【菌类园艺工】王贺祥：食用菌产品的储藏保鲜

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　　鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些食用菌，一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑，其一般干制品的色、香、风味和营养价值均不及鲜品。冷藏是一种行之有效的储藏方法。2014年12月1日，中国农业大学博士生导师王贺祥教授在易菇网组织的中国食用菌协会第二十二期《菌类园艺工》职业资格培训班上，针对《食用菌产品的储藏保鲜》为学员进行授课。
　　在保证子实体不冻结的情况下，储藏温度愈接近冻结温度，则储藏保鲜时间愈长。食用菌的冷藏温度一般为0~6℃，相对湿度为85%~90%。食用菌的冷藏程序分捡选、切根、分级包装、预冷和冷藏。王贺祥教授介绍，储藏双孢蘑菇的最适温度为0℃，储藏期1~2周。美国规定的蔬菜最适储藏条件中，双孢蘑菇为0℃和相对湿度90%。草菇在蛋形期的初期采收，采收后1小时内在15~20℃的冷库中预冷却，按大、中、小分级修整分级装筐，20℃环境下通风去湿。筐箱用冰块降温，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载，调温至15~20℃，可安全贮运3~4天。
　　授课中，王贺祥教授介绍了低温气调贮藏技术的原理，减压储藏的原理、应用机器局限性，速冻加工技术的步骤、原理，冻干加工技术的原理、特点极其工艺流程，超高压保鲜技术的特点、原理。食用菌产品的初级加工技术有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和冻干加工技术，王贺祥老师在授课中讲解了集中技术的特点。食用菌糖果与休闲食品加工，将食用菌所具有的蛋白质和多糖成分掺入各种糕点和糖果配料中，或把食用菌直接制成休闲食品，使消费者在食用这些产品时，一方面获得美味的享受，一方面又获得食用菌提供的营养和免疫保健效应。食用菌原料制备的饮料还很少，食用菌的美味和保健功能将使食用菌饮料成为饮料中的一个重要种类，现有的产品：香菇汽水、金针菇饮料、金针菇椰汁保健饮料、猴头露、灰树花保健饮料等。近年来，人们对食品新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持原有的新鲜度，因此诞生了最少加工的理念，推动了对非热加工技术的研究与开发。UHP食品加工可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。