生食用菌。

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第三问：目前可以栽培的食用菌种类有哪些？

我国是世界上对食用菌研究和记载最早的国家，对食用菌进行研究栽培有2000多年的历史。目前已经进行人工栽培的食用菌种类有200多种，其中包括已经进行大规模栽培的香菇、滑菇、黄伞、平菇、红平菇、姬菇、凤尾菇、杏鲍菇、白灵菇、黑木耳、金耳、银耳、榆耳、槐耳、冬虫夏草、蛹虫草、猪苓、茯苓、竹荪、猴头菇、灵芝、云芝、蜜环菌（榛蘑）、假蜜环菌、金针菇、巴西蘑菇、真姬菇、大球盖菇、灰树花、杨树菇、茶薪菇、金福菇、毛头鬼伞（鸡腿菇）、双孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇、草菇、银丝草菇、大球盖菇、草地蘑菇、长根菇、虎奶菇、牛舌菌、桑黄、硫磺菌、绣球菌、竹黄等。还有正在进行半人工栽培试验研究的松口蘑（松茸）、羊肚菌、美味牛肝菌、块菌、铆钉菇等珍稀食用菌。

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第四问：腐生型食用菌有哪些？

腐生食用菌又分为木生食用菌、土生食用菌、粪生食用菌和草生食用菌四种：

（1）木生食用菌：指生长在枯木、倒木、树洞、树桩及断枝上的食用菌，如香菇、黑木耳、猴头菌、灵芝、平菇、金针菇等；

（2）土生食用菌：指生长在富含有机质的土壤中的食用菌，如橙盖伞、脆红菇、绿菇、春生鹅膏、块鳞灰毒伞、苦口蘑、毒粉褶蕈、四孢蘑等；

（3）粪生食用菌：指以腐熟动物粪便为营养源的腐生食用菌，如粪鬼伞、灰白粪鬼伞、双孢蘑菇、大肥菇等；

（4）草生食用菌：指以禾草的茎叶为生长基质的食用菌类，如草菇、大球盖菇、草地蘑菇、凤尾菇等。