[分享]北京冬季养生蘑菇宴

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干巴菌　　

    美味鲜菌——松露

    松露因其栉松风、沐晨露而长得名，同鹅肝、鱼子酱并称“三大美食天王”。松露对生长条件要求极为苛刻，全球仅有法国、意大利、中国云南等极少数产区，且深埋于地下30~90厘米，产量稀少，且极难寻觅。只有训练有素的雌性猎狗才能找到它。

    食菌地——七彩云南

    每年11月底的云南，正是新鲜松露上市的好时节，七彩云南大酒楼用专机将黑色钻石从千里之外的红土高原运抵北京，使京城食客能在第一时间享受欧洲极品美食的鲜美与奢华。

    鲜菌菜肴——鲍汁花胶扣松露、秘制顶汤松露盅、松露蒸大虾

    店家参考中西烹饪技法，选用云南的“猪拱菌”松露配上鲜美的花胶，再淋上精心熬制20小时得到的香滑鲍汁锦上添花，奇香浓郁，醇正鲜滑，松露在西餐中有很多经典菜肴，而这道鲍汁花胶扣松露，不失为中式松露菜肴的代表之作，滋阴壮阳，美容养颜，延缓衰老。由于松露对于烹饪要求极高，尤其对于温度的控制极为讲究，稍有不慎便产生异味。另一道秘制顶汤松露盅是店家用顶级清汤将松露与辽参一同炖制，火工精确，恒温调控，使松露与辽参的独特滋味得以尽显，并相得益彰，可谓将大地与海洋的力量融于一盅之内，天地于斯，至醇至养。松露与大虾堪称绝配，一个是地上圣物，一个是海中仙品，同时具有壮阳益肾，健体强身的作用，为冬季最佳食补菜肴。

    地址：西城区月坛北街26号

    羊肚菌

    ●美味鲜菌——羊肚菌

    羊肚菌是世界公认的一种珍稀食、药用菌，在欧洲被公认为是仅次于块菌的美味食用菌，属尚为驯化中的菌类，至今还未能进行大量商品化人工栽培。因为野性十足，所以其价值很高。羊肚菌不仅香味独特，营养丰富，而且含有多种维生素及氨基酸，在医学上有重要的价值。尤其是云南地区还有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的说法。

    食菌地——大永徽

    鲜菌菜肴——虾干羊肚菌

    由于羊肚菌生长时间很短，所以市面上能买到的都是干羊肚菌，吃的时候要用40-50摄氏度的水发，才能保证既让它的香味析出，又不影响口感。而发羊肚菌的水就是原汤，用来烧菜，可以代替高汤。大永徽酒楼本着药食同源的宗旨，充分利用羊肚菌的功效，烹调出一道虾干羊肚菌，整道菜因为有了虾干、羊肚菌 、鲍鱼、鲜菇等而显得十分名贵。制作时，在火山岩石板小火烧20分钟放入配料浇上秘制酱料加盖焖5分钟即可！麦冬和羊肚菌同时具有养胃的作用 配合虾干营养丰富。

    地址：海淀区增光路45号(紫竹院南路口)

 

鸡枞     ●美味鲜菌——鸡枞     “老饕惊叹得未有，异哉此鸡为何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳初俗。”清代文学家赵翼笔下“异、鲜、腴、嫩”的菌中珍品，就是鸡枞。这种生长于红壤山林中的野生菌，有着“依白蚁巢生，离白蚁巢亡”的独特个性，所以至今无法人工培植，非常珍贵。鸡枞中含有丰富的钙、锌、硒等矿物质，以及B族维生素、活性多糖等成分，能辅助改善肠胃功能、增强记忆力，同时又是抗氧化、延缓衰老的佳品。鸡枞主要产自云南，当地人对于鸡枞的吃法也多种多样，炒食、串汤、油炸……     食菌地——八九道菜     八九道菜是一家专营云南菜肴的并不起眼的小馆子，偏安于东四胡同里，为食客们奉献着地道的云南美食。这里的菌类菜肴十分丰富，而鸡枞则是店家最近到的新货，十分新鲜。     鲜菌菜肴——青椒鸡枞、红烧鸡枞     鸡枞菌的吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞等等。这家小店较为正宗的要数青椒鸡枞和红烧鸡枞。     地址：东四四条甲83号

    冷菌　　

    ●美味鲜菌——冷菌领衔一锅烩

    这冷菌是佛教圣地云南大理鸡足山独有的一种野生菌，名列鸡足山四大特产之首。味之佳美超过鸡枞，食用价值远远超过松茸、羊肚菌，堪称菌中之冠。内含丰富的抗癌物质，对糖尿病有一定的药理作用。

    食菌地——一坐一忘

    云南特色餐厅一坐一忘借冬天到来之际，专门推出了一个冬季滋补系列的火锅，来自云南民间最传统最古老的火锅——炊锅。

    鲜菌菜肴——炊锅

    相传元朝忽必烈率大军征讨云南，战场上军情紧急，来不及架锅搭灶，生火做饭。厨子们急中生智，用云南生产的铜，研制成蒙古头盔模样的炊锅，云南最古老的火锅自此诞生。虽然只是传说，但是却也说明了云南涮锅的历史悠久。不过与古时的简单开涮相比，现代的炊锅营养更丰富，滋补更有特色。里面以野生菌和云南农家的黑脚土鸡为主，味道非常的鲜美。黑脚土鸡是云南乡间的农家土著鸡，因自然放养，只食五谷杂食、昆虫百草、山泉溪水，因而体大、肉嫩、味鲜、骨酥。野生菌则是以冷菌领衔，包括松茸、鸡枞、黑松露、冷菌、牛肝菌、虫草花、天麻和养颜的芦荟等，让您在这一锅里遍尝各种人间美菌。

    地址：朝阳区三里屯北小街1号

 

猴头菇     ●美味鲜菌——猴头菇     猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。外观上，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇的鲜美更多地体现在口感上，而在做法上最大限度保留猴头菇鲜美的还属煲汤。     食菌地——汤城小厨     听名字就知道这是一家以汤作为主题的餐厅。随着现代人对健康养生观念的重视，汤也越来越受到重视，俗语说：“宁可食无肉，不可餐无汤”，这里以经营广东老火汤为主打。材料足，材料精，煲的时间够，汤才会够浓够香够味，营养才会完全溶到汤里。     鲜菌菜肴——猴头菇瑶柱土鸡煲响螺     汤的营养除了讲究火候之外，更在于食材的丰富。这道汤不但有“素中荤”猴头菇，还配有提鲜的干瑶柱、干螺头，增加营养的土鸡，以及点缀的陈皮、蜜枣、姜片等原料。干瑶柱还能补五脏，滋补养身；干螺头滋阴补肾，明目养肝；土鸡补身养气，调胃祛寒。是一道不折不扣的营养菜肴。更有在秋干冬燥的天气里，润燥、润肤、润肠胃的功效。将材料清洗放入煲内，加水12碗先武火煲30分钟后转文火煲3小时最后武火煲30分钟就可以，喝的时候可以根据个人口味加入盐等调味。     地址：建国门外2号银泰中心地下一层B27-29号

    蟹味菇

    ●美味鲜菌——蟹味菇

    蟹味菇虽然不如松露等菌类出身高贵，但是要论起大众口味，性价比也是相当的高。它味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。而且蟹味菇的营养价值也很丰富，含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇；其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等。

    食菌地——双榆树全聚德

    作为全聚德的直营店，双榆树全聚德因为地处中关村科技地带，既继承了老店的优良传统，又在创新上不断下工夫。所以您不但能吃到烤鸭等全聚德的传统名菜，一些时令创新菜在这里也能信手拈来。这道腩肉烧双菌就是其中之一。

    鲜菌菜肴——腩肉烧双菌

    菌类如果和五花肉搭配，能够很好地互补，吸收肉的香味，还不掩盖菌的脆嫩。这道菜除了精选的五花肉、蟹味菇，还加入了秋耳、香芹等一起烹制，口味咸鲜，十分可口。

    地址：北三环西路32号恒润国际大厦(双安商场东)

来源： 北京青年报

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蘑菇篓

图美文精，非常精致。馋涎欲滴时，速速去品味。