【歪菇理】：（13）夏季菌包生产的理论与实际问题

不大不小菇

    刚才阅读了黄老师的帖子，http://bbs.emushroom.net/thread-25064-1-1.html，看后觉得不过瘾，虽然黄老师已经把这个问题图文并茂的讲过了，但从理论到实践的过程里，有一个实用方法的问题，所以就另开一帖谈。其中田鸿老师也在此帖里谈得很好，我这个只能是他们话题的一点应用补充。
    在实际的工作里面，一些较大规模的厂家，喜欢用大型灭菌设备，这也是一个误区，如果希望不发生或不严重发生此类酸化现象，应该按照装袋速度去选择灭菌设备，如果以2小时装量为灭菌锅规模，采用多个小锅灭菌分批灭菌，效果也会可靠的多。
    关于酸化后的影响，详细的研究资料虽然没有，不过，我们注意到这样的现象。只要是使用枝条菌种的，而且规模大到3小时完不成装袋工作的地方，一定会出现夏季菌包生产严重不同步的现象。虽然灭菌后测得的pH值都是弱酸性，但未必代表酸化过程没有产生其他的化学成分影响到萌发生长。这种季节性问题的出现，一定与酸化有关，即使我们不能搞清楚这里面的具体的机理，但规避酸化是可以做到的。可惜的是，这方面没有找到一个采用少量多批次灭菌模式的厂子，这也足见在所谓工厂化设计的方面，现有的设计者理论经验都很不够。
    在其他的帖子里，我曾经说过，同样的设备，如何配置运用，是买不到的技术，就是因为在设计方面对理论的要求很高，黄老师的帖子发出三年了，居然没有设计者看见？这不可能！但看见了的没能就此作出正确的改进设计（近年所见新厂无一见到这样的改变），说明很多人的欠缺不仅是理论，也缺乏实践方法的开放思维。

jqdcyz

由于玉米芯棱角较尖硬，我们的处理办法是先浸泡1天，然后焖堆发酵两天。特别是这个焖堆发酵，现在是夏天，我总担心酸败，为此我想去掉焖堆这个过程。但我们的技术管理说如果不焖堆，可能料尖而造成破袋。鄢老师，帮我思考一下，如何处理更好？多谢。

不大不小菇

jqdcyz 发表于 2013-7-26 09:16
由于玉米芯棱角较尖硬，我们的处理办法是先浸泡1天，然后焖堆发酵两天。特别是这个焖堆发酵，现在是夏天， ...

玉米芯如果不加其他只用石灰水泡。两天不至于变酸，这个到底会不会你可以用试纸测一下，因为我们这里没有玉米芯，没有具体经验。如果会，可以泡两天发酵一天，这样既能保证软化又可以不至于变酸。

a492039541

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yuchaogreat

顶一顶好贴