虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土豆炖牛肉、小鸡炖 蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？ 在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。 后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。 知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。 西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的“起司”）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可以“鲜”得腻人。 有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。 酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而“鲜”的生物学机理则到最近几年才有大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了“鲜味”。至于为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从而产生更强的神经信号。 对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做法。如果我们不能象传说中的“高明厨师”那样，只利用天然食材的组合与处理来产生“鲜味”，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。
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发表于 2014-4-6 06:00:06
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