[分享]食 用 菌 与 健 康 作者：湖南师范大学生命科学学院

陈昭

作者：张志光

湖南师范大学生命科学学院
2008年



第一章 食用菌的营养成分

自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味
鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是
符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要
求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的
生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌
的营养价值。
作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功
能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。
1、食用菌的蛋白质
蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的
原料。
人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋
白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为0.92g/kg，推荐摄入量每天平均为1.16g/kg体重
。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。
食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养
价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为26.3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为
12.1%，而鲫鱼17.1%，鸡193%，土鸡蛋14.4%，猪肉13.2%，牛肉19.9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于
肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性
食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发
高血压、高血脂及心脑血管疾病。
蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸
收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标
。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物
种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人
体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种
氨基酸的总量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨
基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。
2、食用菌的糖类
糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖
，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。
研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳
食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。
食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是46.6%-81.8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品
营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木
耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产
生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有
很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道
。
3、食用菌的脂类
脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理
膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及
血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。
脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化
、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂
肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。
此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪
酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，
故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。
动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于
植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系
统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6%-3%，是很
好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清
除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑
血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。
4、食用菌的维生素
维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使
人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素
在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：
脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存
在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现
缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名
思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄
入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。
维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、
鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可
促进性腺功能。
食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血
脂的作用。
一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品
都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患
者多食此类蘑菇有助于身体康复。
维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮
肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚
菌中含量更为突出。
维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参
与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食
品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。
维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见
称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就
可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所
致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。
维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞
抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗
衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌
中维生素E含量较丰富。
以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、
腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统
的健康。
5、食用菌中的矿物盐
人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠
、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以
下(<0.01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切
，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、
锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。
通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很
好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、
铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和
锗等。
(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且
能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软
化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人
年为1000mg。
常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。
(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，
参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含
量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。
常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。
（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重
要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并
且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的
铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁
以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。
常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬
菜的数十倍。
(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质
代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力
低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为15.0mg，女性
11.5mg。
双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高
。
(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧
化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞
中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种
天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一
剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。
食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。
(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与
其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗
衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗
-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。
灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。
主要参考文献：
[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998
[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002
[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、
[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999
[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985
[6]张树庭，P.G.Miles,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992
[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002
[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997

陈昭

    一、对心脑血管的保健作用

     1、降血脂  血脂是血液中脂肪类物质的总称，其中主要的有胆固醇和甘油三脂。一定范围内的血脂

非但无害，而且是人体所必需的基本物质。在正常的情况下，脂类在体内的吸收、消耗的转化维持相对平

衡。超过了一定的范围，就是高血脂症。血脂过高，运输不出去，分解和转化不了，就会在血管壁内积累

，使动脉血管粥样硬化，形成血栓。心脏血管硬化易引起冠心病，脑动脉硬化常引起脑中风。高血脂还会

引起高血压和高血糖。高血脂会产生脂毒性，使胰岛素分泌减少，或其作用减弱，导致糖尿病的发生。因

此，防治高血脂症是心脑血管保健的关健因素。常吃香菇、黑木耳等食用菌，可以降低血脂，使血脂代谢

保持平衡。日本学者岭木慎次郎和金田尚志曾做过香菇降血脂的实验。他们把30名健康女学生分为3组，

每组10人，进行不同的处理，一周后观察血流胆固醇的变化情况，结果见表。   

组别
实验内容
血液胆固醇变化

1
每人每天食用鲜香菇90克
降低6%

2
每人每天食用猪油60克
升高19%

3
每人每天食用香菇90克加猪油60克
降低3%


从以上结果可看出香菇有降血脂的作用，常食香菇，降血脂明显，香菇和猪油合食，血脂不仅没有升高，

反而也有所降低。

为什么常吃食用菌可以降低血脂？

抑制胆固醇的合成：香菇、金针菇、黑木耳等食用菌含有羊甾醇类衍生物，对胆固醇的合成有抑制作用，

预防高胆固醇血症的形成。

促进胆固醇的排泄：香菇多糖等一些食用菌多糖，能降低血胆固醇，这与其促进其胆固醇代谢并增加其在

粪便中排泄有关。

增加血液中高密度脂蛋白胆固醇含量，降低低密度脂蛋白的含量：胆固醇等脂类物质必须和蛋白质及磷脂

结合，组成脂蛋白才能溶解于血液内。血液内有两类脂蛋白胆固醇。一类是有害的，过多往往造成动脉粥

样硬化。另一类是益的，为高密度脂度蛋白质胆固醇，它可以把沉积在血管壁上的低密度脂蛋白胆固醇“

吸出”，并搬运至肝脏进行分解，合成胆酸，随胆汁流进肠内排出体外。而某些食用菌多糖能使血液中的

低密度脂蛋白胆固醇的浓度降低，高密度脂蛋白胆固醇含量增高，从而达到降低血脂的目的。

提高蛋白脂酶活性  有些食用菌如冬虫夏草等可以活化血液中的蛋白脂酶，加速血管壁和皮下脂肪组织中

沉积的脂肪分解。

2、对心肌缺血的保护作用

心肌的养料和氧气通过的冠状动脉的血液供给，冠心病患者由于心肌血液供应不足，诱发心肌梗死。有些

食用菌对心肌缺血具有保护作用，主要原因可能与其增加心脏冠状动脉血流量、降低冠脉阻力和心肌耗氧

量有关。增加心肌营养性血流量，抗心律失常，防止心脏病的发生。

3、抗凝血和抗血栓形成

黑木耳含有丰富的腺苷能抑制血制小板的聚集，防止血管内凝血。银耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维

蛋白血栓的形成时间，同时能缩短血栓长度，减轻血栓的重量，具有抗血栓形成的功能。

4、促进骨髓造血功能

骨髓是人体的造血组织，冬虫夏虫的子实体和发醇的菌丝体都可刺激骨髓干细胞的增殖，增强其造血功能

。动物试验证明某些食用菌不仅能升高小鼠的血小板，而且使小鼠因有毒化学药剂的影响所致白细胞减少

恢复到正常水平。还可以促进小鼠受损的骨髓造血功能的恢复。

二、免疫调节作用

食用菌能影响机体的多种免疫功能，使免疫功能低下者，调高其免疫能力；使免疫功能过盛者，调低其免

疫能力，至正常水平。为什么常吃食用菌，可以增强对疾病的低抗力？

增强免疫细胞的功能

某些食用菌如香菇、茯苓、冬虫夏草、巴西蘑菇等均可增强单核巨噬细胞的吞噬能力，使进入体内的病菌

、毒物等被吞噬消化掉。淋巴细胞是人体重要的免疫细胞，某些食用菌不仅可以促进其成熟、分化和增殖

，增加其活性，而且可以促进细胞免疫因子的产生。肿瘤坏死因子和白细胞介素是重要的细胞免疫因子，

对癌细胞具有杀伤力，这些细胞因子由淋巴细胞产生，香菇、银耳等均可促进淋巴细胞产生这些免疫细胞

因子，提高人体对肿瘤疾病的低抗力。

增强体液的免疫反应

老年人随着年龄的增长，体液免疫反应会有所下降，而灵芝、银耳等食前用菌，可以增机体体液的免疫反

应，提高抗病能力。

三、抗肿瘤

日本的长野县是盛产金针菇的地区，该县的北信综合病院和长野县农村工业研究所于1982和1986年两次对

县内所有裁培金针菇的家庭进行了确证金针菇防癌作用的调查。结果表明在所有裁培金针菇的家庭中，发

生癌病的极少，这说明癌发率低与经常吃金针菇是有关的。同时为了证明金针菇的防癌抗癌效果，进行动

物试验表明，金针菇不但可以预防肿瘤的发生，并使肿瘤显著变小的效果。香菇、云芝等还能抑制癌症的

转移和复发。作为菌类细胞结构物质的菌类多糖，绝大部分都具有抗肿瘤活性。为什么食用菌具有抗肿瘤

的活性？

1、增强人体“杀伤肿瘤细胞”的活性：自然杀伤肿瘤细胞也叫NK细胞。它不仅能杀伤细菌、病毒、真毒

和寄生虫，而且是抗肿瘤的第一道防线，某些食用菌就含有一种能增强人体杀伤肿瘤细胞的活性因子，提

高其杀伤肿瘤细胞的活性，增强人体抗癌的免疫能力。

2、增强人体抑癌基因的活性：人体细胞既有癌基因，也有抗癌基因，健康的人由于抗癌基因活性高，癌

基因无法表达，便不能产生癌细胞，不会患癌症。一旦抗癌基因失去活性，则癌基因表达，患上癌症。

P53基因是人体细胞很重要的抗癌基因，不仅能修复人体细胞突变的遗传物质使其恢复正常，而且可启动

癌细胞的死亡程序，致使肿瘤细胞凋亡。有试验表明，香菇、灵芝等药兼用菌可以增强P53基因活性，提

高抗癌能力。

3、促进癌细胞向正常细胞再分化

癌细胞是尚未生长分化成熟即进行分裂增殖的肿癌细胞，有的食用菌有一种生理活性因子，能诱导尚未成

熟的肿瘤细胞，向正常细胞的方向再分化，抑制癌细胞的形成，这是食用菌抗肿瘤的另一条途经。

4、增强肿瘤放疗和化疗效果

为什么灵芝对胃癌、食道癌、肺癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、前列腺癌、卵巢癌和子宫癌等有一定

的辅助治疗效果，其原因之一就是提高肿瘤患者对化学治疗和放射治疗的耐受性；减轻化疗和放疗引起的

白细胞减少、食欲减退等副作用，改善肿瘤患者的恶病质；提高正常细胞的能量代谢水平，促进蛋白质、

核酸的合成，增强体质。有的食用菌的多糖成分，尚可增加某些抗癌药物的抑癌效果。

   5、使致癌物质失掉致癌的活性

癌变是在致癌物质的诱导下发生的，致癌物质进入人体后，必须经过物理与化学因素的作用使之与自由基

结合后才会致癌，生成自生基的能力与致癌能力之间成正相关，蘑菇食品有请除体内的自由基的作用，使

进入人体内的致癌物质，不能自由基化，失去致癌活性，或致癌活性降低，减少患癌的机会。

  四、调节代谢和促进生长发肓

   1、降血糖作用

   食用菌是糖尿病患者的保健食品。粮尿病的发病机理是由于体内胰岛素相对或绝对不足使体内糖代谢

受阻。造成血糖含量过高而引起。食用菌不仅可以预防糖尿病的发生，而且对糖尿病患者有一定治疗作用

。已有的实验表明、银耳、猴头菇、灵芝、茯苓等食用菌可以增强β-胰岛细胞的分泌胰岛素的能力，提

高胰岛素的活性，降低肝糖原和血糖的含量。

   2、提高供氧能力

   有报告指出灵芝等食药兼用菌能够降低机体的自身耗氧量、提高血液的供氧能力和机体耐缺氧能力。

由于外周毛细血管中氧合血红蛋白释放更多的氧，供组织需氧代谢消耗，提高代谢功能。在病理情况下，

也是机体缺血缺氧的代偿因素，增强了机体对缺氧的耐受性。对脑和心脏的缺氧有保护作用。

   3、改善骨质疏松

   骨质疏松俗称脆骨症，是骨质脱钙的结果，其直接后果是导致骨折，是老年人中常见的疾病。能改善

骨质疏松的食物，一类富含钙和磷，另一类富含维生素D。食用菌富含钙，如银耳、黑木耳、香菇、金针

菇、平菇、双孢蘑菇、草菇、口蘑、鸡腿蘑等。黑木耳含钙量是黄瓜、白菜的10倍以上。维生素D能促进

钙和磷的吸收，又可以进骨骼中的钙盐回收入血液，以维持血钙的浓度。鸡油菌和香菇含有丰富的维生素

D，其中香菇每克含有128单位，是红薯的7倍，大豆的21倍，正常人每日需要维生素D400单位，也就是说

正常人每日食3-4克干香菇，人体所需要的维生素D就够了。

   4、促进生长发肓

食用菌所富含的蛋白质，品质好，生理活性高，吸收率可达80%以上，很适合儿童生长发肓期食用。食用

菌蛋白氨基酸的种类特别丰富，人体的必须的8种氨基酸，尤其是被称为长高因子的赖氨酸含量都很高，

能促进身全的生长发肓。

食用菌含有丰富的维生素和无机盐如铁、钙、磷、锌、镁等，是青少年生长发肓不可发缺少的营养素。食

用菌中含有多种有益于青少年健康的特殊物质，如食用菌多糖、核苷酸、腺嘌呤、干扰素诱发剂等，对处

于发肓期的青少年健康十分有益。

   五、对中枢神经系统的保健作用

    1、增强记忆力

大脑是从事思维、记忆的器官，需要高营养来维持其功能。中老年人随着脑细胞的死亡和减少，活力减退

会出现记忆力衰退，反应迟钝，甚至出现老年痴呆病。医学研究表明，供应大脑至关重要的营养物质有蛋

白质、脂类、维生素和矿物盐。

食用菌是著名的“一高两低”食品，即高蛋白低脂肪，低热量。双孢蘑菇蛋白质含量高达47%，比一般蔬

菜高5-12倍，蛋白质的摄入量若低于每公斤体重0.7克水平，脑细胞会迅速衰老，一般应保持在每公斤体

重1g左右，即人每天摄入蛋白质80-100克，即能维持正常水平，对于大多数菌类食品来说，这一水平不难

得到满足。

食用菌的脂类物质含量虽然不很高，但其脂肪中不饱和脂肪酸却高达70-80%，是大脑发肓所必需的脂质，

也是合成磷脂的必需物质，是脑细胞结构成分。人脑重量的50-60%为脂质，其中有40-50%不能自身合成，

必须从食物中摄取，经常食用菌类食品，有益于营养大脑。

菌类食品含有丰富的维生素C，每1000克鲜草菇中含维生素C高达206毫克。维生素C在促进脑细胞结构的坚

固，消除脑细胞的松弛与紧缩方面的发挥着重要的作用。充足的维生素C可使脑细胞功能敏锐。金针菇、

香菇、平菇、双孢蘑菇、黑木耳、银耳等食用菌含有丰富的维生素B，B族维生素则是脑智力活动的重要成

分，可预防神经障碍的出现。

钙不仅是构成骨髓和牙齿的主要成分，对大脑的活动影响也较大，可以抑制大脑的过度兴奋，保持大脑的

清醒，反应敏捷。大脑中钙充足，能使注意力集中。而缺钙则反应迟钝，记忆减退。食用菌富含钙，以黑

木耳、香菇、银耳含量最高，是黄瓜、白菜的10倍以上。

2、促进儿童智力发肓

儿童的智力发肓需要高蛋白质的食物补充，菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食的营养补充剂，能促进

脑神经发肓和维持正常功能。蛋白质是由多种氨基酸构成的，人体中的氨基酸一般10天更新1次，而大脑

中的氨基酸每隔数小时就需要更新。食用菌氨基酸中，酪氨酸，谷氨酸相对含量较高，前者可改善神经传

递，提高思维能。后者能够消除脑代谢中产生的氨的毒害，保护大脑，提高儿童的智能。赖氨酸能使人精

力集中，促进儿童的智力发肓。金针菇富含丰富的赖氨酸，日本称其为“增智菇”。多食金针菇等食用菌

，既可以预防老年痴呆病的发生，更可以促进儿童的智力发肓。

3、镇静作用

食用菌有镇静安眠的作用，特别是冬虫夏草、竹荪、茯苓、密环菌等，不仅能减少活动次数，延长睡眠时

间，改善睡眠质量，而是减轻由于外界刺激因素引起的过度兴奋。

六、保肝解毒

灵芝、紫芝、香菇、冬虫夏草、竹荪、银耳、猪苓、云芝、树舌、榆蘑、白蘑，多脂鳞伞等食药兼用菌对

化学性肝损伤和病毒性的肝炎有不同程度的保肚解毒作用。其机理：

1、促进肝细胞核酸、蛋白质等的合成，使肝细胞代谢能力增强 ，使中毒性肝炎病理组织学改变，肝脏解

毒能力也增强。

2、促进肝细胞的分裂，使受损伤的肝脑再生能力加强。增强肝细胞能量供给和贮存能力。

3、抑制肝炎病毒的复制能力。使乙肝患者的症状有一定程度改善，用灵芝煎剂治疗肝损害型的毒蘑菇中

毒患者，取得了较好的效果。

4、香菇含有抗病毒的成分—干扰素诱发剂，双链核糖核酸(dis RNA)，可以诱发肝细胞产生干扰素，对治

疗和预防病毒性肝炎有不定的效果。银耳对慢性迁延长性肝炎和慢性活动性肝炎都有一定的治疗效果。金

耳对中毒性肝炎有明显的保护和恢作用。肝炎后硬化患者，食用冬虫夏草制剂，对提高血浆白蛋白的增强

食欲有一定作用，能延长病人寿命。

5、食用菌可以保护和加强肝脏的正常生理功能，减轻肝脏的负担。金耳使肝细胞的总脂质和胆固醇的含

量下降，防止肝细胞脂质化、患上脂肪肝。

6、猴头菇对治疗慢性乙型肝炎有较好的效果。猴头菇是含锌较高的食用菌，每100g干品含有3.5mg锌，而

锌是能阻碍肝细胞膜的脂质过氧化作用，因而肝细胞受到锌的保护而免于受损伤。

七、改善肠胃功能

食用菌具有显著的益胃润肠作用，食用菌含有30多种与消化功能有关的酶，具有特殊的开胃和助消力功能

，常食之有助于增进食欲。食用菌中的蛋白               质含量高，消化吸收利用率高。是适于老年

人和儿童的食物。食用菌含有的多种维生素具有维持消化道健康的作用。食用菌中的纤维素含量较高，可

助消化促进肠道蠕动，减少有害细菌分泌毒对肠胃道刺激。茯苓可以降低胃酸，对于胃酸分泌过多者有治

疗作用。茯苓还可防肠胃道溃疡的发生。猴头菇是著名的肠胃道保健食用菌，也是一种治疗消化道疾病的

药用菌。能治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等病，对上腹痛、上腹饱胀、

肠炎、胃气泛酸、大便隐血、食欲不振等病也有较好的效果。猴头菌可以预防肠癌和胃癌的发生，对食道

癌、胃癌也有一定的疗效，食后病人食欲增加、肿块缩少、症状改善、病情缓解和延长生存时间。猴头菇

所含氨基酸成分，对于溃疡的俞合、胃粘膜上皮细胞的再生和恢复，提供了必要的原料，并具有滋补强壮

的功效。

八、抗衰老

食用菌是属于抗衰老食品，这类食品之所以有别于一般的的“老年保健品”，是因为衰老的发生是在人体

入老年期以前已经发生的生理过程。食用菌中的功能成分则能增强机体的保护机制，延缓衰老的的发生。

目前抗衰老的学说几乎全部都与消除人体产生的自由基有关，人体内过多自由基的产生和积累是导致衰老

的原因。食用菌中普通遍含有金属硫蛋白，具有高度可诱导性，能清除羟自由基。硒是谷光甘肽过氧化物

酶中的重要元素，是清除体内自由基系统中的重要酶，能抑制的减产少自由基的产生积累。食用菌是富积

硒的菌类，只要在培养基中添加硒元素，就能够在菌体内富积起来。果蝇是研究抗衰老药的优良的动物模

型，用黑柄炭角菌饲喂果蝇，能显著延长果蝇寿命。

九、美容减肥

食用菌在美容方面独具魔力，人称“天然美容大师”。食用菌是著名的高蛋白食品，含有丰富的蛋白质，

有丰富的B族维生素和微量元素，能为头发的生长提供营养。食用菌是富集有机锗的食品。这种化合物能

有效地透过的皮肤表面，促进皮肤微循环，增强皮肤的营养供给水平和皮肤表面细胞抗氧化酶活力，抑制

紫外线诱发的活性氧自由基，并抑制过氧化的发生。此外还能清除血液中的胆固醇、脂肪、血小栓及有害

的重金属正离子，使血液不致过稠，保持纯正畅通，增加皮肤的光泽；还能有效地保护皮肤的角质层，防

止皮肤角质化增厚而阻碍代谢机能。因而具有抗皱、消炎、清除色斑、保持白嫩的作用，并能使头发增加

光泽。食用菌多糖也是美容的功能成分。我国民间就有用木耳桂圆汤治须发早白；银耳的枸杞汤，可使人

皮肤细嫩；羊肚菌能减轻老年斑的发生；灵芝水洗浴能润泽肌肤、容颜悦泽、轻身不老，而且尚可治疗皮

肤病。食用菌是健美的食品，常食之，可减轻皮肤黑斑、雀斑和青春痘的发生。

肥胖症的发生，除少数是因为遗传因素的内分泌失调而造成肥胖外，而大多数人是由于营养失调的造成。

长期的肥胖带来的后果是严重的。肥胖后容易发生糖尿病、高血压、冠心病、中风、肾脏病、脂肪肝等。

肥胖闰发生率的增加与成年人死亡率的增加呈高度相关。我国民间用茯苓、竹荪等食用菌等作减肥食品有

很长的久的历史。常食食用菌为什么能够减的肥呢？食用菌所含有可溶性纤维生素是一种良好的淀粉阻滞

剂，它有阻止食物中碳水化合物吸的作用，且纤维在胃内吸水膨胀，能使人产生饱满感，从而助于减少食

量，控制体重。食用菌中含硫蛋白的混合物，可减少血胆固醇的含量和阻止血栓形成，有助于增加高密度

脂蛋白，把血管内的低密度脂蛋白运至肝脏，合成胆汗，运到肠内排出体外、达到减肥的目的。食用菌中

的脂肪中的不饱和脂肪酸(如亚油的酸等)、维生素E、卵磷脂和钙、磷、硒等，可降低血胆固醇、甘油三

脂，防止动脉粥样硬化。食用菌是著名的碱性食品，含有丰富的钾，可以排除体内多余的钠盐，使血压维

持正常。

十、消除疲劳增强体质

运动员剧烈的运动，在肌肉内积累乳酸，使人感到酸痛，而金针可增强乳酸脱氢酶的活性，乳酸脱氢酶可

以加速乳酸的分解，有效地降低运动后血乳酸水平，即可提高机体疲劳能力。金针菇还可提高肌糖和肝糖

原的贮备，在运动时能够分解并释放出能量，对提高速度和耐力有重要的意义。金针菇还可以降低尿素氮

的水平，可使机体对运动负荷的适应性增加。金针菇这一保健功能，对于大多数食用菌来说，可能具有普

遍意义。灵芝等的功能成分能增强血红蛋白携氧能力，增强对人体细胞氧的供应量。灵芝具有明显的抗疲

劳、抗缺氧、耐低温和提高机体免疫功能的作用。运动员食用冬虫夏草可以提高长跑成绩，而且体力能够

得到很好的恢复。利用某些食用菌能消除疲劳恢体力的保健功能，可以将此生理活性因子研制成运动员的

保健食品。

参考文献

陈昭

一、栽培食用菌（人工菌）

1、香菇Lentinus edodes（Berk.）Singer

别名：冬菰（福建）、花菇（商品名）、厚菇、薄菇

特征：其表面淡褐色或黑褐色、被有同色或黄白色易脱落的鳞片；干燥后有菊花状或龟甲状  裂纹。菌肉

肥厚，柔软而有韧性。

营养成分：每100克干品含粗蛋白质18.64克，粗脂肪4.8克，碳水化合物61.4克，粗纤维9.6克，热量

1548.08千焦耳，灰分5.5克。还含有维生素B17.8毫克，维生素B24.9毫克，维生素C9.2-9.4毫克，烟酸

54.9毫克以及少量的维生素B12和胆碱。此外它的麦角固醇（维生素D2的前体物质）含量也很丰富，为大

豆的21倍、海带的8倍、红薯的7倍。经日晒和紫外线照射一定时间，所含麦角固醇可大量转化成维生素D2

，含量可比鲜菇高10倍。干品含氨基酸的总量为12.64%。有人体必需氨基酸7种，占总量的40.51%；有其

他氨基酸9种，占总量的59.49%。

保健功能：香菇中分离出的香菇嘌呤，又叫香菇素有明显降低血清胆固醇的作用，比著名的降血脂药物-

“安妥明”要强十倍。香菇多糖对小白鼠S-180艾氏癌的抑制率分别为97.5%和80%；对调节人体免疫力反

应的T细胞有一定的促进作用，并刺激抗体的形成和活化巨噬细胞，降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，因而

对癌细胞有强烈的抑制作用。所含腺嘌呤和胆碱可预防肝及血管的硬化。中医认为，香菇具有治凤破血，

益骨助食，治小便不禁等功效。民间用其解食物中毒，治头痛，头晕，防止感冒等。

香菇可降低血中胆固醇，并可预防因动肪硬化引起的冠心病、高血压等中老年人常见病；还有防癌、抗癌

、抗肿瘤、抗衰老、抗呼吸道感染，抗辐射，增强细胞免疫力的功能；此外，香菇还对糖尿病、肺结核、

传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等；香菇还含有双链核糖核酸，能诱

导产生干扰素，具有抗病素能力。

2、双孢蘑菇Agaricus bisporus

别名：洋蘑菇

营养成分：蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有5’-腺

苷酸、5’-鸟苷酸及维生素B1、B2。

保健功能：双孢菇富含硒，而人体缺硒是导致心血管疾病的重要原因之一。常食用此菇，可使硒有效保留

在人体血清中，达到营养心肌、预防必肌梗塞、增强免疫力的功效。双孢菇中富含含氨酸梅，具有隆低血

压的功效。双孢菇种所含β-1，3葡聚糖和β-1，4葡聚糖苷酶，有抗癌作用。双孢菇所含的核酸类物质具

有抗病毒的作用，又可降低胆固醇。双孢菇含丰富的维生素D、钙、磷，可强健骨骼。双孢菇中纤维素含

量高，可以清理肠胃，减少胆固醇的吸收。

3、巴西蘑菇Agaricus blazei Mürr

别名：姬松茸

营养成分：每百克干品中含蛋白质38.8克（为香菇的2倍以上），脂肪2.05克，糖类8.23克，纤维素5.6克

，还含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占43.45%。姬松茸中维生素的含量在已知食用菌中排位第

一，是人体所需维生素的天然补充源。

保健功能：姬松茸中多种有机物有益于软化心脑血管，稳定血压，降低胆固醇。姬松茸中的多糖物质可以

提高人体的免疫力、抗癌。日本的医学专家研究认为，姬松茸对人体的消化系统、循环系统、生殖系统、

代谢系统、皮肤等具有全方位的保健功效。

4、金针菇Flammulina velutipes(Curt:Fr.)singer

别名：

营养成分：每100克干品中含粗蛋白质13.9-16.2克，粗脂肪1.7-1.8克，碳水化合物60.2-62.2克，热量

1338.88-1347.48焦耳，粗纤维6.3-7.4克，灰分3.6-3.9克，钙61-76毫克，磷280-343毫克，硫胺素0.1毫

克，核黄素1.59毫克，尼克酸23.4毫克。还含有铁、镁、钾、钠和抗坏血酸等营养物质。干品含氨基酸的

总量为10.39%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的43.41%；有其他氨基酸8种，占总量的56.59%。

保健功能：金针菇多糖具有抗衰老、抗肝炎、抗癌、提高免疫力等功效。从金针菇中提取的碱性蛋白质朴

菇素，有显著的降低胆固醇和抑癌作用。金针菇含有较多的冬菇多糖，具有显著的抗癌作用，其热水提取

物对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达到81.1%，完全治愈率为30%。金针菇富含赖氨酸、精氨酸、亮氨酸，有

助于增加儿童智力，促进儿童生长发良。

5、侧耳

别名：平菇（福建）、北风菌、青蘑（黑龙江）、桐子菌（四川）

栽培的平菇有糙皮侧耳、美味侧耳、阿魏侧耳、凤尾菇、杏鲍菇、小白平菇和小灰菇等。

（1）粗皮侧耳Pleurotus ostreatus

营养成分：每百克鲜菇含蛋白质3.6克，脂肪2.3克，糖类6.9克，纤维素5.6克，灰分5.1克，维生素

B10.12毫克，维生素B20.71毫克，维生素C37.3毫克，尼克酸6.7毫克，钙21毫克，磷220毫克，铁3.2毫克

。平菇中含有人体必需的8种氨基酸，接近于牛奶而高于面包。平菇中蛋白质含量相当于菠菜和油菜的15

倍。

保健功能：平菇中含有硒元素，具有抗衰老、增强人体免疫力、降低血压和胆固醇、预防心脑血管疾病等

功效。平菇中含有侧耳多糖，可增强人体细胞的免疫作用，提高人体对肿瘤的免疫力。平菇中的纤维素含

量较高，多食可助消化，减少脂肪沉积，帮助减肥。平菇中所含的侧耳毒素和核糖酸，能抑制病毒的合成

和增殖，有抗病毒作用。平菇所含的甘露酸糖、激素等成分，可促进人体新陈代谢，增强体质，调节自主

神经功能，是体弱病人的营养滋补佳品，对胃肠疾病和肝炎有一定疗效，还可以减轻妇女更年期综合症的

症状。

（2）杏鲍菇Pleurotus eryngii

别名：刺芹侧耳

特征：子实体质地脆嫩、肉质肥厚，且有淡淡的杏仁香味，被冠以“平菇之王”

营养成分：杏鲍菇营养丰富均衡，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。含有18种氨基酸，其中8种是

人体必需氨基酸。

保健功效：杏鲍菇含有较高的蛋白质、较低的脂肪，含有人体必需的8种氨基酸、多种微量元素和维生素

。杏鲍菇含有侧耳多糖，可提高人体免疫力，抑制肿瘤；富含纤维素，具有清理肠胃、改善胃肠功能、减

少脂肪沉积的功效。常食杏鲍菇可以降血脂、稳定血压、软化心脑血管。女士常食杏鲍菇，可以润肤、美

容。

（3）阿魏侧耳Pleurotus nebrodensis

别名：白灵菇，白阿魏侧耳

特征：原产于新疆维吾尔自治区气候干燥的戈壁沙滩上，当地民间誉其为“天山神菇”和“西天白灵芝”

。主要寄生或腐生在药用植物“阿魏”的根基部生长，故又名“阿魏菇”，同时，它还在刺芹、阔叶拦瑟

草等植物上寄生，野生资源极为稀少，是近年来人工驯化的珍稀食用菌。其子实体（食用部分）果肉肥厚

、洁白如玉、个头大、质地优良、口感好、营养丰富。

营养成分：含蛋白质14.7%、脂肪4.31%、粗纤维15.4%、氨基酸总量为10.6%，含有17种氨基酸，以及多种

维生素和矿物质，其中天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量特别高。

保健功能：真菌多糖，具有增强人体免疫力、调节人体生理平衡的作用。

6、猴头Hericium erinaceus(Bull.)Pers

别名：猴头蘑、刺猬菌

营养成分：每100克中含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2克，磷

856毫克，钙2毫克，铁18毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量1351.43千

焦耳。据分析，干品含氨基酸的总量为7.56%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的41.4%；有其他氨基酸9

种，占总量的58.60%。

保健功效：入药有利五脏，助消化、滋补健身等功效。对消化不良和神经衰弱等疾病有一定疗效，对胃溃

疡，十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果。现代研究表明，其所含的多糖体和多肽类物质能增强机

体的免疫功能，对小白鼠肉瘤S-180和艾氏腹水癌有明显的抑制作用。根据上海药物所等报道，治疗116例

胃癌和食道癌等消化道恶性肿瘤，有效率为69.3%，显效15%。治疗胃及十二指肠溃疡和慢性胃炎227例，

总有效率为86.6%。治疗111例胃肠道中、晚期癌症，总有效率91.3%，痊愈31.6%，显效35.1%。国内已用

其菌丝体制成口服“猴头菌片”治疗上述病症。

7、银耳Tremella fuciformis Berk.

别名：白木耳

营养成分：干品含氨基酸的总量为5.52%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的37.50%；有其他氨基酸10种

，占总量的62.50%。干品含粗蛋白4.6%，脂肪0.2%，总碳水化合物94.8%，纤维1.4%，灰分0.4%，热量

1723.81千焦耳。每100克干品含维生素B10.1毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP7.2毫克，维生素C24.9毫

克。

保健功能：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延

年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒

能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润

燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋

阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它

的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

8、木耳Auricularia auricula(L.:Hook.)Underw

别名：黑木耳、黑菜（黑龙江）

特征：其整个外部形态颇似人耳，又因其颜色深褐，故得名黑木耳。

营养成分：黑木耳营养丰富，在国内外市场上享有很高声誉，被人们称为“素中之肉”。每100克干品中

含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，钙385毫克，磷201毫克，铁185毫克，以及各种维生素和

胡萝卜素等。干品含氨基酸的总量为7.01%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的40.80%；有其他氨基酸10

种，占总量的59.20%。

保健功能：木耳具有益气补血、止血活血、滋阴、强壮、通便等功效。为治疗寒湿性腰腿疼痛、手脚抽筋

麻木、产后虚弱、白带过多、便血、痔疮出血、子宫出血等病症的常用配伍药。常食黑木耳对冠状动脉疾

病有防御作用。黑木耳热水提取为多糖体，对小白鼠癌细胞有抑制作用，对肉瘤S-180的抑制率为42.6到

70%，对艾氏癌的抑制率为80%。木耳含有的胶质具有极大的吸咐能力，有润肺和清除消化道纤维的作用，

因此，黑木耳又是纺织、采矿、理发等行业职工的重要保健食品。

9、草菇Voluariella voluacea(Bull:Fr.)Singer

别名：稻草菇、兰花菇、秤菇、麻菇（湖南）

营养成分：鲜草菇每百克含蛋白质3.37克，脂肪2.24克，还原糖1.66克，转化糖0.95克，维生素C206.27

毫克（比一般蔬菜、水果高），核酸8.8毫克，还含有钙、磷、钾等成分。干品（栽培）含氨基酸的总量

为20.31%。含有人体必需氨基酸7种，占总量的37.46%；有其他氨基酸9种，占总量的62.5%。

保健功能：从子实体提取的多糖β-D葡聚糖，分子量为1.5×106，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为97%。它

所含的一种毒蛋白（Volvatoxin）可使小鼠腹水瘤细胞膨胀并抑制其呼吸。因此常食草菇有仅可以补充人

体应营养，还可以增强抵抗力，防治坏血病，促进创伤愈合。

10、光盖库恩菇Kuehneromyces mutabili)(Schaeffer:Fr.)R.Singer et A.H.Smith

别名：滑菇

营养成分：干品含氨基酸的总量为15.78%。有人体必需氨基酸7种，占总量的36.81%；有其他氨基酸9种，

占总量的63.19%。

保健功能：子实体热水提取物对于小白鼠肉瘤S-180的抑制率为86.5%。子实体沸水提取物中的成分A含有

葡萄糖、半乳糖、甘露糖等，对小白鼠S-180的抑制率为60%。子实体氢氧化钠提取物中的成分B对小白鼠

S-180的抑制率达90%，对艾氏癌的抑制率达70%。还可以预防葡萄球菌，大肠杆菌，肺炎杆菌，结核杆菌

的感染。

陈昭

11、毛头鬼伞Coprinus comatus (Mull.ex:Fr.)Gray.

别名：鸡腿蘑（河北）、毛鬼伞

特征：子实体较大。菌盖呈圆柱形，当开伞後很快边缘菌褶溶化成墨汁状液体。菌盖直径3-5cm，高9-

11cm，表面褐色到浅褐色，随着菌盖长大而断裂成较大型鳞片。菌肉白色。菌柄白色，圆柱形，较细长，

且向下渐粗，长7-25cm，粗1-2cm，光滑。

营养成分：含粗蛋白质25.4%，粗脂肪3.3%，碳水化合物58.8%，纤维素7.3%，灰分5到12%，热量1447.66

千焦耳。但有人认为本菌有微毒。食时或食后都不宜饮酒，否则易中毒。干品含氨基酸的总量为17.2%。

有人体必需的氨基酸7种，占总量的34.83%；有其他氨基酸10种，占总量的65.17%。

保障功能：入药有助消化、益脾胃、清神宁智、治疗痔疮等功效。还含有抗癌活性物质，小白鼠S-180及

艾氏癌的抑制率分别为100%和90%。

12、灵芝Ganoderma lucidum(heyss.ex Fr.)Karst

别名：

营养成分：紫芝主要含麦角甾醇、有机酸顺蓖麻酸、反丁烯二酸，氨基葡萄糖、多糖类、树脂、甘露醇和

多糖醇等麦角甾醇、树脂、脂肪酸、甘露醇和多糖类，又含生物碱、内酯、香豆精、水溶性蛋白质和多种

酶类。灵芝还含有丰富的苦味三萜类物质。已知存在近百种羊毛甾烷骨架的三萜。它们中的一些成分对胆

固醇合成有抑制作用。有的已作为肝功能兴奋剂；有的能抑制脂质过氧化和血管紧张肽转换酶的形成；有

的还具有强烈的抗毒作用。

保健功能：灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静等多方面的生活性。临床实验证实，对慢性气管炎、冠心病

、心绞痛、神经衰弱、高血压以及被称为不治之症的进行性肌营养不良、萎缩性肌强直、多发性硬化症等

均有一定疗效。1989年以来，中日医学家应用现代技术对其进行了长达5年的系统分析研究后发现，灵芝

对癌症、心脏病、脑血栓均具有临床治疗价值。它对人体的免疫功能有综合调节作用，既可抑制过高的免

疫反应，又可提高过低的免疫反应。该研究展示：灵芝可刺激巨噬细胞和杀伤细胞，促进分泌肿瘤坏死因

子；能刺激造血系统，保护肝细胞受中毒损伤；并有提高动物对缺氧的耐受力，以及清除超氧阴离子自由

基和抑制脂质过氧化作用；又可改善血液的粘度，增加循环血流，有预防血栓形成的功效。

13、茯苓Poria cocos(Fr.)Wolf

别名：

营养成分：茯苓含有茯苓酸、齿孔酸、去氢齿孔酸、16α-羟基齿孔酸、松苓酸、3β-羟基羊毛甾烯酸等

三萜酸类化合物。所含的β-茯苓聚糖约占其干重的93%。干核含蛋白质0.79-1.33%、脂肪0.34-0.35%、糖

类73.7-79.9%、粗纤维5.77-9.80%。乙酰茯苓酸、茯苓多糖、脂肪酶、蛋白酶、胆碱、蛋白质、脂防、卵

磷脂、麦角甾醇、葡萄糖、腺嘌呤、组氨酸、树胶、甲壳质和钠、钾等微量元素。

保健功效：茯苓具有多方面的药理作用：茯苓多糖能显著提高机体免疫功能，并可提高抗癌药疗效；能调

节水与电角质平衡，因茯苓有缓慢而持久的利尿作用，可促进钾、钠、氯的排出。经试验，对小白鼠肉瘤

S-180的抑制率高达96.8%。

二、野生菌

1、美味牛肝菌Boletus edulis Bull.:Fr.

别名：大脚菇

营养成分：据分析，干品含氨基酸的总量为22.62%。有人体必需氨基酸7种，占总量的41.91%；有其他氨

基酸10种，占总量的58.09%。

保健功能：该菌有很好的药用效果，具有清热除烦，养血，追风散寒，舒筋活血，补虚提神等功效，是“

舒筋丸”的配伍之一。用于治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐等疾病。又可治妇女白带症及

不孕症。子实体水提取物有四种活性成分，其中之一为肽类或蛋白质，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为

100%，对艾氏癌的抑制率为90%。还有抗流感病毒和防治感冒的作用。

2、羊肚菌Morehella esculenta

别名：羊肚蘑

营养成分：每百克羊肚菌干品含蛋白质24.5g、脂肪2.6g、碳水化合物39.7g、粗纤维素7.7g、水份13.6g

、硫胺素3.92g，另有少量核黄素和烟酸。羊肚菌中含有19种氨基酸，其中人体所必须的8种氨基酸，不仅

全部含有，而且含量很丰富。菌丝中含中性甘油脂2.04%，皂化后的脂肪酯中含亚油酸52.8%、油酸23.6%

，棕榈酸14.1%、硬脂酸5.4%及少量十七烷酸(Hepeadecanoic acid)。此外，尚含海藻糖及纤维素等。

保健功能：羊肚菌具有天然的滋阴壮阳、补肾、强精功能，无任何副作用，常食用对于阳痰、早泄、性功

能减退等疾病的治疗效果显著。羊肚菌富含多糖、脂肪酸和有机锗等物质，有增强人体免疫力、益肠胃、

抗疲劳、抑癌等多种保健功能。还具有降低胆固醇、预防动脉硬化的作用。羊肚菌中的油酸类物质具有减

肥、美容，预防中风、心肌梗塞和贫血的功效。

3、松口蘑Tricholoma matsutake

别名：松茸、鸡丝菌（西藏）、松蘑、松蕈

营养成分：每100克干品含粗蛋白质19.4克，粗脂肪3.36克，单糖9.0克，总糖37.5克，粗纤维9.8克，灰

分9.5克，水分10.5克。干品含氨基酸的总量的10.95%。有人体必需氨基酸7种，占总量的37.53%；有其他

氨基酸9种，占总量的62.74%。

保健功能：具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫以及治糖尿病和抗癌等作用。子实体热水提取物对

小白鼠肉瘤180的抑制率为91.8%，对艾氏癌的抑制率为70%。

4、鸡油菌Cantharellus cibarius

别名：鸡蛋黄、杏菌

营养成分：本菌含有粗蛋白21.5%，粗脂肪5%，碳水化合物总量64.9%，粗纤维11.2%，灰分8.6%，热量

1476.95千焦耳。据分析，干品含氨基酸的总量为8.03%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的48.57%；有

其他氨基酸9种，占总量的51.43%。

保健功能：因含有丰富的维生素A，常食此菌有可预防视力下降、眼炎、夜盲、皮肤干燥、粘膜失去分泌

能力等病，还可抵抗某些呼吸道及消化道感柒的疾病。子实体的乙醇提取物对小白鼠肉瘤S-180有抑制作

用。

5、绣球菌Sparassia crispa(Wulf.)Fr.

别名：干巴菌

营养成分：干巴菌含水分86.5%，粗蛋白质3.8%，粗脂肪0.4%，膳食纤维6.3%，灰分1.3%。干巴菌还含有

人体必需的铜、锌、铁、锰、钾、磷、钠、硒、和镁等多种元素，对维持机体自身稳定性起十分重要的作

用。其中硒含量尤为突出，为4603.59μg/100g鲜重。食物成分表中硒含量最高是苜蓿，干巴菌是苜蓿的

539.69倍。干巴菌中还含有一定量的硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素E。其中维生素E含量较高。每100

克含有45.14毫克维生素E。干巴菌含有17种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，必需氨基酸含量为

1863mg/100g，氨基酸总量为3417mg/100g，必需氨基酸占总氨基酸的比值为55%。

现代预防医学2005年第32卷第11期，云南野生食用干巴菌的营养成分分析

保健功能：菌丝体培养物对小白鼠肉瘤180有抵抗作用。另外产生对某些真菌有抵抗作用的绣球菌素

(sparassol)。

6、香肉齿菌Sarcodon aspratum(Berk.)S.Ito

别名：黑虎掌菌

营养成分：

保健功能：

7、大孢地花菌Albatrellus ellisii(Berk).Pouzar

别名：牛肚子菌、黄虎掌菌、虎掌菌

营养成分：

保健功能：

8、鸡枞菌Termitomyces albuminosus(Berk.)Heim.

别名：

营养成分：每100克干菇含蛋白质28.8克，碳水化合物42.7克，热量1196.625千焦耳，灰分5.6克，核黄素

1.2毫克，尼克酸64.2毫克。每100克鲜品含维生素C5.41毫克。据分析，干品含氨基酸的总量为14.09%。

有人体必需氨基酸7种，占总量的43.01%；有其他氨基酸10种，占总量的56.99%。

保健功能：入药又益胃、清神、止血治痔等功效。

9、长裙竹荪Dictyophora indusiata(Venters.)Fischer

别名：竹参、竹菌

营养成分：干品含氨基酸的总量为11.61%。有人体必需的氨基酸7种，占总量的40.40%；有其他氨基酸9种

，占总量的59.60%。

保健功能：入药可治痢疾、高血压、降低血液中的胆固醇含量。另外还含有抗癌活性物质，对小白鼠S-

180肉瘤的抑制率为60%，对艾氏癌的抑制率为70%。

10、中华块菌Tuber sinense Tao et Liu

别名：黑块菌

营养成分：

保健功能：

11、冬虫夏草Cordyseps sinensis(Berk.)Sacc.

别名：虫草

营养成分：干品含粗蛋白25.32%，粗脂肪8.4%，粗纤维18.53%，碳水化合物28.9%，灰分4.1%，水分

10.84%。脂肪中饱和脂肪酸占13%，不饱和脂肪酸占82.2%（其中油酸占31.69%，亚油酸68.31%。）据南京

中医学院许益民等分析，含磷脂酰胆碱、磷脂酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等六种磷脂

，其磷脂总量为每100克183.54%毫克。此外，还含有虫草酸、虫草素、肝糖原、维生素B12和麦角甾醇等

成分。

保健功能：虫草素具有抗菌和抑制细胞分裂的作用。能抑制结核杆菌H37RV、肺炎球菌、鼻疽杆菌、炭疽

杆菌、猪出血性败血杆菌及葡萄球菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病

真菌亦具有抑制作用。对小白鼠艾氏腹水癌也有抑制作用。还有舒张支气管，加强肾上腺素的作用。对子

宫、肠道和心脏也有抑制作用。现代中医多用作强壮剂、镇经剂。用于疲劳弱症，肺结核吐血、慢性咳喘

、盆血虚弱、盗汗、自汗、阳瘘遗精、腰膝酸痛、慢性肾功能衰竭等症与鸡、鸭、猪肉炖食，有较好的快

速滋补强身效果。

12、北虫草Cordyceps militaris(L.Fr)Link

别名：蛹虫草、蛹草

营养成分：北虫草不仅含有丰富的蛋白质（含量为39.37%，是猪肉、牛肉、羊肉蛋白质含量的1.8、1.5、

1.9倍）和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素。其中P（磷）的含量是冬虫夏草的3.5倍，Zn（

锌）、Cu（铜）、Fe（铁）三种元素的含量是28种补益药平均值的1.8、2.1和8.8倍，Se（硒）的含量与

黄芪的含量相当。

保健功能：虫草酸（甘露醇）可以显著地降低颅压，促进机体新陈代谢，因而使脑溢血和脑血栓病症得到

缓解。虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，对核多聚腺苷酸聚合酶有很强的抑制作用。在DNA转录

mRNA过程中使mRNA成熟障碍，抑制癌细胞的生长。并且有降血糖作用。虫草多糖是一种高度分枝的半乳甘

露聚糖，它能促进淋巴细胞转化，提高血清1gG抗体含量和机体的免疫功能，增强机体自身抗癌抑癌的能

力。SOD（超氧化物歧化酶）可消除机体内超氧自由基，具有抗衰老、抗癌、抑癌等作用。此外，北冬虫

草还含有丰富的硒（Se）,这种微量元素已被大家公认是人体必须的微量元素，是谷胱甘肽过氧化酶的活

性中心，以硒半胱氨酸的形式连接在酶蛋白的肽链上，保护细胞膜的稳定性和正常的通透性，并刺激免疫

球蛋白的抗体的产生，增强机体免疫和抗氧化能力。同时，大量的科学实践证明硒可明显地抑制癌细胞的

生长。

13、古尼虫草Cordyceps gunnii(Berk.)Berk.

别名：

营养成分：古尼虫草菌丝制品富含多种营养物质：如各种维生素和氨基酸等。特别是维生素C、维生素E和

烟酸含量都很高。此外，古尼虫草菌丝体尚含有甘露醇、真菌多糖和腺苷等物质。

保健功能：内菌核和子座均可入药。其主要功能是提高机体免疫力，改善和提高记忆力，在常压缺氧条件

下可提高大脑及心脏的耐氧能力，并有镇静和镇痛等作用。

14、红乳牛肝

别名：

营养成分：

保健功能：

15、红汁乳菇Lactarius hatsudake Tanaka

别名：

营养成分：干品含氨基酸的总量为9.88%。有人体必需氨基酸7种，占总量的39.17%；有其他氨基酸9种，

占总量的60.83%。

保健功能：本种子实体含抗癌物质，对小白鼠肉瘤S-180及艾氏癌的抑制率分别为100%和90%。

16、老人头

别名：

营养成分：

保健功能：

17、灰树花Grifola frondosa(Dicks.:Fr)S.F.Gray

别名：莲花菌、贝叶多孔菌

营养成分：干品含氨基酸的总量为13.49%。由人体必需的氨基酸7种，占总量的40.02%；有其他氨基酸9种

，占总量的59.98%。

保健功能：所含灰树花葡聚糖，具有抗癌功效，其子实体提取物对小白鼠艾氏癌的抑制率为98.1%。

18、蜜环菌Armillariella mellea(Vahl:Fr.)Karst.

别名：榛蘑（东北）

营养成分：每百克干品中含蛋白质11.4克，脂肪5.2克，糖类75.9克，纤维素5.8克，灰分7.5克，还含有

维生素A等。

保健功能：蜜环菌的食疗和药用作用广泛，有治疗腰腿痛、佝偻病、癫痫的功效。经常食用，可预防视力

减退、夜盲症、皮肤干燥等，可增强人体对呼吸道、消化道传柒病的抵抗力。蜜环菌多糖具有增强人体免

疫力、抗癌的功效。但需要提示的是，蜜环菌味虽鲜美，若过量食用，会引起消化不良，生食还可能引起

中毒。

19、茶树菇Agrocybe cylindracea

别名：茶薪菇、杨树菇、田头菇

营养成分：蛋白质含量高，而脂肪含量低，纤维素占14.4%，总糖为9.93%，每百克干品含有氨基酸14.2克

，其中含人体必需氨基酸8种，约占氨基酸总量的58%。茶树菇富含多种氨基酸，尤以精氨基酸含量为著。

赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量是金针菇的1.58倍。含有10多种无机盐，其中钾、钠、镁、锌、钙、铁的含

量较高，可补充人体缺乏的无机盐类。

保健功能：滋补壮阳、强肾补虚；增强儿童的智力，促进身体发育；对小儿低热、尿床有理想的辅助治疗

作用。茶树菇多糖物质具有降血压、抗衰老、提高人体免疫力、抑癌等作用。中医药学认为，茶树菇性平

、味甘、温、无毒、可利湿、渗湿、健脾，对治疗肾虚、胃寒、尿频、水肿、气喘等有独特的疗效。常食

茶树菇还具有美容效果。

2、鲍鱼菇Pleurotus abalonus Han,K.M.Chen et S.Cheng

别名：台湾平菇

营养成分：含有18种氨基酸和多种旷物质，人体8种必需氨基酸略高于金针菇。

保健功能：鲍鱼菇的菇体形态优美，色泽诱人，肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩可口。鲍鱼菇组织致密，煮而

不烂，较耐贮藏，产品销往东南亚、法国、及欧洲等地。该菇营养十分丰富，因有其独特的鲤鱼风味，颇

受消费者的欢迎与青睐。

21、大球盖菇

别名：皱环盖菇、酒红大球盖菇

营养成分：每百克大球盖菇干品含蛋白质29.1克，脂肪0.66克，糖类54克，纤维素9.9克，灰分4.36克，

钙24毫克，磷448毫克，铁11毫克，维生素B22.14毫克，维生素C6.8毫克。

保健功能：可预防口腔和皮肤疾病。大球盖锅因富含维生素，有助消化、润肠通便的作用。大球盖菇中含

有多种氨基酸及微量元素，常食，能强身健体，调节人体生理平衡，缓解精神疲劳；因富含多糖类物质具

有降血胆固醇、预防心肌醒塞和动脉硬化的功效。

参考文献

陈昭

一、香菇类菜点
1、香菇扣肉



原料

主料：带皮五花猪肉500克，整香菇50克。

辅料：虾仁10克，干鱿鱼15克。

调料：黄酒15克，酱油25克，白糖10克，味精2克，胡椒粉0.5克，盐适量，素油250克（实耗量很少），

茶水750克。

制作方法：（1）将肉皮除毛，刮净，洗净后放入沸水中煮至皮熟，捞起用叉子把皮叉一遍，放入油锅中

把皮炸至金黄色（皮要炸透），捞出后放入茶水中浸1～2个小时（可使蒸熟时油不外溢），捞出切成一定

厚度的肉片。（2）将香菇、干鱿鱼、虾仁分别用水浸泡发好。干鱿鱼浸软后切成丝或小片均可。（3）把

肉片、香菇、鱿鱼、海米加入上述调料一起拌匀腌3～4小时。（4）把肉片皮朝下排入碗中，加入腌好的

香菇、鱿鱼、海米等，隔水蒸1小时左右即可，上桌时扣入另一碗中，使肉皮朝上。

特点：具有香菇和海鲜味，猪肉肥而不腻。食用时蒸热，越蒸味越佳。

2、火腿香菇烧白菜

原料

主料：白菜心200克，香菇50克，火腿肉50克。

调料：黄酒2.5克，盐10克，猪油25克，味精少许。

制作方法：

（1）将火腿肉切成片，香菇用水洗净去梗，白菜切成长三厘米的段。

（2）将猪油熬热后倒入白菜段，加盐略加些水或肉汤，烧至五六成熟时，将火腿肉及香菇倒入同烧一下

，烹入黄酒即成。将起锅时可略加入味精，不加亦可。

特点：此菜清爽利口。

3、二冬油菜

原料

主料：油菜300克，水发香菇50克，冬笋50克。

调料：酱油25克，糖5克，绍酒5克，味精0.5克，葱、姜少许，芝麻油适量，水淀粉15克，黄豆芽汤100克

，豆油500克（约耗75克）。

制作方法：（1）将油菜洗干净，横向从中间片开，再切成长3厘米、宽1.2厘米的片。香菇洗净摘去根蒂

，除去杂质，一切两半备用。放入香菇、冬笋去皮洗净，一切两半，再改刀切成薄片备用。（2）往勺中

放豆油，六成热时，放入香菇、冬笋炸一下，待浮起捞出。油菜倒入开水中烫管捞出，葱姜切成末备用。

（3）勺中留少许底油，下葱、姜末炸锅，随即加入绍酒、酱油、糖、香菇、冬笋、油菜煸炒，再加入味

精、黄豆芽汤，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可食用。

特点：脆嫩鲜香，清淡适口。

二、蘑菇类菜点

1、红油鲜蘑鸡片

原料

主料：鸡脯300克，蘑菇罐头60克。

辅料：熟笋片50克，玻璃纸1张（80厘米见方），棉线绳60厘米，鸡蛋清1个，水菱粉40克。

调料：盐5克，味精2.5克，黄酒15克，清汤100克，葱、姜末2克，红油50克，猪油1千克（实耗50克）。

制作方法：（1）将鸡脯用刀剔去筋，劈成长5厘米、宽1厘米的柳叶形片，放入碗内，用蛋清、盐、菱粉

上浆。烧热锅，放入猪油。待烧至四成热时放入鸡片滑熟后连油倒入漏斗，沥去油。将蘑菇切成厚3厘米

的片。（2）在原热锅内放入猪油、葱末、姜末、鲜菇片、笋片，煸炒一下，即加入清汤、盐、味精，翻

炒匀后用水菱粉勾成薄欠，加入烧热的红油，随即倒入玻璃纸内，用棉线绳扎紧，再放入九成热油锅中炸

至玻璃纸包鼓起，红油沸跳时，即可装入盘中上桌。

特点：味鲜质嫩而软滑，带辣味。

2、芝麻鱼排

原料

主料：马铃薯或山药150克，荸荠50克，鲜蘑菇100克，富强粉25克。

调料：精盐2克，味精1克，姜末1克，芝麻50克，花椒盐2.5克，番茄酱25克，熟花生油1千克（实耗75克

）。

制作方法：（1）将马铃薯或山药洗干净，上笼蒸熟后去皮，放砧板上用刀背压成泥，放在碗内，荸荠及

蘑菇分别切成米粒大小与马铃薯你拌和，放精盐、味精、姜末调成馅心；富强粉加水调成糊。（2）将以

上原料分成3份，做成扁长鱼形状，两面涂上面糊后，均撒上芝麻，并用手拍实，以避免油炸时芝麻散落

。（3）往炒锅内放熟花生油1千克，烧至六成热时，将制好的“鱼排”逐个放入，炸至“鱼排”漂浮油面

，呈金黄色时捞起沥油，切成宽1厘米的长条，装成桥形上碟，用花椒盐、番茄酱醮食。

特点：香脆酥松，味美可口。

3、蘑菇汤

原料（按5-6份量准备）

主料：鲜蘑菇300克

辅料：面粉25克，芹菜末少许。

调料：黄油25克，奶油100克，白兰地酒25克，盐15克，土豆汤1千克，胡椒粉少许。

制作方法：（1）把蘑菇洗干净后，放到土豆汤中，煮到嫩熟，然后捞出蘑菇，即可得到芳香的蘑菇汤，

再将蘑菇切成片。（2）用厚底锅一个，放入黄油，融化后下面粉，在文火上炒10至15分钟，炒出香味；

然后倒入蘑菇汤（边倒边搅），制成稠度适当的糊；再加入奶油、白兰地酒、盐、胡椒粉和芹菜末，并加

入少许蘑菇片，盛到汤盘内。食用时，把其余蘑菇片摆放在每一个汤盘的边上。

特点：芳香味浓。

三、草菇类菜点

1、草菇蒸滑鸡

原料

主料：嫩净膛鸡1只（重约600克）

辅料：水发草菇50克。

调料：猪油50克，芝麻油20克，味精3克，白糖5克，精盐5克，白酱油10克，姜片15克，葱白段15克，胡

椒粉1克，黄酒5克，水淀粉7克。

制作方法：鸡洗干净，去净头尾，拆去大骨，斩成30段。将草菇洗净挤干水分，同鸡块一起放入碗内，加

入芝麻油、胡椒粉、精盐、白酱油、黄酒、白糖、味精、姜片、葱段、水淀粉拌匀，再加入猪油，上笼蒸

20分钟（以熟为准）取出装盘即成。

特点：此菜清白油光，鲜香嫩滑。

2、草菇烧丝瓜

原料

主料：丝瓜750克，鲜草菇300克。

调料：鸡油50克，盐5克，味精4克，鸡汤150克，糖20克，水淀粉10克。

制作方法：（1）将草菇去根蒂，洗干净，投入沸水中焯一下，捞出后用冷水冲凉，水者一切两半，大者

切三四块。丝瓜去皮、去瓤，洗净后切成片。（2）将锅烧热，放入鸡油、加入鸡汤、草菇、丝瓜片、盐

、味精、糖、烧到汤将要干时，下水淀粉勾芡，淋上鸡油，取出装盘。

特点：此菜鲜嫩清口。

四、金针菇类菜点

1、金针菇炒鸡丝

原料

主料：鲜金针菇200克，鸡脯肉300克。

辅料：冬笋50克。

调料：葱10克，姜2克，味精3克，黄酒10克，盐少许，鸡油50克，芝麻油2克，鸡汤100克。

制作方法：（1）将金针菇去根，洗净；鸡脯肉切成长4厘米，火柴棍粗细的丝；冬笋切成相应的细丝；葱

、姜切细丝。（2）将锅烧热，下鸡油，烧至七成热时加入葱、姜炝锅，煸出香味，加入鸡肉丝煸至九成

熟，再加入冬笋、黄酒、味精、鸡汤，烧滚后加金针菇和盐翻炒几下，淋入芝麻油，颠翻几下起锅，盛入

盘中即可食用。

特点：鸡肉鲜嫩清香，滑而不腻。

2、金菇虾仁汤

原料

主料：鲜金针菇100克，虾仁50克。

辅料：青菜叶20克，清汤750克。

调料：味精2克，盐2克，猪油20克，芝麻油2克，葱段5克，鲜姜2片。

制作方法：（1）将金针菇去根，洗净；青菜叶洗净，稍切一下。（2）将锅置于火上，加入猪油、葱、姜

、虾仁、青菜叶、稍炒几下，捡出葱、姜，倾入清汤，加入金针菇、盐，烧滚后加味精、芝麻油、倒入汤

盆内即成。

特点：汤鲜、味美。

五、平菇类菜点

1、茄汁平菇

原料

主料：平菇600克

辅料：番茄酱150克

调料：熟猪油50克，味精3克，精盐5克，白糖10克，葱、姜末各5克，芝麻油5克。

制作方法

（1）把平菇择洗干净，切成长5厘米、宽2.5厘米的块，放入开水中焯透，捞入冷水中过凉，沥水备用。

（2）将炒勺烧热，放入猪油，加入葱、姜末煸出香味，加入平菇，再翻炒几下，加入精盐、味精、白糖

、番茄酱，烧开后颠翻几下，淋入芝麻油，起勺装入盘中即成。

特点：菜色橘红，口味鲜香。

2、平菇煨鸡

原料

主料：净膛鸡一只

辅料：平菇400克

调料：葱20克、姜3克，味精3克，黄酒15克，糖5克，盐适量，猪油75克，清汤或开水1.5千克。

制作方法

（1）将平菇去根蒂，洗净，撕成块；鸡洗净，剁成5厘米见方的块；葱切断；姜切片。

（2）将锅烧热后下猪油，加葱、姜煸炒出香味、下平菇、鸡块煸炒，去水分后加入黄酒、盐、糖、倒入

清汤，旺火烧沸后转文火炖3个小时左右即成。

特点：菇香肉鲜

3、软炸平菇

原料：平菇500克、葱姜片15克、鸡蛋2只、绍酒2克、精盐5克、胡椒粉0.5克、鸡汤100克、淀粉100克、

面粉50克、色拉油500克、椒盐5克。

制作方法：（1）平菇择洗干净，放入沸水中氽烫过凉挤干水。（2）炒锅上火烧热放油、葱姜片炒香。（

3）倒入平菇，烹入绍酒、鸡汤、精盐、胡椒粉略烧，出锅晾凉。（4）鸡蛋打入碗中，加入淀粉、面粉、

水、搅和成软炸糊。（5）油锅上火烧约四成热，净烧好的平菇沾上软糊放入油中炸至色黄、质脆。（6）

捞出控去油盛入盘中，吃时沾椒盐即可。

特点：软嫩香脆

六、口蘑类菜点

1、口蘑烧小水萝卜

原料

主料：口蘑10克，小水萝卜200克。

调料：猪油、酱油各15克，盐5克，青蒜、葱、姜各一克。

制作方法：

（1）将口蘑用温开水泡发，洗净，留第一次浸洗口蘑的汤水。将小水萝卜去皮，切成滚刀块。

（2）油锅烧热后，放入小萝卜煸炒，起出沥出油待用，再把葱、姜放入锅内略煸后加入口蘑、炒过的小

萝卜、酱油及盐，并加入浸泡口蘑的汤水一同烧透，起锅时加入青蒜即成。

特点：此菜清淡可口

2、口蘑鸡丁

原料

主料：鸡脯肉300克，口蘑150克。

辅料：冬笋100克，红辣椒50克。

调料：盐2.5克，葱、姜末2.5克，酱油15克，糖色1.5克，糖5克，黄酒15克，味精2克，鸡蛋清1个，水菱

粉50克，清汤100克，猪油750克（实耗50克），芝麻油15克。

制作方法

（1）将鸡脯肉、口蘑、冬笋、红辣椒切成1.5厘米见方的丁。

（2）将鸡丁放入碗内，用盐、蛋清、水菱粉拌和上浆。将锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时放入鸡

丁，滑至八成熟，用漏勺捞出，再将口蘑、红辣椒、冬笋丁一起放入油锅滑一下，捞出沥去油。

（3）原锅内留猪油20克左右，加入葱、姜末炝锅，继之加入黄酒、盐、清汤、糖色、酱油、糖、味精，

并将鸡丁、红辣椒丁、冬笋丁、口蘑丁倒入锅内，翻炒至熟，下水菱粉勾芡，淋入芝麻油即可装盘。

特色：味鲜，肉嫩，微辣。

七、银耳类菜点

1、冰糖银耳

原料

主料：银耳15克

辅料：鸡蛋清2个，桔瓣20瓣

调料：冰糖250克

制作方法

（1）将银耳放入温水中泡约1小时，去根，洗净漂在清水中。

（2）将铝锅置旺火上，加入清水750克，加冰糖熬化。将鸡蛋清盛入碗内，加清水50克调匀，倒入糖液内

搅匀，烧沸，撇尽浮沫，盛入大蒸碗（应洁净无油垢）内，加入银耳（沥干水），用皮纸封好碗口，上笼

蒸约1.5小时，至银耳软烂、烂浓稠时取出，倒入大汤碗内，加桔瓣（用开水烫一下）即成。

特点：次菜汤汁清澈，银耳软烂，甜味醇厚，营养丰富。

2、西米银耳羹

原料

主料：干银耳15克，西贡米150克

辅料：糖桂花少许

调料：绵白糖200克

制作方法

（1）将银耳放入温水内泡发，然后去根蒂，洗净。

（2）将西贡米放入水锅内略氽，然后将锅离火，待锅内水凉后捞出西贡米，入冷水漂洗，沥干。

（3）往锅内加清水1千克，放入银耳，烧沸后加入绵白糖、西贡米；待再沸时用勺推搅，加入糖桂花，搅

至汤浓时起锅食用。

特点：银耳软烂，西贡米透明光亮，味道甜香。

3、上天梯

原料

主料：熟白羊上膛肉250克

辅料：水发银耳50克

调料：鸭油35克，味精5克（分两次用），黄酒10克（分两次用），淀粉15克，牛奶125克，鸡汤300克，

姜2片，盐适量。

制作方法

（1）将银耳择洗干净，去蒂；将熟白羊上膛肉切成骨牌块，与银耳一起放入开水锅中氽一下，捞出沥去

水。

（2）将锅置于火上，加入鸡汤、味精、黄酒、羊上膛肉，烧沸后用文火煨入味，捞出，倒去汤汁。

（3）将原锅上火，加入牛奶、味精、黄酒、姜汁、羊膛肉块、银耳，烧开后用淀粉勾成流汁，找好口味

，淋入鸭油，出勺装入汤盘内即成。

特点：汁色乳白，质地柔嫩，味咸清香。

八、木耳类菜肴

1、炒木须肉

原料

主料：猪腿肉200克，水发木耳50克，鸡蛋4个。

调料：精盐3克，酱油10克，味精5克，黄酒15克，葱末2克，猪油75克。

制作方法

（1）将猪腿肉洗净，先切成大片，再切成像火柴棍粗细的肉丝；木耳洗净，去根蒂。

（2）把鸡蛋敲入碗内，加入精盐打匀。将锅烧热，放入猪油，待油热后倒入鸡蛋，炒至九成熟时取出。

（3）原锅再加猪油，用葱未炝锅，随即放入肉丝煸炒，待肉丝煸透后加入黄酒，酱油、盐、味精，随即

将蛋、木耳下锅炒和，加浮油起锅装盘即成。

特点  此菜桂花色，肉质鲜嫩。

2、十色豆腐

原料

主料：嫩豆腐一块（500克），清水竹笋100克，水发木耳100克，青菜心少许，胡萝卜、生面筋各50克，

水发香菇50克，荸荠50克，红番茄一个。

调料：水淀粉、葱未、姜末、味精、胡椒粉各少许，花生油100克，素清汤150克，食用黄色素、芝麻油、

白糖、细盐各少许。

制作方法

（1）用小刀在豆腐上边挖10个小方形洞，备用。

（2）用清水笋、水发木耳、水发香菇、红番茄各切细丝，加细盐、味精、胡椒粉、花生油拌匀，使之入

味，并淋上少许水淀粉拌和。

（3）将青菜心切丝，用开水烫一下；胡萝卜切丝，用开水烫；荸荠切丝。以上各料均用细盐、花生油、

味精、胡椒粉、白糖拌和。

（4）将生面筋加食用黄色素染色，上笼蒸熟，取出晾凉后切丝，也用以上调料拌均匀。

（5）把以上拌好的丝料分别装入豆腐孔洞内，10个洞均装满，即成“十色豆腐”。把装好的豆腐上笼慢

火蒸透，取出装碗，炸葱、姜，加清汤，调好口味后芡浇上芝麻油即成。

九、猴头类菜肴

砂锅猴头

原料

主料：水发猴头250克

辅料：虾仁15克，冬笋50克，水发木耳50克，菜心50克，火腿肉（或瘦猪肉）50克。

调料：芝麻油5克，清汤1千克，味精3千克，姜2片，盐适量。

制作方法

（1）将猴头洗净，切成块，挤去水分；冬笋切成片；木耳去蒂，洗净；菜心切段；火腿（或瘦猪肉）切

成片。

将砂锅置于小火上，倒入清汤，下入虾仁、笋片、木耳、火腿片、姜片，烧滚后下菜心、猴头、待汤再沸

时加盐、味精，烧至入味，淋上芝麻油即可。

特点：汤鲜味醇，主料滑润。

十、竹荪类菜肴

竹荪川鸡片

原料

主料：水发净竹荪225克，净鸡肉300克。

辅料；熟火腿肉3片，笋片10片，青菜心50克，水发香菇25克。

制作方法

（1）将鸡肉切成长4.5厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的片抹上湿淀粉。

（2）将竹荪、菜心、笋片、香菇分别放入开水中焯约半分钟，分别盛起。用中火将锅烧热，下花生油25

克，烹入绍酒，加二汤250克，下入竹荪、香菇煨约1分钟，倒入漏勺沥去水，连同菜心、笋片一起放入汤

钵内。

（3）将二汤750克下锅，烧沸后徐徐放入鸡片，约滚（氽）一分钟至熟，取出沥去水，放在竹荪等料的上

面，再把火腿肉放在鸡片上，撒上胡椒粉。用中火将炒锅烧热，下上汤，烧沸后撇去浮沫，淋汤钵内即成

。

特点：汤清肉嫩，滋味调和。

十一、松茸类菜肴

松茸炖草鱼

原料

主料：松茸50克，草鱼1尾（1千克）。

辅料：冬菜25克，水发木耳25克，青蒜25克。

调料：黄酒20克，白糖10克，味精3克，胡椒粉0.5克，盐适量，猪油50克，花生油1千克（实耗75克），

葱20克，姜5克，清汤1.5千克。

制作方法

（1）将草鱼先剁去头和尾，从背上下刀把鱼剖成两扇，剔去脊骨（腹刺不去），而后切成长5厘米左右的

段，再改刀成宽3厘米的长方条。松茸洗净，用冷水泡发，切成2.5厘米左右见方的块。木耳洗净，去蒂。

葱切成段。姜切成丝。青蒜切成长2.5厘米右右见方的段。

（2）将锅烧热，下入花生油，烧至六成热时，将鱼块分两次入锅，炸至浅黄色时捞出，盛入砂锅内。

（3）将砂锅置于火上，加入松茸、木耳、冬菜及其他调料，旺火烧开后撇去浮沫，盖上盖用文火炖之。

待鱼块完全入味（大约30分钟）后，调好味，放入青蒜，即可食用。

特点：汤清味鲜，鱼肉鲜嫩。

十二、其它

1、鲍汁芦笋猪肚菇

原料：芦笋100克、猪肚菇300克、葱姜片10克、葱姜水5克、鲍汁25克、绍酒2克、精盐3克、白糖1克、鸡

汤100克，淀粉15克、色拉油50克、香油1克。

制作方法：（1）将芦笋削洗干净。（2）猪肚菇去蒂洗净。（3）芦笋、猪肚菇分别放入沸水中氽煮后过

凉。（4）炒锅上火放入底油、葱姜水、汤、精盐、芦笋，略烧后用水淀粉勾芡，取出码入盘中。（5）炒

锅再上火倒入底油、放入葱姜片、鲍汁煸炒，烹入绍酒、汤、猪肚菇、白糖、精盐。（6）烧开后取出葱

姜片丢弃不用，放入味精再出水淀粉勾芡，淋入香油浇入盘中即可。

特点：芦笋翠绿，猪肚菇软滑鲜香。

2、茶树菇玉笋甜豆

原料：茶树菇200克、玉米笋50克、甜豆75克、绍酒1克、精盐5克、白糖1克、味精0.5克、淀粉10克、色

拉油25克。

制作方法：（1）先将茶树菇、甜豆分别择洗干净。（2）玉米笋洗净切片。（3）将茶树菇、甜豆和玉米

笋分别放入沸水中氽煮后过凉。（4）炒锅上放入底油，用葱姜片炒香。（5）倒入茶树菇，烹入绍酒、鸡

汤略烧，再放入玉米笋、甜豆颠炒，下入精盐、白糖、味精调味。（6）最后用水淀粉勾芡，翻炒均匀盛

入盘中。

特点：清淡咸鲜。



腿菇250克、腊肉75克、红椒25克、香葱20克、姜丝5克、蚝油20克、绍酒5克、鸡汤50克、精盐5克、白糖

1克，味精若干、淀粉5克。

制作：(1)鸡腿菇择洗干净，放入沸水锅中氽煮后捞入冷水中过凉，挤干水备用。（2）红椒切3厘米长的

细条。（3）腊肉切1厘米粗3厘米长的条。(4)香葱切3厘米长的段。（5）炒锅上火烧热放入底油，下香葱

、姜丝、蚝油炒香。（6）放入青椒、腊肉煸炒。（7）最后再放入鸡腿菇、绍酒、鸡汤、精盐、味精，并

用水淀粉勾芡翻炒均匀盛入盘中。

特点：味鲜、香、清淡爽口。