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休闲菇庄之配套食用菌餐饮服务策略谈

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论坛元老

发表于 2015-1-15 16:47:27 |显示全部楼层
本帖最后由 myb 于 2015-1-15 16:48 编辑

在全国各地,尤其是靠近大中城市的旅游点,一些有眼光有志向的企业主发展休闲菇业,休闲菇业主要客源是城市居民。随着人们生活水平的不断增加,消费观念的更新,特别是城市人口密度的增大,人们的生活空间越来越小,城市工业和城市生活产生的废气、废水、废物和噪音污染,促使人们把目光转向生态环境优美的郊区和远离城市的农村地区。渴望体验幽静的田园生活,感受乡村田野宁静、清新的空气和纯朴的民风。同时随着人们对健康的关注,越来越多的人青睐于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素的食用菌产品,联合国粮农组织也积极推荐每天“一荤一素一菇”的健康饮食食谱,导致食用菌消费自然被视为首选。建立休闲菇园可以从不同角度扩大食用菌的消费群体,形成以菌类饮食结构的调整来拉动食用菌产业发展的新局面。提高城市居民对食用菌产业从资源保护、产业比较优势、健康饮食、科学烹饪、生态经济、环境保护等方面,提高认识,形成市场需求导向的全民拉动和保护的主导产业。

许多休闲菇庄提供具有高水准特色的菇菌餐饮, 提供给游客入内摘菇、赏菇、品菇,食用菌的美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物,更是带动地方特色食用菌产品产业化的有力抓手,发展休闲菇业,需要注重创建食用菌餐饮美食品牌;从食用菌餐饮业发展的趋势来看,要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫,把食用菌饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成休闲菇业品牌的美誉度;在兼顾大众餐饮的同时,主推特色菇菜系列,做到一招鲜,吃遍天,最终通过食用菌餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购菇等环节,形成非常好的良性互动效应。

一、基本要求:食用菌餐饮厨房墙面要铺瓷砖,用防滑材料铺地面,要有地槽,有吊顶,有足够的空调设备;要符合食品卫生标准,有消毒设施;各操作间温度适宜;要有必要的冷藏、冷冻设施;厨房与餐厅之间,有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门;洗碗间位置合理;有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭;定期清洗或更换排油烟设备;对厨余垃圾进行无害化处理;食用菌餐厅位置合理、采光通风良好,地面硬化防滑并易于清洗;饮食宜提供优质的食用菌干鲜品为菜肴;服务人员应仪表端庄,讲究个人清洁卫生,穿着整齐,佩带服务工牌,接待顾客礼貌热情、举止文雅大方,从业人员应身体健康,无传染性疾病,持卫生部门统一颁发的健康证上岗。

二、原辅材料:休闲菇庄建立自有的安全绿色优质食用菌基地,主要食用菌品种达到基本自给自足,所有餐饮原材料质量安全可追溯;有条件的设小型佐料园,栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等;设食用菌观赏采摘园,供游客赏菇、采菇等体验;体现好吃看得见的理念,主要菇种、佐料、油料、调味品等在大厅或点菜间设立展架,让游客亲临感受。
三、慢食运动:推荐的各种食用菌菜品,最好借鉴《舌尖上的中国》,讲述各种食用菌背后的故事,如冬虫夏草、灵芝、黑木耳、香菇等传说与故事,并在餐厅设置宣传牌介绍一荤一菇一素的消费理念,对消费者提供菇菌饮食文化教育,使顾客充分认识到我们的食用菌应该质量好,味道美,生产过程对环境没有破坏。


四、食用菌食物里程:倡导最低食用菌食物里程,时间上现场采菇立即餐厅去做,层级上尽量选择食用菌食物链的初端,即以各种菇为主,其他肉类为辅;传播健康食用菌饮食文化,介绍时令与美食,习俗与美食,文化与美食,以及食用菌食物疗养等。

五、基本理念:注意食用菌的饮食营养与健康,合理搭配菜肴,保证食用菌新鲜,少盐轻油,尽量不放鸡精味精,采用健康的烹饪方式,保持食用菌本味;注重地方菇菜系挖掘,弘扬菇菌传统美食文化,引导顾客对菇菌的赞美,主推家常菇菜、私房菇菜、亲情菇菜等;包房命名与菇菜谱命名能够体现休闲菇庄主题文化与地域特色;提倡光盘行动,提供打包服务;当客人点菇菜达到一定数量时,应提醒客人可先行上菇菜,不够再加;鼓励“自己动手,丰衣足食”,不必提供一对一包厢菔务;天然质朴的笑容就是最好的语言,鼓励休闲菇庄聘用农家大嫂经过培训后成为餐饮服务员;从大中城市酒店引进的管理人员要加强休闲菇业的学习,通过磨合适应菇庄的特点,让他们基本懂得食用菌知识,尤其是各种食用菌的食药用价值。不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菇菜品;注重口碑宣传与网络力量,开展微博营销和美食团购;积极策划各类促销活动,学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念,加强员工培训,提升员工福利,打造充满激情与敬业精神的团队;利用电脑建立客户档案,做到对老顾客的口味、喜好了如指掌,便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务,进而建立良好的宾客关系,培养一批菇庄的忠诚客户。


六、用餐环境:环境营造应以突出食用菌文化宣传为主题,如在餐厅内部的布置上应尽量运用菇菌文化特性来塑造气氛,如墙上挂上各种菇的图片宣传照;有些品种可以活灵活现的出现在餐厅里,再配上【采蘑菇的小姑娘】等有关食用菌的音乐。同时至少有一个能容纳20人就餐的大包房,并为散客或情侣提供卡座小台;卡座采用有蘑菇图的印花布铺陈,餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性,如采用传统的宽板凳和八仙桌;临水餐厅尽量采用落地玻璃窗,在享受食用菌美食的同时欣赏美景;天气适合的时候为客人提供户外用餐服务,让客人在菇棚边中享受美食;有条件的可以建设生态阳光餐厅。

七、细节要点:包房设置传菇菜的小窗口,避免频繁开门影响客人用餐;大餐厅设置食用菌书吧,提供食用菌杂志报刊等读物;使用公筷,提供公勺;包房内预留成套餐具,便于客人临时增加人数;包房内备有开瓶器、驱蚊烛台等;服务员配备舒适卫生的透明口罩和长柄固体酒精点火器;大厅客人如脱去外套,需为客人套上椅套,防止物品遗失;以火锅为主打特色的菇庄,要为客人提供围裙等。

八、食用菌菜单菜谱:食用菌菜单菜谱美观整洁,可体现菇菌文化特色,不宜过分华丽装帧;食用菌菜谱分类科学,主推菜、家常菜要放到前面,其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、 滋补汤品等编排;食用菌菜名要雅致,有食用菌文化趣味,筵席菜谱与旅游团队套餐可以只在总台提供;食用菌菜谱内页可以随时更换,食用菌菜品推介要量力而行,切忌食用菌菜谱上种类繁多,客人点的时候又没有;当日食用菌特价菜可在大堂预告,服务员也可介绍;设有点菜间的也可引导客人看菇点菜;点菇菜要迅速,点完菇菜后要向客人重复确认一次,上菇菜节奏适中,顺序科学,可采用点菇菜系统提高效率。


 九、食用菌菜肴服务:确立主打特色菇菌菜,如小鸡炖蘑菇等;东北地区最起码要要体现东北三大蘑的特点,食用菌菜品价位整体适中,食用菌特色菜价位(如虫草炖鸡)可以高一点;注重食用菌菜品创新,如食用菌菜肴与点心相结合、荤素相结合、水果与菜肴相结合,在原料上创新、在酱料上创新、在烹调方法上创新、在装盘器皿上创新、在食用方法上创新、在膳食功能上创新等;尽可能推出特色主食如平菇米饭、蘑菇馅水饺、香菇挂面等。

十、酒水服务:尽量不提供碳酸饮料,推荐各种菇菌饮料;酒也尽可能推荐香菇酒、灵芝酒、虫草酒等。

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论坛元老

发表于 2015-1-20 14:49:54 |显示全部楼层
毛老师!物及必反,少吃多滋味。不信您搞个全菇宴试试,会吃到让人吐
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