[原创]传统的白根韭菜

山水相依

韭菜是最具中国特色的传统蔬菜，在我国已有3000多年的栽培历史。韭菜以其风味独特，品质鲜嫩，产品多样，食药同源而备受人们欢迎，是我国栽培最为广泛的蔬菜之一。 韭菜栽培方式分为陆地和保护地栽培，露地韭菜生长季节随时收获青韭，韭菜的品质、风味一般，而保护地栽培的韭菜，一般为反季节栽培，北方数九寒天吃上鲜嫩的韭菜在上个世纪80年代以前，那可是奢侈品。如今的保护地韭菜已经常见，一年四季青韭皆可上市。然而，传统的保护地栽培方式生产的白根韭菜已经鲜见，因人工费用的上涨，以及保护地青韭廉价的冲击基本消失。 如今的保护地韭菜，品种多为不休眠的品种，冬季不回根，没有休眠期，可以连续供应市场，但是植株没有营养的储备，产量低、质量差，不培土，无白根。传统白根韭菜的栽培在天津近郊于上个世纪80年代至90年代中后期是面积最大的时期。尤其当时的天津市张贵庄的韭菜，曾经盛极一时。再早时期的保护地是风障、苇把、稻草苫，成本高且极其费工，生产受限，面积极小，产品只能是供少数人吃的奢侈品，据老人讲，解放前的韭菜一捆是四斤半，价值一袋白面。70年代末，农用薄膜的出现，使得保护地韭菜的生产成本大大降低，用工量也大大减少，面积大增。 传统白根韭菜之所以质量好、风味佳，与其栽培方式有关。穴栽，行距40厘米，穴距25厘米，每亩6000多穴。养一年的植株，收获2-3刀。春夏秋三季，韭菜能露天正常生长的时间里，只“养根”，无论市场价格如何，绝不割上一刀。春夏两季，重点在防病防虫，秋季是韭菜的最佳生长季节，加强肥水，保证韭菜植株长出最大的生物学产量。初冬后，进入休眠期，韭菜地上部所有营养回流根部，这是白根韭菜产量的基础。据测定，回根后的韭菜肉质根，可溶性糖的浓度可达22度，这是青根韭菜远远达不到的。经过短暂的休眠期，就可以加温生产了。经过覆土、扣棚、揭盖草苫、剔土起垄等一系列复杂的工作，约60天后，白根韭菜就可达收获标准。经覆土，白根高度可达10厘米以上，根部截面为圆形，筷子头粗细。叶子长度15厘米以上，叶宽1厘米以上，香气浓郁，风味极佳，且因其养分足，因而耐储运，在冷凉湿润的地方可存放7-10天以上。普通的青韭，基本没有养根的要求，任何季节，只要市场价格合适，随时收割，栽培上管理粗放。其青根扁细、浅绿色，叶片细窄，风味欠佳，不可久存。 90年代中后期，青根韭菜大量上市，价格便宜，对白根韭菜造成极大的冲击，加之原来白根韭菜绝大多数生产地为近郊，近年城市化进程的加快，使原本的传统韭菜产地几乎消失殆尽，原来的菜农变成了市民，老一辈的菜农相继离世，白根韭菜生产技术的传承成了问题。好在近几年的蔬菜高端市场的出现，使白根韭菜的生产有了生存空间，如果能做到优质优价，其生产还是可以恢复的，只是以前寻常百姓常吃的蔬菜恐怕要以奢侈品的身份出现啦。

shengshui

呵呵呵，韭菜是春天最好的蔬菜

发酵罐

只是毒韭菜实在可怕，甚至谈韭色变。