关于食用菌富集重金属的释疑

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新闻来源：http://jrzb.zjol.com.cn/html/201 ... _2572705.htm?div=-1

营养又美味的蘑菇，我们还能多吃吗？食用菌专家指出，我国人工栽培的食用菌平均铅含量远低于1.0毫克/千克的国家标准
营养专家说，蘑菇能起到辅助调节血脂、血糖、血压的作用，三高人群不妨来点蘑菇煲汤

　　最近网络流传一篇《蘑菇还是少吃点》的文章

　　直指蘑菇“富集重金属，多吃会引起肾小管坏死”

　　营养又美味的蘑菇，我们还能多吃吗？

　　食用菌专家指出，我国人工栽培的食用菌平均铅含量远低于1.0毫克/千克的国家标准

　　营养专家说，蘑菇能起到辅助调节血脂、血糖、血压的作用，三高人群不妨来点蘑菇煲汤

　　□实习生 郑锋 本报记者 何丽娜

　　蘑菇鲜美又富含营养，是大多数中国人的心头爱，但最近因为微博和微信朋友圈中流传的一篇《蘑菇还是少吃一点吧》的文章，不少人开始顾虑“蘑菇到底能不能吃”。

　　文章主要讲蘑菇会富集重金属，但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。因此建议每月吃蘑菇不能超过200克。

　　究竟吃蘑菇会不会慢性重金属中毒？每月不能吃超过200克的蘑菇是否科学？昨天，本报记者找到了浙江省农科院园艺研究所研究员蔡为明。巧的是，由蔡为民主编的《食药用菌》杂志，曾专门邀请国家食用菌工程技术研究中心研究员邢增涛撰写过一篇研究文章，来反驳网络上的相关传言。

　　流言

　　蘑菇爱吸收

　　重金属

　　微信和微博中流传的这篇文章来自一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生，他称接触到一位研究真菌的博士。

　　据博士透露，蘑菇每月最多只能吃200克，因为蘑菇对重金属富集的能力特强，几乎所有重金属，如铅、汞、镍，都会富集在蘑菇中，但人体却没有排出重金属的机制，久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。这名“医生”还称，在乌克兰切尔诺贝利核事故污染地区，专家开出的处方就是大力种植蘑菇，以富集被放射线污染地区的重金属和有害金属。

　　此前有媒体报道，我国不少地方的土壤存在着不同程度的重金属污染，湖南等地被查出了重金属镉超标的大米。多吃蘑菇真的会带来重金属毒害吗？

　　粉碎

　　本期专家

　　蔡为民：浙江省农科院园艺研究所研究员

　　邢增涛：国家食用菌工程技术研究中心研究员

　　章红英：杭州市红十字会医院营养科主任

所有植物都有富集重金属能力

　　蘑菇问题的关键聚焦在文中的一句话：“蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。”

　　对此，蔡为民研究员说：“不只是蘑菇，几乎所有植物或多或少都有富集重金属的能力，比如我们平常吃的蔬菜和粮食等，都不可幸免。”

　　事实上，自300多年前法国人率先试验成功人工栽培双胞蘑菇后，已经有越来越多的食用菌实现了人工栽培，在一定程度上可以减少对环境中重金属的富集。

　　邢增涛研究员在他的反驳文章中列举了一个权威证据。据2010年对全国220个城市市场抽查的近2000个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10 余种）样品的重金属铅监测的数据，我国人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量为0.065 毫克/千克左右，远低于1.0毫克/千克的国家标准。

　　不过，记者从杭城各大医院了解到，一直以来，吃蘑菇中毒的病例在急诊室中也不乏出现，但这些人并非是蘑菇吃多的重金属中毒，而是误食了野生的毒蘑菇引发。所以蔡为民研究员也建议大家，长在野外的蘑菇在没有经过专业辨别分拣情况下，不要轻易尝试采食。

蘑菇每天吃200克都没问题

　　博文还借瑞士人的话调侃，“我们瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。专家们认为，这纯属无稽之谈。因为瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模，而且去过瑞士的人都知道，其饭店的早餐几乎不缺少蘑菇。

　　那么，蘑菇一天最多能吃多少？这也是网友们看了这篇博文后最关心的问题之一，博文中说的“每月吃蘑菇不超过200克”是否有科学依据？邢增涛研究员专门进行了计算。

　　联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会规定，人体对铅的暂定每周耐受摄入量为0.025毫克/千克。假设一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50克，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30毫克/千克，是国家食用菌安全标准限量的30倍。

　　或者，以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0毫克/千克为限，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的，也就是说每天吃200克都没有问题。

　　而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065毫克/千克计算，则每个月摄入量超过92千克食用菌鲜品，才会超过标准限量。这三种计算都一致表明，每月食用蘑菇不超过200克的说法站不住脚。

　　另外，大家对于通过蘑菇吃到肚子里的“重金属”也不必过分担心。邢增涛研究员在反驳文章中特别提出，蘑菇或其他食用菌中的重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其形态与环境污染中的重金属形态完全不同，其毒性和代谢排出机制也不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用。

痛风患者不宜多吃蘑菇煲汤

　　蘑菇不仅能吃，而且还有一定的养生功效。根据百度百科对蘑菇的描述，蘑菇营养丰富，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能促进人体对其他食物营养的吸收，春季养生很适合吃蘑菇。

　　这样的说法，也得到了杭州市红十字会医院营养科主任章红英的认同。“蘑菇含有蘑菇多糖，和淀粉中的糖不一样，可以起到辅助调节血脂、血糖、血压的作用，在营养咨询门诊的三高病人中，我经常会建议他们用蘑菇煲汤喝，既味道鲜美又有助于健康。”章主任说。

　　蘑菇中还有丰富的维生素、植物纤维素等营养成分，具有保健和提升免疫力的功能。俗话说“一年之际在于春”，春天是我们为全年的身体健康积蓄能量的时候。因此在这个季节养生，吃点蘑菇也是一个不错的选择。

　　不过，有必要提醒大家的是，章主任说，蘑菇属于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲汤，会使汤底中含有较高的嘌呤，患有痛风或前期症状高尿酸血症的患者，不建议大量食用，不然会导致痛风加重。

　　另外，在日常烹饪方式上，像香菇一类的菌菇，可以用水焯代替油烹，这样就能减少油脂的摄入，更有利于我们的身体健康。

　　相关

　　调查

　　蘑菇流言的

　　来龙去脉

　　如此有鼻子有眼的流言是从何而来，又是如何传播开来的？邢增涛研究员介绍了他所了解的传播路径后，记者又通过在网络上的大量搜索和求证，发现《蘑菇还是少吃一点吧》这篇文章其实并非最近才在网上流传，而是由网名“白衣咸饭”的网友于2008年4月23日发表在“凯迪会员博客”网站上的一篇杂文，原文题目是“我们还该不该吃蘑菇？”

　　到了2010年7月2日，该网友将其进一步修改后，又以“蘑菇到底该不该吃？”发布在新浪微博上。

　　再到2013年3月12日，该网友对该文最新的表述和评论观点是“现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇”。不过网上不断传播的则是该文的最初版本。

　　据博客资料，“白衣咸饭”网友来自湖南湘西，是上海某医院妇产科工作的男性医务工作者。他的这篇博文自2008年发布后，就先后通过电子邮件、博客等广为传播，先后有多个知名网站和专家学者进行批驳。只是如今借助微信平台，再次沉渣泛起。

商使

好好学习一下咯！

南海村夫

不过虽是流言，但要澄清也不易，需要数据呀。