[原创]再谈食用菌工厂化生产

生态无极

       狭义的食用菌工厂化生产是指采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，采取高效率的机械化、自动化作业，实现规模化、集约化、标准化、周年化生产。广义的食用菌工厂化生产还应包括利用标准的工艺流程、生产方式，自然条件下的食用菌生产。
      食用菌工厂化生产包括：工厂化管理，工厂化生产设施，标准化工艺流程等几个方面。　
      工厂化生产管理是指建立标准化的生产管理体系：

      首先产品标准化。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的管理制度，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础,而且尽量与国际先进标准接轨。

　　其次工作标准化。使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。

      第三是管理标准化。建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。

      工厂化生产设施包括标准化厂房、生产机械等。
      标准化工艺流程包括

      1.1　配料

　　培养料是食用菌生长的营养物质基础，培养料配方直接影响食用菌产量、质量，影响栽培效益，甚至栽培成败。培养料配制的基本原则是：首先根据所栽培菇种的生物学特性选择栽培原料、配制C/N适宜的配方，其次根据栽培学和经济利用率确定适宜用量。

      1.2　拌料

　　拌料的目的是使配方各组份混合均匀一致，并调节合适的含水量。拌料的关键点主要有两个：一是搅拌促使原材料混合物和湿度的均一性，无死角，无干料块；二是确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。因此，拌料时应注意做好以下几方面：

　　① 针对不同原材料采取不同的调湿方法，木屑可以通过室外日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳可在搅拌前浸入水池中，使其充分吸水，从而减少搅拌的时间；

　　② 由于玉米芯含有丰富的糖质，搅拌时间长、不马上装料灭菌，容易引起酸败。应采用浸水短期预湿的方法使其增加含水量，减少搅拌时间；

　　③ 营养辅料如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质，应先倒入主料搅拌调湿，在装料前半小时将营养辅料倒入搅拌，1.5小时内完成装瓶（袋），立即灭菌。

　　④ 高温季节，在搅拌机上方安装风扇，及时排除搅拌过程中产生的热量，以避免和减轻发热、酸败。

      1.3　装瓶（袋）

　　装瓶（袋）是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－瓶或袋中，然后在中央打直径1.5～2.0cm的通气、接种孔。装料要求：

　　① 每锅料在装瓶（袋）时，培养料的含水量必须均匀一致，准确撑握根据不同菇种和栽培原料确定含水量值，一般63~65％；

　　② 上紧下松，使培养料通气良好，发菌速度快；

　　③ 瓶与瓶之间，或袋与袋之间装料松紧一致，使每瓶（袋）的装料量一致，每瓶重量误差在±20g之内；瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。

      1.4　消毒灭菌

　　消毒灭菌是工厂化生产中的重要环节，消毒的目的是利用高温、高压将培养料中的微生物（含孢子）全部杀死，达到无菌状态。工厂化生产中消毒灭菌不彻底，是成品率低、甚至失败的主要原因之一。消毒灭菌应注意以下几点：

　　① 灭菌锅内的数量和密度按规定放置，如果放置数量过大、密度过高，蒸汽穿透力受到影响，灭菌时间要相对延长。

　　② 在消毒灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，如果长时间消毒锅内温度达不到100℃，培养料仍然在酸败，消毒后培养料会变黑，pH下降，影响发菌和出菇。

　　③ 高压灭菌在保温灭菌前必须放尽冷气，使消毒锅内温度均匀一致，不留死角，培养料在121℃保温1.5～2小时。

　　④ 如果培养料的配方变化，基质之间的空隙可能会变小或变大，消毒程序也要作相应的修改，否则可能会导致污染或能源的浪费；

　　⑤ 采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程，使锅内外压力平衡，便于锅门打开。应安装空气过滤装置使外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内，以免影响灭菌的效果。

      1.5 冷却

　　由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换，这样栽培瓶（袋）就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染。因此冷却室要求严格：

　　① 冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，至少保持10000级的净化度；

　　② 冷却室中的制冷机应设置为内循环，要求功率大，降温快，在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度（如金针菇16-18℃），可减少空气的交换率，降低污染的风险。

      1.6接种

　　接种是最容易引起污染的环节，因此是食用菌工厂化生产中控制污染，确保成品率的环节。接种要求包括硬件与软件，应注意以下几方面：

　　① 接种室必须有空调设备，使室内温度保持18~20℃；

　　② 接种室的地面必须易于清理，最好用环氧树脂材料等无尘材料；

　　③ 接种时由于有栽培种传输至外操作区域，所以室内必须保持一定的正压状态，且新风的引入必须经过高效过滤，室内保持10000级，接种机区域保持100级；

　　④ 接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，紫外灯安装时注意角度和安装位置，使接种室消毒均匀周到；

　　⑤ 接种操作前后相关器皿、工具必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；

　　⑥ 接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行。

      1.7发菌培养

　　培养必须置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中。大多数木腐菌培养阶段污染的主要杂菌有青霉、木霉、根霉、链孢霉等，危害很大。杂菌污染症状与原因∶

　　（1）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）全部污染杂菌。原因是灭菌不彻底，或高温烧菌。

　　（2）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）部分集中发生杂菌污染。原因是灭菌锅内有死角，温度分布不均匀，部分灭菌不彻底。

　　（3）以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种带杂菌。

　　（4）随机零星污染杂菌。原因是栽培瓶在冷却过程中吸入了冷空气，或接种、培养时感染杂菌。

正常情况下（室温18～20℃，料温23-25℃），接种后发菌时间：金针菇20-23天；杏鲍菇20-35天左右；真姬菇30-35天（配方不同天数有所改变），然后再经过30-60天的后熟培养，即可搔菌或催蕾出菇。

       1.8出菇管理关键技术（以金针菇、杏鲍菇为例）

　　金针菇

　 （1）搔菌　菌丝发满后就可搔菌，深度一般为瓶肩起始位置，搔菌有两个作用，一是进行机械刺激，有利出菇；二是搔平培养料表面，使将来出菇整齐。搔菌关键事项：

　　及时挑出感染杂菌的栽培瓶（袋）；

　　搔菌必须均匀一致，如用搔菌机搔得不彻底的区域必须手工搔平，因为这些区域在催蕾时最易出菇，导致出菇不整齐，给后期管理带来不便。

　　搔菌后瓶（袋）口必须擦干净，不留培养料，以免后期采菇时沾上菇柄而影响品质。

　　如瓶(袋)中间或底部有1～2cm未发满，但其余部分菌丝浓白、均匀，可正常搔菌。

　　（2）催蕾　催蕾时温度保持在15～16℃，相对湿度90%左右，CO₂浓度控制在1500×10^-6以下，并且每天给以1个小时的50～100Lx的散射光，这样的条件经过8～10天后即可现蕾。在标准化的菇房中是无须在瓶口上覆盖任何物体，较好的现蕾有两种方式：一种是料面仅出现密密麻麻的针头大小的淡黄绿色水滴，原基随后形成；另一种是料面起初形成一层白色的棉状物(菌膜)，一般不超过3ｍｍ，然后白色的菇蕾破膜而出。整个料面布满白色的、整齐的菇蕾,数量可达800～1000个。如果瓶口黄水出现较多，或者连成一片呈眼泪状或者色深如酱油色，则很可能是湿度过高的原因。催蕾室的制冷机，除了致冷效果好，降温迅速外，应对湿度的影响小，只有这样才能保证催蕾室具有均匀的湿度。

　 （3）缓冲　当菇蕾长至13～15ｍｍ时，需转移到缓冲室进行缓冲处理。缓冲室的温湿度条件介于催蕾室与抑制室之间，温度为8～10℃，湿度为85%～90%，缓冲的目的是不让抵抗力弱的子实体枯死，增强其抵抗力。2～3ｄ就可转移至抑制室进行抑制处理。

　　（4）抑制　抑制室的温度为3～5℃，湿度为70～80%，抑制的目的是抑大促小,生长快的子实体受抑制较为明显，从而达到子实体生长整齐的目的。抑制的方法主要为光照抑制和吹风抑制两种。光照抑制是每天在10ｈ内分几次用500～1000Lx的光照射；风抑制步骤是前两天吹15～20cm/s的弱风，后两天吹40～50cm/s的较强的风，最后两天吹80～100cm/s的强风，这样经一周后就能达到子实体高度整齐的目的。长势相差较大的抑制效果并不明显，个别长势很快的子实体要及时用镊子拔除。

    （5）生育 幼菇经抑制后即可转移至生育室，生育室的温度为7～9℃，湿度为75%～80%，CO₂浓度控制在1500×10^-6以下。待幼菇长出瓶口2～3ｃｍ时，及时套上纸筒，以使小气候CO₂浓度增加，从而起到促柄抑盖的效果，经一周的时间菇可长到筒口的高度，约13～14cm。关键点：

　　生育室的栽培瓶（袋）不要改变位置，以防引起菌柄的扭曲；

　　室内保持良好的通风，以防柄变粗或柄中间形成凹线，影响菇的品质；

　　简易的菇房抑盖的办法是等菇长至8ｃｍ高时，在纸筒上覆盖报纸，减少空气流通，可以使盖很小；

　　长势好的栽培瓶应该有250～400个子实体。

　（6） 采收及包装子实体长至瓶口，菇高13～14cm时，即可采收。采用玉米芯为主要原料的每瓶产量可达160～180ｇ，木屑为主要原料的每瓶产量140～160ｄ。。一般出口标准为柄长13～14cm，菇盖直径小于1 cm，没有畸形，菇柄粗细均匀，直径普遍小于2 5mm或更细，挺直无弯曲现象；菇体色泽洁白，含水量低。

　　杏鲍菇

　　（1）后熟培养  据试验杏鲍菇菌丝长满后，进行后熟培养10天，有利于提高产量和质量。

　　（2）搔菌  当前生产上一般采用瓶栽的进行搔菌，搔菌厚度10mm。如上海天厨试验，后熟培养后的菌瓶，经搔菌后覆盖无纺布催蕾，有利于优质高产；台湾瓶栽模式在菌丝长满瓶后去除表面菌皮后，重新封盖移入出菇房催蕾；袋栽一般都不进行搔菌。

　　（3） 催蕾   杏鲍菇催蕾是获得优质高产的关键之一。催蕾菇房内保持气温12～15℃，空气相对湿度85%～95%，光照强50-200Lx，注意通风，CO₂浓度1000ppm以下，催蕾3-7天，刺激原基的形成。当袋内形成许多细小菇蕾时，开袋口进行出菇管理。也有先开袋口覆无纺布或薄膜进行催蕾。

　　（4） 育菇  育菇室内保持气温15～18℃，空气相对湿度85%～90%，光照强50-500Lx，通风换气量控制CO₂浓度2000ppm以下。当菇蕾长到花生米大小时，及时用锋利的小刀疏去畸形菇和过密菇蕾，一般每袋留2-3个键壮菇蕾。

　　（5）采收   采收时期，根据客户要求采收。采收应采大留小，分次采收，用锋利小刀收割，不影响小菇。工厂化生产只收一潮菇, 病虫害相对较少。但在湿度大温度变化大时, 子实体易受假单孢杆菌的侵害, 会造成毁灭性的损失,应特别注意加强通风, 调节合适的温湿度, 保持菇房内温度恒定。

mmkiller

学习中

老玩童

不知你所说金针菇瓶栽时用多大的瓶子？如果用1100毫升的瓶子产量太低了。大多数已达到260到300克，高手已达到300克以上了。

菇状元

非常好，向你学习，无私的奉献精神，

qazqaz

good

生态无极

QUOTE:

以下是引用老玩童在2008-12-18 8:25:12的发言：
不知你所说金针菇瓶栽时用多大的瓶子？如果用1100毫升的瓶子产量太低了。大多数已达到260到300克，高手已达到300克以上了。

   瓶子规格可根据生产工艺需要调整。

hongsheng

真好！顶起来