[转帖]菌中珍品杏鲍菇

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杏鲍菇，是近年里有关部门重点开发的名贵食用菌，它以其“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名。

杏鲍菇是伞菌目，侧耳科，侧耳属菌类，子实体单生或丛生，菌盖初期圆形，后期平展开，直径3～15厘米，中央稍下凹呈漏斗状。菌盖表面有绒毛，呈灰褐色或黄白色，菌肉白色。菌柄长5～12厘米，白色光滑，偏生或侧生，呈棒状或球茎状，横断面圆形，肉质坚实。杏鲍菇菌肉肥厚，菌盖和菌柄脆嫩，味道鲜美，被誉为“平菇王”。长期食用杏鲍菇，有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力的功效。

由于杏鲍菇属于新型菌类，故现在很多厨师还不知道怎样用它来做菜。下面，我就把自己开发的几道杏鲍菇菜肴介绍给大家。

金菊杏鲍菇

原料：杏鲍菇750克 红甜椒50克 蛋黄2个 吉士粉100克 浓缩橙汁150克 蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、湿生粉、高汤、色拉油各适量 芹菜叶少许

制法：

1．杏鲍菇修改成6厘米长的段，然后顺长切菊花花刀；红甜椒切成小粒。

2．净锅上火，注色拉油烧热，投入蒜片、葱段爆香，随后掺入高汤，放入杏鲍菇，调入精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖等，煮至杏鲍菇入味时，捞入冷水中透凉，最后挤干水分，拖上蛋黄，沾上吉士粉抖散。

3．净锅上火，注色拉油烧至五成热，逐个下入杏鲍菇，炸至色呈金黄且外皮酥脆时，捞出沥油摆盘中。

4．锅洗净重上火，掺清水烧沸，加入白糖和浓缩橙汁，烧沸后用湿生粉勾芡，起锅浇在杏鲍菇上，最后在中间放上红甜椒粒作花蕊，边上摆上芹菜叶即成。

太极杏鲍菇

原料：杏鲍菇600克 红萝卜50克 青椒50克 玉米粒50克 青豆50克 油酥松仁50克 姜米、葱花、精盐、胡椒粉、白糖、味精、汤皇、柠檬汁、番茄酱、高汤、湿生粉、色拉油各适量 红车厘子、绿车厘子各1枚

制法：

1．杏鲍菇、红萝卜和青椒分别切成松仁大小的粒。

2．净锅上火，放油烧热，放姜米、葱花爆香后，倒入一半杏鲍菇粒煸炒片刻，再掺少许高汤并放入精盐、

　 白糖、胡椒粉、味精、汤皇等?2分钟，随后加入红萝卜粒、青椒粒稍?片刻，用湿生粉勾芡，起锅在圆盘的一边舀成太极图形的一半。

3．锅洗净重上火，注油烧热，放番茄酱稍炒，接着下入剩下的杏鲍菇粒、玉米粒、青豆，掺少许清水，用精盐、白糖、柠檬汁调好味，烧沸后用湿生粉勾芡，起锅在圆盘的另一边舀成完整的太极图形，中间撒上油酥松仁隔开，一边点缀上1枚红车厘子，一边点缀上1枚绿车厘子，即成。

富贵杏鲍卷

原料：杏鲍菇600克 鲜香菇50克 茶树菇50克 虾仁150克 火龙果100克 洋葱30克 发好的鲍鱼100克 鸡蛋清1个 姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鹅肝酱、沙拉酱、高汤、湿生粉、黄油、色拉油各适量 金瓜1个 威化纸若干张

制法：

1．将400克杏鲍菇和鲜香菇、茶树菇、鲍鱼、洋葱一并切成玉米大小的粒，再把剩下的杏鲍菇与火龙果分别切成1厘米见方的小丁；虾仁治净，纳碗，加入精盐、姜汁、湿生粉、鸡蛋清等抓匀上浆；金瓜雕刻成瓜盅，入笼用旺火蒸10分钟取出来，摆于大圆盘中间。

2．净锅上火，放黄油烧热，投入洋葱粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒、香菇粒、鲍鱼粒等炒香，其间调入精盐、料酒、胡椒粉、味精和鹅肝酱，最后用湿生粉勾芡即成馅料。

3．净锅上火，掺入高汤烧沸，加入姜汁、精盐、料酒、味精调好味，随后放入杏鲍菇丁煮2分钟，再下浆好的虾仁汆熟，捞入凉开水里透凉后，沥干水分倒盆里，加入火龙果丁和沙拉酱拌匀，装入金瓜盅里。

4．用两张威化纸将馅料包成长条形，另用鸡蛋清封好口，逐一制完后，入五成热的油锅里炸至外表金黄时，捞出沥油，呈放射状地摆在盘内金瓜盅旁边，即成。